Способ получения начинки для вафель

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к кондитерской отрасли, и может быть использовано в производстве начинок для вафель. В способе вначале готовят порошкообразный полуфабрикат из плодов мушмулы, предварительно бланшированных, высушенных инфракрасными лучами при температуре воздуха 65-75°С до влажности 6-7%, охлажденных, измельченных на молотковой мельнице с классификатором, просеянных на сите с диаметром ячеек 35 мкм. Смешивают полученный порошкообразный полуфабрикат с сахарной пудрой в соотношении 1:3. Затем смесь перемешивают с частью жира, взятого в количестве примерно 85% от его общего количества, в течение 10 мин, после чего в нее добавляют рецептурное количество сухого молока, жженки и оставшиеся части сахарной пудры и жира при соответствующем соотношении рецептурных компонентов. Все перемешивают до равномерного распределения компонентов в общей массе, после чего готовую массу с массовой долей влаги 0,5-1% формуют при температуре 28-30°С. При этом обеспечивается улучшение качества готового изделия, повышение пищевой ценности за счет использования натуральных веществ, входящих в состав порошкообразного полуфабриката, снижение сахароемкости и энергетической ценности, а также сокращение и упрощение технологического процесса приготовления начинки для вафель за счет исключения стадии смешивания рецептурных компонентов с раствором лимонной кислоты и использования этой смеси. 1 табл.

 

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к кондитерской отрасли, и может быть использовано в производстве начинок для вафель.

Наиболее близким по технической сущности и достигаемому результату является способ получения начинки для вафель [Патент №2161890, РФ, МКИ А23G 3/00, 2001], предусматривающий приготовление кондитерской массы с введением при перемешивании пищевой добавки. В качестве пищевой добавки вносят порошкообразный многокомпонентный полуфабрикат (ПМП), представляющий собой смесь фруктовой и/или овощной части с патокой, полученный методом распылительной сушки, причем при производстве вафельных начинок часть жира (примерно 85% от его общего количества) смешивают последовательно через определенный промежуток времени с сахарной пудрой, раствором лимонной кислоты. После чего в конце смешивания добавляют оставшуюся часть жира, ароматическое вещество и ПМП, который вносят в количестве 5-10% от общей массы рецептурных компонентов.

Недостатками вышеуказанного технического решения являются высокая стоимость ПМП, повышенная сахароемкость и энергетическая ценность готовых изделий; использование в качестве ароматизирующего вещества ароматизатора искусственного происхождения, а также многостадийность приготовления начинки для вафель, что увеличивает общую продолжительность технологического процесса и приводит к удорожанию продукции.

Технической задачей предлагаемого изобретения является улучшение качества готовой продукции, снижение его себестоимости за счет использования более дешевого порошкообразного полуфабриката, повышение пищевой ценности, снижение энергетической ценности, расширение ассортимента кондитерских изделий и сырьевой базы пищевых предприятий.

Способ получения начинки для вафель, характеризующийся тем, что в качестве порошкообразного полуфабриката используют плоды мушмулы, которые предварительно бланшируют, высушивают инфракрасными лучами при температуре воздуха 65-75°С до влажности 6-7%, охлаждают, измельчают на молотковой мельнице с классификатором, просеивают на сите с диаметром ячеек 35 мкм, смешивают с сахарной пудрой в соотношении 1:3, полученную смесь перемешивают с частью жира, взятого в количестве примерно 85% от его общего количества в течение 10 мин, после чего добавляют рецептурное количество сухого молока, жженки и оставшиеся части сахарной пудры и жира при соответствующем выборе соотношения рецептурных компонентов, мас.%:

Порошкообразный полуфабрикат
из мушмулы	5,0-10,0
Молоко сухое	9,0-10,0
Жженка	2,0-2,2
Растительный жир нелауринового типа	38,0-39,0
Сахарная пудра	Остальное

Затем все перемешивают до равномерного распределения компонентов в общей массе. После чего готовую массу с массовой долей влаги 0,5-1% формуют при температуре 28-30°С.

Технический результат выражается в улучшении качества порошкообразного полуфабриката из плодов мушмулы благодаря сохранению в нем значительного количества биологически активных веществ, повышении его дисперсности (частицы размером 15-20 мкм составляют 85-90%) за счет выбранных рациональных условий и технологических параметров при подготовке, сушке, измельчении и получении полуфабриката; повышении пищевой ценности готового изделия за счет использования натуральных веществ, входящих в состав порошкообразного полуфабриката, снижении сахароемкости и энергетической ценности, а также в сокращении и упрощении технологического процесса приготовления начинки для вафель за счет исключения стадии смешивания рецептурных компонентов с раствором лимонной кислоты и использования этой смеси.

Добавление натурального порошка из мушмулы (Mespilus germanica L.) повышает пищевую ценность, уменьшает содержание углеводов, а соответственно, калорийность изделия, придавая ему оригинальный вкус и аромат без внесения ароматизирующего вещества и лимонной кислоты.

По химическому составу 100 г порошкообразного полуфабриката из мушмулы с массовой долей сухих веществ 92% содержат в среднем: 2,21 г белка, 27,42 г общего сахара, 1,6 г органических кислот, 0,05 г дубильных веществ, 6,8 г клетчатки, 0,42 г пектина, 0,01 мг витамина B₁, 80 мг витамина С, 0,11 мг β-каротина, 37,6 мг железа, 220 мг кальция, 684 мг калия, 1,37 мг цинка, 2,4 мг марганца.

Натуральный светло-коричневый цвет порошкообразного полуфабриката из мушмулы и жженки придают изделию приятный коричневый оттенок.

Способ получения начинки для вафель осуществляется следующим образом.

Готовят порошкообразный полуфабрикат из плодов мушмулы, предварительно бланшированных, высушенных инфракрасными лучами при температуре воздуха 65-75°С до влажности 6-7%, охлажденных, измельченных на молотковой мельнице с классификатором, просеянных на сите с диаметром ячеек 35 мкм, который смешивают с сахарной пудрой в соотношении 1:3, полученную смесь перемешивают с частью жира, взятого в количестве примерно 85% от его общего количества, в течение 10 мин, после чего добавляют рецептурное количество сухого молока, жженки и оставшиеся части сахарной пудры и жира при следующем соотношении рецептурных компонентов, мас.%:

Порошкообразный полуфабрикат
из мушмулы	5,0-10,0
Молоко сухое	9,0-10,0
Жженка	2,0-2,2
Растительный жир нелауринового типа	38,0-39,0
Сахарная пудра	Остальное

Затем все перемешивают до равномерного распределения компонентов в общей массе. После чего готовую массу с массовой долей влаги 0,5-1% формуют при температуре 28-30°С.

Начинка для вафель, приготовленная по указанным рецептуре и технологии, по сравнению с прототипом, имеет пониженную сахароемкость и энергетическую ценность, повышенную пищевую ценность, оригинальный аромат и вкус без дополнительного внесения ароматизатора и лимонной кислоты.

Способ поясняется следующими примерами.

Пример 1

Получение порошкообразного полуфабриката осуществляют следующим образом. Плоды мушмулы предварительно бланшируют, высушивают инфракрасными лучами при температуре 70°С до влажности 6,0%, охлаждают и измельчают на молотковой мельнице с классификатором, после чего просеивают на сите с диаметром ячеек 35 мкм.

Порошкообразную смесь готовят в смесителе, для этого порошкообразный полуфабрикат из плодов мушмулы в количестве 12,5 кг (5,0%) смешивают с сахарной пудрой в соотношении 1:3. Полученную смесь в количестве 50 кг смешивают с частью жира, взятого в количестве 80,75 кг (85% от его общего количества), в течение 10 мин, затем добавляют 22,5 кг (9,0%) молока сухого, 5,0 кг (2,0%) жженки и оставшиеся части сахарной пудры - 77,5 кг и жира - 14,25 кг, рецептурные компоненты при следующем соотношении, мас.%:

Порошкообразный полуфабрикат
из мушмулы	5,0
Молоко сухое	9,0
Жженка	2,0
Растительный жир нелауринового типа	38,0
Сахарная пудра	46,0

Затем все перемешивают до равномерного распределения компонентов в общей массе. После чего готовую массу с массовой долей влаги 0,5% формуют при температуре 30°С.

Приготовленная по указанной рецептуре и технологии начинка для вафель по сравнению с прототипом имеет пониженную сахароемкость и энергетическую ценность, повышенную пищевую ценность, оригинальный аромат и вкус. Массовая доля сахара по сравнению с прототипом снижается на 5,8%, энергетическая ценность на 1,1%. Данные органолептических, физико-химических показателей, пищевой и биологической ценности представлены в таблице.

Пример 2

Готовят начинку аналогично примеру 1, но порошкообразный полуфабрикат из плодов мушмулы высушивают инфракрасными лучами при температуре 68°С до влажности 6,6% и в количестве 18,75 кг (7,5%) смешивают с сахарной пудрой в соотношении 1:3. Полученную смесь в количестве 75 кг смешивают с частью жира в количестве 81,81 кг (85% от его общего количества) в течение 10 мин, затем добавляют 23,75 кг (9,5%) молока сухого, 5,25 кг (2,1%) жженки и оставшиеся части сахарной пудры - 49,75 кг и жира - 14,44 кг, рецептурные компоненты при следующем соотношении, мас.%:

Порошкообразный полуфабрикат
из мушмулы	7,5
Молоко сухое	9,5
Жженка	2,1
Растительный жир нелауринового типа	38,5
Сахарная пудра	42,4

Затем все перемешивают до равномерного распределения компонентов в общей массе. После чего готовую массу с массовой долей влаги 1,0% формуют при температуре 28°С.

В приготовленной начинке массовая доля сахара по сравнению с прототипом снижается на 8,4%, энергетическая ценность на 4,4%. Данные органолептических, физико-химических показателей, пищевой и биологической ценности представлены в таблице.

Пример 3

Готовят начинку аналогично примеру 1, но порошкообразный полуфабрикат из плодов мушмулы высушивают инфракрасными лучами при температуре 65°С до влажности 7,0% и в количестве 25,0 кг (10,0%) смешивают с сахарной пудрой в соотношении 1:3. Полученную смесь в количестве 100 кг смешивают с частью жира в количестве 82,9 кг (85% от его общего количества) в течение 10 мин, затем добавляют 25,0 кг (10,0%) молока сухого, 5,5 кг (2,2%) жженки и оставшиеся части сахарной пудры - 22,0 кг и жира - 14,6 кг, рецептурные компоненты при следующем соотношении, мас.%:

Порошкообразный полуфабрикат
из мушмулы	10,0
Молоко сухое	10,0
Жженка	2,2
Растительный жир нелауринового типа	39,0
Сахарная пудра	38,8

Затем все перемешивают до равномерного распределения компонентов в общей массе. После чего готовую массу с массовой долей влаги 1,85% формуют при температуре 28°С.

В приготовленной начинке массовая доля сахара по сравнению с прототипом снижается на 10,9%, энергетическая ценность на 7,6%. Данные органолептических, физико-химических показателей, пищевой и биологической ценности представлены в таблице.

Высушивание плодов мушмулы инфракрасными лучами при температуре 65-75°С до влажности 6-7% способствует эффективному их измельчению до порошкообразного состояния с высокой дисперсностью (частицы размером 15-20 мкм составляют 85-90%), придает им приятный аромат и вкус без изменения цвета, обеспечивая при этом сохранение биологически активных веществ перерабатываемого сырья.

Высушивание плодов мушмулы при более жестком режиме и более длительное время приводит к их потемнению и образованию побочных продуктов, ухудшающих качество готового изделия, о чем свидетельствует неприятный жженый запах и аромат.

При добавлении порошкообразного полуфабриката из мушмулы и жженки в количестве менее 5 и 2% (соответственно) не достигается эффекта ароматизации продукта, не ощущается приятный кислый привкус, цвет начинки не приобретает коричневого оттенка.

Увеличение дозировки порошкообразного полуфабриката из мушмулы более 10,0% приводит к значительному увеличению вязкости начинки, неравномерному распределению ее по поверхности вафельных листов

Таким образом, использование предлагаемого способа позволяет улучшить качество начинки для вафель, а именно повысить ее пищевую ценность за счет обогащения массы натуральным порошкообразным полуфабрикатом из мушмулы, имеющим богатый химический состав, снизить содержание сахара, калорийность, стоимость изделия, получить изделия со специфическим вкусом и ароматом, приятным цветом, биологически активными веществами (витаминами, минеральными веществами) и пищевыми волокнами, это улучшает качество готовых изделий, расширяет ассортимент выпускаемой продукции.

Способ получения начинки для вафель, характеризующийся тем, что готовят порошкообразный полуфабрикат из плодов мушмулы, предварительно бланшированных, высушенных инфракрасными лучами при температуре воздуха 65-75°С до влажности 6-7%, охлажденных, измельченных на молотковой мельнице с классификатором, просеянных на сите с диаметром ячеек 35 мкм, который смешивают с сахарной пудрой в соотношении 1:3, полученную смесь перемешивают с частью жира, взятого в количестве примерно 85% от его общего количества в течение 10 мин, после чего добавляют рецептурное количество сухого молока, жженки и оставшиеся части сахарной пудры и жира при следующем соотношении рецептурных компонентов, мас.%:

Порошкообразный полуфабрикат
из мушмулы	5,0-10,0
Молоко сухое	9,0-10,0
Жженка	2,0-2,2
Растительный жир нелауринового типа	38,0-39,0
Сахарная пудра	Остальное,

все перемешивают до равномерного распределения компонентов в общей массе, после чего готовую массу с массовой долей влаги 0,5-1% формуют при температуре 28-30°С.