Состав для приготовления сахарных помадных конфет и способ их приготовления
Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к производству кондитерских изделий, предназначенных для профилактического питания. Состав конфет включает патоку, сахар и порошок из высушенных и измельченных листьев грецкого ореха при следующем соотношении мас.%: патока - 10-25, порошок компонентов из высушенных и измельченных листьев грецкого ореха - 0,5-5,0, сахар - остальное. Способ предусматривает получение сахаропаточного сиропа из сахара, воды и патоки, его уваривание, сбивание сиропа, темперирование помадной массы, формование полученной массы отливкой в крахмал, структурообразование, обдувку воздухом и глазирование шоколадной глазурью. В сахаропаточный сироп при сбивании при температуре 55-70°С вносят порошок из высушенных измельченных листьев грецкого ореха. Готовый продукт получается с новыми повышенными структурно-механическими свойствами, позволяющими использовать его в профилактическом питании. 2 н.п. ф-лы, 4 табл.
Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к производству кондитерских изделий, предназначенных для профилактического питания.
Известен состав для приготовления сахарных помадных конфет, включающий патоку и сахар (Сборник технологических инструкций по производству конфет. М.: Прейскурант, 1989, с.16).
Недостатком таких помадных конфет является низкое содержание физиологически функциональных ингредиентов, таких как также белков, водорастворимых и жирорастворимых витаминов, минеральных веществ, т.е. такие помадные конфеты не являются продуктом функционального назначения.
Известен способ изготовления помадных конфет с добавлением фруктово-ягодного сырья, включающий получение сахаропаточного сиропа путем смешивания воды, сахара и патоки, его уваривание; последующее уваривание сахаропаточного сиропа с добавлением фруктово-ягодного пюре в змеевиковой варочной колонке; сбивание готового сиропа в помадосбивальной машине с частичным охлаждением массы; дальнейшее вымешивание помадной массы одновременно с темперированием и дозированием вкусовых и ароматических веществ; формование полученной массы отливкой в крахмал; выстойка конфет; обдувка воздухом; глазирование шоколадной глазурью (Сборник технологических инструкций по производству конфет. М.: Прейскурант, 1989, с.15-19).
Наиболее близким к заявленному является способ производства помадных конфет, включающий получение сахаропаточного сиропа путем смешивания воды, сахара, патоки, его уваривание, темперирование, сбивание сиропа, формование полученной массы отливкой в крахмал, студнеобразование, обдувку воздухом и глазирование шоколадной глазурью (Сборник технологических инструкций по производству конфет. М.: Прейскурант, 1989, с.15).
Недостатком такого способа является то, что он не дает возможность получить готовый продукт функционального назначения.
Задача изобретения - создание состава и способа приготовления сахарных помадных конфет с повышенными потребительскими свойствами, позволяющими использовать конфеты в профилактическом питании.
Задача решается тем, что состав для приготовления сахарных помадных конфет, включающий патоку и сахар, дополнительно содержит порошок из высушенных и измельченных листьев грецкого ореха при соотношении компонентов, мас.%:
| патока | 10-25 |
| порошок из высушенных и измельченных | |
| листьев грецкого ореха | 0,5-5,0 |
| сахар | остальное, |
а в способе приготовления сахарных помадных конфет на основе сахаропаточного сиропа, включающем получение сахаропаточного сиропа из сахара, воды и патоки, его уваривание, сбивание сиропа, темперирование помадной массы, формование полученной массы отливкой в крахмал, структурообразование, обдувку воздухом и глазирование шоколадной глазурью, в сахаропаточный сироп при сбивании при температуре 55-70°С вносят порошок из высушенных измельченных листьев грецкого ореха.
Техническим результатом являются новые повышенные потребительские свойства получаемого продукта, позволяющие использовать его в профилактическом питании.
Порошок из высушенных и измельченных листьев грецкого ореха представляет собой однородную сыпучую массу коричневого цвета, в химический состав которого входят: белок - 7,8%, клетчатка - 28,63%, минеральные вещества (калий, кальций, магний, железо, цинк) - 8,54%. Кроме того, в нем содержатся водорастворимые и жирорастворимые витамины - Р, B1, В6, А, С, а также высокое количество аскорбиновой кислоты - (1070 мг/г) и фосфора (564 мг).
Нами экспериментально показано, что при введении порошка из высушенных листьев грецкого ореха при приготовлении сахарных помадных конфет заявляемого состава при заявляемых режимах позволяет получить готовый продукт с новыми свойствами.
Заявленный состав и способ приготовления сахарных помадных конфет поясняются примерами.
Пример 1 (известный состав и способ).
Состав для приготовления сахарных помадных конфет содержит патоку - 14% и сахар - 86%.
В открытый варочный котел с паровым обогревателем наливают воду (25% к массе сахара), загружают просеянный сахарный песок в количестве, соответствующем рецептурному, затем пропускают через паровую рубашку под давлением 530 кПа. Сахарный сироп уваривают до содержания сухих веществ 82%.
В конце уваривания, согласно рецептуре, вводят патоку и продолжают процесс уваривания до влажности готового сахаропаточного сиропа 20%.
Контроль за готовностью сиропа производят путем определения концентрации сухих веществ рефрактометром или по температуре кипения. Содержание редуцирующих веществ в сиропе 6%.
Готовый сахаропаточный сироп фильтруют и далее подают для дальнейшего уваривания до температуры 116-120°С и содержания сухих веществ 90%.
Уваренный сироп поступает в вертикальный пленочный аппарат роторного типа, где производится и сбивание. Температура помады на выходе из аппарата 7°С.
Готовая помада поступает в темперирующую машину, где происходит темперирование и вымешивание помады.
Готовую помадную конфетную массу направляют на формование отливкой в крахмальные формы и структурообразование. Далее помадные конфеты освобождают от форм и глазируют шоколадной глазурью.
Глазированные и охлажденные помадные конфеты направляются на упаковку.
Пример 2.
Состав для приготовления сахарных помадных конфет содержит патоку - 13,8%, порошок из высушенных и измельченных листьев грецкого ореха - 0,5% и сахар - 85,7%.
В открытый варочный котел с паровым обогревателем наливают воду (28% к массе сахара), загружают просеянный сахарный песок в количестве, соответствующем рецептурному (таблица 1), затем пропускают через паровую рубашку под давлением 530 кПа. Сахарный сироп уваривают до содержания сухих веществ 82%.
В конце уваривания, согласно рецептуре, вводят патоку 13,8% и продолжают процесс уваривания до влажности готового сахаропаточного сиропа 20%.
Контроль за готовностью сиропа производят путем определения концентрации сухих веществ рефрактометром или по температуре кипения. Содержание редуцирующих веществ в сиропе 6%.
Готовый сахаропаточный сироп фильтруют и далее подают для дальнейшего уваривания до температуры 120°С и содержания сухих веществ 90%.
Уваренный сироп поступает в вертикальный пленочный аппарат роторного типа, где производится и сбивание. Температура помады на выходе из аппарата 70°С.
Готовая помада поступает в темперирующую машину, где происходит темперирование и вымешивание помады, в которую вносят порошок из высушенных измельченных листьев грецкого ореха в количестве 0,1 кг (что составляет 0,5% к массе сахара) При непрерывном перемешивании в помаду добавляют возвратные отходы (сорт в сорт) в количестве не более 10%.
Готовую помадную конфетную массу направляют на формование отливкой в крахмальные формы и структурообразование. Далее помадные конфеты освобождают от форм и глазируют шоколадной глазурью.
Глазированные и охлажденные помадные конфеты направляются на упаковку.
Пример 3.
Состав для приготовления сахарных помадных конфет содержит патоку - 14,1%, порошок из высушенных и измельченных листьев грецкого ореха - 2,5% и сахар - 83,4%.
В открытый варочный котел с паровым обогревателем наливают воду (25% к массе сахара), загружают просеянный сахарный песок в количестве, соответствующем рецептурному (таблица 2), затем пропускают через паровую рубашку под давлением 530 кПа. Сахарный сироп уваривают до содержания сухих веществ 82%.
В конце уваривания, согласно рецептуре, вводят патоку (14,1%) и продолжают процесс уваривания до влажности готового сахаропаточного сиропа 20%.
Контроль за готовностью сиропа производят путем определения концентрации сухих веществ рефрактометром или по температуре кипения. Содержание редуцирующих веществ в сиропе 6%.
Готовый сахаропаточный сироп фильтруют и далее подают для дальнейшего уваривания до температуры 120°С и содержания сухих веществ 90%.
Уваренный сироп поступает в вертикальный пленочный аппарат роторного типа, где производится и сбивание. Температура помады на выходе из аппарата 70°С.
Готовая помада поступает в темперирующую машину, где происходит темперирование и вымешивание помады, в которую вносят порошок из высушенных измельченных листьев грецкого ореха в количестве 0,54 кг (что составляет 2,5% к массе сахара) При непрерывном перемешивании в помаду добавляют возвратные отходы (сорт в сорт) в количестве не более 10%.
Готовую помадную конфетную массу направляют на формование отливкой в крахмальные формы и структурообразование. Далее помадные конфеты освобождают от форм и глазируют шоколадной глазурью.
Глазированные и охлажденные помадные конфеты направляются на упаковку.
Пример 4.
Состав для приготовления сахарных помадных конфет содержит патоку - 14,4%, порошок из высушенных и измельченных листьев грецкого ореха - 5,0% и сахар - 80,6%.
В открытый варочный котел с паровым обогревателем наливают воду (25% к массе сахара), загружают просеянный сахарный песок в количестве, соответствующем рецептурному (таблица 3), затем пропускают через паровую рубашку под давлением 530 кПа. Сахарный сироп уваривают до содержания сухих веществ 82%.
В конце уваривания, согласно рецептуре, вводят патоку (14,4%) и продолжают процесс уваривания до влажности готового сахаропаточного сиропа 20%.
Контроль за готовностью сиропа производят путем определения концентрации сухих веществ рефрактометром или по температуре кипения. Содержание редуцирующих веществ в сиропе 6%.
Готовый сахаропаточный сироп фильтруют и далее подают для дальнейшего уваривания до температуры 120°С и содержания сухих веществ 90%.
Уваренный сироп поступает в вертикальный пленочный аппарат роторного типа, где производится и сбивание. Температура помады на выходе из аппарата 70°С.
Готовая помада поступает в темперирующую машину, где происходит темперирование и вымешивание помады, в которую вносят порошок из высушенных измельченных листьев грецкого ореха в количестве 1,1 кг (что составляет 5% к массе сахара). При непрерывном перемешивании в помаду добавляют возвратные отходы (сорт в сорт) в количестве не более 10%.
Готовую помадную конфетную массу направляют на формование отливкой в крахмальные формы и структурообразование. Далее помадные конфеты освобождают от форм и глазируют шоколадной глазурью.
Глазированные и охлажденные помадные конфеты направляются на упаковку.
Данные по примерам 1-4 приведены в таблице 4.
Как видно из данных таблицы, при увеличении дозировки порошка из высушенных и измельченных листьев грецкого ореха от 0,5 до 5% к массе сахара содержание сухих веществ, редуцирующих веществ в помадной массе существенно не изменится.
Что касается содержания кристаллов до 20 мкм, то их количество существенно увеличится, что приводит к улучшению консистенции помадной массы и как следствие к улучшению ее качества.
Увеличение дозировки порошка листьев грецкого ореха от 0,5 до 5,0% к массе сахара изменяет цвет помадной массы от белого с слабо-зеленоватым оттенком до темно-зеленого, а вкус - от слабого вкуса добавки до специфического вкуса.
Внесение порошка из высушенных и измельченных листьев грецкого ореха уменьшает количество свободной влаги сиропа и тем самым увеличивает процент мелких кристаллов, что позволяет производить сбивание при более высоких температурах, не уменьшая при этом количество мелких кристаллов.
Кроме того, внесение порошка из высушенных и измельченных листьев грецкого ореха позволяет исключить или сократить процесс выстаивания помады, т.к. происходит быстрое, равномерное распределение жидкой и твердой фазы, что ускоряет процесс завершения кристаллизации сахарозы и выделение ее из жидкой фазы. Происходит быстрое уменьшение вязкости помады и приобретение ею пластичности.
Таким образом, заявляемый состав для приготовления сахарных помадных конфет и способ их приготовления позволяет улучшить органолептические и физико-химические показатели качества и ввести в состав помадных конфет органический йод, что позволяет рекомендовать готовый продукт в качестве функционального для использования его в профилактическом питании.
| Таблица 1 | |||||
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья, кг | |||
| На 1 т полуфабриката | На полуфабрикат для 1 т незавернутой продукции | ||||
| В натуре | В сухих веществах | В натуре | В сухих веществах | ||
| Рецептура готовых конфет из полуфабриката на 1 т | |||||
| Корпус | 91,0 | 758,85 | 690,55 | 758,85 | 690,55 |
| Шоколадная глазурь | 99,1 | 251,01 | 248,75 | 251,01 | 248,75 |
| Итого | - | 1009,86 | 939,3 | 1009,86 | 939,3 |
| Выход | 93,0 | 1000,0 | 930,0 | 1000,0 | 930,0 |
| Рецептура полуфабриката - корпус на 758,85 кг | |||||
| Помада сахарная | 91,0 | 1003,0 | 912,44 | 760,00 | 692,39 |
| Порошок из высушенных и измельченных листьев грецкого ореха | 96,0 | 4,14 | 3,97 | 3,14 | 3,01 |
| Ванилин | - | 0,19 | - | 0,14 | - |
| Итого | - | 1007,33 | 916,41 | 763,28 | 695,40 |
| Выход | 91,0 | 1000,0 | 910,0 | 758,85 | 690,55 |
| Влажность 9,0±2,0% | |||||
| Рецептура полуфабриката - помада сахарная на 760,0 кг | |||||
| Сахар-песок | 99,85 | 825,97 | 824,73 | 627,00 | 626,79 |
| Патока | 78,0 | 121,10 | 94,46 | 92,00 | 71,79 |
| Итого | - | 947,07 | 919,19 | 719,00 | 698,58 |
| Выход | 91,0 | 1000,0 | 910,00 | 760,0 | 691,60 |
| Сводная рецептура | |||||
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья, кг | |||
| По сумме полуфабрикатов для 1 т незавернутой продукции | На 1 т готовой продукции (без заверточных материалов) | ||||
| В натуре | В сухих веществах | В натуре | В сухих веществах | ||
| Шоколадная глазурь | 99,1 | 251,01 | 248,75 | 253,20 | 250,92 |
| Сахар-песок | 99,85 | 627,00 | 626,06 | 632,49 | 631,54 |
| Патока | 78,0 | 92,00 | 71,76 | 92,80 | 72,38 |
| Порошок из высушенных и измельченных листьев грецкого ореха | 96,0 | 3,14 | 3,01 | 3,16 | 3,03 |
| Ванилин | - | 0,14 | - | 0,14 | - |
| Итого | - | 973,29 | 949,58 | 981,79 | 957,90 |
| Выход | 93,0 | 1000,0 | 930,00 | 1000,0 | 930,00 |
| Таблица 2 | |||||
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья, кг | |||
| На 1 т полуфабриката | На полуфабрикат для 1 т незавернутой продукции | ||||
| В натуре | В сухих веществах | В натуре | В сухих веществах | ||
| Рецептура готовых конфет из полуфабриката на 1 т | |||||
| Корпус | 91,0 | 758,85 | 690,55 | 758,85 | 690,55 |
| Шоколадная глазурь | 99,1 | 251,01 | 248,75 | 251,01 | 248,75 |
| Итого | - | 1009,86 | 939,3 | 1009,86 | 939,3 |
| Выход | 93,0 | 1000,0 | 930,0 | 1000,0 | 930,0 |
| Рецептура полуфабриката - корпус на 758,85 кг | |||||
| Помада сахарная | 91,0 | 985,74 | 897,03 | 748,01 | 680,69 |
| Порошок из высушенных и измельченных листьев грецкого ореха | 96,0 | 20,19 | 19,38 | 15,32 | 14,71 |
| Ванилин | - | 0,19 | - | 0,14 | - |
| Итого | - | 1006,12 | 916,41 | 763,47 | 695,40 |
| Выход | 91,0 | 1000,0 | 910,0 | 758,85 | 690,55 |
| Влажность 9,0±2,0% | |||||
| Рецептура полуфабриката - помада сахарная на 760,0 кг | |||||
| Сахар-песок | 99,85 | 825,97 | 824,73 | 617,83 | 616,90 |
| Патока | 78,0 | 121,10 | 94,46 | 90,59 | 70,66 |
| Итого | - | 947,07 | 919,19 | 712,24 | 687,56 |
| Выход | 91,0 | 1000,0 | 910,0 | 748,01 | 680,69 |
| Сводная рецептура | |||||
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья, кг | |||
| По сумме полуфабрикатов для 1 т незавернутой продукции | На 1 т готовой продукции (без заверточных материалов) | ||||
| В натуре | В сухих веществах | В натуре | В сухих веществах | ||
| Шоколадная глазурь | 99,1 | 251,01 | 248,75 | 252,83 | 250,55 |
| Сахар-песок | 99,85 | 617,83 | 616,90 | 622,29 | 621,36 |
| Патока | 78,0 | 90,59 | 70,66 | 91,24 | 71,17 |
| Порошок из высушенных и измельченных листьев грецкого ореха | 96,0 | 15,32 | 14,71 | 15,44 | 14,82 |
| Ванилин | - | 0,14 | - | 0,14 | - |
| Итого | - | 974,89 | 951,02 | 981,94 | 957,90 |
| Выход | 93,0 | 1000,0 | 930,0 | 1000,0 | 930,0 |
| Таблица 3 | |||||
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья, кг | |||
| На 1 т полуфабриката | На полуфабрикат для 1 т незавернутой продукции | ||||
| В натуре | В сухих веществах | В натуре | В сухих веществах | ||
| Рецептура готовых конфет из полуфабриката на 1 т. | |||||
| Корпус | 91,0 | 758,85 | 690,55 | 758,85 | 690,55 |
| Шоколадная глазурь | 99,1 | 251,01 | 248,75 | 251,01 | 248,75 |
| Итого | - | 1009,86 | 939,3 | 1009,86 | 939,3 |
| Выход | 93,0 | 1000,0 | 930,0 | 1000,0 | 930,0 |
| Рецептура полуфабриката - корпус на 758,85 кг | |||||
| Помада сахарная | 91,0 | 964,74 | 877,91 | 732,08 | 666,19 |
| Порошок из высушенных и измельченных листьев грецкого ореха | 96,0 | 40,10 | 38,50 | 30,43 | 29,21 |
| Ванилин | - | 0,19 | - | 0,14 | - |
| Итого | - | 1005,03 | 916,41 | 762,65 | 695,40 |
| Выход | 91,0 | 1000,0 | 910,0 | 758,85 | 690,55 |
| Влажность 9,0±2,0% | |||||
| Рецептура полуфабриката - помада сахарная на 760,0 кг | |||||
| Сахар-песок | 99,85 | 825,97 | 824,73 | 604,68 | 603,77 |
| Патока | 78,0 | 121,10 | 94,46 | 88,65 | 69,15 |
| Итого | - | 947,07 | 919,19 | 693,33 | 672,92 |
| Выход | 91,0 | 1000,0 | 910,0 | 732,08 | 666,19 |
| Сводная рецептура | |||||
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья, кг | |||
| По сумме полуфабрикатов для 1 т незавернутой продукции | На 1 т готовой продукции (без заверточных материалов) | ||||
| В натуре | В сухих веществах | В натуре | В сухих веществах | ||
| Шоколадная глазурь | 99,1 | 251,01 | 248,75 | 252,87 | 250,59 |
| Сахар-песок | 99,85 | 604,68 | 603,77 | 609,14 | 608,23 |
| Патока | 78,0 | 88,65 | 69,15 | 89,30 | 69,65 |
| Порошок из высушенных и измельченных листьев грецкого ореха | 96,0 | 30,43 | 29,21 | 30,65 | 26,43 |
| Ванилин | - | 0,14 | - | 0,14 | - |
| Итого | - | 974,91 | 950,88 | 982,10 | 957,90 |
| Выход | 93,0 | 1000,0 | 930,0 | 1000,0 | 930,0 |
| Таблица 4 | ||||
| Наименование показателей | Значение показателей | |||
| Известные состав и способ (пример 1) | Заявляемые состав и способ | |||
| Пример 2 | Пример 3 | Пример 4 | ||
| Физико-химические показатели | ||||
| Содержание сухих веществ, % | 90,5 | 90 | 88,5 | 89 |
| Содержание редуцирующих веществ, % | 5,5 | 5,5 | 5,6 | 5,6 |
| Содержание кристаллов до 20 мкм, % | 70 | 80 | 92 | 92 |
| Содержание йода, мг %/1 т гот. прод. | отсутствие | 0,977 | 4,771 | 9,353 |
| Органолептические показатели | ||||
| Цвет | белый | слабо-зеленоватый оттенок | светло-зеленый | темно-зеленый |
| Вкус | характерный для данного изделия | слабый вкус добавки | слабый вкус добавки | средне выраженный вкус добавки |
| Запах | свойственный данному изделию | |||
| Консистенция | мелкокристаллическая | мелкокристаллическая, пластичная, однородная |
1. Состав для приготовления сахарных помадных конфет, включающий патоку и сахар, отличающийся тем, что дополнительно содержит порошок из высушенных и измельченных листьев грецкого ореха при следующем соотношении компонентов, мас.%:
| патока | 10-25 |
| порошок из высушенных и измельченных | |
| листьев грецкого ореха | 0,5-5,0 |
| сахар | остальное |
2. Способ приготовления сахарных помадных конфет на основе сахаропаточного сиропа, включающий получение сахаропаточного сиропа из сахара, воды и патоки, его уваривание, сбивание сиропа, темперирование помадной массы, формование полученной массы отливкой в крахмал, структурообразование, обдувку воздухом и глазирование шоколадной глазурью, отличающийся тем, что в сахаропаточный сироп при сбивании при температуре 55-70°С вносят порошок из высушенных измельченных листьев грецкого ореха.
