Способ производства консервов "телячьи котлеты а-ля гундель"

Изобретение предназначено для использования в пищевой промышленности для производства мясорастительных консервов. Консервы готовят путем замачивания в питьевой воде и куттерования пшеничного хлеба, резки и куттерования говядины, смешивания перечисленных компонентов с поваренной солью и перцем черным горьким с получением фарша, его формования, смачивания в льезоне, панирования в пшеничных сухарях и обжарки в топленом жире с получением котлет. Соус готовят путем резки, измельчения на волчке и обжарки в топленом масле свинины, пассерования в топленом масле пшеничной муки, смешивания свинины, пшеничной муки, молока и поваренной соли. Шпинат режут и замораживают, шампиньоны режут и бланшируют, натирают сыр. Последовательно фасуют шпинат, котлеты, шампиньоны, сыр и соус, герметично закрывают и стерилизуют. Консервы обладают повышенной усвояемостью.

 

Изобретение относится к технологии производства мясорастительных консервов,

Известен способ производства кулинарного блюда " Телячьи котлеты а-ля гундель", предусматривающий обжарку в жире телячьих котлет, ошпаривание шпината, резку шампиньонов, натирание сыра, последовательную укладку на сковороду шпината, котлет и шампиньонов, их заливку соусом, содержащим масло, молоко, поваренную соль и рубленую свинину, посыпание сыром и жарку с получением готового блюда (Линде Г., Кноблох X. Приятного аппетита. - М.: Пищевая промышленность, 1971, с.53-54).

Техническим результатом изобретения является получение новых консервов, обладающих повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.

Этот результат достигается тем, что способ производства консервов "Телячьи котлеты а-ля гундель" предусматривает подготовку рецептурных компонентов, замачивание в питьевой воде и куттерование пшеничного хлеба, резку и куттерование говядины, смешивание перечисленных компонентов с поваренной солью и перцем черным горьким с получением фарша, его формование, смачивание в льезоне, панирование в пшеничных сухарях и обжарку в топленом жире с получением котлет, резку, измельчение на волчке и обжарку в топленом масле свинины, пассерование пшеничной муки, смешивание свинины, пшеничной муки, молока и поваренной соли с получением соуса, резку и замораживание шпината, резку и бланширование шампиньонов, натирание сыра, последовательную фасовку шпината, котлет, шампиньонов, сыра и соуса при следующем расходе компонентов, мас.ч.:

говядина	569,01-585,51
свинина	36,14-45,45
топленый жир	24
топленое масло	22,5
куриные яйца	77
пшеничный хлеб	72
шампиньоны	84
шпинат	137,5
пшеничные сухари	40
пшеничная мука	15
сыр	30
вода	96
соль	12
перец черный горький	0,2
молоко	до выхода целевого продукта 1000,

герметизацию и стерилизацию.

Способ реализуется следующим образом.

Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии. Подготовленный пшеничный хлеб, желательно черствый, замачивают в питьевой воде и куттеруют. Подготовленную говядину нарезают и куттеруют. Перечисленные компоненты смешивают с поваренной солью и перцем черным горьким с получением фарша. Фарш формуют, смачивают в льезоне, панируют в пшеничных сухарях и обжаривают в топленом жире с получением котлет.

Подготовленную свинину нарезают, измельчают на волчке и обжаривают в топленом масле. Подготовленную пшеничную муку пассеруют в топленом масле. Перечисленные компоненты смешивают с молоком и поваренной солью с получением соуса.

Подготовленный шпинат нарезают и подвергают замораживанию, желательно медленному.

Подготовленные шампиньоны нарезают и бланшируют. Подготовленный сыр твердых сортов натирают.

Шпинат, котлеты, шампиньоны, сыр и соус последовательно фасуют при указанном выше расходе компонентов, герметизируют и стерилизуют с получением целевого продукта.

Расход всех компонентов, кроме молока, приведен с учетом норм отходов и потерь каждого вида сырья. Минимальный расход говядины соответствует использованию мяса I категории, а максимальный соответствует использованию мяса II категории. Минимальный расход свинины соответствует использованию свинины обрезной, а максимальный соответствует использованию свинины мясной.

Полученные по описанной технологии консервы по органолептическим и физико-химическим показателям сходны с кулинарным блюдом по наиболее близкому аналогу, а по показателям безопасности соответствуют СанПиН 2.3.2.1078-01. Гарантийный срок хранения консервов, определенный по стандартной методике, составил 1 год.

Проверку усвояемости консервов, полученных по предлагаемому способу, и кулинарного блюда по наиболее близкому аналогу осуществляли путем культивирования на их пробах тест-организма Tetrachimena pyriformis. Усвояемость оценивали по количеству инфузорий в 1 см³ продукта. Она составила для опытного продукта 2,4·10⁵ и для контрольного продукта 2,1·10⁵ соответственно.

Таким образом, предлагаемый способ позволяет получить новые консервы, обладающие повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.

Способ производства консервов, предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, замачивание в питьевой воде и куттерование пшеничного хлеба, резку и куттерование говядины, смешивание перечисленных компонентов с поваренной солью и перцем черным горьким с получением фарша, его формование, смачивание в льезоне, панирование в пшеничных сухарях и обжарку в топленом жире с получением котлет, резку, измельчение на волчке и обжарку в топленом масле свинины, пассерование пшеничной муки, смешивание свинины, пшеничной муки, молока и поваренной соли с получением соуса, резку и замораживание шпината, резку и бланширование шампиньонов, натирание сыра, последовательную фасовку шпината, котлет, шампиньонов, сыра и соуса при следующем расходе компонентов, мас.ч.:

говядина	569,01-585,51
свинина	36,14-45,45
топленый жир	24
топленое масло	22,5
куриные яйца	77
пшеничный хлеб	72
шампиньоны	84
шпинат	137,5
пшеничные сухари	40
пшеничная мука	15
сыр	30
вода	96
соль	12
перец черный горький	0,2
молоко	до выхода целевого продукта 1000,

герметизацию и стерилизацию.