Способ производства консервов "фасоль в стручках с ветчиной и помидорами"
Подготавливают рецептурные компоненты. Режут и обжаривают в топленом масле ветчину. Режут и бланшируют томаты. Режут и замораживают стручковую фасоль. Бланшируют и протирают чеснок. Смешивают перечисленные компоненты без доступа кислорода с поваренной солью и перцем черным горьким. Затем фасуют полученную смесь и топленое масло, герметизируют и стерилизуют. Это расширяет арсенал технических средств и блюд, используемых при производстве новых консервов, которые позволяют повысить их усвояемость. Усвояемость консервов составляет 11,6·104, а блюда, используемого для производства консервов, - 6,7·104.
Изобретение относится к технологии производства мясоовощных консервов.
Известен способ производства кулинарного блюда "Фасоль в стручках с ветчиной и помидорами", предусматривающий варку в подсоленной воде до полуготовности и отекание стручковой фасоли, резку и обжарку в сливочном масле в течение 1 минуты ветчины, резку томатов, толчение чеснока, смешивание перечисленных компонентов с перцем черным горьким, тушение под крышкой на слабом огне в течение 10 минут и добавление поваренной соли с получением готового блюда (Петроченко В.В., Пилипчук Н.И., Поляков Д.Н. Рецепты французской кухни. - М.: Пищевая промышленность, 1968, с.200).
Техническим результатом изобретения является получение новых консервов, обладающих повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.
Этот результат достигается тем, что способ производства консервов "Фасоль в стручках с ветчиной и помидорами" предусматривает подготовку рецептурных компонентов, резку и обжарку в топленом масле ветчины, резку и бланширование томатов, резку и замораживание стручковой фасоли, бланширование и протирку чеснока, смешивание перечисленных компонентов без доступа кислорода с поваренной солью и перцем черным горьким, фасовку полученной смеси и топленого масла при следующем расходе компонентов, мас.ч.:
| ветчина | 140 |
| стручковая фасоль | 611,11 |
| чеснок | 7,11-7,5 |
| томаты | 234,38 |
| соль | 12 |
| перец черный горький | 1,2 |
| топленое масло | до выхода целевого продукта 1000, |
герметизацию и стерилизацию.
Способ реализуется следующим образом.
Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии. Подготовленную ветчину нарезают и обжаривают в топленом масле. Подготовленные томаты нарезают и бланшируют. Подготовленную стручковую фасоль нарезают и подвергают замораживанию, желательно медленному. Подготовленный чеснок бланшируют и протирают. Перечисленные компоненты смешивают без доступа кислорода с поваренной солью и перцем черным горьким. Полученную смесь и топленое масло фасуют при указанном выше расходе компонентов, герметизируют и стерилизуют с получением целевого продукта.
Расход всех компонентов, кроме топленого масла, приведен с учетом норм отходов и потерь каждого вида сырья. Приведенный в виде интервала расход чеснока охватывает его возможное изменение по срокам хранения сырья и принимается минимальным во втором календарном полугодии, а максимальным - в первом.
Полученные по описанной технологии консервы по органолептическим и физико-химическим показателям сходны с кулинарным блюдом по наиболее близкому аналогу, а по показателям безопасности соответствуют СанПиН 2.3.2.1078-01. Гарантийный срок хранения консервов, определенный по стандартной методике, составил 2 года.
Проверку усвояемости консервов, полученных по предлагаемому способу, и кулинарного блюда по наиболее близкому аналогу осуществляли путем культивирования на их пробах тест-организма Tetrachimena pyriformis. Усвояемость оценивали по количеству инфузорий в 1 см3 продукта. Она составила для опытного продукта 11,6·104 и для контрольного продукта 6,7·104 соответственно.
Таким образом, предлагаемый способ позволяет получить новые консервы, обладающие повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.
Способ производства консервов, предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, резку и обжарку в топленом масле ветчины, резку и бланширование томатов, резку и замораживание стручковой фасоли, бланширование и протирку чеснока, смешивание перечисленных компонентов без доступа кислорода с поваренной солью и перцем черным горьким, фасовку полученной смеси и топленого масла при следующем расходе компонентов, мас.ч.:
| ветчина | 140 |
| стручковая фасоль | 611,11 |
| чеснок | 7,11-7,5 |
| томаты | 234,38 |
| соль | 12 |
| перец черный горький | 1,2 |
| топленое масло | до выхода целевого продукта 1000, |
герметизацию и стерилизацию.
