Способ производства консервов "салат из тунца"

Изобретение относится к пищевой промышленности. Консервы готовят путем варки, очистки и резки куриных яиц, резки и бланширования маслин, корня сельдерея и томатов, резки и замораживания зелени, замораживания свежего зерна зеленого горошка, резки филе тунца, смешивания перечисленных компонентов без доступа кислорода с майонезом, поваренной солью и ацетатом кальция, фасовки полученной смеси и раствора желатина в рыбном бульоне, герметизации и стерилизации. Изобретение позволяет получить консервы, обладающие повышенной усвояемостью.

 

Изобретение относится к технологии производства закусочных консервов.

Известен способ производства кулинарного блюда "Салат из консервированного тунца", предусматривающий варку, очистку и резку куриных яиц, резку маслин, корня сельдерея и томатов, смешивание консервированного тунца, куриных яиц, маслин, корня сельдерея, консервированного зеленого горошка, майонеза и раствора желатина в мясном или курином бульоне, охлаждение полученной смеси в форме до застывания и украшение томатами и зеленью с получением готового блюда (Усов В.В. Рыба на вашем столе. - М.: Пищевая промышленность, 1979, с.194).

Техническим результатом изобретения является получение новых консервов, обладающих повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.

Этот результат достигается тем, что способ производства консервов "Салат из тунца" предусматривает подготовку рецептурных компонентов, варку, очистку и резку куриных яиц, резку и бланширование маслин, корня сельдерея и томатов, резку и замораживание зелени, замораживание свежего зерна зеленого горошка, резку филе тунца, смешивание перечисленных компонентов без доступа кислорода с майонезом, поваренной солью и ацетатом кальция, фасовку полученной смеси и 5,5%-ного раствора желатина в рыбном бульоне при следующем расходе компонентов, мас.ч.:

филе тунца	250
куриные яйца	154
маслины	72
корень сельдерея	37,35-37,95
зеленый горошек	49,05
томаты	163,27
зелень	25
майонез	45
поваренная соль	12
ацетат кальция	0,48
5,5%-ный раствор желатина в
рыбном бульоне	до выхода целевого продукта 1000,

герметизацию и стерилизацию.

Способ реализуется следующим образом.

Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии. Подготовленные куриные яйца варят, очищают и нарезают. Подготовленные маслины, корень сельдерея и томаты нарезают и бланшируют. Подготовленную зелень нарезают и подвергают замораживанию, желательно быстрому. Подготовленное свежее зерно зеленого горошка подвергают замораживанию, желательно медленному. Подготовленное филе тунца нарезают. Перечисленные компоненты смешивают без доступа кислорода с майонезом, поваренной солью и ацетатом кальция. Полученную смесь и 5,5%-ный раствор желатина в рыбном бульоне фасуют при указанном выше расходе компонентов, герметизируют и стерилизуют с получением целевого продукта.

Расход всех компонентов, кроме раствора желатина в рыбном бульоне, приведен с учетом норм отходов и потерь каждого вида сырья. Приведенный в виде интервала расход корня сельдерея охватывает его возможное изменение по срокам хранения сырья и принимается минимальным во втором календарном полугодии, а максимальным в первом.

Полученные по описанной технологии консервы по органолептическим и физико-химическим показателям сходны с кулинарным блюдом по наиболее близкому аналогу, а по показателям безопасности соответствуют СанПиН 2.3.2.1078-01. Гарантийный срок хранения консервов, определенный по стандартной методике, составил 6 месяцев.

Проверку усвояемости консервов, полученных по предлагаемому способу, и кулинарного блюда по наиболее близкому аналогу осуществляли путем культивирования на их пробах тест-организма Tetrachimena pyriformis. Усвояемость оценивали по количеству инфузорий в 1 см³ продукта. Она составила для опытного продукта 2·10⁵ и для контрольного продукта 1,6·10⁵ соответственно.

Таким образом, предлагаемый способ позволяет получить новые консервы, обладающие повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.

Способ производства консервов, предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, варку, очистку и резку куриных яиц, резку и бланширование маслин, корня сельдерея и томатов, резку и замораживание зелени, замораживание свежего зерна зеленого горошка, резку филе тунца, смешивание перечисленных компонентов без доступа кислорода с майонезом, поваренной солью и ацетатом кальция, фасовку полученной смеси и 5,5%-ного раствора желатина в рыбном бульоне при следующем расходе компонентов, мас.ч.:

филе тунца	250
куриные яйца	154
маслины	72
корень сельдерея	37,35-37,95
зеленый горошек	49,05
томаты	163,27
зелень	25
майонез	45
поваренная соль	12
ацетат кальция	0,48
5,5%-ный раствор желатина в
рыбном бульоне	до выхода целевого продукта 1000,

герметизацию и стерилизацию.