Способ производства консервов "печень по-провансальски"

Изобретение относится к технологии производства консервов на основе субпродуктов. Производят подготовку рецептурных компонентов, резку, панирование в пшеничной муке и обжарку в растительном масле печени, резку и пассерование в растительном масле чеснока и репчатого лука, резку и замораживание зелени петрушки. Смешивают перечисленные овощи с поваренной солью, тимьяном, перцем красным сладким, перцем черным горьким, мускатным орехом и лавровым листом. Производят фасовку печени, полученной смеси и растительного масла, герметизацию и стерилизацию. Способ позволяет получить новые консервы, обладающие повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.

 

Изобретение относится к технологии производства консервов на основе субпродуктов.

Известен способ производства кулинарного блюда 'Печень по-провансальски", предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, резку, панирование в смеси муки и перца красного сладкого и обжарку с обеих сторон в течение около 3 минут в смеси маргарина и растительного масла печени и ее посыпание поваренной солью и перцем с получением основного компонента, рубку репчатого лука, чеснока и зелени петрушки, их смешивание с тимьяном и ароматическими приправами и тушение в течение 1 минуты в смеси растительного масла и маргарина с получением гарнира и формирование готового блюда из основного компонента и гарнира (Burda. Вкусно, просто, аппетитно. - М.: Внешсигма, 1994, с.178).

Техническим результатом изобретения является получение новых консервов, обладающих повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.

Этот результат достигается тем, что способ производства консервов ′′Печень по-провансальски′′ предусматривает подготовку рецептурных компонентов, резку, панирование в пшеничной муке и обжарку в растительном масле печени, резку и пассерование в растительном масле чеснока и репчатого лука, резку и замораживание зелени петрушки, смешивание перечисленных овощей с поваренной солью, тимьяном, перцем красным сладким, перцем черным горьким, мускатным орехом и лавровым листом, фасовку печени, полученной смеси и растительного масла при следующем расходе компонентов, мас.ч.:

печень	716,8-748,8
репчатый лук	187,2-189,6
чеснок	24,58-25,92
зелень петрушки	100
пшеничная мука	24
соль	12
тимьян	3,2
перец красный сладкий	8
перец черный горький	0,2
мускатный орех	0,2
лавровый лист	0,2
растительное масло	до выхода целевого продукта 1000,

герметизацию и стерилизацию.

Способ реализуется следующим образом.

Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологи. Подготовленную печень нарезают, панируют в пшеничной муке и обжаривают в растительном масле.

Подготовленные чеснок и репчатый лук нарезают и пассеруют в растительном масле. Подготовленную зелень петрушки нарезают и подвергают замораживанию, желательно медленному. Перечисленные компоненты смешивают с поваренной солью, тимьяном, перцем красным сладким, перцем черным горьким, мускатным орехом и лавровым листом.

Печень, полученную смесь и растительное масло фасуют при указанном выше расходе компонентов, герметизируют и стерилизуют с получением целевого продукта.

Расход всех компонентов, кроме растительного масла, приведен с учетом норм отходов и потерь каждого вида сырья. Максимальный расход печени соответствует использованию печени говяжьей, а минимальный соответствует использованию прочих видов печени. Для компонентов растительного происхождения приведенные в виде интервалов расходы охватывают их возможное изменение по срокам хранения сырья. При этом минимальное значение расхода принимают во втором календарном полугодии, а максимальное в первом.

Полученные по описанной технологии консервы по органолептическим и физико-химическим показателям сходны с кулинарным блюдом по наиболее близкому аналогу, а по показателям безопасности соответствуют СанПиН 2.3.2.1078-01. Гарантийный срок хранения консервов, определенный по стандартной методике, составил 2 года.

Проверку усвояемости консервов, полученных по предлагаемому способу, и кулинарного блюда по наиболее близкому аналогу осуществляли путем культивирования на их пробах тест-организма Tetrachimena pyriformis. Усвояемость оценивали по количеству инфузорий в 1 см³ продукта. Она составила для опытного продукта 2·10⁵ и для контрольного продукта 1,8·10⁵ соответственно.

Таким образом, предлагаемый способ позволяет получить новые консервы, обладающие повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.

Способ производства консервов, предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, резку, панирование в пшеничной муке и обжарку в растительном масле печени, резку и пассерование в растительном масле чеснока и репчатого лука, резку и замораживание зелени петрушки, смешивание перечисленных овощей с поваренной солью, тимьяном, перцем красным сладким, перцем черным горьким, мускатным орехом и лавровым листом, фасовку печени, полученной смеси и растительного масла при следующем расходе компонентов, мас.ч.:

печень	716,8-748,8
репчатый лук	187,2-189,6
чеснок	24,58-25,92
зелень петрушки	100
пшеничная мука	24
соль поваренная	12
тимьян	3,2
перец красный сладкий	8
перец черный горький	0,2
мускатный орех	0,2
лавровый лист	0,2
растительное масло	до выхода целевого продукта 1000,

герметизацию и стерилизацию.