Способ производства консервов "креветки в коричневом соусе"

Изобретение относится к пищевой промышленности. Консервы готовят путем резки и бланширования имбиря, резки и замораживания зеленого лука, резки мяса креветок, смешивания перечисленных компонентов без доступа кислорода с растительным маслом, соевым соусом, уксусной кислотой, этиловым спиртом, поваренной солью и глутаматом кальция или магния, фасовки полученной смеси и рыбного бульона, герметизации и стерилизации. Изобретение позволяет получить консервы, обладающие повышенной усвояемостью.

 

Изобретение относится к технологии производства закусочных консервов.

Известен способ производства кулинарного блюда "Креветки в коричневом соусе", предусматривающий варку в подсоленной воде, очистку и резку креветок, резку имбиря и зеленого лука и смешивание перечисленных компонентов с соевым соусом, кунжутным маслом, уксусом, куриным бульоном, рисовой водкой и глутаматом натрия с получением готового блюда (Восточная кухня. Сборник - М.: Лабиринт Пресс, 2002, с.7).

Техническим результатом изобретения является получение новых консервов, обладающих повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.

Этот результат достигается тем, что способ производства консервов "Креветки в коричневом соусе" предусматривает подготовку рецептурных компонентов, резку и бланширование имбиря, резку и замораживание зеленого лука, резку мяса креветок, смешивание перечисленных компонентов без доступа кислорода с растительным маслом, соевым соусом, уксусной кислотой, этиловым спиртом, поваренной солью и глутаматом кальция или магния, фасовку полученной смеси и рыбного бульона при следующем расходе компонентов, мас.ч.:

креветки	1581,03
растительное масло	47,43
имбирь	78,74-80
зеленый лук	208,7
соевый соус	379,45
уксусная кислота 80%-ная	0,59
этиловый спирт 96%-ный	31,62
поваренная соль	7,45
глутамат кальция или магния	0,777
рыбный бульон	до выхода целевого продукта 1000,

герметизацию и стерилизацию.

Способ реализуется следующим образом.

Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии. Подготовленный имбирь нарезают и бланшируют. Подготовленный зеленый лук нарезают и подвергают замораживанию, желательно быстрому. Подготовленное мясо креветок нарезают. Перечисленные компоненты смешивают без доступа кислорода с растительным маслом, соевым соусом, уксусной кислотой, этиловым спиртом, поваренной солью и глутаматом кальция или магния. Полученную смесь и рыбный бульон фасуют при указанном выше расходе компонентов, герметизируют и стерилизуют с получением целевого продукта.

Расход всех компонентов, кроме рыбного бульона, приведен с учетом норм отходов и потерь каждого вида сырья. При использовании уксусной кислоты с концентрацией, не совпадающей с рецептурной, ее расход пересчитывают на эквивалентное содержание безводной кислоты. При использовании этилового спирта с крепостью, не совпадающей с рецептурной, его расход пересчитывают на эквивалентное содержание безводного спирта. Приведенный в виде интервала расход имбиря охватывает его возможное изменение по срокам хранения сырья и принимается минимальным во втором календарном полугодии, а максимальным в первом.

Полученные по описанной технологии консервы по органолептическим и физико-химическим показателям сходны с кулинарным блюдом по наиболее близкому аналогу, а по показателям безопасности соответствуют СанПиН 2.3.2.1078-01. Гарантийный срок хранения консервов, определенный по стандартной методике, составил 6 месяцев.

Проверку усвояемости консервов, полученных по предлагаемому способу, и кулинарного блюда по наиболее близкому аналогу осуществляли путем культивирования на их пробах тест-организма Tetrachimena pyriformis. Усвояемость оценивали по количеству инфузорий в 1 см³ продукта. Она составила для опытного продукта 2·10⁵ и для контрольного продукта 1,6·10⁵ соответственно.

Таким образом, предлагаемый способ позволяет получить новые консервы, обладающие повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.

Способ производства консервов, предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, резку и бланширование имбиря, резку и замораживание зеленого лука, резку мяса креветок, смешивание перечисленных компонентов без доступа кислорода с растительным маслом, соевым соусом, уксусной кислотой, этиловым спиртом, поваренной солью и глутаматом кальция или магния, фасовку полученной смеси и рыбного бульона при следующем расходе компонентов, мас.ч.:

креветки	1581,03
растительное масло	47,43
имбирь	78,74-80
зеленый лук	208,7
соевый соус	379,45
уксусная кислота 80%-ная	0,59
этиловый спирт 96%-ный	31,62
поваренная соль	7,45
глутамат кальция или магния	0,777
рыбный бульон	до выхода целевого продукта 1000,

герметизацию и стерилизацию.