Способ производства консервов "судак, запеченный с сыром"

Изобретение относится к пищевой промышленности. Консервы готовят путем резки, обжарки в топленом масле и куттерования филе судака, резки, пассерования в топленом масле и куттерования репчатого лука, замораживания и измельчения на волчке зелени, натирания сыра, смешивания перечисленных компонентов с поваренной солью и перцем черным горьким, фасовки полученной смеси, герметизации и стерилизации. Способ позволяет получать консервы, обладающие повышенной усвояемостью.

 

Изобретение относится к технологии производства рыбоовощных консервов.

Известен способ производства кулинарного блюда "Судак, запеченный с сыром", предусматривающий рубку зелени, натирание сыра, двукратное измельчение на мясорубке филе судака и репчатого лука, их смешивание с сыром, сливочным маслом, поваренной солью и перцем черным горьким, разделение полученной смеси на две части, добавление к одной из них зелени, укладку в смазанную сливочным маслом форму слоя смеси с зеленью, а затем слоя смеси без зелени, запекание до готовности и охлаждение с получением готового блюда (Закуски с рыбой. - Челябинск: Аркаим, 2004, с.31).

Техническим результатом изобретения является получение новых консервов, обладающих повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.

Этот результат достигается тем, что способ производства консервов "Судак, запеченный с сыром" предусматривает подготовку рецептурных компонентов, резку, обжарку в топленом масле и куттерование филе судака, резку, пассерование в топленом масле и куттерование репчатого лука, замораживание и измельчение на волчке зелени, натирание сыра, смешивание перечисленных компонентов с поваренной солью и перцем черным горьким, фасовку полученной смеси при следующем расходе компонентов, мас.ч.

филе судака	389,61
сыр	129,87
репчатый лук	243,12-246,23
зелень	211,04
соль	12
перец черный горький	0,3
топленое масло	до выхода целевого продукта 1000,

герметизацию и стерилизацию.

Способ реализуется следующим образом.

Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии. Подготовленное филе судака нарезают, обжаривают в топленом масле и куттеруют. Подготовленный репчатый лук нарезают, пассеруют в топленом масле и куттеруют, подготовленную зелень подвергают замораживанию, желательно медленному, и измельчают на волчке. Подготовленный сыр твердых сортов натирают. Перечисленные компоненты смешивают с поваренной солью и перцем черным горьким. Полученную смесь фасуют при указанном выше расходе компонентов, герметизируют и стерилизуют с получением целевого продукта.

Расход всех компонентов, кроме топленого масла, приведен с учетом норм отходов и потерь каждого вида сырья. Приведенный в виде интервала расход репчатого лука охватывает его возможное изменение по срокам хранения сырья и принимается минимальным во втором календарном полугодии, а максимальным - в первом.

Полученные по описанной технологии консервы по органолептическим и физико-химическим показателям соответствуют ГОСТ 12250-88.

Проверку усвояемости консервов, полученных по предлагаемому способу, и кулинарного блюда по наиболее близкому аналогу осуществляли путем культивирования на их пробах тест-организма Tetrachimena pyriformis. Усвояемость оценивали по количеству инфузорий в 1 см³ продукта. Она составила для опытного продукта 2·10⁵ и для контрольного продукта 1,6·10⁵ соответственно.

Таким образом, предлагаемый способ позволяет получить новые консервы, обладающие повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.

Способ производства консервов, предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, резку, обжарку в топленом масле и куттерование филе судака, резку, пассерование в топленом масле и куттерование репчатого лука, замораживание и измельчение на волчке зелени, натирание сыра, смешивание перечисленных компонентов с поваренной солью и перцем черным горьким, фасовку полученной смеси при следующем расходе компонентов, мас.ч.:

филе судака	389,61
сыр	129,87
репчатый лук	243,12-246,23
зелень	211,04
соль поваренная	12
перец черный горький	0,3
топленое масло	до выхода целевого продукта 1000,

герметизацию и стерилизацию.