Способ приготовления консервированного продукта "салат из дичи"
Изобретение относится к пищевой промышленности. Способ включает варку, очистку и резку куриных яиц, резку и бланширование картофеля и яблок, резку и замораживание салата, резку филе куропатки и соленых огурцов, смешивание перечисленных компонентов без доступа кислорода с томатной пастой, уксусной кислотой, сахаром, поваренной солью, перцем черным горьким, перцем душистым, корицей и мускатным орехом, фасовку полученной смеси и майонеза, герметизацию и стерилизацию. Изобретение позволяет получить консервы, обладающие повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.
Изобретение относится к технологии производства закусочных консервов. Известен способ приготовления кулинарного блюда "Салат из дичи", предусматривающий варку, очистку и резку куриных яиц, варку и резку филе куропатки, картофеля, резку соленых огурцов, яблок и салата и смешивание перечисленных компонентов с поваренной солью, сахарной пудрой, уксусом, майонезом и соусом "Южный" с получением готового блюда (Манкевич О.И. Блюда из птицы - Мн.: БелЭн, 1994, с.347).
Техническим результатом изобретения является получение новых консервов, обладающих повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.
Этот результат достигается тем, что способ приготовления консервированного продукта "Салат из дичи" предусматривает подготовку рецептурных компонентов, варку, очистку и резку куриных яиц, резку и бланширование картофеля и яблок, резку и замораживание салата, резку филе куропатки и соленых огурцов, смешивание перечисленных компонентов без доступа кислорода с томатной пастой, уксусной кислотой, сахаром, поваренной солью, перцем черным горьким, перцем душистым, корицей и мускатным орехом, фасовку полученной смеси и майонеза при следующем расходе компонентов, мас.ч.:
филе куропатки | 81,3 |
картофель | 520,33-548,78 |
соленые огурцы | 177,24 |
салат | 89,43 |
куриные яйца | 71,54 |
яблоки | 93,5 |
томатная паста 30%-ная | 3,36 |
уксусная кислота 80%-ная | 0,46 |
сахар | 2,44 |
поваренная соль | 9,96 |
перец чёрный горький | 0,01 |
перец душистый | 0,02 |
корица | 0,04 |
мускатный орех | 0,01 |
майонез | до выхода целевого продукта 1000, |
герметизацию и стерилизацию.
Способ реализуется следующим образом.
Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии. Подготовленные куриные яйца варят, очищают и нарезают. Подготовленные картофель и яблоки нарезают и бланшируют. Подготовленный салат нарезают и подвергают замораживанию, желательно быстрому. Подготовленные филе куропатки и солёные огурцы нарезают. Перечисленные компоненты смешивают без доступа кислорода с томатной пастой, уксусной кислотой, сахаром, поваренной солью, перцем чёрным горьким, перцем душистым, корицей и мускатным орехом. Полученную смесь и майонез фасуют при указанном выше расходе компонентов, герметизируют и стерилизуют с получением целевого продукта.
Расход всех компонентов, кроме майонеза, приведён с учётом норм отходов и потерь каждого вида сырья. При использовании томатной пасты с содержанием сухих веществ, не совпадающим с рецептурным, её расход пересчитывают на эквивалентное содержание сухих веществ. При использовании уксусной кислоты с концентрацией, не совпадающей с рецептурной, её расход пересчитывают на эквивалентное содержание безводной кислоты. Приведённый в виде интервала расход картофеля охватывает его возможное изменение по срокам хранения сырья и принимается минимальным во втором календарном полугодии, а максимальным в первом.
Полученные по описанной технологии консервы по органолептическим и физико-химическим показателям сходны с кулинарным блюдом по наиболее близкому аналогу, а по показателям безопасности соответствуют СанПиН 2.3.2.1078-01. Гарантийный срок хранения консервов, определенный по стандартной методике, составил 6 месяцев.
Проверку усвояемости консервов, полученных по предлагаемому способу, и кулинарного блюда по наиболее близкому аналогу, осуществляли путем культивирования на их пробах тест-организма Tetrachimena pyriformis. Усвояемость оценивали по количеству инфузорий в 1 см3 продукта. Она составила для опытного продукта 8,8·104 и для контрольного продукта 7,3·104 соответственно.
Таким образом, предлагаемый способ позволяет получить новые консервы, обладающие повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.
Способ приготовления консервированного продукта, предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, варку, очистку и резку куриных яиц, резку и бланширование картофеля и яблок, резку и замораживание салата, резку филе куропатки и соленых огурцов, смешивание перечисленных компонентов без доступа кислорода с томатной пастой, уксусной кислотой, сахаром, поваренной солью, перцем черным горьким, перцем душистым, корицей и мускатным орехом, фасовку полученной смеси и майонеза, герметизацию и стерилизацию, при следующем расходе компонентов, мас.ч.:
филе куропатки | 81,3 |
картофель | 520,33-548,78 |
соленые огурцы | 177,24 |
салат | 89,43 |
куриные яйца | 71,54 |
яблоки | 93,5 |
томатная паста 30%-ная | 3,36 |
уксусная кислота 80%-ная | 0,46 |
сахар | 2,44 |
поваренная соль | 9,96 |
перец черный горький | 0,01 |
перец душистый | 0,02 |
корица | 0,04 |
мускатный орех | 0,01 |
майонез до | выхода целевого продукта 1000. |