Способ улучшения качества ржано-пшеничного хлеба

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к хлебопекарному производству. Способ включает приготовление теста, содержащего ржаную и пшеничную муку, дрожжи хлебопекарные, поваренную соль, амарантовый улучшитель качества хлеба и воду, разделку, расстойку и выпечку целевого продукта. В качестве амарантового улучшителя качества хлеба в тесто вводят измельченную до состояния муки белковую фракцию размола семян амаранта в количестве 3-7% от общей массы муки. Белковая фракция содержит крахмал в количестве 8-15 мас.%, белки - 27-38 мас.%, жиры - 10-12 мас.%, клетчатку - 3-5 мас.%, золу - 4-6 мас.%. Доля пшеничной муки в смеси всей мучной массы составляет 50%. Улучшаются внешний вид изделий, качество мякиша и вкус, увеличивается содержание белка. 4 табл.

 

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к хлебопекарному производству.

Известен способ производства ржано-пшеничного хлеба с добавлением в тесто взамен ржаной части муки из СО₂-шрота семян амаранта. Недостатком способа является невысокое увеличение удельного объема и упругости мякиша /Ю.Росляков и др. Использование амаранта в хлебопечении. - Хлебопродукты, 2004, №11, с.46-47/.

Наиболее близким по технической сущности и поставленной цели к предлагаемому решению является способ производства хлеба, предусматривающий приготовление теста, содержащего пшеничную муку, ржаную муку, 3-4% от общей массы муки амарантового улучшителя качества хлеба, дрожжи хлебопекарные, поваренную соль и воду, причем в качестве амарантового улучшителя используют цельносмолотую муку из семян амаранта, предварительно подверженных экстрагированию неполярным растворителем /Патент RU 2195112, МПК 7, А21 D 2/36, 8/02, опубл. 27.12.2002 г. Недостатком способа-прототипа является небольшое улучшение свойств мякиша.

Техническим результатом изобретения является улучшение показателей качества хлеба и придание ему полезных пищевых свойств.

Достижение такого результата обеспечивается тем, что в способе согласно изобретению при изготовлении ржано-пшеничного хлеба, предусматривающем приготовление теста, содержащего пшеничную и ржаную муку, дрожжи хлебопекарные, поваренную соль, амарантовый улучшитель качества хлеба и воду, разделку, расстойку и выпечку целевого продукта, в качестве амарантового улучшителя качества в тесто добавляют измельченную до состояния муки белковую фракцию размола семян амаранта в количестве 3-7% от общей массы муки. Основные показатели пищевой ценности и состав указанной фракции представлены в таблице 1.

Измельченную до состояния муки белковую фракцию размола семян амаранта получают по способу патента 2251455, МКИ 8, В02С 9/04, опубл. 10.05.2005 г., который предусматривает последовательное пропускание зерен амаранта между различными по форме вальцами для обеспечения плющения ядра, разрыва оболочек семян и зародыша с нарушением связи между ними, плющения ядра, шелушения оболочек и размола с отделением его от ядра, сортировку на ситах с выделением целевых продуктов, из которых путем размола получают данную мучную и другие фракции.

Сопоставительный анализ с прототипом показывает, что данное изобретение отличается от известного введением в состав теста нового улучшителя качества ржано-пшеничного хлеба, обогащенного ценными пищевыми компонентами, что делает данное техническое решение соответствующим критерию новизна.

Применение в хлебопечении нового улучшителя качества ржано-пшеничного хлеба, обеспечивающего улучшение пищевых свойств целевого продукта и его внешнего вида, проявляется только в данном техническом решении. При изучении других технических решений в данной области технологии признаки, отличающие данное изобретение от прототипа, не были выявлены, что обеспечивает соответствие данного технического решения критерию существенные отличия.

Для осуществления и проверки данного способа готовят тесто по стандартной методике /ТУ 9113-211-05747152-87. Хлеб "Петровский"/. Для этого в состав теста вводят пшеничную и ржаную муку в соотношении 1:1, дрожжи хлебопекарные, поваренную соль и воду. Проводят разделку, расстойку и выпекают контрольные образцы. Аналогично готовят образцы согласно прототипу, добавляя в тесто цельносмолотую муку амаранта, и образцы согласно изобретению, добавляя в тесто измельченную до состояния муки белковую фракцию размола семян амаранта. Выпекают соответствующие образцы продукции. В экспериментах была использована пшеничная мука первого сорта и ржаная мука обдирная. Соотношение пшеничной муки и суммы ржаной с амарантовым улучшителем в смесях согласно изобретению составляло 1:1. Доля улучшителя составляла 3-7% от общей массы муки.

Показатели качества ржано-пшеничного хлеба определяют по стандартным методикам. Добавка в ржано-пшеничную муку нового амарантового улучшителя в количестве 3-7% от общей массы существенно улучшает внешний вид и вкус хлеба, практические не влияя на увеличение его объемного выхода и формоустойчивости /таблица 2/.

При этом значительно, от 6 до 26 отн.%, возрастает содержание белка в выпеченном по способу согласно изобретению, а содержание лизина в белке хлеба увеличивается с 41 до 47 мг/г, т.е. на 15 отн.%; аминокислотный СКОР по лизину достигает 85% /таблицы 3, 4/.

Таким образом, добавление амарантового улучшителя качества ржано-пшеничного хлеба согласно изобретению является эффективным средством повышения его вкусовых, питательных свойств, а также улучшения внешнего вида во всем диапазоне заявленных пределов содержания улучшителя.

Таблица 1
Содержание, мас.%
Крахмал	Белки	Жиры	Клетчатка	Зола
8-15	27-38	10-12	3-5	4-6
Таблица 2
Показатели качества хлеба
Показатели	Способ выпечки
	ТУ 9113-211-05747152-87	Прототип	Данный способ
Содержание амарантового улучшителя, % от общей массы муки
			3	5	7
Удельный объем, см3/100 г	195	183	196	193	187
Формоустойчивость, Н/Д	0,46	-	0,45	0,44	0,44
Сжимаемость мякиша, единиц прибора АП-4/2
- общая	38	40	40	38	38
- пластическая	21	22	23	21	21
- упругая	17	18	19	19	18
Пористость, %	65	63	66	65	65

Таблица 3 Аминокислотный состав белка хлеба, мг/г белка
Аминокислоты	Способ выпечки хлеба
	ТУ 9113-211-05747152-87	Данный способ	Прототип
		Содержание амарантового улучшителя % от общей массы муки
3	5	7
Валин	64	65	65	65	66
Изолейцин	59	59	59	58	67
Лейцин	88	88	88	87	92
Лизин	39	42	45	47	41
Метионон + цистин	43	44	45	46	40
Треонин	38	39	41	42	40
Тринтофан	12	12	12	12	15
Фенилалинин + тирозин	82	84	85	87	105
Аминокислотный СКОР:
- по лизину	71	76	82	85	72
- по треонину	95	97	103	105	99

Таблица 4 Пищевая ценность хлеба
Показатели	Способ выпечки
	ТУ 9113-211-05747152-87	Прототип	Данный способ
			Содержание амарантового улучшителя, % от общей массы муки
3	5	7
Белки, %	8,9	9,3	9,9	10,5	11,1
Жиры, %	1,22	1,57	1,38	1,44	1,52
Углеводы, %	44,2	44	43,9	43,7	43,5
Органические кислоты %	0,7	0,7	0,7	0,7	0,7
Минеральные вещества, %	2,5	2,5	2,6	2,6	2,6
Витамины:
В1	0,24	0,25	0,24	0,25	0,25
В2	0,12	0,11	0,13	0,14	0,15
РР	1,74	1,76	1,75	1,76	1,76
Энергетическая ценность, ккал/100 г	225	227	230	233	236

Способ улучшения качества ржано-пшеничного хлеба, включающий приготовление теста, содержащего ржаную и пшеничную муку, дрожжи хлебопекарные, поваренную соль, амарантовый улучшитель качества хлеба и воду, разделку, расстойку и выпечку целевого продукта, при этом в качестве амарантового улучшителя качества хлеба в тесто вводят измельченную до состояния муки белковую фракцию размола семян амаранта в количестве 3-7% от общей массы муки, содержащую крахмал в количестве 8-15 мас.%, белки - 27-38 мас.%, жиры - 10-12 мас.%, клетчатку - 3-5 мас.%, золу - 4-6 мас.%, при этом доля пшеничной муки в смеси всей мучной массы составляет 50%.