Способ улучшения качества пшеничного хлеба и хлебобулочных изделий

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к хлебопекарному производству. Способ включает приготовление теста, содержащего пшеничную муку, дрожжи хлебопекарные, поваренную соль, амарантовый улучшитель качества и воду, разделку, расстойку и выпечку целевого продукта. В качестве амарантового улучшителя качества в тесто вводят измельченную до состояния муки белковую фракцию размола семян амаранта в количестве 3-6,8% от общей массы муки. Белковая фракция содержит крахмал в количестве 8-15 мас.%, белки - 27-38 мас.%, жиры - 10-12 мас.%, клетчатку - 3-5 мас.%, золу - 4-6 мас.%. Улучшаются внешний вид изделий, качество мякиша и вкус, увеличиваются удельный объем и содержание витаминов и микроэлементов. 4 табл.

 

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к хлебопекарному производству.

Известен способ обогащения пшеничного хлеба мукой амарента с целью повышения его пищевой ценности /Матвеева И.В. и др. - Применение муки амаранта при производстве хлеба. - М. ЦНИИТЭИхлебопродуктов 1994, с.4-32/. Способ предусматривает приготовление теста, содержащего пшеничную муку, муку из необработанных семян амаранта как улучшителя качества хлеба, дрожжи хлебопекарные, поваренную соль и воду, разделку, расстойку и выпечку целевого продукта.

Известен также способ производства хлебобулочных изделий, включающий приготовление теста, содержащего пшеничную муку, дрожжи хлебопекарные, поваренную соль, воду и в качестве амарантового улучшителя - ферментный гидролизат цельносмолотых семян амаранта, разделку, расстойку и выпечку целевого продукта /Казинцева Е.А. - Примененне белоксодержащих добавок из растительного сырья в технологии хлеба. Автореферат дисс. к.т.н., Воронеж, ВГТА1977/. Наиболее близким по технической сущности и поставленной цели к предлагаемому решению является способ производства хлеообулочных изделий, предусматривающий приготовление теста, содержащего пшеничную муку, дрожжи хлебопекарные, поваренную соль, воду и в качестве амарантового улучшителя качества хлебобулочных изделий - 3-10% цельносмолотых семян амаранта от общей массы муки, при этом селена амаранта предварительно подвергают экстрагированию неполярным растворителем /RU патент 2187226, МПК 8 A 21 2/36, 8/02, опубл. 20.08.2002 г./.

Недостатком прототипа является то, что он снижает некоторые показатели качества мякиша.

Техническим результатом изобретения является улучшения показателей качества пшеничного хлеба и хлебобулочных изделий и придания им полезных пищевых свойств.

Достижение такого результата обеспечивается тем, что в в способе, предусматривающем приготовление теста, содержащего пшеничную муку, дрожжи хлебопекарные, поваренную соль, амарантовый улучлитель качества хлеба и воду, разделку, расстойку и выпечку целевого продукта, в качестве амарантового улучшителя в тесто вводят белковую фракцию размола семян амаранта, измельченную до состояния муки, в количестве 3-6,8% от общей массы муки. Эту фракцию получают по способу RU патент 2251455, В02С 9/04, опубл. 20.05.2005 г., который предусматривает последовательное пропускание семян амаранта между различными по форме вальцами для обеспечения плющения ядра, разрыва оболочек семян и зародыша с нарушением связи между ними, шелушения оболочек и размола зародыша с отделением его от ядра, сортировку на ситах с выделением целевых продуктов, из которых путем размола получают данную и другие фракции. Основные показатели пищевой ценности измельченной до состояния муки белковой фракции размола семян амаранта представлены в таблице 1.

Сопоставительный анализ с прототипом показывает, что данное изобретение отличается от известного введением в состав теста нового улучшителя качества пшеничного хлеба и хлебобулочные изделий, обогащенного ценными пищевыми компонентами, что делает данное техническое решение соответствующим критерию новизна.

Применение в хлебопечении нового улучшителя качества пшеничного хлеба и хлебобулочных изделий, обеспечивающего повышение пищевых свойств целевых продуктов и улучшение их внешнего вида, проявляется только в данном техническом решении. Изучение других технических решений в данной области технологии признаков, отличающих данное изобретение от прототипа, не было выявлено, что обеспечивает соответствие данного технического решения критерию существенные отличия.

Осуществление и проверку данного способа проводят следующим путем. Готовят тесто для выпечки хлеба и хлебобулочных изделий согласно стандартной технологии /ГОСТ 2669-88 "Мука пшеничная хлебопекарная. Пробная лабораторная выпечка хлеба."/. Для этого в состав теста вводят пшеничную муку, дрожжи хлебопекарные, поваренную соль и воду, проводят разделку, расстоику и выпекают контрольный образец.

Аналогично готовят тесто согласно прототипу, добавляя в него цельносмолотую муку из семян амаранта, и тесто с добавкой амарантового улучшителя согласно изобретению. Образцы теста также подвергают разделке, расстойке и выпекают соответствующие образцы продукции.

Показатель качества продукции согласно трем способам определяют по стандартным методикам. Результаты сравнения показателей качества хлеба и хлебобулучных изделий показывают значительное их улучшение. Введение в пшеничную муку высшего и первого сортов от 3 до 6,8% от общей массы муки улучшителя повышает органолептические показатели качества хлеба и хлебобулочных изделий, внешний вид, пористость мякиша и вкус хлеба. При этом добавка улучшителя практически не ухудшает показатель объемного выхода и формоустойчивости продукции /таблица 2/. К тому же существенно, от 12 до 26 относительных %, увеличилось содержание белка в хлебе, а содержание лизина в белке хлеба возросло с 38 до 46 мг/г. т.е. на 21 отн.%. Аминокислотный СКОР по лизину достиг 84%, что является важнейшим показателем пищевой ценности белка и самого хлеба /таблица 3, 4/. К тому же заметно увеличивается содержание в хлебе витаминов и микроэлементов.

Таблица 1
Содержание, мас.%
Крахмал	Белки	Жиры	Клетчатка	Зола
8-15	27-38	10-12	3-5	4-6
Таблица 2 Показатели качества хлеба
Показатели	Способ выпечки
	ГОСТ 27669-88	Прототип	Данный способ
Содержание амарантового улучшителя, % от общей массы муки
	3	5	6,8
Удельный объем, см3/100 г	355	346	361	356	329
Формоустойчивость, Н/Д	0,39	0,49	0,48	0,48	0,47
Сжимаемость мякиша, единиц прибора АП-4/2
- общая	58	83	88	86	86
- пластическая	40	63	66	66	67
- упругая	18	20	20	20	19
Пористость, %	79	76	80	80	78

Таблица 3 Аминокислотный состав белка, хлеба, мг/г белка
Аминокислоты	ГОСТ 27669-88	Способ выпечки хлеба
	Данный способ
		Содержание амарантового улучшителя, % от общей массы муки
3	5	6,8
Валин	62	62	63	63
Изолейцин	59	59	59	58
Лейцин	86	86	85	85
Лизин	38	41	44	46
Метионон + цистин	41	44	45	46
Треонин	38	39	41	42
Тринтофан	12	12	12	12
Фенилалинин + тирозин	80	82	83	85
Аминокислотный СКОР:
- по лизину	69	74	80	84
- по треонину	95	97	10,2	10,5

Таблица 4 Пищевая ценность хлеба
Показатели	Способ выпечки
	ГОСТ 21669-88	Прототип	Данный способ
			Содержание амарантового улучшителя, % от общей массы муки
3	5	6,8
Белки, %	8,0	9,4	9,0	9,7	10,1
Жиры, %	1,42	1,57	1,51	1,59	1,67
Углеводы, %	50,1	44,3	50,0	49,9	49,8
Органические кислоты %	0,7	0,7	0,7	0,7	0,7
Минеральные вещества, %	2,7	2,7	2,3	2,4	2,5
Витамины:
В1	0,26	0,26	0,26	0,26	0,27
В2	0,12	0,12	0,13	0,14	0,15
PP	1,81	1,77	1,83	1,85	1,87
Энергетическая ценность, ккал/100 г	270	270	272	274	276

Способ улучшения качества пшеничного хлеба и хлебобулочных изделий, включающий приготовление теста, содержащего пшеничную муку, дрожжи хлебопекарные, поваренную соль, амарантовый улучшитель качества и воду, разделку, расстойку и выпечку целевого продукта, при этом в качестве амарантового улучшителя качества в тесто вводят измельченную до состояния муки белковую фракцию размола семян амаранта в количестве 3-6,8% от общей массы муки, содержащую крахмал в количестве 8-15 мас.%, белки - 27-38 мас.%, жиры - 10-12 мас.%, клетчатку - 3-5 мас.%, золу - 4-6 мас.%.