Способ производства зефира

Изобретение относится к кондитерской промышленности, в частности к производству зефира. Способ производства зефира предусматривает предварительную подготовку студнеобразователя. В качестве студнеобразователя используют водно-фруктозно-пектиновую смесь с содержанием сухих веществ 10,5-28,0% с массовой долей пектина 1,5-1,8% к выходу зефира или агаро-фруктозный раствор с водно-фруктозно-пектиновой смесью с содержанием сухих веществ 6,5-20,0% с массовой долей пектина 0,4-0,6%. Затем проводят приготовление зефирной массы путем сбивания смеси из яблочного пюре, взятого в количестве 1-5% к выходу зефира, фруктозы или фруктозы и патоки и студнеобразователя. Отсаживают полученную массу с получением отдельных изделий, выдерживают их для структурообразования и упаковывают их. В качестве яблочного пюре используют стерилизованное пюре. Перед упаковкой зефир отделывают путем опудривания какао-порошком или вафельной крошкой, или путем покрытия шоколадной глазурью, или шоколадной глазурью на фруктозе, или белой йогуртовой глазурью на фруктозе. Упаковку зефира проводят в герметичную полиэтиленовую пленку. При этом снижается себестоимость зефира, упрощается и сокращается продолжительность технологического процесса, стабилизируется качество зефира, придается ему детское и диабетическое назначение и увеличивается срок годности зефира. 3 з.п. ф-лы, 1 табл.

 

Изобретение относится к кондитерской промышленности, в частности к производству зефира.

Известны следующие способы производства зефира на пектине: периодический, включающий приготовление рецептурной смеси из яблочно-сахаро-пектиновой смеси при набухании пектина в яблочном пюре в течение 2-3 ч, лактата натрия, сахара-песка, яичного белка, сбивание смеси в течение 7-8 мин, отдельное приготовление сахаро-паточного сиропа путем уваривания до массовой доли сухих веществ 84-85%; объединение обеих частей с последующим сбиванием в течение 3-5 мин и внесением молочной кислоты за 1 мин до конца процесса, формование заготовок зефира, их выстойку в течение 24 часов, опудривание и склеивание (Зубченко А.В. Технология кондитерского производства, 2001, с.176); и непрерывный ускоренный, включающий добавление пектина в смесь воды с яблочным пюре, набухание пектина в течение 15 мин при перемешивании, растворение пектина при кипячении в течение 2-3 мин, добавление лактата натрия, сахара песка, уваривание яблочно-сахаро-пектиновой смеси при давлении греющего пара 0,24-0,26 МПа до массовой доли сухих веществ 81,5±0,5%, темперирование полученного сиропа при температуре 92,5±2,5°С; смешивание патоки, имеющей температуру 45,0±2,5°С с яичным белком и добавление полученной смеси к сиропу, перемешивание рецептурных компонентов, добавление к ним эмульсии из кислоты и ароматизатора, т.е. получение рецептурной смеси с массовой долей сухих веществ 77,5±0,5% и температурой 75,0±2°С; сбивание рецептурной смеси при давлении сжатого воздуха 0,24-0,30 МПа, отсадку зефирной массы, охлаждение, структурообразование и подсушку корпусов зефира, опудривание корпусов зефира сахарной пудрой (Олейникова А.Я. Проектирование кондитерских предприятий, 2003, С.144-149).

Известны следующие способы производства зефира на агаре: периодический, включающий приготовление рецептурной смеси из яблочного пюре с содержанием сухих веществ не менее 15,0%, сахара-песка, яичного белка, сбивание смеси в течение 8-10 мин, внесение вкусовых и красящих веществ, отдельное приготовление агаро-сахаро-паточного сиропа путем уваривания до массовой доли сухих веществ 84-85%; объединение обеих частей с последующим сбиванием в течение 1-2 мин, формование заготовок зефира, их выстойку в течение 24 часов, опудривание и склеивание; и непрерывный, включающий приготовление сахаро-яблочной смеси путем растворения сахара песка в яблочном пюре; приготовление агаро-сахаро-паточного сиропа путем уваривания до сухих веществ - 84,5±0,5%; приготовление готовой рецептурной смеси из сахаро-яблочной смеси, агаро-сахаро-паточного сиропа, яичного белка и раствора кислоты и ароматизатора; сбивание полученной смеси под давлением сжатого воздуха 0,3±0,01 МПа, отсадку массы, выстойку полученных заготовок в течение 24 часов, их опудривание и склеивание (Зубченко А.В. Технология кондитерского производства, 2001, с.174-176).

Недостатками указанных способов являются вследствие использования большого количества яблочного пюре (30-40% к выходу зефира), консервированного сернистым ангидридом: высокая себестоимость зефира, сложность технологического процесса (стадия подготовки пюре к производству - удаления консерванта (десульфитации)), нестабильность качества зефира из-за различной кислотности и студнеобразующей способности яблочного пюре, необходимость концентрирования яблочного пюре до содержания сухих веществ 15%, длительность технологического процесса (продолжительная выстойка половинок зефира, около 24 часов) для периодического способа; а также невозможность использования зефира в детском питании из-за остаточного содержания сернистого ангидрида, в питании людей больных сахарным диабетом из-за высокого содержания углеводсодержащих компонентов (сахара, патоки), и небольшой срок годности зефира.

Наиболее близкий по технической сущности и достигаемому эффекту является способ производства зефира «Новый», включающий приготовление смеси из повидла и пектина в соотношении 31:1, которую подвергают набуханию в течение 2 ч, внесение в полученную смесь сахара-песка и яичного белка в соотношении 4:1, сбивание полученной смеси в течение 6-8 мин до получения плотной пенообразной массы, добавление агаро-сахаро-паточного сиропа с содержанием сухих веществ 60-65%, сбивание в течение 5 мин, с последующим внесением кислоты, ароматизатора и красителя и подачу массы на формование (Патент РФ №2232511 МПК⁷ А23G 3/00 Способ производства зефира «Новый»).

Недостатками данного способа является повышенная себестоимость зефира, длительность процесса, изменение вкусовых свойств и структуры зефира - повышение плотности, невозможность использования зефира в питании детей и людей больных сахарным диабетом.

Технической задачей изобретения является устранение указанных недостатков путем изменения способа производства зефира.

Технический результат, достигаемый предлагаемым способом, заключается в снижении себестоимости зефира, упрощении и сокращении продолжительности технологического процесса, стабилизации качества зефира, придании ему детского и диабетического назначения, увеличении сроков годности зефира.

Для достижения данного технического результата в способе производства зефира способ производства зефира характеризуется тем, что предварительно подготавливают студнеобразователь, в качестве которого используют водно-фруктозно-пектиновую смесь с содержанием сухих веществ 10,5-28,0% с массовой долей пектина 1,5-1,8% к выходу зефира или агаро-фруктозный раствор с водно-фруктозно-пектиновой смесью с содержанием сухих веществ 6,5-20,0% с массовой долей пектина 0,4-0,6%, затем готовят зефирную массу путем сбивания смеси из яблочного пюре, взятого в количестве 1-5% к выходу зефира, фруктозы или фруктозы и патоки и студнеобразователя, отсаживают полученную массу с получением отдельных изделий, выдерживают их для структурообразования и упаковывают.

В качестве яблочного пюре преимущество используют стерилизованное пюре. Перед упаковкой зефир возможно отделывать путем опудривания какао-порошком или вафельной крошкой, или путем покрытия шоколадной глазурью, или шоколадной глазурью на фруктозе, или белой йогуртовой глазурью на фруктозе.

Упаковку зефира предпочтительно проводить в герметичную полиэтиленовую пленку.

Способ поясняется следующими примерами.

Пример 1. Приготовление зефира на пектине периодическим способом.

Для приготовления 35 кг зефирной массы в скоростной смеситель наливают 2,75 л воды с температурой 18-20°С, включают мешалку и постепенно дозируют 0,55 кг пектина (1,5% к выходу зефира), предварительно смешанного с 1,1 кг сахара, перемешивают до получения кашеобразной массы, затем постепенно добавляют 2,75 л воды с температурой около 100°С. Перемешивают в течение 10-15 мин, поддерживая температуру водно-сахаро-пектиновой смеси 70-75°С. Смесь охлаждают до температуры 45-50°С и подают на производство (сухие вещества водно-сахаро-пектиновой смеси - 23%).

Для приготовления сахаро-паточного сиропа в открытый варочный котел, снабженный паровой рубашкой, наливают воду, вносят 12,4 кг сахара, растворяют, уваривают до сухих веществ 80,0%, вносят 5,0 кг патоки, уваривают до 85,0%.

В сбивальную машину дозируют 7,15 кг водно-сахаро-пектиновой смеси, 11,2 кг сахара, 2,3 кг свежего яичного белка, 0,18 кг лактата натрия, сбивают в течение 7-8 мин, вносят 19,1 кг сахаро-паточного сиропа, сбивают 3-5 мин, вносят 0,45 кг молочной кислоты, перемешивают, направляют на отсадку, выстойку, отделку половинок зефира.

Показатели качества зефира представлены в таблице 1.

Пример 2. Приготовление зефира на пектине периодическим способом.

Способ производства зефира аналогичен примеру 1. Для приготовления водно-сахаро-пектиновой смеси расходуется 0,66 кг пектина (1,8% к выходу зефира), 1,32 кг сахара, 4,8 л воды (сухие вещества водно-сахаро-пектиновой смеси - 28%), на сбивание зефирной массы расходуется 6,78 кг водно-сахаро-пектиновой смеси, 0,36 кг яблочного пюре (1% к выходу зефира), 11,0 кг сахара.

Показатели качества зефира представлены в таблице 1.

Пример 3. Приготовление зефира на пектине непрерывным способом.

Для приготовления 175 кг зефирной массы в пектинорастворитель из мерника наливают 68 л теплой воды с температурой 47,5±2,5°С, что обеспечивает содержание сухих веществ водно-сахаро-пектиновой смеси - 10,5%, включают мешалку, засыпают 2,76 кг пектина (1,5% к выходу зефира), смешанного с 5,52 кг сахара. Продолжительность набухания пектина 10-15 мин. Полученную смесь перекачивают в диссутор или открытый варочный котел и растворяют пектин при кипячении в течение 2-3 мин, после чего добавляют 0,9 кг лактата натрия и загружают 1,8 кг яблочного пюре (1% к выходу зефира), 118,53 кг сахара.

По окончании растворения сахара смесь с содержанием сухих веществ 65% подают на уваривание в змеевиковый варочный аппарат, где уваривают до содержания сухих веществ 82,0±0,5%. Готовый сироп через испаритель поступает в обогреваемую приемную емкость, откуда в расходную емкость и с температурой 92,5±2,5°С подается на приготовление зефирной массы.

154 кг Сиропа с пектином, 25,5 кг патоки с температурой 45,5±2,5°С с 11,6 кг яичного белка, 2,26 кг молочной кислоты и 0,3 кг ароматизатора тремя потоками подают в сбивальный аппарат непрерывного действия, где рецептурную смесь сбивают под давлением сжатого воздуха. Зефирную массу по гибкому шлангу подают в бункер формующей машины на формование. Корпуса зефира охлаждают, подают в аппарат для подсушки и акклиматизации, опудривают сахарной пудрой и подают на упаковку.

Показатели качества зефира представлены в таблице 1.

Пример 4. Приготовление зефира на пектине непрерывным способом.

Способ производства зефира аналогичен примеру 3.

Для приготовления водно-сахаро-пектиновой смеси расходуется 3,31 кг пектина (1,8% к выходу зефира), 6,61 кг сахара, 50 л воды (содержание сухих веществ водно-сахаро-пектиновой смеси 15,5%).

Для приготовления смеси на сироп с пектином расходуется 9 кг пюре (5% к выходу зефира), 116 кг сахара.

Показатели качества зефира представлены в таблице 1.

Пример 5. Приготовление зефира на агаре периодическим способом.

Для приготовления 35 кг зефирной массы в скоростной смеситель наливают 6 л воды с температурой 18-20°С, включают мешалку и постепенно дозируют 0,14 кг пектина (0,4% к выходу зефира), предварительно смешанного с 0,28 кг сахара-песка, перемешивают в течение 10-15 мин (сухие вещества водно-сахаро-пектиновой смеси - 6,5%).

Для приготовления агаро-сахаро-паточного сиропа 0,3 кг агара замачивают в воде в соотношение 1:30 для набухания в течение 1 ч, загружают смесь в открытый варочный котел, растворяют агар при кипячении. После растворения агара загружают 12,4 кг сахара-песка. Агаро-сахаро-паточный сироп уваривают при включенной мешалке при давлении греющего пара 0,3±0,1 МПа до содержания сухих веществ 84,5±0,5%, после чего добавляют 5 кг патоки и тщательно перемешивают.

В сбивальную машину периодического действия дозируют 6,42 кг водно-сахаро-пектиновой смеси, 12,6 кг сахара-песка, добавляют около ¹/₂ яичного белка - 1,16 кг, сбивают 8-10 мин, вносят оставшуюся ¹/₂ яичного белка - 1,16 кг, через 8-10 мин добавляют 0,12 кг лимонной кислоты в виде 50% раствора и 19,3 кг агаро-сахаро-паточного сиропа, перемешивают в течение 1-2 мин и подают на формование, выстойку, отделку половинок зефира.

Пример 6. Приготовление зефира на агаре периодическим способом.

Способ производства зефира аналогичен примеру 5. Для приготовления водно-сахаро-пектиновой смеси расходуется 0,21 кг пектина (0,6% к выходу зефира), 0,42 кг сахара, 4,0 л воды (сухие вещества водно-пектиновой смеси - 13,5%), на сбивание зефирной массы расходуется 4,63 кг водно-сахаро-пектиновой смеси, 0,36 кг яблочного пюре (1% к выходу зефира), 12,3 кг сахара, 0,21 кг лимонной кислоты в виде 50% раствора.

Показатели качества зефира представлены в таблице 1.

Пример 7. Приготовление зефира на агаре непрерывным способом

В скоростной смеситель наливают 12,5 л воды с температурой 18-20°С, включают мешалку и постепенно дозируют 1,08 кг пектина (0,6% к выходу зефира), предварительно смешанного с 2,17 кг сахара, перемешивают в течение 10-15 мин (сухие вещества водно-сахаро-пектиновой смеси - 20,0%). В готовую водно-пектиновую смесь вносят 9,0 кг яблочного пюре (5% к выходу зефира).

Для приготовления агаро-сахаро-паточного сиропа 1,54 кг агара замачивают в воде в соотношении 1:30 для набухания в течение 1 ч, загружают в открытый варочный котел, растворяют при кипячении, после полного растворения агара загружают 62,5 кг сахара, по окончании растворения последнего - 25 кг патоки. Полученную смесь сливают, фильтруя через сито в приемную емкость. Из приемной емкости сироп перекачивают в емкость-накопитель перед змеевиковым варочным аппаратом. Уваривание сиропа осуществляют при давлении греющего пара 0,3±0,1 МПа до содержания сухих веществ 84,5+0,5%. Готовый сироп через испаритель поступает в обогреваемую приемную емкость, откуда в расходную емкость и с температурой 75-77°С подают на приготовление зефирной массы.

Приготовление зефирной массы в агрегате ШЗД или другом сбивальном аппарате непрерывного действия осуществляется следующим образом: в воронку верхнего смесителя одновременно насосом подают водно-пектиновая смесь с яблочным пюре и ленточным дозатором 63 кг сахара-песка. Происходит растворение сахара песка в водно-пектиновой смеси. Полученная смесь из первого смесителя самотеком поступает во второй смеситель, расположенный ниже. Сюда же плунжерным насосом дозируется 97 кг агаро-сахаро-паточного сиропа. В этот же смеситель ближе к выходному отверстию дозируют 11,7 кг яичного белка. Все компоненты равномерно перемешиваются, и смесь самотеком поступает в промежуточную емкость, куда непрерывно дозируют 1,08 кг лимонной кислоты в виде 50% раствора.

Готовую рецептурная смесь подают в сбивальную камеру, где сбивают под давлением сжатого воздуха. Зефирную массу по гибкому шлангу подают в бункер формующей машины на формование. Половинки зефира выстаивают, опудривают сахарной пудрой и склеивают.

Показатели качества зефира представлены в таблице 1.

Пример 8. Приготовление зефира на пектине непрерывным способом

Для приготовления 175 кг зефирной массы в пектинорастворитель из мерника наливают 68 л теплой воды с температурой 47,5±2,5°С, включают мешалку, засыпают 2,76 кг пектина (1,5% к выходу зефира), смешанного с 5,52 кг фруктозы. Продолжительность набухания пектина 10-15 мин. Полученную смесь перекачивают в диссутор или открытый варочный котел и растворяют пектин при кипячении в течение 2-3 мин, после чего добавляют 0,9 кг лактата натрия и загружают 118,53 кг фруктозы.

По окончании растворения фруктозы смесь с содержанием сухих веществ 65% подают на уваривание в змеевиковый варочный аппарат, где уваривают до содержания сухих веществ 85,0±0,5%. Готовый сироп через испаритель поступает в обогреваемую приемную емкость, откуда в расходную емкость и с температурой 92,5±2,5°С подается на приготовление зефирной массы. 25,4 кг патоки подогревают до температуры 45,5±2,5°С и подают на смешивание с 11,6 кг яичного белка.

148 кг Сиропа с пектином с температурой 92,5±2,5°С, 37 кг белковой смеси с температурой 45,5±2,5°С, 2,26 кг молочной кислоты и 0,3 кг ароматизатора тремя потоками подают в сбивальный аппарат непрерывного действия, где рецептурную смесь сбивают под давлением сжатого воздуха. Зефирную массу по гибкому шлангу подают в бункер формующей машины на формование. Корпуса зефира охлаждают, подают в аппарат для подсушки и акклиматизации, опудривают какао-порошком и подают на упаковку в герметичную полиэтиленовую пленку.

Показатели качества зефира представлены в таблице 1.

Пример 9. Приготовление зефира на пектине непрерывным способом

Способ производства зефира аналогичен примеру 9. Отделку половинок зефира проводят путем опудривания вафельной крошкой.

Пример 10. Приготовление зефира на пектине периодическим способом

Для приготовления 35 кг зефирной массы в скоростной смеситель наливают 2,4 л воды с температурой 18-20°С, включают мешалку и постепенно дозируют 0,66 кг пектина (1,8% к выходу зефира), предварительно смешанного с 1,32 кг фруктозы, перемешивают до получения кашеобразной массы, затем постепенно добавляют 2,4 л воды с температурой около 100°С. Перемешивают в течение 10-15 мин, поддерживая температуру водно-пектиновой смеси 70-75°С. Смесь охлаждают до температуры 45-50°С и подают на производство (сухие вещества вводно-сахаро-пектиновой смеси - 28%).

Для приготовления фруктозного сиропа в открытый варочный котел, снабженный паровой рубашкой, наливают воду, вносят 16,3 кг фруктозы, растворяют, уваривают до содержания сухих веществ 85,0-87%.

В сбивальную машину дозируют 6,45 кг водно-пектиновой смеси, 11,2 кг фруктозы, 2,3 кг свежего яичного белка, 0,18 кг лактата натрия, сбивают в течение 7-8 мин, вносят 19,1 кг фруктозного сиропа, сбивают 3-5 мин, вносят 0,45 кг молочной кислоты, перемешивают, направляют на отсадку, выстойку, отделку половинок зефира.

Отделку половинок зефира проводят путем покрытия шоколадной глазурью, которую готовят согласно общепринятой технологии (Зубченко А.В. Технология кондитерского производства. - Воронеж: ВГТА, 2001. - 430 с.).

В коншмашину «МАКИНТАЙ» дозируют 4,3 кг какао тертого, 4,6 кг сахара, 1,2 кг какао масла. Полученную массу обрабатывают в течение 12 ч. За 30 мин до окончания стадии конширования вносят 0,04 кг лецитина и 0,001 кг ванилина. Шоколадную глазурь темперируют и подают на глазировку зефира.

Пример 11. Приготовление зефира на агаре непрерывным способом

В скоростной смеситель наливают 12,5 л воды с температурой 18-20°С, включают мешалку и постепенно дозируют 1,08 кг пектина (0,6% к выходу зефира), предварительно смешанного с 2,17 кг фруктозы, перемешивают в течение 10-15 мин (сухие вещества водно-сахаро-пектиновой смеси - 20,0%).

Для приготовления агаро-фруктозного сиропа 1,54 кг агара замачивают в воде в соотношении 1:30 для набухания в течение 1 ч, загружают в открытый варочный котел, растворяют при кипячении, после полного растворения агара загружают 82,5 кг фруктозы, растворяют. Полученную смесь сливают, фильтруя через сито в приемную емкость. Из приемной емкости сироп перекачивают в емкость-накопитель перед змеевиковым варочным аппаратом. Уваривание сиропа осуществляют при давлении греющего пара 0,3±0,1 МПа до содержания сухих веществ 85-87%. Готовый сироп через испаритель поступает в обогреваемую приемную емкость, откуда в расходную емкость и с температурой 75-77°С подают на приготовление зефирной массы.

В агрегат ШЗД или другой сбивальный аппарат непрерывного действия дозируют водно-фруктозо-пектиновую смесь, 63 кг фруктозы, 95 кг агаро-фруктозного сиропа, 11,7 кг яичного белка. Все компоненты равномерно перемешиваются, и смесь самотеком поступает в промежуточную емкость, куда непрерывно дозируют 1,08 кг лимонной кислоты в виде 50% раствора.

Готовую рецептурная смесь подают в сбивальную камеру, где сбивают под давлением сжатого воздуха. Зефирную массу по гибкому шлангу подают в бункер формующей машины на формование. Половинки зефира выстаивают.

Отделку половинок зефира проводят путем покрытия шоколадной глазурью на фруктозе, которую готовят согласно общепринятой технологии.

В коншмашину «МАКИНТАЙ» дозируют 4,5 кг какао тертого, 4,2 кг фруктозы, 1,2 кг какао масла. Полученную массу обрабатывают в течение 12 ч. За 30 мин до окончания стадии конширования вносят 0,04 кг лецитина и 0,001 кг ванилина. Шоколадную глазурь темперируют и подают на глазировку зефира.

Пример 12. Приготовление зефира на агаре непрерывным способом

Способ производства зефира аналогичен примеру 11. Отделку половинок зефира проводят путем покрытия белой йогуртовой глазурью на фруктозе, которую готовят согласно общепринятой технологии.

В коншмашину «МАКИНТАЙ» дозируют 4,6 кг фруктозы, 3,5 кг какао масла, 1,9 кг порошка йогурта. Полученную массу обрабатывают в течение 12 ч. За 30 мин до окончания стадии конширования вносят 0,04 кг лецитина и 0,008 кг ароматизатор «Йогурт». Белую йогуртовую глазурь темперируют и подают на глазировку зефира.

В предлагаемом способе производства зефира из технологии исключено набухание пектина в яблочном пюре. Набухание пектина происходит в воде. Данный прием позволяет значительно сократить количество воды, вносимой с сырьем, что сокращает процесс выстойки.

Водно-сахаро-пектиновую смесь для периодического способа производства зефира на пектине готовят с содержанием сухих веществ 23,0-28,0%. При снижении сухих веществ менее 23,0% увеличивается массовая доля влаги зефирной массы, что потребует более длительной выстойки заготовок зефира. При увеличении массовой доли сухих веществ более 28,0% увеличивается вязкость водно-сахаро-пектиновой смеси, затрудняется процесс перекачивания и дозирования смеси, а также замедляется процесс пенообразования.

Водно-сахаро-пектиновую смесь для непрерывного способа готовят с содержанием сухих веществ 10,5-15,5%, это обеспечивает содержание сухих веществ рецептурной смеси на сироп с пектином перед увариванием - 65-70%. При увеличении содержания сухих веществ водно-сахаро-пектиновой смеси затрудняется процесс растворения сахара-песка, при уменьшении - увеличиваются энергозатраты на уваривание сиропа до содержания сухих веществ сиропа 82%.

Водно-сахаро-пектиновую смесь для способа производства зефира на агаре готовят с содержанием сухих веществ 6,5-20,0%, что обеспечивает содержание сухих веществ зефирной массы 73-76%. При снижении сухих веществ менее 6,5% увеличивается массовая доля влаги зефирной массы, что потребует более длительной выстойки заготовок зефира. При увеличении массовой доли сухих веществ более 20,0% замедляется процесс пенообразования.

Дозировка пектина составляет для производства зефира на пектине - 1,5-1,8% к выходу зефира, для производства зефира на агаре 0,4-0,6% к выходу зефира. Увеличение дозировки пектина более указанных граничных значений приводит к появлению затяжистой структуры и увеличению себестоимости зефира. Уменьшение содержания пектина дает слабую структуру зефиру.

Выстаивание заготовок зефира при периодическом способе производства зефира на пектине и при производстве зефира на агаре осуществляют в течение 2-6 ч, при увеличении продолжительности выстойки зефир пересыхает, что затрудняет его снятие с досок. При снижении продолжительности выстойки не обеспечивается необходимая влажность зефира - 18-20%.

Исключено использование яблочного пюре, консервированного сернистым ангидридом, этим упрощается технологический процесс, ликвидируется стадия десульфитации пюре (удаления сернистого ангидрида).

Яблочное пюре из-за нестабильности такого показателя качества как студнеобразующая способность, а также кислотность значительно влияет на процесс студнеобразования пектина, что при переходе на производстве от одной партии пюре к другой требует корректировки дозировок лактата натрия и молочной кислоты и часто приводит к браку.

Для сохранения особого вкуса зефира стабилизации качества зефира, путем управления процессом студнеобразования пектина, придания зефиру детского назначения в предлагаемом способе в качестве рецептурного компонента может быть введено яблочное пюре, стерилизованное в количестве 1-5% к выходу зефира. При увеличении дозировки более 5% увеличивается содержание влаги в зефирной массе, повышается продолжительность выстойки зефира и его себестоимость.

В предлагаемом способе производства зефира в качестве углеводсодержащего компонента взамен сахара и патоки может быть использована фруктоза, которая является натуральным заменителем сахара. При обмене веществ в организме человека фруктоза наряду с сахарозой является источником энергии. По калорийности равная сахарозе фруктоза эффективно усваивается человеческим организмом и может быть использована людьми, болеющими сахарным диабетом, в качестве ежедневного компонента пищи в пределах 0,5-1 г на 1 кг массы человека, за исключением крайне редко встречающихся случаев наследственной непереносимости фруктозы. Применение фруктозы больными сахарным диабетом позволяют снизить дозы принимаемого ими инсулина.

Фруктозе свойственна высокая гигроскопичность, она обладает наибольшей растворимостью, медленно адсорбирует и теряет влагу, препятствует кристаллизации сахарозы, что позволяет значительно увеличить срок годности зефира до 6 месяцев.

Растворы фруктозы обладают меньшей вязкостью по сравнению с сахаро-паточными, что позволяет уваривать фруктозные сиропы до большего содержания сухих веществ и таким образом, приводит к уменьшению влаги в зефирной массе и не вызывает увеличения продолжительности выстойки и сушки зефира.

Высокая гигроскопичность фруктозы предъявляет особые требования к упаковке зефира, поэтому в предлагаемом способе выбрана герметичная полиэтиленовая пленка.

Фруктоза является самой сладкой из природных сахаров, сладость ее в 1,73 раза больше, чем у сахарозы, что придает некоторую приторность зефиру, которая компенсируется использованием в предлагаемом способе в качестве опудривающего компонента какао-порошка, имеющего горьковатый вкус, обусловленный входящими в его состав дубильными веществами, или вафельной крошки.

Зефир может быть покрыт шоколадной глазурью или шоколадной глазурью на фруктозе или белой йогуртовой глазурью на фруктозе. Использование порошка йогурта, относящегося к кисломолочным продуктам, взамен сухого молока предпочтительнее для людей больных сахарным диабетом.

Таким образом, предлагаемый способ производства зефира за счет нового компонента - водно-сахаро-пектиновой смеси - позволяет снизить себестоимость зефира, упростить технологический процесс и сократить его продолжительность, стабилизировать качество зефира, придать ему детское назначение.

Использование фруктозы в качестве углеводсодержащего компонента позволяет увеличить срок годности зефира до 6 месяцев и придать ему диабетическое назначение.

1. Способ производства зефира, характеризующийся тем, что предварительно подготавливают студнеобразователь, в качестве которого используют водно-фруктозно-пектиновую смесь с содержанием сухих веществ 10,5-28,0% с массовой долей пектина 1,5-1,8% к выходу зефира или агарофруктозный раствор с водно-фруктозно-пектиновой смесью с содержанием сухих веществ 6,5-20,0% с массовой долей пектина 0,4-0,6%, затем готовят зефирную массу путем сбивания смеси из яблочного пюре, взятого в количестве 1-5% к выходу зефира, фруктозы или фруктозы и патоки и студнеобразователя, отсаживают полученную массу с получением отдельных изделий, выдерживают их для структурообразования и упаковывают.

2. Способ производства зефира по п.1, отличающийся тем, что в качестве яблочного пюре используют стерилизованное пюре.

3. Способ производства зефира по п.1, отличающийся тем, что перед упаковкой зефир отделывают путем опудривания какао-порошком или вафельной крошкой, или путем покрытия шоколадной глазурью, или шоколадной глазурью на фруктозе, или белой йогуртовой глазурью на фруктозе.

4. Способ по п.1, отличающийся тем, что упаковку зефира проводят в герметичную полиэтиленовую пленку.