Способ производства консервов "суп с креветочными фрикадельками"

Изобретение относится к технологии производства консервированных концентратов первых обеденных блюд. Способ производства консервов предусматривает резку и куттерование свинины, куттерование мяса креветок, бланширование и куттерование имбиря, замораживание и куттерование черемши, смешивание перечисленных компонентов без доступа кислорода с куриными яйцами, поваренной солью и перцем черным горьким с получением фарша и его формование с получением фрикаделек. Грибы режут и бланшируют, режут и замораживают стручковую фасоль и зелень петрушки режут и замораживают, ветчину режут. Грибы, стручковую фасоль, зелень петрушки, ветчину, крахмал, поваренную соль, перец черный горький и лавровый лист смешивают без доступа кислорода, фрикадельки, полученную смесь и костный бульон фасуют, герметизируют и стерилизуют. Это позволяет получить новые консервы, обладающие повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.

 

Изобретение относится к технологии производства консервированных концентратов первых обеденных блюд.

Известен способ производства кулинарного блюда "Суп с креветочными фрикадельками", предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, измельчение на волчке мяса креветок и свинины, резку имбиря, ветчины и грибов, рубку черемши и зелени петрушки, смешивание мяса креветок, свинины, яичного белка, черемши, имбиря, поваренной соли и приправы "Вегетта" и формование с получением фрикаделек, доведение питьевой воды до кипения, добавление фрикаделек, варку до готовности, удаление пены, добавление ветчины, грибов, стручковой фасоли и приправы "Вегетта", варку на слабом огне в течение 15 минут, добавление разведенного питьевой водой крахмала, доведение до кипения и посыпание зеленью петрушки с получением готового блюда (Обед в восточном стиле. - Челябинск: Аркаим, 2004, с.16).

Техническим результатом изобретения является получение новых консервов, обладающих повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.

Этот результат достигается тем, что способ производства консервов "Суп с креветочными фрикадельками" предусматривает подготовку рецептурных компонентов, резку и куттерование свинины, куттерование мяса креветок, бланширование и куттерование имбиря, замораживание и куттерование черемши, смешивание перечисленных компонентов без доступа кислорода с куриными яйцами, поваренной солью и перцем черным горьким с получением фарша и его формование с получением фрикаделек, резку и бланширование грибов, резку и замораживание стручковой фасоли и зелени петрушки, резку ветчины, смешивание без доступа кислорода грибов, стручковой фасоли, зелени петрушки, ветчины, крахмала, поваренной соли, перца черного горького и лаврового листа, фасовку фрикаделек, полученной смеси и костного бульона при следующем расходе компонентов, мас.ч.:

креветки	1230,77
свинина	120,48-151,52
ветчина	120
куриные яйца	77
грибы	115-120
стручковая фасоль	44
черемша	11
имбирь	12,45-12,65
зелень петрушки	6,25
крахмал	10
соль	18
перец черный горький	0,3
лавровый лист	0,08
костный бульон	до выхода целевого продукта 1000,

герметизацию и стерилизацию.

Способ реализуется следующим образом.

Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии. Подготовленную свинину нарезают и куттеруют. Подготовленное мясо креветок куттеруют. Подготовленный имбирь бланшируют и куттеруют. Подготовленную черемшу подвергают замораживанию, желательно медленному, и куттеруют. Перечисленные компоненты смешивают без доступа кислорода с куриными яйцами, поваренной солью и перцем черным горьким с получением фарша. Фарш формуют с получением фрикаделек.

Подготовленные грибы нарезают и бланшируют. Подготовленные стручковую фасоль и зелень петрушки нарезают и подвергают замораживанию, желательно медленному. Подготовленную ветчину нарезают. Перечисленные компоненты смешивают без доступа кислорода с крахмалом, поваренной солью, перцем черным горьким и лавровым листом.

Фрикадельки, полученную смесь и костный бульон фасуют при указанном выше расходе компонентов, герметизируют и стерилизуют с получением целевого продукта.

Расход всех компонентов, кроме костного бульона, приведен с учетом норм отходов и потерь каждого вида сырья. Минимальный расход свинины соответствует использованию свинины обрезной, а максимальный соответствует использованию свинины мясной. Минимальный расход грибов соответствует использованию грибов трубчатых, а максимальный соответствует использованию грибов пластинчатых. Приведенный в виде интервала расход имбиря охватывает его возможное изменение по срокам хранения сырья и принимается минимальным во втором календарном полугодии, а максимальным в первом.

Полученные по описанной технологии консервы по органолептическим и физико-химическим показателям соответствуют ГОСТ 18316-95.

Проверку усвояемости консервов, полученных по предлагаемому способу, и кулинарного блюда по наиболее близкому аналогу осуществляли путем приготовления первого обеденного блюда из консервов при их разведении питьевой водой в соотношении 1:1 и культивирования на их пробах тест-организма Tetrachimena pyriformis. Усвояемость оценивали по количеству инфузорий в 1 см³ продукта. Она составила для опытного продукта 9,7·10⁴ и для контрольного продукта 6,6·10⁴ соответственно.

Таким образом, предлагаемый способ позволяет получить новые консервы, обладающие повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.

Способ производства консервов, предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, резку и куттерование свинины, куттерование мяса креветок, бланширование и куттерование имбиря, замораживание и куттерование черемши, смешивание перечисленных компонентов без доступа кислорода с куриными яйцами, поваренной солью и перцем черным горьким с получением фарша и его формование с получением фрикаделек, резку и бланширование грибов, резку и замораживание стручковой фасоли и зелени петрушки, резку ветчины, смешивание без доступа кислорода грибов, стручковой фасоли, зелени петрушки, ветчины, крахмала, поваренной соли, перца черного горького и лаврового листа, фасовку фрикаделек, полученной смеси и костного бульона при следующем расходе компонентов, мас.ч.:

креветки	1230,77
свинина	120,48-151,52
ветчина	120
куриные яйца	77
грибы	115-120
стручковая фасоль	44
черемша	11
имбирь	12,45-12,65
зелень петрушки	6,25
крахмал	10
соль	18
перец черный горький	0,3
лавровый лист	0,08
костный бульон	до выхода целевого продукта 1000,

герметизацию и стерилизацию.