Способ производства деликатесных пресервов

Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано для производства пресервов из разделанной рыбы. Способ предусматривает мойку рыбного сырья, разделку на филе, посол, порционирование, фасование, заливку и герметичное укупоривание. Перед посолом филе выдерживают в солевом растворе молочной сыворотки с добавлением сухого хитина или хитозана. Изобретение позволяет получить пресервы с уплотненной структурой, сочной, нежной консистенцией с повышенной питательной ценностью. 1 з.п. ф-лы.

 

Изобретение относится к рыбной промышленности, а именно к производству пресервов.

Известен способ производства пресервов из разделанной рыбы, включающий укладывание рыбы в тару, внесение солевого раствора, и/или поваренной соли, или смеси солей, заливок или растительного масла, консервирующих добавок, а также сухих овощей, или фруктов, или сухих пряно-овощных (фруктовых) смесей с массовой долей влаги 5-50% в количестве 0,2-3% к массе рыбы. После этого тару с рыбой герметично укупоривают и направляют на хранение при температуре 0 - минус 5°С (патент RU №2119760, опубл. 10.10.1998).

Недостаток изобретения заключается в том, что сухие овощи, которые вносят в банки, активно впитывают заливку, в результате чего некоторые кусочки рыбы остаются сухими и неравномерно просаливаются.

Известны пресервы «Закусочные», способ приготовления которых заключается в том, что подготовленное и посоленное сырье разделывается на филе-ломтики без кожи, укладывается в банки и перекладывается смесью модифилана с шинкованным репчатым луком и красным стручковым сладким перцем (в соответствии с рецептурой). Затем в банки вносят антисептик, заливают растительным маслом, банки укупоривают и выдерживают сначала при положительной температуре, а затем при известных пониженных температурах (патент RU №2147412, опубл. 20.04.2000).

Недостаток указанных пресервов - небольшой срок хранения пресервов, по сути, данный продукт подходит к категории кулинарных изделий.

Наиболее близким к заявленному изобретению является способ приготовления пресервов, включающий подготовку сырья, разделку на филе, посол, ополаскивание филе, стекание, порционирование и фасование в банки. После фасования в банки вносят заливку, герметично укупоривают и отправляют на хранение (ТИ к ТУ 9272-107-00472124-03 «Технологическая инструкция по изготовлению пресервов из сельди «Матье в заливках»).

Недостатком указанного способа является то, что в состав заливки входят синтетические препараты, которые вносят для ускорения созревания пресервов. И, как и у любого синтетического средства, невозможно спрогнозировать химические реакции, происходящие в пищевом сырье - нет 100%-ной гарантии безопасности использования таких веществ для пищевых целей, хотя ГОСТы предусматривают их использование.

Задача изобретения - повышение качества пресервов за счет улучшения технологических и органолептических показателей и за счет снижения токсических веществ в рыбе, а также повышение питательной ценности готового продукта.

Поставленная задача решается тем, что в способе приготовления пресервов, включающем подготовку рыбного сырья, разделку на филе, посол, порционирование, фасование в банки, внесение заливки, герметичное укупоривание, перед посолом филе выдерживают в солевом растворе молочной сыворотки с добавлением сухого хитина или хитозана.

При этом солевой раствор молочной сыворотки может содержать коптильный препарат в количестве 0,01-1,0% к массе сырья.

Технический результат заявленного технического решения заключается в улучшении консистенции и органолептических показателей пресервов, а также в повышении их питательной ценности.

Технический результат достигается за счет выдерживания рыбного филе в солевом растворе молочной сыворотки с добавлением сухого хитина или хитозана.

Выдерживание филе в солевом растворе молочной сыворотки с добавлением сухого хитина или хитозана, позволяет получить экологически чистый продукт с упругой структурой, нежной сочной консистенцией и придать готовому продукту пикантный вкус.

Улучшение консистенции происходит, очевидно, за счет наличия в молочной сыворотке, в частности молочной кислоты, обладающей бактериостатическим действием. В результате повышается стабильность продукции при хранении, филе не расползается и имеет плотную и вместе с тем сочную нежную консистенцию.

Лактоза сыворотки, участвуя в расщеплении белков рыбы, оказывает положительное влияние на формирование вкуса и запаха пресервов и нивелирует соленость продукта.

Кроме того, выдерживание филе в молочной сыворотке обогащает филе ценными питательными веществами, такими как белковые азотистые вещества, минеральные соли, липиды, углеводы, витамины, органические кислоты и микроэлементы. В сыворотке содержится значительное количество белка, почти на 90% представленного биологически ценными сывороточными белками. Эти белки близки к белкам крови, они являются носителями иммуноглобулинов, выполняющих защитные функции организма, и служат дополнительными источниками незаменимых аминокислот, играющих особую роль в биологических процессах, протекающих в организме. Вещества, растворенные в сыворотке, легко усваиваются организмом. Жир, содержащийся в сыворотке, имеет высокодисперсный состав (76% жировых шариков диаметром менее 2 мкм), что также обуславливает его быстрое и полное усвоение организмом.

Молочная сыворотка является продуктом с естественным набором жизненно важных минеральных соединений, ее минеральные соли, и микроэлементы способствуют утолению жажды и поддержанию водно-солевого баланса организма человека. По своему составу сыворотка приближается к минеральным водам, но по питательности значительно их превосходит.

В результате определения стандартными методами установлено, что выдерживание филе в солевом растворе молочной сыворотки увеличивает содержание в рыбе ценных компонентов, таких как: молочный жир, сывороточные белки, казеин, витамины Е, В₆, С, холин, незаменимые аминокислоты (триптофан, изолейцин) и др.

В процессе выдерживания в молочной сыворотке филе накапливает эти вещества, что позволяет получить пресервы с высокой питательной ценностью, и поскольку пресервы не подвергаются термической обработке, то все биологически ценные питательные вещества в нативном состоянии остаются в готовом продукте, что увеличивает питательную ценность готового продукта, без сомнения улучшает потребительские свойства пресервов.

Кроме того, известно, что молочная сыворотка способствует извлечению токсичных веществ из рыбного сырья, что позволяет получить экологически чистый продукт. Известно, что в результате ухудшения экологической обстановки морей и океанов для переработки поступает сырье, зараженное токсичными веществами и радионуклидами и для использования такого сырья необходимо его очистить.

В процессе выдерживания филе в солевом растворе сыворотки с добавлением сухого хитина или хитозана токсичные вещества из рыбы переходят в солевой раствор. Под влиянием ионов хлористого натрия усиливается гидратация и растворимость белков, с которыми связаны токсичные вещества, в результате чего осуществляется более полное извлечение токсичных веществ из рыбного сырья, что резко повышает качество готовой продукции. Сухой хитин или хитозан адсорбирует эти вещества, в результате солевой раствор также очищается и не происходит обратная диффузия токсичных веществ в рыбное сырье. Таким образом, происходит достаточно высокое извлечение токсичных веществ из филе, что позволяет обеспечить безопасность готового продукта.

Целесообразно использование сухого хитозана или хитина в пределах не более 8,0% к массе сырья. Это обеспечивает необходимую степень сорбирования токсических веществ.

Для расширения вкусовых ощущений в солевой раствор молочной сыворотки вводят коптильный препарат в количестве 0,01-1,0% к массе сырья, достаточном для формирования вкуса копчености.

Для производства пресервов в качестве рыбного сырья берут, например, сельдь, терпуг, сайру.

Пример 1. 1 кг сельди моют и разделывают на филе. Филе выдерживают в течение 8 мин в солевом растворе, содержащем 0,92 кг молочной сыворотки, кислотностью 60°Т, 0,06 кг соли и 0,02 кг сухого хитина. При этом соотношение филе и солевого раствора составляет 1:1,5. Затем солевой раствор сливают, а филе смешивают с посольной смесью (стандартной, включающей в себя соль, сахар-песок, натрий бензойнокислый). После этого рыбу порционируют и фасуют в банки. В банки вносят майонезную заливку, рыбу слегка подпрессовывают вручную, герметично укупоривают и отправляют на созревание.

Готовый продукт имеет нежную, сочную, слегка уплотненную консистенцию, приятный вкус, с солоноватым привкусом, свойственный созревшей рыбе данного вида. Вкус продукта гармоничный.

Пример 2. Берут 1 кг сайры, моют и разделывают на филе. Филе выдерживают в течение 10 мин в солевом растворе, содержащем 0,986 кг молочной сыворотки, кислотностью 60°Т, 0,010 кг соли и 0,004 кг сухого хитозана. При этом соотношение филе и солевого раствора составляет 1:2. Затем солевой раствор сливают, а филе смешивают с посольной смесью (стандартной). После этого рыбу порционируют и фасуют в банки (емкостью 1 кг). Затем вносят в банки масляную заливку, рыбу слегка подпрессовывают вручную, герметично укупоривают и отправляют на созревание.

Готовый продукт имеет уплотненную, нежную консистенцию, обладает приятный вкусом, свойственным созревшей рыбе данного вида, со слабо выраженным кисло-солоноватым привкусом. Вкус продукта гармоничный.

Пример 3. Выполняется аналогично примеру 1, но филе выдерживают в течение 7 мин в солевом растворе, содержащем 0,84 кг молочной сыворотки, кислотностью 60°Т, 0,08 кг соли и 0,08 кг сухого хитина. При этом соотношение филе и солевого раствора составляет 1:3.

Готовый продукт имеет плотную структуру, сочную, нежную консистенцию. Обладает приятным вкусом, свойственным созревшей рыбе данного вида, кисло-солоноватым привкусом. Вкус продукта гармоничный.

Пример 4. 1 кг сельди моют и разделывают на филе. Филе выдерживают в течение 8 мин в солевом растворе, содержащем 0,9199 кг молочной сыворотки, кислотностью 60°Т, 0,06 кг соли, 0,02 кг сухого хитина и 0,0001 кг коптильного препарата. При этом соотношение сырья и солевого раствора составляет 1:1,5. Затем раствор сливают, а филе солят, порционируют и фасуют в банки. В банки вносят заливку, рыбу слегка подпрессовывают вручную, герметично укупоривают и отправляют на созревание.

Готовый продукт имеет приятный вкус и аромат соленой рыбы с легким оттенком копчености, кусочки рыбы имеют сочную, нежную, слегка уплотненную консистенцию и естественную окраску.

Пример 5. Берут 1 кг терпуга, моют и разделывают на филе. Филе выдерживают в течение 10 мин в солевом растворе, содержащем 0,986 кг молочной сыворотки, кислотностью 60°Т, 0,010 кг соли, 0,004 кг сухого хитозана и 0,010 кг коптильного препарата. При этом соотношение сырья и солевого раствора составляет 1:2. Затем раствор сливают, а филе смешивают с посольной смесью (стандартной). После этого рыбу порционируют и фасуют в банки (емкостью 1 кг). В банки вносят заливку, рыбу слегка подпрессовывают вручную, герметично укупоривают и отправляют на созревание.

Готовый продукт имеет приятный вкус и интенсивный аромат копчености, ломтики рыбы имеют сочную, нежную, слегка уплотненную консистенцию и естественную окраску.

1. Способ получения пресервов, включающий мойку рыбного сырья, разделку на филе, посол, порционирование, фасование, заливку и герметичное укупоривание, отличающийся тем, что перед посолом филе выдерживают в солевом растворе молочной сыворотки с добавлением сухого хитина или хитозана.

2. Способ по п.1, отличающийся тем, что солевой раствор молочной сыворотки дополнительно содержит коптильный препарат в количестве 0,01-1,0% к массе сырья.