Способ производства консервов "морской окунь, запеченный с овощами"

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к производству рыбоовощных консервов. Консервы готовят путем резки и пассерования в топленом масле моркови, белых кореньев и репчатого лука, резки и замораживания зелени лука-порея, смешивания перечисленных компонентов без доступа кислорода с томатной пастой, поваренной солью и перцем черным горьким, резки филе морского окуня, фасовки филе морского окуня, полученной смеси и топленого масла, герметизации и стерилизации. Изобретение позволяет получить консервы, обладающие хорошей усвояемостью.

 

Изобретение относится к технологии производства рыбоовощных консервов.

Известен способ производства кулинарного блюда "Морской окунь, запеченный с овощами", предусматривающий резку и посыпание поваренной солью и молотым перцем филе морского окуня, резку и обжарку в топленом масле до полуготовности моркови, белых кореньев, зелени лука-порея и репчатого лука, укладку сверху перечисленных овощей филе морского окуня, добавление томатного пюре и питьевой воды, запекание в духовом шкафу до готовности и добавление за 5 минут до окончания запекания топленого масла с получением готового блюда (Усов В.В. Рыба на вашем столе. - М.: Пищевая промышленность, 1979, с.318).

Техническим результатом изобретения является получение новых консервов, обладающих повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.

Этот результат достигается тем, что способ производства консервов "Морской окунь, запеченный с овощами" предусматривает подготовку рецептурных компонентов, резку и пассерование в топленом масле моркови, белых кореньев и репчатого лука, резку и замораживание зелени лука-порея, смешивание перечисленных компонентов без доступа кислорода с томатной пастой, поваренной солью и перцем черным горьким, резку филе морского окуня, фасовку филе морского окуня, полученной смеси и топленого масла при следующем расходе компонентов, мас.ч.:

филе морского окуня	461,54
морковь	108-110,77
белые коренья	191,54-194,62
репчатый лук	144-145,85
зелень лука-порея	84,62
томатная паста 30%-ная	17,31
соль	12
перец черный горький	0,3
топленое масло	до выхода целевого продукта 1000,

герметизацию и стерилизацию.

Способ реализуется следующим образом.

Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии. Подготовленные морковь, белые коренья и репчатый лук нарезают и пассеруют в топленом масле. Подготовленную зелень лука-порея нарезают и подвергают замораживанию, желательно медленному. Перечисленные компоненты смешивают без доступа кислорода с томатной пастой, поваренной солью и перцем черным горьким.

Подготовленное филе морского окуня нарезают.

Филе морского окуня, полученную смесь и топленое масло фасуют при указанном выше расходе компонентов, герметизируют и стерилизуют с получением целевого продукта.

Расход всех компонентов, кроме топленого масла, приведен с учетом норм отходов и потерь каждого вида сырья. При использовании томатной пасты с содержанием сухих веществ, не совпадающим с рецептурным, ее расход пересчитывают на эквивалентное содержание сухих веществ. Для компонентов растительного происхождения приведенные в виде интервалов расходы охватывают их возможное изменение по срокам хранения сырья. При этом минимальное значение расхода принимают во втором календарном полугодии, а максимальное - в первом.

Полученные по описанной технологии консервы по органолептическим и физико-химическим показателям соответствуют ГОСТ 12292-00.

Проверку усвояемости консервов, полученных по предлагаемому способу, и кулинарного блюда по наиболее близкому аналогу осуществляли путем культивирования на их пробах тест-организма Tetrachimena pyriformis. Усвояемость оценивали по количеству инфузорий в 1 см³ продукта. Она составила для опытного продукта 1,6·10⁵ и для контрольного продукта 1,2·10⁵ соответственно.

Таким образом, предлагаемый способ позволяет получить новые консервы, обладающие повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.

Способ производства консервов, предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, резку и пассерование в топленом масле моркови, белых кореньев и репчатого лука, резку и замораживание зелени лука-порея, смешивание перечисленных компонентов без доступа кислорода с томатной пастой, поваренной солью и перцем черным горьким, резку филе морского окуня, фасовку филе морского окуня, полученной смеси и топленого масла при следующем расходе компонентов, мас.ч.:

филе морского окуня	461,54
морковь	108-110,77
белые коренья	191,54-194,62
репчатый лук	144-145,85
зелень лука-порея	84,62
томатная паста 30%-ная	17,31
соль	12
перец черный горький	0,3
топленое масло	до выхода целевого продукта 1000,

герметизацию и стерилизацию.