Способ производства консервов "датский салат из сельди и зеленой фасоли"

Изобретение относится к пищевой промышленности. Консервы готовят путем резки и замораживания стручковой фасоли, резки и бланширования картофеля, бланширования и протирки репчатого лука, резки филе соленой сельди, смешивания перечисленных компонентов без доступа кислорода с поваренной солью и перцем черным горьким, фасовки полученной смеси и майонеза, герметизации и стерилизации. Изобретение позволяет получить консервы, обладающие повышенной усвояемостью.

 

Изобретение относится к технологии производства закусочных консервов, Известен способ производства кулинарного блюда "Датский салат из сельди и зеленой фасоли", предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, разламывание и тушение в небольшом количестве питьевой воды стручковой фасоли, варку, очистку и резку картофеля, резку филе соленой сельди, протирку репчатого лука и смешивание перечисленных компонентов с перцем и майонезом с получением готового блюда (Линде Г., Кноблох X. Приятного аппетита. - М.: Пищевая промышленность, 1971, с.89-90).

Техническим результатом изобретения является получение новых консервов, обладающих повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.

Этот результат достигается тем, что способ производства консервов "Датский салат из сельди и зеленой фасоли" предусматривает подготовку рецептурных компонентов, резку и замораживание стручковой фасоли, резку и бланширование картофеля, бланширование и протирку репчатого лука, резку филе соленой сельди, смешивание перечисленных компонентов без доступа кислорода с поваренной солью и перцем черным горьким, фасовку полученной смеси и майонеза при следующем расходе компонентов, мас.ч.:

филе соленой сельди	428,57
стручковая фасоль	235,71
картофель	274,29-289,29
репчатый лук	66,86-67,71
соль	6,85
перец черный горький	0,3
майонез	до выхода целевого продукта 1000,

герметизацию и стерилизацию.

Способ реализуется следующим образом.

Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии. Подготовленную стручковую фасоль нарезают и подвергают замораживанию, желательно медленному. Подготовленный картофель нарезают и бланшируют. Подготовленный репчатый лук бланшируют и протирают. Подготовленное филе соленой сельди нарезают. Перечисленные компоненты смешивают без доступа кислорода с поваренной солью и перцем черным горьким. Полученную смесь и майонез фасуют при указанном выше расходе компонентов, герметизируют и стерилизуют с получением целевого продукта.

Расход всех компонентов, кроме майонеза, приведен с учетом норм отходов и потерь каждого вида сырья. Для компонентов растительного происхождения приведенные в виде интервалов расходы охватывают их возможное изменение по срокам хранения сырья. При этом минимальное значение расхода принимают во втором календарном полугодии, а максимальное в первом.

Полученные по описанной технологии консервы по органолептическим и физико-химическим показателям сходны с кулинарным блюдом по наиболее близкому аналогу, а по показателям безопасности соответствуют СанПиН 2.3.2.1078-01. Гарантийный срок хранения консервов, определенный по стандартной методике, составил 6 месяцев.

Проверку усвояемости консервов, полученных по предлагаемому способу, и кулинарного блюда по наиболее близкому аналогу осуществляли путем культивирования на их пробах тест-организма Tetrachimena pyriformis. Усвояемость оценивали по количеству инфузорий в 1 см³ продукта. Она составила для опытного продукта 2,6·10⁵ и для контрольного продукта 2,2·10⁵ соответственно.

Таким образом, предлагаемый способ позволяет получить новые консервы, обладающие повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.

Способ производства консервов, предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, резку и замораживание стручковой фасоли, резку и бланширование картофеля, бланширование и протирку репчатого лука, резку филе соленой сельди, смешивание перечисленных компонентов без доступа кислорода с поваренной солью и перцем черным горьким, фасовку полученной смеси и майонеза при следующем расходе компонентов, мас.ч.:

филе соленой сельди	428,57
стручковая фасоль	235,71
картофель	274,29-289,29
репчатый лук	66,86-67,71
соль	6,85
перец черный горький	0,3
майонез	до выхода целевого продукта 1000,

герметизацию и стерилизацию.