Способ производства консервов "далмацкий рыбный гуляш"
Новые консервы, обладающие повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом, готовят путем резки и пассерования в топленом масле репчатого лука и лимонов, измельчения на волчке и пассерования в топленом масле чеснока, резки и замораживания зелени, резки рыбного филе, смешивания перечисленных компонентов без доступа кислорода с лимонным соком, томатной пастой, поваренной солью и перцем красным жгучим, фасовки полученной смеси и рыбного бульона, герметизации и стерилизации.
Изобретение относится к технологии производства рыбоовощных консервов.
Известен способ производства кулинарного блюда "Далмацкий рыбный гуляш", предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, резку, обрызгивание лимонным соком и посыпание поваренной солью и перцем красным жгучим рыбного филе, резку репчатого лука и лимонов, рубку зелени, толчение чеснока, смешивание части зелени, репчатого лука, чеснока, перца красного жгучего и лимона, обжарку в большом количестве масла на довольно сильном огне, смешивание с томатным пюре, добавление рыбного филе, тушение на небольшом огне до готовности и посыпание оставшейся частью зелени с получением готового блюда (Сунгурова Е.Е. Пир на весь мир. - М.: Физкультура и спорт, 1994, с.430).
Техническим результатом изобретения является получение новых консервов, обладающих повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.
Этот результат достигается тем, что способ производства консервов "Далмацкий рыбный гуляш" предусматривает подготовку рецептурных компонентов, резку и пассерование в топленом масле репчатого лука и лимонов, измельчение на волчке и пассерование в топленом масле чеснока, резку и замораживание зелени, резку рыбного филе, смешивание перечисленных компонентов без доступа кислорода с лимонным соком, томатной пастой, поваренной солью и перцем красным жгучим, фасовку полученной смеси и рыбного бульона при следующем расходе компонентов, мас.ч.;
| рыбное филе | 563,38 |
| топленое масло | 46,2 |
| репчатый лук | 105,46-106,82 |
| чеснок | 7,21-7,61 |
| зелень | 176,06 |
| лимоны | 12,62 |
| лимонный сок | 25 |
| томатная паста 30%-ная | 46 |
| соль | 12 |
| перец красный жгучий | 1,2 |
| рыбный бульон | до выхода целевого продукта 1000, |
герметизацию и стерилизацию.
Способ реализуется следующим образом.
Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии. Подготовленные репчатый лук и лимоны нарезают и пассеруют в топленом масле. Подготовленный чеснок измельчают на волчке и пассеруют в топленом масле. Подготовленную зелень нарезают и подвергают замораживанию, желательно медленному. Подготовленное рыбное филе нарезают. Перечисленные компоненты смешивают без доступа кислорода с лимонным соком, томатной пастой, поваренной солью и перцем красным жгучим. Полученную смесь и рыбный бульон фасуют при указанном выше расходе компонентов, герметизируют и стерилизуют с получением целевого продукта.
Расход всех компонентов, кроме рыбного бульона, приведен с учетом норм отходов и потерь каждого вида сырья. При использовании томатной пасты с содержанием сухих веществ, не совпадающим с рецептурным, ее расход пересчитывают на эквивалентное содержание сухих веществ. Для компонентов растительного происхождения приведенные в виде интервалов расходы охватывают их возможное изменение по срокам хранения сырья. При этом минимальное значение расхода принимают во втором календарном полугодии, а максимальное в первом.
Полученные по описанной технологии консервы по органолептическим и физико-химическим показателям соответствуют ГОСТ 12161-88.
Проверку усвояемости консервов, полученных по предлагаемому способу, и кулинарного блюда по наиболее близкому аналогу осуществляли путем культивирования на их пробах тест-организма Tetrachimena pyriformis. Усвояемость оценивали по количеству инфузорий в 1 см3 продукта. Она составила для опытного продукта 2,6·105 и для контрольного продукта 2,3·105 соответственно.
Таким образом, предлагаемый способ позволяет получить новые консервы, обладающие повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.
Способ производства консервов, предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, резку и пассерование в топленом масле репчатого лука и лимонов, измельчение на волчке и пассерование в топленом масле чеснока, резку и замораживание зелени, резку рыбного филе, смешивание перечисленных компонентов без доступа кислорода с лимонным соком, томатной пастой, поваренной солью и перцем красным жгучим, фасовку полученной смеси и рыбного бульона при следующем расходе компонентов, мас.ч.:
| рыбное филе | 563,38 |
| топленое масло | 46,2 |
| репчатый лук | 105,46-106,82 |
| чеснок | 7,21-7,61 |
| зелень | 176,06 |
| лимоны | 12,62 |
| лимонный сок | 25 |
| томатная паста 30%-ная | 46 |
| соль | 12 |
| перец красный жгучий | 1,2 |
| рыбный бульон | до выхода целевого продукта 1000, |
герметизацию и стерилизацию.
