Способ консервирования пантов марала
Владельцы патента RU 2314688:
Всероссийский научно-исследовательский институт пантового оленеводства (ВНИИПО) (RU)
Изобретение относится к пантовому оленеводству. Способ включает групповую варку пантов, закрепленных на вешалах, в воде с температурой 96-98°С при 9-кратном их погружении, ветровые сушки после каждой варки и жаровой сушки при температуре 70-80°С, при этом комли пантов после срезки затирают порошком сухой глины и без сортировки их по весовым категориям производят варку два дня путем погружения пантов, закрепленных на вешалах в положении комлем вниз, в воду с длительностью погружения 1,5 минуты и остыванием между погружениями 3 минуты, при этом ветровые и жаровые сушки проводят в позиции первоначального закрепления пантов на вешалах. Способ характеризуется высокой технологичностью, низкими трудозатратами, повышением производительности труда в 2,5 раза при высоком качестве конечного продукта. 4 табл.
Изобретение относится к пантовому оленеводству, в частности к способам консервирования пантов марала.
Известен комбинированный способ консервирования пантов марала, широко применяемый в настоящее время на большинстве мараловодческих фермах, включающий сортировку пантов по весу, варку в горячей воде (96-98°С) и жаровую сушку (70-80°С). В перерывах между варками и сушками панты помещают в ветровую сушилку. Варку пантов осуществляют вручную путем 9-кратного погружения панта вершиной до 2-го отростка на 80-120 с (крупные) и на 60-90 с (мелкие и средние панты). Интервал остывания между погружениями пантов 60-90 с, через каждые 3 погружения отдых (остывание) пантам увеличивают до 2-3 минут. Варка комля (включая 1 и 2 отростки) проводится в том же температурном режиме путем также 9-кратного его погружения, при этом продолжительность погружения сокращается до 15-24 с, а интервал остывания 30-60 с с горизонтальной укладкой пантов на период остывания, как при варке вершины. Вторую и третью варку осуществляют на второй и четвертый день после срезки по режиму первого дня и ветровыми (естественными) сушками между варками. На 5 день панты подвергают жаровой сушке в помещении с электроколориферами или камерах в течение 4-6 часов первые три дня. Последующие две три жаровые сушки проводят с перерывом в 3-6 дней, для крупных пантов дают одну - две завершающих сушки спустя 10-15 дней после пятой или шестой. В промежутках между жаровыми сушками панты помещают в ветровую сушилку (См. "Прогрессивная система пантового оленеводства на Алтае", Методические рекомендации, Новосибирск, 1987, с.81-88).
Однако данный способ консервирования характеризуется высокой трудоемкостью и субъективностью в выборе экспозиции при погружении пантов верхушкой вниз, что приводит либо к недовару, сопровождающемуся гнилостным распадом тканей, или к перевару с разрывом кожного покрова верхушки и разветвлений панта, что значительно снижает качество продукции (на 20-30%). Трудоемкость и субъективность выбора экспозиции при варке предопределяют очень низкую производительность труда, в то время как панторезная компания, ввиду специфичности содержания пантовых оленей, проходит в очень ограниченные сроки и, как правило, при постоянной нехватке квалифицированных пантоваров.
Известен способ групповой водной варки пантов с применением пантоварных станков, основным рабочим органом которых является мотовило (клеть), на крючья секции (вешалов) которого навешиваются панты. При вращении мотовила группы пантов поочередно опускаются в горячую воду для варки. В начале варки панты завариваются вместе с комлями, находящимися в верхнем положении (комлем вверх), заварив комли и повернув мотовило на несколько градусов, так чтобы из воды вышли срезы пантов, варку продолжают. Режим варки (температура, время, длительность (дни) варки) в данном способе групповой водной варки и последующего консервирования в жаровых и ветровых сушках тот же, что и в аналоге приведенном выше (см. тоже с.83-88 - прототип).
Однако одновременная варка 30 или 40 штук пантов, при использовании механизированных станков, хотя и уменьшает трудозатраты (по сравнению с ручным способом) и несколько повышает производительность труда (30 или 40 пантов за час) в то же время характеризуется, как рядом недостатков, исходящих от преемственности режимов ручной варки, так и присущих механизированному групповому способу консервирования.
Так, среди рогачей, отсортированных для срезки пантов, как правило, к панторезному станку подгоняются животные, вес пары пантов которых колеблется в пределах от 1 до 6 кг и выше. Подгон животных с одинаковым весом пантов практически невозможен. Согласно аналогу и прототипу режимы варки пантов разных весовых категорий различны, следовательно, для механизированной групповой варки необходимо скомплектовать группу пантов одной весовой категории. Поскольку консервирование пантов необходимо проводить не позднее чем через 3 часа (при холодной погоде через 4-5 часов) после срезки, а при производительности срезки 18-20 пантов в час набор пантов одной весовой категории длится 5-10 часов, соблюдение вышеупомянутого требования при использовании способа по прототипу практически невозможно. Так, при количественном соотношении срезанных пантов мелких, средних и крупных - 20, 40 и 40% соответственно, необходимое количество (40 шт.) при производительности срезки 20 пантов в час мелкие панты сформируются в группу для консервирования через 10 часов, средние и крупные через 5 часов (4 панта в час мелкие, по 8 в час средние и крупные). Поэтому по истечении 3-х часов либо необходимо начинать варку без полной нагрузки оборудования, что снижает производительность, либо нарушать требование необходимости проведения варки не позднее 3-х часов после срезки пантов. Фиксированное положение вешалов при групповой варке, например при использовании 4-секционной клети, предопределяет обязательное равенство времени варки и отдыха (остывания) пантов, что вынуждено нарушает технологию по аналогу. Кроме этого, после первых 3-х и 6 погружений клеть сдвигается в сторону для остывания на более длительное время (2-3 мин) согласно способу, в то время как панты с одной стороны клети (2 вешала) только что были извлечены из воды, а со второй стороны клети (2 вешала) уже остывали 2 минуты (120 секунд варки первой стороны), таким образом, панты первой стороны имеют отдых 3 минуты, второй 5 минут, что нарушает отработанную технологию, естественно снижая качество консервирования. Кроме того, съем и укладка пантов в горизонтальное положение при ветровых сушках, а также необходимость сортировки после срезки характеризуется высокими трудозатратами.
Необходима разработка способа консервирования пантов, позволяющего снизить трудозатраты, повысить производительность труда путем унификации процесса, а именно посредством одновременного консервирования пантов разных весовых категорий при высоком качестве конечного продукта и более высокой технологичности процесса.
Указанный технический результат достигается тем, что в способе консервирования пантов марала, включающем групповую варку пантов, закрепленных на вешалах, в воде с температурой 96-98°С при 9-кратном их погружении, жаровую сушку при температуре 70-80°С и ветровую сушку после каждой варки и жаровой сушки, перед варкой (сразу после срезки) комли пантов затирают порошком сухой глины, а варку проводят в 2 дня путем одновременного погружения пантов разных весовых категорий в воду в положении «комлем вниз» с длительностью погружения 1,5 минуты и отдыхом-остыванием между погружениями 3 минуты, при этом ветровые и жаровые сушки проводят в позиции первоначального закрепления пантов на вешалах.
Для экспериментального обоснования технологических параметров заявленного способа были проведены исследования на шести весовых категориях пантов: 1 категория 1-2 кг, вторая 2-3 кг, третья 3-4 кг, четвертая 4-5 кг, пятая 5-6 кг, шестая 6 кг и выше, объединенные в 3 группы: мелкие панты (1-2 кг) - 80 шт.; средние(2-4 кг) - 80 шт. и крупные 4-6 кг и более - 80 шт.
Каждая группа пантов, например мелких (1 группа), была разделена на 4 подгруппы по 20 штук в каждой. В свою очередь режим консервирования каждых 5 пантов, подвешенных в положении «комлем вниз», в подгруппе отличался длительностью погружения (70, 80, 90 и 100 сек) при одинаковом времени отдыха-остывания между погружениями. Например, 5 мелких пантов 1 подгруппы консервировали в режиме: длительность погружения 70 сек при отдыхе между погружениями 2 минуты, 5 следующих пантов этой подгруппы: 80 с погружение, 2 минуты отдых-остывание и т.д. Аналогична схема консервирования средних и крупных пантов (2 и 3 группа) с последующими двумя варками, ветровыми сушками и жаровыми сушками пантов каждой группы.
Сумма аминокислот в спиртовых экстрактах из пантов (разных весовых категорий), законсервированных при длительности погружения от 70 до 100 с и времени отдыха-остывания между погружениями от 2 до 3,5 минут, представлены в таблице 1.
Жаровые сушки в данном опыте согласно заявленному способу проводились по параметрам аналогов.
| Таблица 1. Сумма аминокислот в зависимости от экспозиции | ||||||||
| Группа | Количество пантов, шт | № под-груп пы | Количество пантов в подгруппе | Время отдыха между погружениями, мин | Сумма аминокислот в спиртовых экстрактах из пантов (мг/100 мл) при длительности погружения, сек | |||
| 70 (n=5) | 80 (n=5) | 90 (n=5) | 100 (n=5) | |||||
| 1 (мелкие панты) | 80 | 1 | 20 | 2 | 430 | 480 | 490 | 495 |
| 2 | 20 | 2,5 | 460 | 504 | 520 | 524 | ||
| 3 | 20 | 3 | 510 | 560 | 590 | 596 | ||
| 4 | 20 | 3,5 | 450 | 505 | 540 | 545 | ||
| 2 (средние панты) | 80 | 1 | 20 | 2 | 420 | 502 | 535 | 546 |
| 2 | 20 | 2,5 | 470 | 536 | 575 | 586 | ||
| 3 | 20 | 3 | 526 | 594 | 638 | 642 | ||
| 4 | 20 | 3,5 | 481 | 548 | 590 | 602 | ||
| 3 (крупные панты) | 80 | 1 | 20 | 2 | 467 | 528 | 544 | 555 |
| 2 | 20 | 2,5 | 490 | 541 | 583 | 595 | ||
| 3 | 20 | 3 | 548 | 602 | 648 | 664 | ||
| 4 | 20 | 3,5 | 495 | 576 | 618 | 631 |
Как видно из таблицы 1, сумма аминокислот в спиртовых экстрактах из пантов всех трех групп имеет наибольший показатель при экспозиции процесса варки: длительность погружения 90 с с отдыхом-остыванием между погружениями 3 минуты (590, 638, 648 мг/100 мл). Следует отметить, что сумма аминокислот в спиртовых экстрактах из мелких пантов на 8 и 9% ниже, чем из средних и крупных, однако данный факт не является следствием недостатка заявленного способа, а связан с неполноценностью мелких пантов, что подтверждает многолетняя практика консервирования. Разница между исследуемым результатом при длительности погружения 100 и 90 с. Во всех случаях недостоверна (1,9-2,3%).
При найденных оптимальных значениях параметров варки пантов было проведено 2- и 3-дневное консервирование, с целью определения возможности ограничения сроков варки двумя днями. Биологическая активность спиртовых растворов пантов, консервируемых 2 дня отличались недостоверно от биологической активности пантов консервируемых 3 дня, что позволило ограничиться двумя днями консервирования.
Пример 1. Панты после их срезки размещали для остывания на стеллажах в горизонтальном положении и комель затирали сухим порошком глины, которая препятствует выходу жидкой части субстанции, как сразу после срезки, так и в момент варки пантов, кроме этого исклюет попадание воздуха через пористый срез комля в периоды ветровых и жаровых сушек, что в свою очередь препятствует вздутию кожного покрова при жаровых сушках.
Партию срезанных пантов, в количестве 135 штук, развешивали в положении «комлем вниз» на 9 вешалах по 15 штук пантов на каждом, причем среди пантов на каждой вешале находились панты разных весовых категорий, и через 3 часа после срезки начинали осуществление процесса консервирования.
Вешало представляет собой деревянный брус диаметром 15 см и длиной, на 20-30 см превышающей длину варочного котла для возможности укладки бруса (вешала) на краях котла во время варки. Под каждое вешало готовят стойки, закрепленные на опорах с возможностью перемещения (например, на раме с колесами), всей конструкции. Чертеж устройства не приводится ввиду простоты конструкции. Устройство стоек может быть выполнено как для укладки одного вешала, так и для 3-х и 6 вешалов, что неважно для сути заявленного способа.
Группа пантов из трех вешалов (45 штук) одновременно опускалась в котел с водой температурой 96-98°С, по истечении 90 с. Все три вешала одновременно вынимали из воды и укладывали концами на стойки на 3 минуты, таким образом отдых-остывание осуществлялся в положении первоначального закрепления пантов. Одновременно с извлечением первой группы, вторая группа пантов (45 штук) опускалась в воду на 90 с. Далее, по ее извлечении, третья группа (45 штук) опускалась в воду. Таким образом, к моменту извлечения третьей группы отдых-остывание первой группы составляет 3 минут (90 с варки второй плюс 90 с варка третьей группы) и она вторично опускалась в воду. К моменту вторичного извлечения первой группы отдых-остывание второй группы пантов также составляет 3 минуты (90 с варки третьей плюс 90 с вторичного погружения первой группы). Первая группа вновь изымалась из котла, вторая погружалась на вторичную варку. По ее извлечении по истечении 90 с.отдых-остывание третьей группы составлял 3 минуты (время вторичных варок первой и второй группы). То есть время отдыха-остывания каждой группы пантов является суммарным временем варки двух последующих групп. Всего осуществляется 9 погружений каждой из 3-х групп, задействованных в одновременной варке. Таким образом, сочетание заявленных параметров обеспечивало технологичность процесса варки пантов при повышении производительности консервирования до 135 пантов за 1,5 часа. Каждая группа пантов, после последнего погружения оставаясь на вешалах, перемещалась в ветровую сушилку и после в той же позиции первоначального закрепления перемещалась для дальнейшего консервирования в жаровую сушилку с температурой 70-80°С.
Пример 2. Партию пантов, срезанных с последних рогачей стада, в количестве 56 штук после остывания на стеллажах в горизонтальном положении и затирания комлей порошком сухой глины развешивали на 4 вешалах в положении «комлем вниз» по 14 штук на каждом и консервировали путем 9-кратного погружения первой группы пантов, подвешенных на 2-х вешалах на 90 с с отдыхом-остыванием 3 минуты. Вторая группа пантов, размещенная на 2-х вешалах, в момент отдыха-остывания первой группы погружалась на 90 с в воду для консервирования, после ее выемки из котла первая группа пантов на 2-х вешалах проходила повторное консервирование и т.д.
Таким образом, при использовании заявленного способа, деление всей партии пантов на 3 группы является самым технологичным приемом, позволяющим экономить время в связи с тем, что время отдыха-остывания (3 мин) одной группы пантов является суммарным временем варки двух последующих групп (1,5+1,5 мин) (пример 1), однако данное деление, как видно из примера 2, не является обязательным при использовании заявленного способа.
Сравнительный биохимический анализ пантов, законсервированных заявленным способом и по прототипу представлен в таблице 2.
| Таблица 2. Общий биохимический состав пантов | ||
| Показатели | Способ по прототипу | Заявленный способ |
| Сухой остаток | 56,2±0,12 | 58,9±0,07 |
| Органические вещества | 49,4±0,10 | 55,3±0,14 |
| Общие липиды | 6,3±0,01 | 6,8±0,10 |
| Свободные аминокислоты мг/100 мл | 587,0±0,14 | 641,0±0,12 |
| Кальций | 13,12±0,11 | 12,35±0,14 |
| Фосфор | 6,54±0,15 | 7,14±0,11 |
Ценность консервированных пантов определяется их биологической активностью, основанной на гипотензивном тесте (ТУФ 204755) в остром опыте на кроликах. Для выявления изменений уровня артериального давления в опыте использовали однотипные панты (5-концовые), законсервированные известным и предложенным способом (табл.3)
| Таблица 3. Сравнительная биологическая активность спиртового экстракта из пантов, законсервированных по заявленному способу и прототипу (по % снижения артериального давления у кроликов) | ||||||
| № п/п | Способы консервирования | |||||
| по прототипу | заявленный | |||||
| животные, гол. | показатели активности, % | среднее значение активности, % | животные, гол. | показатели активности, % | среднее значение активности, % | |
| 1 | 3 | 20,26,31 | 25,6 | 3 | 32,30,24 | 28,6 |
| 2 | 3 | 23,25,32 | 26,6 | 3 | 26,31,30 | 29,0 |
| 3 | 3 | 24,22,28 | 24,6 | 3 | 30,38,32 | 33,3 |
| 4 | 3 | 29,25,22 | 25,3 | 3 | 28,26,30 | 28,0 |
| 5 | 3 | 28,32,30 | 30,0 | 3 | 32,38,35 | 35,0 |
Снижение артериального давления у кроликов в остром опыте после введения экстракта из пантов предлагаемым способом составило 30,8±1,4%, а из пантов известным способом 26,4±1,2%. Таким образом, биологическая активность пантов, законсервированных заявленным способом, выше на 16,6% по сравнению с прототипом.
При реализации пантовой продукции немаловажное значение имеет целостность кожного покрова и цвет внутренней структуры продукта. Результаты органолептической оценки (табл.4) свидетельствуют о преимуществе указанных показателей у пантов, законсервированных предлагаемым способом.
| Таблица 4. Качественные показатели пантов | ||
| Показатели | Традиционный метод | Заявленный способ |
| Цвет внутренней структуры на срезе | От коричневого до светло-коричневого с осветлением комля, первых двух отростков, периферии ствола; верхушка серовата. | Равномерный, темно-красный по всему панту и отросткам без осветления |
| Целостность кожного покрова | Разрывы кожного покрова на верхушках и в ответвлениях отростков у 25% пантов | Повреждений нет |
Испытание заявленного способа консервирования пантов в ОПХ «Новоталицкое» подтвердило его более высокую технологичность (в связи с унификацией процесса, т.е. с приведением параметров консервирования к единым для различных весовых категорий пантов), снижение трудозатрат (за счет исключения необходимости сортировки, ликвидации процесса), раскладки пантов в горизонтальное положение, повышение производительности труда в 2,5 раза при высоком качестве конечного продукта.
Способ консервирования пантов марала, включающий групповую варку пантов, закрепленных на вешалах, в воде с температурой 96-98°С при 9-кратном их погружении, ветровые сушки после каждой варки и жаровые сушки при температуре 70-80°С, отличающийся тем, что комли пантов после срезки затирают порошком сухой глины и без сортировки их по весовым категориям производят варку два дня путем погружения пантов, закрепленных на вешалах в положении комлем вниз, в воду с длительностью погружения 1,5 мин и остыванием между погружениями 3 мин, при этом ветровые и жаровые сушки проводят в позиции первоначального закрепления пантов на вешалах.
