Способ приготовления мучного кондитерского изделия
Владельцы патента RU 2320175:
Государственное образовательное учреждение высшего профессионального образования "Кубанский государственный технологический университет" (ГОУВПО "КубГТУ") (RU)
Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к производству мучных кондитерских изделий, предназначенных для профилактического питания. Способ включает приготовление эмульсии путем смешивания жировой фазы, сахара, соли, молочных продуктов, антикристаллизатора, разрыхлителя, ароматизатора, воды и эмульгатора. Затем проводят приготовление теста путем смешивания эмульсии с мукой пшеничной. Формуют тесто, выпекают тестовые заготовки, охлаждают готовые изделия, их фасуют и упаковывают. В качестве эмульгатора при приготовлении эмульсии используют белково-тыквенно-масляную пасту. Пасту получают путем сушки выжимок тыквы, их одновременного измельчения и экстракции растительным рафинированным дезодорированным маслом в тонкой, вращающейся по спирали пленке толщиной 0,1-0,2 мм при градиенте давления 5-10 МПа, температуре 20-30°С и соотношении выжимки тыквы - растительное рафинированное дезодорированное масло (40-60)÷(60-40). Затем разделяют смесь с получением белково-тыквенно-масляной пасты. Количество белково-тыквенно-масляной пасты составляет 3-5% к массе готового мучного кондитерского изделия. Способ позволяет получить мучное кондитерское изделие с высокими потребительскими свойствами и пищевой ценностью и повышенными сроками хранения. 1 табл.
Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к производству мучных кондитерских изделий, предназначенных для профилактического питания.
Известен способ приготовления сахарного печенья из муки высшего сорта, включающий приготовление эмульсии путем смешивания жировой фазы, сахара, соли, молочных продуктов, антикристаллизатора, меланжа, ароматизатора, разрыхлителя и воды, приготовление теста путем смешивания эмульсии с мукой пшеничной, формование теста, выпечку тестовых заготовок, охлаждение готовых изделий, их фасовку и упаковку (Лурье И.С. Технология и технохимический контроль кондитерского производства. М.: Легкая и пищевая пром-сть, 1981. - С.181-200).
Недостатком этого способа является сравнительно низкое качество готового продукта, невысокая пищевая ценность, отсутствие профилактических свойств, а также непродолжительные сроки хранения.
Задача изобретения - создание способа приготовления мучного кондитерского изделия, обладающего повышенными потребительскими свойствами (органолептические, физико-химические свойства, пищевая ценность), а также увеличенными сроками хранения.
Задача решается тем, что в способе приготовления мучного кондитерского изделия, включающем приготовление эмульсии путем смешивания жировой фазы, сахара, соли, молочных продуктов, антикристаллизатора, разрыхлителя, ароматизатора, воды и эмульгатора, приготовление теста путем смешивания эмульсии с мукой пшеничной, формование теста, выпечку тестовых заготовок, охлаждение готовых изделий, их фасовку и упаковку, в качестве эмульгатора при приготовлении эмульсии используют белково-тыквенно-масляную пасту, полученную путем сушки выжимок тыквы, их одновременного измельчения и экстракции растительным рафинированным дезодорированным маслом в тонкой, вращающейся по спирали пленке толщиной 0,1-0,2 мм при градиенте давления 5-10 МПа, температуре 20-30°С и соотношении выжимки тыквы - растительное рафинированное дезодорированное масло (40-60)÷(60-40), последующего разделения смеси с получением белково-тыквенно-масляной пасты, при этом количество белково-тыквенно-масляной пасты составляет 3-5% к массе готового мучного кондитерского изделия.
Техническим результатом являются новые повышенные потребительские свойства мучного кондитерского изделия, полученного заявляемым способом, и увеличенные сроки хранения изделия.
Нами экспериментально показано, что при введении белково-тыквенно-масляной пасты, отличающейся высокими органолептическими и физико-химическими показателями, а также обладающей высокой физиологический активностью, мучное кондитерское изделие приобретает новые свойства, способствуя нормализации обменных процессов в организме человека.
Известно, что массовые сорта сахарного печенья содержат недостаточное количество пищевых волокон, минеральных веществ и витаминов - токоферолов, β-каротина и витамина С.
Нами экспериментально доказана возможность улучшения пищевой ценности сахарного печенья благодаря введению белково-тыквенно-масляной пасты за счет присутствия в ней пищевых физиологически функциональных ингредиентов, таких как пектиновые вещества, токоферолы, β-каротин и витамин С, а также микроэлемент - селен.
Кроме того, введение в заявляемом способе белково-тыквенно-масляной пасты позволяет исключить меланж, являющийся источником холестерина и микробиологической порчи.
Заявляемый способ приготовления мучного кондитерского изделия поясняется примерами.
Пример 1. В смеситель для приготовления эмульсии загружают 124,39 кг молока, 24,88 кг антикристаллизатора - инвертного сиропа, 4,66 кг соли, разрыхлители - 4,66 кг соды и 0,62 кг аммония, 279,87 кг сахара, после чего смесь перемешивают в течение 10 минут. Затем вводят жировую фазу - 76,93 кг расплавленного маргарина и эмульгатор - 47,46 кг белково-тыквенно-масляной пасты, полученной путем сушки выжимок тыквы, их одновременного измельчения и экстракции растительным рафинированным дезодорированным маслом в тонкой, вращающейся по спирали пленке толщиной 0,1 мм при градиенте давления 5 МПа, температуре 30°С и соотношении выжимки тыквы - растительное рафинированное дезодорированное масло 40-60, последующего разделения смеси с получением белково-тыквенно-масляной пасты. Затем в полученную смесь вводят 1,09 кг ароматизатора. Полученную смесь тщательно перемешивают и затем обрабатывают в эмульсаторе. Полученную эмульсию направляют в камеру предварительного смешивания месильной машины, куда дозируют 621,94 кг муки пшеничной. Смесь всех компонентов поступает в месильную машину и вымешивается в течение 20 минут при температуре 25°С.
Полученное тесто формуют, тестовые заготовки выпекают в конвейерных печах. Готовые мучные кондитерские изделия охлаждают, фасуют и упаковывают.
Пример 2. В смеситель для приготовления эмульсии загружают 124,39 кг молока, 24,88 кг антикристаллизатора - инвертного сиропа, 4,66 кг соли, разрыхлители - 4,66 кг соды и 0,62 кг аммония, 279,87 кг сахара, после чего смесь перемешивают в течение 10 минут. Затем вводят жировую фазу - 55,06 кг расплавленного маргарина и эмульгатор - 59,33 кг белково-тыквенно-масляной пасты, полученной путем сушки выжимок тыквы, их одновременного измельчения и экстракции растительным рафинированным дезодорированным маслом в тонкой, вращающейся по спирали пленке толщиной 0,2 мм при градиенте давления 7 МПа, температуре 25°С и соотношении выжимки тыквы - растительное рафинированное дезодорированное масло 50-50, последующего разделения смеси с получением белково-тыквенно-масляной пасты. Затем в полученную смесь вводят 1,09 кг ароматизатора. Полученную смесь тщательно перемешивают и затем обрабатывают в эмульсаторе. Полученную эмульсию направляют в камеру предварительного смешивания месильной машины, куда дозируют 621,94 кг муки пшеничной. Смесь всех компонентов поступает в месильную машину и вымешивается в течение 20 минут при температуре 25°С.
Полученное тесто формуют, тестовые заготовки выпекают в конвейерных печах. Готовые мучные кондитерские изделия охлаждают, фасуют и упаковывают.
Пример 3. В смеситель для приготовления эмульсии загружают 124,39 кг молока, 24,88 кг антикристаллизатора - инвертного сиропа, 4,66 кг соли, разрыхлители - 4,66 кг соды и 0,62 кг аммония, 279,87 кг сахара, после чего смесь перемешивают в течение 10 минут. Затем вводят жировую фазу - 78,76 кг расплавленного маргарина и эмульгатор - 35,60 кг белково-тыквенно-масляной пасты, полученной путем сушки выжимок тыквы, их одновременного измельчения и экстракции растительным рафинированным дезодорированным маслом в тонкой, вращающейся по спирали пленке толщиной 0,2 мм при градиенте давления 10 МПа, температуре 20°С и соотношении выжимки тыквы - растительное рафинированное дезодорированное масло 60-40, последующего разделения смеси с получением белково-тыквенно-масляной пасты. Затем в полученную смесь вводят 1,09 кг ароматизатора. Полученную смесь тщательно перемешивают и затем обрабатывают в эмульсаторе. Полученную эмульсию направляют в камеру предварительного смешивания месильной машины, куда дозируют 621,94 кг муки пшеничной. Смесь всех компонентов поступает в месильную машину и вымешивается в течение 20 минут при температуре 25°С.
Полученное тесто формуют, тестовые заготовки выпекают в конвейерных печах. Готовые мучные кондитерские изделия охлаждают, фасуют и упаковывают.
Параллельно получают мучное кондитерское изделие известным способом.
Органолептические и физико-химические показатели, а также показатели пищевой ценности приведены в таблице.
Как видно из таблицы, заявляемый способ приготовления позволяет получить мучное кондитерское изделие с высокими потребительскими свойствами и пищевой ценностью.
Кроме того, мучное кондитерское изделие, приготовленное заявляемым способом, хранится на 1 месяц дольше, чем мучное кондитерское изделие, приготовленное известным способом.
| Таблица | ||||
| Показатели | Известный способ | Заявляемый способ | ||
| Пример 1 | Пример 2 | Пример 3 | ||
| Органолептические показатели: | ||||
| поверхность | достаточно ровная, без борозд, слегка шероховатая | ровная, безупречно гладкая, без борозд и вздутий | ||
| цвет | бледно-желтый | желтый | ||
| вкус и запах | свойственный данному изделию | выраженный приятный вкус, свойственный данному изделию | ||
| вид в изломе | достаточно равномерный | равномерный, развитая поверхность | ||
| Физико-химические показатели: | ||||
| намокаемость, % | 150 | 170 | 175 | 165 |
| Срок хранения без изменения вида и вкуса, месяцев | 3 | 4 | 4 | 4 |
| Содержание минеральный веществ, мг/100 г | ||||
| кальций | 26,3 | 48,8 | 54,4 | 43,1 |
| магний | 19,3 | 41,2 | 47,1 | 36,0 |
| фосфор | 184,1 | 206,7 | 215,0 | 200,9 |
| железо | 1,6 | 2,30 | 2,50 | 2,00 |
| селен (мкг/100 г) | отсутствие | 2,35 | 3,15 | 1,75 |
| Содержание витаминов, мг/100 г: | ||||
| токоферолы | 3,24 | 6,35 | 7,20 | 5,20 |
| β-каротин | отсутствие | 2,35 | 3,10 | 1,75 |
| витамин С | отсутствие | 4,35 | 5,40 | 3,15 |
| Содержание пищевых волокон, мг/100 г | отсутствие | 280,5 | 400,8 | 250,9 |
Способ приготовления мучного кондитерского изделия, включающий приготовление эмульсии путем смешивания жировой фазы, сахара, соли, молочных продуктов, антикристаллизатора, разрыхлителя, ароматизатора, воды и эмульгатора, приготовление теста путем смешивания эмульсии с мукой пшеничной, формование теста, выпечку тестовых заготовок, охлаждение готовых изделий, их фасовку и упаковку, отличающийся тем, что в качестве эмульгатора при приготовлении эмульсии используют белково-тыквенно-масляную пасту, полученную путем сушки выжимок тыквы, их одновременного измельчения и экстракции растительным рафинированным дезодорированным маслом в тонкой, вращающейся по спирали пленке, толщиной 0,1-0,2 мм при градиенте давления 5-10 МПа, температуре 20-30°С и соотношении выжимки тыквы - растительное рафинированное дезодорированное масло (40-60)÷(60-40), последующего разделения смеси с получением белково-тыквенно-масляной пасты, при этом количество белково-тыквенно-масляной пасты составляет 3-5% к массе готового мучного кондитерского изделия.
