Способ производства консервов "борщ холодный с морским гребешком"

Изобретение относится к технологии производства консервированных концентратов первых обеденных блюд. Способ производства консервов предусматривает варку, очистку и резку куриных яиц, бланширование и натирание моркови и свеклы, резку и бланширование картофеля и огурцов, резку и замораживание зеленого лука и зелени укропа, резку мяса морского гребешка, смешивание перечисленных компонентов без доступа кислорода со сметаной, сахаром, поваренной солью и цитратом кальция, фасовку полученной смеси и питьевой воды, герметизацию и стерилизацию. Это позволяет получить новые консервы, обладающие повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.

 

Изобретение относится к технологии производства консервированных концентратов первых обеденных блюд.

Известен способ производства кулинарного блюда "Борщ холодный с морским гребешком", предусматривающий варку, очистку и резку куриных яиц, варку, охлаждение и резку мяса морского гребешка, резку огурцов, зеленого лука и зелени укропа, натирание и припускание моркови, варку, очистку и натирание свеклы, смешивание моркови и свеклы, их заливку питьевой водой, доведение до кипения, добавление сахара, поваренной соли и лимонной кислоты, охлаждение и добавление остальных перечисленных компонентов и сметаны с получением готового блюда (Усов В.В. Рыба на вашем столе. - М.: Пищевая промышленность, 1979, с.258).

Техническим результатом изобретения является получение новых консервов, обладающих повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.

Этот результат достигается тем, что способ производства консервов "Борщ холодный с морским гребешком" предусматривает подготовку рецептурных компонентов, варку, очистку и резку куриных яиц, бланширование и натирание моркови и свеклы, резку и бланширование огурцов, резку и замораживание зеленого лука и зелени укропа, резку мяса морского гребешка, смешивание перечисленных компонентов без доступа кислорода со сметаной, сахаром, поваренной солью и цитратом кальция, фасовку полученной смеси и питьевой воды при следующем расходе компонентов, мас.ч.:

морской гребешок	868,43
куриные яйца	104,76
свекла	303,67-315,92
морковь	95,51-97,96
огурцы	111,22
зеленый лук	74,83
зелень укропа	25
сметана	40,82
сахар	13,61
поваренная соль	18
цитрат кальция	0,57
вода	до выхода целевого продукта 1000,

герметизацию и стерилизацию.

Способ реализуется следующим образом.

Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии. Подготовленные куриные яйца варят, очищают и нарезают. Подготовленные морковь и свеклу бланшируют и натирают. Подготовленные огурцы нарезают и бланшируют. Подготовленные зеленый лук и зелень укропа нарезают и подвергают замораживанию, желательно быстрому. Подготовленное мясо морского гребешка нарезают. Перечисленные компоненты смешивают без доступа кислорода со сметаной, сахаром, поваренной солью и цитратом кальция. Полученную смесь и питьевую воду фасуют при указанном выше расходе компонентов, герметизируют и стерилизуют с получением целевого продукта.

Расход всех компонентов, кроме питьевой воды, приведен с учетом норм отходов и потерь каждого вида сырья. Для компонентов растительного происхождения приведенные в виде интервалов расходы охватывают их возможное изменение по срокам хранения сырья. При этом минимальное значение расхода принимают во втором календарном полугодии, а максимальное в первом.

Полученные по описанной технологии консервы по органолептическим и физико-химическим показателям соответствуют ГОСТ 18316-95.

Проверку усвояемости консервов, полученных по предлагаемому способу, и кулинарного блюда по наиболее близкому аналогу осуществляли путем приготовления первого обеденного блюда из консервов при их разведении питьевой водой в соотношении 1:1 и культивирования на их пробах тест-организма Tetrachimena pyriformis. Усвояемость оценивали по количеству инфузорий в 1 см³ продукта. Она составила для опытного продукта 5,8·10⁴ и для контрольного продукта 4,4·10⁴ соответственно.

Таким образом, предлагаемый способ позволяет получить новые консервы, обладающие повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.

Способ производства консервов предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, варку, очистку и резку куриных яиц, бланширование и натирание моркови и свеклы, резку и бланширование огурцов, резку и замораживание зеленого лука и зелени укропа, резку мяса морского гребешка, смешивание перечисленных компонентов без доступа кислорода со сметаной, сахаром, поваренной солью и цитратом кальция, фасовку полученной смеси и питьевой воды при следующем расходе компонентов, мас.ч.:

морской гребешок	868,43
куриные яйца	104,76
свекла	303,67-315,92
морковь	95,51-97,96
огурцы	111,22
зеленый лук	74,83
зелень укропа	25
сметана	40,82
сахар	13,61
поваренная соль	18
цитрат кальция	0,57
вода	до выхода целевого продукта 1000,

герметизацию и стерилизацию.