Способ производства консервов "почки под соусом из сливок и зеленого лука"

Изобретение относится к консервной промышленности. Консервы готовят путем резки и обжарки в топленом жире свиных почек, резки и пассерования в топленом жире лука-шалота, протирки и пассерования в топленом жире чеснока, резки и замораживания зеленого лука, смешивания перечисленных компонентов без доступа кислорода с поваренной солью и перцем белым, смешивания сухого белого вина и сливок, фасовки полученных смесей, герметизации и стерилизации. Новые консервы обладают повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.

 

Изобретение относится к технологии производства консервов из субпродуктов.

Известен способ производства кулинарного блюда "Почки под соусом из сливок и зеленого лука", предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, резку и обжарку в топленом жире на сильном огне в течение 1 минуты свиных почек, раздавливание чеснока, резку зеленого лука, резку и обжарку в топленом жире лука-шалота, добавление к нему чеснока, жарку в течение 2 минут, заливку сухим белым вином, кипячение в течение 3 минут, добавление сливок, варку до выпаривания половины объема, заливку почек и посыпание зеленым луком, поваренной солью и перцем белым с получением готового блюда (Блюда из субпродуктов, - М.: Алтей и К°, 2005, с.15).

Техническим результатом изобретения является получение новых консервов, обладающих повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.

Этот результат достигается тем, что способ производства консервов "Почки под соусом из сливок и зеленого лука" предусматривает подготовку рецептурных компонентов, резку и обжарку в топленом жире свиных почек, резку и пассерование в топленом жире лука-шалота, протирку и пассерование в топленом жире чеснока, резку и замораживание зеленого лука, смешивание перечисленных компонентов без доступа кислорода с поваренной солью и перцем белым, смешивание сухого белого вина и сливок в соотношении по массе 5:8, фасовку полученных смесей при следующем расходе компонентов, мас.ч.:

свиные почки	550
топленый жир	45
лук-шалот	70,2-71,1
чеснок	12,8-13,5
зеленый лук	220
соль	12
перец белый	0,5
смесь сухого белого вина
и сливок	до выхода целевого продукта 1000,

герметизацию и стерилизацию.

Способ реализуется следующим образом.

Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии. Подготовленные свиные почки нарезают и обжаривают в топленом жире. Подготовленный лук-шалот нарезают и пассеруют в топленом жире. Подготовленный чеснок протирают и пассеруют в топленом жире. Подготовленный зеленый лук нарезают и подвергают замораживанию, желательно быстрому. Перечисленные компоненты смешивают без доступа кислорода с поваренной солью и перцем белым.

Сухое белое вино и сливки смешивают в соотношении по массе 5:8.

Полученные смеси фасуют при указанном выше расходе компонентов, герметизируют и стерилизуют с получением целевого продукта.

Расход всех компонентов, кроме сухого белого вина и сливок, приведен с учетом норм отходов и потерь каждого вида сырья. Для компонентов растительного происхождения приведенные в виде интервалов расходы охватывают их возможное изменение по срокам хранения сырья. При этом минимальное значение расхода принимают во втором календарном полугодии, а максимальное в первом.

Полученные по описанной технологии консервы по органолептическим и физико-химическим показателям сходны с кулинарным блюдом по наиболее близкому аналогу, а по показателям безопасности соответствуют СанПиН 2.3.2.1078-01. Гарантийный срок хранения консервов, определенный по стандартной методике, составил 1 год.

Проверку усвояемости консервов, полученных по предлагаемому способу, и кулинарного блюда по наиболее близкому аналогу осуществляли путем культивирования на их пробах тест-организма Tetrachimena pyriformis. Усвояемость оценивали по количеству инфузорий в 1 см³ продукта. Она составила для опытного продукта 2,5·10⁵ и для контрольного продукта 2,2·10⁵ соответственно.

Таким образом, предлагаемый способ позволяет получить новые консервы, обладающие повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.

Способ производства консервов, предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, резку и обжарку в топленом жире свиных почек, резку и пассерование в топленом жире лука-шалота, протирку и пассерование в топленом жире чеснока, резку и замораживание зеленого лука, смешивание перечисленных компонентов без доступа кислорода с поваренной солью и перцем белым, смешивание сухого белого вина и сливок в соотношении по массе 5:8, фасовку полученных смесей при следующем расходе компонентов, мас.ч.:

свиные почки	550
топленый жир	45
лук-шалот	70,2-71,1
чеснок	12,8-13,5
зеленый лук	220
соль поваренная	12
перец белый	0,5
смесь сухого белого вина
и сливок	до выхода целевого продукта 1000,

герметизацию и стерилизацию.