Способ производства консервов "карп со щавелем" специального назначения

Изобретение относится к технологии производства рыбоовощных консервов для космического питания. Консервы готовят путем варки, очистки и измельчения на волчке куриных яиц, замораживания и измельчения на волчке щавеля и зелени чабера, резки, пассерования в топленом масле и измельчения на волчке репчатого лука, измельчения на волчке филе карпа. Перечисленные компоненты смешивают с рыбным бульоном, поваренной солью и СО₂-экстрактами перца черного горького и лаврового листа. Полученную смесь фасуют в алюминиевые тубы, герметизируют и стерилизуют. Изобретение позволяет получить консервы, обладающие повышенной усвояемостью.

 

Изобретение относится к технологии производства рыбоовощных консервов для космического питания.

Известен способ производства кулинарного блюда "Карп со щавелем", предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, варку, очистку и резку пополам куриных яиц, резку репчатого лука и зелени чабера, резку, тушение в питьевой воде в течение 20-25 минут, стекание и смешивание с поваренной солью и сливочным маслом щавеля, натирание поваренной солью карпа, его укладку на сковороду, заливку питьевой водой, добавление репчатого лука, зелени чабера, поваренной соли, перца черного горького и лаврового листа, термообработку под крышкой в духовом шкафу при температуре 190-200°С в течение 30-40 минут и гарнирование щавелем и куриными яйцами с получением готового блюда (Петроченко В.В., Пилипчук Н.И., Поляков Д.Н., Рецепты французской кухни - М.: Пищевая промышленность, 1968, с.113-114).

Техническим результатом изобретения является получение новых консервов для космического питания, обладающих повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.

Этот результат достигается тем, что способ производства консервов "Карп со щавелем" специального назначения предусматривает подготовку рецептурных компонентов, варку, очистку и измельчение на волчке куриных яиц, замораживание и измельчение на волчке щавеля и зелени чабера, резку, пассерование в топленом масле и измельчение на волчке репчатого лука, измельчение на волчке филе карпа, смешивание перечисленных компонентов с рыбным бульоном, поваренной солью и CO₂-экстрактами перца черного горького и лаврового листа, фасовку полученной смеси в алюминиевые тубы при следующем расходе компонентов, мас.ч.:

филе карпа	329,67
топленое масло	13,19
куриные яйца	101,54
репчатый лук	19,29-19,53
щавель	483,52
зелень чабера	8,24
соль	12
CO2-экстракт перца черного горького	0,002
CO2-экстракт лаврового листа	0,001
рыбный бульон	до выхода целевого продукта 1000,

герметизацию и стерилизацию.

Способ реализуется следующим образом.

Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии. Подготовленные куриные яйца варят, очищают и измельчают на волчке. Подготовленные щавель и зелень чабера подвергают замораживанию, желательно медленному, и измельчают на волчке. Подготовленный репчатый лук нарезают, пассеруют в топленом масле и измельчают на волчке. Подготовленное филе карпа измельчают на волчке. Перечисленные компоненты смешивают с рыбным бульоном поваренной солью и CO₂-экстрактами перца черного горького и лаврового листа. Полученную смесь фасуют в алюминиевые тубы при указанном выше расходе компонентов, герметизируют и стерилизуют с получением целевого продукта.

Расход всех компонентов, кроме рыбного бульона, приведен с учетом норм отходов и потерь каждого вида сырья. Приведенный в виде интервала расход репчатого лука охватывает его возможное изменение по срокам хранения сырья и принимается минимальным во втором календарном полугодии, а максимальным в первом.

Полученные по описанной технологии консервы по органолептическим и физико-химическим показателям соответствуют ТУ 10.04.18.18-90.

Проверку усвояемости консервов, полученных по предлагаемому способу, и кулинарного блюда по наиболее близкому аналогу осуществляли путем культивирования на их пробах тест-организма Tetrachimena pyriformis. Усвояемость оценивали по количеству инфузорий в 1 см³ продукта. Она составила для опытного продукта 1,8·10⁵ и для контрольного продукта 1,5·10⁵ соответственно.

Таким образом, предлагаемый способ позволяет получить новые консервы для космического питания, обладающие повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.

Способ производства консервов специального назначения, предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, варку, очистку и измельчение на волчке куриных яиц, замораживание и измельчение на волчке щавеля и зелени чабера, резку, пассерование в топленом масле и измельчение на волчке репчатого лука, измельчение на волчке филе карпа, смешивание перечисленных компонентов с рыбным бульоном, поваренной солью и CO₂-экстрактами перца черного горького и лаврового листа, фасовку полученной смеси в алюминиевые тубы при следующем расходе компонентов, мас.ч.:

филе карпа	329,67
топленое масло	13,19
куриные яйца	101,54
репчатый лук	19,29-19,53
щавель	483,52
зелень чабера	8,24
соль	12
CO2-экстракт перца
черного горького	0,002
CO2-экстракт лаврового листа	0,001
рыбный бульон	до выхода целевого продукта 1000,

герметизацию и стерилизацию.