Способ производства бисквита

Авторы патента:

A21D13/08 - мучные кондитерские изделия, например пирожные, торты, кексы, печенье, бисквиты, изделия из слоеного теста (замороженные кондитерские изделия или смеси для них A23G 3/00)

Владельцы патента RU 2316968:

Государственное образовательное учреждение высшего профессионального образования "Московский государственный университет пищевых производств" Министерства образования Российской Федерации (RU)

Изобретение относится к пищевой промышленности, к хлебопекарной отрасли, а именно к производству мучных кондитерских изделий, и может быть использовано в кондитерской, пищеконцентратной промышленности и в общественном питании. В способе смешивают с водой, меланжем и сахарной пудрой предварительно приготовленную сухую смесь, состоящую из компонентов при следующем соотношении, мас.ч.: яичный альбумин 30-75; мальтодекстрины 20-32; пекарский порошок 4-10; кукурузный крахмал 4-20; МГД 0,4-1,5; камедь ксантана 0,05-0,25; КМЦ 0,05-0,25. Смешивание проводят в течение 40-60 с. Затем полученную массу выдерживают в течение 5-7 мин и сбивают в течение 10-15 мин. После чего вносят муку и перемешивают в течение 15-20 с. Полученное тесто разливают в предварительно смазанные маслом формы и выпекают при температуре 170-175°С в течение 25-30 мин. Сухая смесь дополнительно может содержать совместно или по отдельности сухую пшеничную клейковину, соевый изолят и казеинат натрия. При этом обеспечивается повышение пенообразующей и стабилизирующей способности смеси, сокращение или полное выведение из рецептуры меланжа, а также получение готового продукта высокого качества и удлинение срока хранения изделий. 1 з.п. ф-лы, 2 табл.

Известен способ производства бисквитного полуфабриката, включающий сбивание готовой смеси, меланжа, сахара и воды, в количестве 11-13% от массы муки в тесте в течение 8-10 мин, внесение муки, перемешивание в течение 15 с, розлив в формы и выпечку, при этом смесь готовят путем предварительного смешивания β-циклодекстрина, крахмала и микрокристаллической целлюлозы при соотношении компонентов 0.13:1.3:6.5 [RU 2048106 А21D 13/08, 21.07.1992].

Недостатком данного способа является то, что он не позволяет снизить более, чем на 30% расход меланжа или полностью исключить его из рецептуры из-за низкой пенообразующей способности компонентов.

Наиболее близким к изобретению по технической сущности и достигаемому результату является способ производства бисквита с использованием порошкообразной смеси "Теграл бисквит", включающий сбивание смеси с водой и яйцом в течение 10 мин, розлив теста в формы и выпекание в течение 20-25 мин при температуре 180°С, при этом смесь "Теграл бисквит" состоит из следующих компонентов: пшеничная мука, сахарная пудра, пшеничный крахмал, сухое молоко, эмульгаторы, пекарский порошок [Каталог продукции "Puratos. Все для пекарей и кондитеров", 2003. - 45 c.].

Недостатком данного способа является использование сухой смеси с низкой массовой долей белков, что является причиной ее недостаточной пенообразующей и стабилизирующей способности и, как следствие, использование большого количества меланжа (40% от массы теста).

Технической задачей данного изобретения является обеспечение высокого качества готового продукта, снижение плотности бисквитного теста, сокращение или полное выведение из рецептуры меланжа, повышение сроков хранения изделий.

Поставленная задача решается тем, что в способе производства бисквита, предусматривающем смешивание предварительно приготовленной сухой смеси с водой, меланжем, сахарной пудрой и мукой, сбивание полученной массы, розлив теста и выпекание, отличием является то, что приготовление сухой смеси осуществляют из яичного альбумина, мальтодекстрина, пекарского порошка, кукурузного крахмала, моноглицерида дистиллированного, камеди ксантана и карбоксиметилцеллюлозы, при этом непосредственно перед сбиванием полученную массу выдерживают в течение 5-7 мин, сбивание массы осуществляют в течение 10-15 мин, а муку вносят непосредственно перед выпечкой, при этом компоненты смеси берут в следующем соотношении, мас.ч.:

яичный альбумин 30-75

мальтодекстрины 20-32

пекарский порошок 4-10

кукурузный крахмал 4-20

моноглицериды дистиллированные (МГД) 0,4-1,5

камедь ксантана 0,05-0,25

карбоксиметилцеллюлоза (КМЦ) 0,05-0,25

Отличием является также то, что в сухую смесь дополнительно вводят сухую пшеничную клейковину и/или соевый изолят и/или казеинат натрия.

Снижение плотности бисквитного теста достигается путем повышения пенообразующей способности и стабильности системы за счет особенностей физико-химических свойств белков различного происхождения. Белки сухой пшеничной клейковины и казеината натрия имеют высокую молекулярную массу и плотно упакованную пространственную структуру, тогда как яичный альбумин и соевый изолят, наоборот, более низкие молекулярные массы, менее упакованную и более рыхлую организационную структуру. Наличие большого количества белковой составляющей (55-75%), с одной стороны, и разнородных, но взаимодополняющих молекулярных свойств белковых компонентов, с другой стороны, приводит к получению пены большого объема и ее высокой стабильности. Соевые белки и яичный альбумин как относительно низкомолекулярные имеют самую большую пенообразующую способность, а белки сухой пшеничной клейковины и казеината натрия обеспечивают на стадии замеса равномерность распределения пузырьков воздуха и их стабильную устойчивость.

Компоненты углеводной природы (камедь ксантана, карбоксиметилцеллюлоза, мальтодекстрин, кукурузный крахмал) повышают стабильность пены не только при замесе теста, но и при выпечке, что позволяет получать изделия с устойчиво высоким объемом и фиксированной равномерной и мелкой пористостью.

Эмульгаторы моноглицериды дистиллированные в пенной системе как поверхностно активные вещества липидной природы, взаимодействуя с белками, способствуют образованию гомогенной устойчивой структуры, значительно улучшают аэрацию теста и увеличивают объем изделий. Эмульгаторы ускоряют процесс взбивания, тесто становится устойчивым к механическим воздействиям и не оседает при выпечке.

Белково-углеводное и белково-липидное взаимодействия, образующиеся при использовании данных ингредиентов в процессе замеса и выпечки бисквитов, замедляют процессы ретроградации крахмала и структуры белков, в результате чего тормозятся процессы черствения и скорость удаления влаги при хранении.

Использование пекарского порошка не только как разрыхлителя, но и как влагоудерживающего агента, обеспечивает дополнительное влагопоглощение на стадии хранения, удлиняя при этом срок годности изделий на 5 суток.

При соотношениях компонентов, отличающихся от оптимальных, синергетический эффект их совместного использования понижается, и показатели качества готового бисквита ухудшаются.

При условии полного выведения из рецептуры жидких яйцепродуктов отпадает необходимость в применении холодильных мощностей и одновременно улучшается состояние микробиологической обсемененности сырья и готовой продукции.

Выдержка массы в течение 5-7 минут является необходимой и достаточной для набухания белков в смеси и достижения необходимой степени эластичности белкового каркаса, что в последствии оказывает значительное влияние на формирование объема пенной системы при растягивании его под действием диоксида углерода пекарского порошка. Более длительная выдержка смеси с водой не дает существенного увеличения объема при сбивании и является по этому нецелесообразной. Сбивание массы менее 10 мин и более 15 мин увеличивает плотность пены и теста, что приводит к уменьшению удельного объема, ухудшению состояния пористости и внешнего вида изделий.

Внесение муки непосредственно перед выпечкой позволяет получить на стадии сбивания систему с большим объемом. А последующее перемешивания теста в течение 15-20 с является достаточным для равномерного распределения муки в тесте, объем теста при этом уменьшается незначительно.

Способ осуществляют следующим образом.

Смешивают с водой, меланжем и сахарной пудрой предварительно приготовленную сухую смесь, состоящую из компонентов, при следующем соотношении, мас.ч.: яичный альбумин 30-75; мальтодекстрины 20-32; пекарский порошок 4-10; кукурузный крахмал 4-20; МГД 0,4-1,5; камедь ксантана 0,05-0,25; КМЦ 0,05-0,25. Смешивание проводят в течение 40-60 с, затем полученную массу выдерживают в течение 5-7 мин и сбивают в течение 10-15 мин, после чего вносят муку и перемешивают в течение 15-20 с. Полученное тесто разливают в предварительно смазанные маслом формы и выпекают при температуре 170-175°С в течение 25-30 мин.

Сухая смесь дополнительно может содержать совместно или по отдельности сухую пшеничную клейковину, соевый изолят и казеинат натрия.

Данное изобретение может быть проиллюстрировано следующими примерами:

Пример 1. Предварительно готовят сухую смесь путем смешивания компонентов в следующем соотношении, мас.ч.:

Альбумин	60,0
Мальтодекстрины	20,00
Пекарский порошок	4,26
Кукурузный крахмал	15,00
МГД	0,5
Камедь ксантана	0,12
КМЦ	0,12

Далее 227,39 кг сухой смеси совместно с 332 кг воды, 115,5 кг меланжа и 336 кг сахарной пудры (рецептура 2, табл.1) перемешивают в течение 60 с и выдерживают в течение 7 мин, после чего сбивают на сбивальной машине в течение 15 мин; затем добавляют 272 кг муки и перемешивают в течение 20 с. Полученное тесто разливают в предварительно смазанные маслом формы и выпекают при температуре 175°С в течение 30 мин.

При осуществлении способа получают бисквит высокого качества, показатели качества которого приведены в табл.2.

Пример 2. Бисквит готовят аналогично примеру 1. Сухую смесь готовят путем предварительного смешивания компонентов в следующем соотношении, мас.ч.:

Альбумин	34,90
Сухая пшеничная клейковина	23,00
Мальтодекстрины	30,70
Пекарский порошок	5,11
Кукурузный крахмал	5,00
МГД	1,17
Камедь ксантана	0,06
КМЦ	0,06