Способ производства консервов "куриная чихиртма"

Изобретение относится к технологии производства консервированных концентратов первых обеденных блюд. Производят подготовку рецептурных компонентов, куттерование и пассерование в топленом масле репчатого лука, резку и замораживание зелени кинзы, резку курятины, пассерование пшеничной муки, взбивание яичных желтков. Смешивают перечисленные компоненты без доступа кислорода с лимонным соком, уксусной кислотой и поваренной солью. Производят фасовку полученной смеси и костного бульона, герметизацию и стерилизацию. Способ позволяет получить новые консервы, обладающие повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.

 

Изобретение относится к технологии производства консервированных концентратов первых обеденных блюд.

Известен способ производства кулинарного блюда «Куриная чихиртма», предусматривающий варку, отделение от бульона, удаление костей и резку курицы, измельчение на мясорубке, пассерование в сливочном масле, смешивание с частью бульона и прогревание в течение 3-4 минут репчатого лука, взбивание яичных желтков, пассерование пшеничной муки и добавление к ней части бульона и яичных желтков, добавление полученной смеси к оставшейся части бульона при непрерывном помешивании, добавление репчатого лука и винного уксуса, нагревание без кипения, добавление курятины и лимонного сока и посыпание рубленой зеленью кинзы с получением готового блюда (Грузинская кухня - Челябинск: Аркаим, 2004, с.13).

Техническим результатом изобретения является получение новых консервов, обладающих повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.

Этот результат достигается тем, что способ производства консервов "Куриная чихиртма" предусматривает подготовку рецептурных компонентов, куттерование и пассерование в топленом масле репчатого лука, резку и замораживание зелени кинзы, резку курятины, пассерование пшеничной муки, взбивание яичных желтков, смешивание перечисленных компонентов без доступа кислорода с лимонным соком, уксусной кислотой и поваренной солью, фасовку полученной смеси и костного бульона при следующем расходе компонентов, мас.ч.:

курица	781,25
куриные яйца	360,94
топленое масло	34,38
репчатый лук	365,63-370,31
зелень кинзы	48,83
пшеничная мука	23,44
лимонный сок	35,16
уксусная кислота 80%-ная	0,78
соль	18
костный бульон	до выхода целевого продукта 1000,

герметизацию и стерилизацию.

Способ реализуется следующим образом.

Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии. Подготовленный репчатый лук куттеруют и пассеруют в топленом масле. Подготовленную зелень кинзы нарезают и подвергают замораживанию, желательно быстрому. Подготовленную курятину нарезают. Подготовленную пшеничную муку пассеруют. Подготовленные яичные желтки взбивают. Перечисленные компоненты смешивают без доступа кислорода с лимонным соком, уксусной кислотой и поваренной солью. Полученную смесь и костный бульон фасуют при указанном выше расходе компонентов, герметизируют и стерилизуют с получением целевого продукта.

Расход всех компонентов, кроме костного бульона, приведен с учетом норм отходов и потерь каждого вида сырья. При использовании уксусной кислоты с концентрацией, не совпадающей с рецептурной, ее расход пересчитывают на эквивалентное содержание безводной кислоты. Приведенный в виде интервала расход репчатого лука охватывает его возможное изменение по срокам хранения сырья и принимается минимальным во втором календарном полугодии, а максимальным в первом.

Полученные по описанной технологии консервы по органолептическим и физико-химическим показателям соответствуют ГОСТ 18316-95.

Проверку усвояемости консервов, полученных по предлагаемому способу, и кулинарного блюда по наиболее близкому аналогу осуществляли путем приготовления первого обеденного блюда из консервов при их разведении питьевой водой в соотношении 1:1 и культивирования на их пробах тест-организма Tetrachimena pyriformis. Усвояемость оценивали по количеству инфузорий в 1 см³ продукта. Она составила для опытного продукта 5,8·10⁴ и для контрольного продукта 5,1·10⁴ соответственно.

Таким образом, предлагаемый способ позволяет получить новые консервы, обладающие повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.

Способ производства консервов, предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, куттерование и пассерование в топленом масле репчатого лука, резку и замораживание зелени кинзы, резку курятины, пассерование пшеничной муки, взбивание яичных желтков, смешивание перечисленных компонентов без доступа кислорода с лимонным соком, уксусной кислотой и поваренной солью, фасовку полученной смеси и костного бульона при следующем расходе компонентов, мас.ч.:

курица	781,25
куриные яйца	360,94
топленое масло	34,38
репчатый лук	365,63-370,31
зелень кинзы	48,83
пшеничная мука	23,44
лимонный сок	35,16
уксусная кислота 80%-ная	0,78
соль	18
костный бульон	до выхода целевого продукта 1000,

герметизацию и стерилизацию.