Способ производства консервов "бараньи языки с горчицей"
Изобретение относится к технологии производства консервов из субпродуктов. Способ предусматривает резку и бланширование репчатого лука, бланширование и резку моркови, замораживание свежего зерна зеленого горошка. Перечисленные компоненты смешивают без доступа кислорода с сахаром, поваренной солью и гвоздикой. Бараний язык режут, смазывают столовой горчицей, панируют в панировочных сухарях и обжаривают в топленом масле. Бараний язык, полученную смесь и растительное масло фасуют, герметизируют и стерилизуют. Изобретение позволяет получить новые консервы, обладающие повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.
Изобретение относится к технологии производства консервов из субпродуктов.
Известен способ производства кулинарного блюда "Бараньи языки с горчицей", предусматривающий резку репчатого лука и моркови, замачивание в холодной питьевой воде в течение 3-4 часов бараньих языков, их отделение от замочной воды, заливку холодной питьевой водой, доведение до кипения, добавление моркови и репчатого лука, варку в течение 30-35 минут, добавление гвоздики и поваренной соли, варку в течение 5-10 минут, отделение языков, их очистку, смазывание столовой горчицей, панирование в панировочных сухарях и обжарку в смеси сливочного и оливкового масла с получением основного компонента, разогревание в заливочной жидкости консервированного зеленого горошка с получением гарнира и формирование готового блюда из основного компонента и гарнира (Коток В.А. Бразильская кухня. - Челябинск: Урал ЛТД, 2002, с.181).
Техническим результатом изобретения является получение новых консервов, обладающих повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.
Этот результат достигается тем, что способ получения консервов "Бараньи языки с горчицей" предусматривает подготовку рецептурных компонентов, резку и бланширование репчатого лука, бланширование и резку моркови, замораживание свежего зерна зеленого горошка, смешивание перечисленных компонентов без доступа кислорода с сахаром, поваренной солью и гвоздикой, резку, смазывание столовой горчицей, панирование в панировочных сухарях и обжарку в топленом масле бараньего языка, фасовку бараньего языка, полученной смеси и растительного масла при следующем расходе компонентов, мас.ч.:
| бараний язык | 600 |
| топленое масло | 23,08 |
| репчатый лук | 24-24,31 |
| морковь | 18-18,46 |
| зеленый горошек | 279,49 |
| панировочные сухари | 46,1 |
| столовая горчица | 32,05 |
| сахар | 3 |
| соль | 12 |
| гвоздика | 0,5 |
| растительное масло | до выхода целевого продукта 1000, |
герметизацию и стерилизацию.
Способ реализуется следующим образом.
Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии. Подготовленный репчатый лук нарезают и бланшируют. Подготовленную морковь бланшируют и нарезают. Подготовленное свежее зерно зеленого горошка подвергают замораживанию, желательно медленному. Перечисленные компоненты смешивают без доступа кислорода с сахаром, поваренной солью и гвоздикой.
Подготовленный бараний язык нарезают, смазывают столовой горчицей, панируют в панировочных сухарях и обжаривают в топленом масле. Бараний язык, полученную смесь и растительное масло фасуют при указанном выше расходе компонентов, герметизируют и стерилизуют с получением целевого продукта.
Расход всех компонентов, кроме растительного масла, приведен с учетом норм отходов и потерь каждого вида сырья. Для компонентов растительного происхождения приведенные в виде интервалов расходы охватывают их возможное изменение по срокам хранения сырья. При этом минимальное значение расхода принимают во втором календарном полугодии, а максимальное - в первом.
Полученные по описанной технологии консервы по органолептическим и физико-химическим показателям сходны с кулинарным блюдом по наиболее близкому аналогу, а по показателям безопасности соответствуют СанПиН 2.3.2.1078-01. Гарантийный срок хранения консервов, определенный по стандартной методике, составил 2 года.
Проверку усвояемости консервов, полученных по предлагаемому способу, и кулинарного блюда по наиболее близкому аналогу осуществляли путем культивирования на их пробах тест-организма Tetrachimena pyriformis. Усвояемость оценивали по количеству инфузорий в 1 см3 продукта. Она составила для опытного продукта 2,7·105 и для контрольного продукта 2,2·105 соответственно.
Таким образом, предлагаемый способ позволяет получить новые консервы, обладающие повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.
Способ получения консервов, предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, резку и бланширование репчатого лука, бланширование и резку моркови, замораживание свежего зерна зеленого горошка, смешивание перечисленных компонентов без доступа кислорода с сахаром, поваренной солью и гвоздикой, резку, смазывание столовой горчицей, панирование в панировочных сухарях и обжарку в топленом масле бараньего языка, фасовку бараньего языка, полученной смеси и растительного масла при следующем расходе компонентов, мас.ч.:
| бараний язык | 600 |
| топленое масло | 23,08 |
| репчатый лук | 24-24,31 |
| морковь | 18-18,46 |
| зеленый горошек | 279,49 |
| панировочные сухари | 46,1 |
| столовая горчица | 32,05 |
| сахар | 3 |
| соль | 12 |
| гвоздика | 0,5 |
| растительное масло | до выхода целевого продукта 1000, |
герметизацию и стерилизацию.
