Способ получения натуральных соков с мякотью

Изобретение относится к производству фруктовых и овощных соков с мякотью. Способ предусматривает измельчение сырья, бланшировку паром, протирание, гомогенизацию, деаэрацию, подогрев, фасовку, укупорку и стерилизацию. С целью улучшения питательных, вкусовых качеств сока в него после деаэрации в процессе подогрева добавляют глицин и метионин в количестве 0,5 мас.%. Глицин добавляют в виде водного раствора. Метионин предварительно растворяют в соке или пюре. Подогрев всей массы осуществляют до температуры не менее 80°С. Изобретение обеспечивает повышение биологической и пищевой ценности производимых натуральных соков с мякотью.

 

Изобретение относится к производству безалкогольных напитков, конкретно к производству фруктовых и овощных соков с мякотью.

С физиологической точки зрения фруктовые и овощные соки с мякотью относятся к группе питательных напитков. Пищевая и биологическая ценность соков обусловлена содержанием в них белков, легкоусвояемых углеводов, органических кислот, полифенолов, минеральных веществ, витаминов и других соединений. Соки корригируют водно-солевой обмен, способствуют нормализации деятельности желудочно-кишечного тракта, усвоению других продуктов. Анализ натуральных соков показал несбалансированность состава по витаминам, макро- и микроэлементам.

Учитывая устойчивую тенденцию роста потребления соков, поставлена задача по обогащению натуральных соков витаминами, макро- и микроэлементами с целью создания профилактического продукта общеукрепляющего действия.

Известен способ обогащения натуральных соков и напитков микронутриентами путем введения в рецептуру специально разработанных поливитаминных премиксов [1].

Известен способ получения сока из тыквы, предусматривающий этап обработки сырья и получения сока, включающий замочку, мойку, инспекцию, отделение семян, резку, бланшировку, протирание, извлечение сока, смешивание с сахарным сиропом, этап формирования качества продукции, включающий гомогенизацию, деаэрацию, подогрев, этап фасовки, включающий розлив, укупорку, стерилизацию [2].

Этот способ не решает вопроса обогащения натуральных соков аминокислотами, которые в растительном белке представлены недостаточно.

Аминокислотный состав растительных белков существенно отличается от протеинов организма животных и человека. В связи с этим возникает потребность в добавке некоторых незаменимых аминокислот, в частности метионина, а также глицина с целью сбалансировать качественный состав аминокислот.

Целью данного изобретения является повышение биологической и пищевой ценности производимых натуральных соков с мякотью.

Это достигается тем, что в способе получения натуральных соков с мякотью, предусматривающем измельчение сырья, бланшировку паром, протирание, гомогенизацию, деаэрацию, после которой в процессе подогрева в сок добавляют глицин в количестве 0,5 мас.%, в виде водного раствора, при перемешивании в течение 10 мин, затем вводят метионин в количестве 0,5 мас.%, предварительно растворенный в соке или пюре, и перемешивают в течение 10 мин, для равномерного распределения вводимых компонентов в общем объеме сока, при этом подогрев всей массы осуществляют до температуры не менее 80°С, фасовку, укупорку и стерилизацию.

Метионин (систематическое название: α-амино, γ-метилтиомаслянная кислота) отличается от других белковых аминокислот тем, что содержит остаток метилмеркаптана CH₃-S-. Метионин относится к нейтральным (моноаминомонокарбоновым) аминокислотам. Наличие в составе метионина метилтиогруппы определяет его свойства как метаболического агента. В организме метионин выступает как уникальный источник метильных групп в реакциях трансметилирования.

Однако функции метионина не исчерпываются реакциями переноса метильных групп. Углеродная цепь метионина используется для синтеза ряда аминокислот, таких как гомоцестеин, гомосерин, цистатионин, цистин.

И все же большая доля поступившего метионина используется для биосинтеза собственных белков. В этом важнейшем для организма процессе метионин выполняет двоякую функцию. Во-первых, он как всякая другая аминокислота согласно генетической программе встраивается (при участии метиониновой тРНК) в полипептидную цепь синтезируемого белка. Но кроме того, именно с метионина начинается синтез полипептидной цепи, т.е. метионин при участии тРНК инициирует биосинтез любого белка.

Суточная потребность в метионине для человека по разным источникам существенно колеблется. Наиболее общепринятая величина 3,0-3,5 г в сутки.

Глицин относится к классу заменимых аминокислот (аминоуксусная кислота, гликокол), является естественным метаболитом, используется для синтеза фотофолипидов, окситодина и вазопрессина, обладает седативным действием. Глицин для пищевых целей разработан по ТУ 2639-079-10514645-03. Используется как пищевая добавка - модификатор вкуса и аромата. Введение глицина на этапе формирования качества фруктово-овощного сока усиливает аромат овощей, так как фруктовый аромат подавляет овощной и аромат продукции не соответствует своему составу. Аромат должен быть сложный, округленный, но без выделения отдельных ингредиентов. Вследствие этого специфический запах метионина будет подавляться стабилизированным ароматом композиции.

В заявленном способе - отличительная особенность - добавка дополнительных компонентов: метионина и глицина. Предварительное растворение их в небольших объемах решает вопрос равномерного распределения этих добавок в объеме получаемого продукта. Введение глицина до метионина позволяет усилить и стабилизировать аромат композиции, и специфический запах метионина вводимого после подавляется стабилизированным ароматом композиции.

Введение глицина и метионина в такой последовательности с предварительным растворением в малых объемах предотвращает расслоение соков при хранении - недостаток, присущий сокам с мякотью.

Способ осуществляется следующим образом.

На 1-м этапе после замочки, мойки, отделения семян измельчение сырья ведут на дисковых дробилках. Дробленые фрукты и овощи бланшируют в шнековых шпарителях. Бланшировка осуществляется острым паром до размягчения, ориентировочное время разваривания 15-20 мин при температуре 95-100°С. Извлечение сока проводится сразу после подготовки плодов. Качество может быть обеспечено, когда процессы ведутся непрерывно. Извлечение сока производится на сдвоенных протирочных машинах. Горячую дробленую массу фруктов, овощей вначале пропускают через машину с ситами, имеющими отверстия диаметром 2,0-1,5 мм, затем через сита отверстиями диаметром 0,5-0,4 мм. Полученную протертую массу загружают в сборник с мешалкой, куда добавляют согласно рецептуре требуемое количество сахарного сиропа и лимонную кислоту. После смешивания в соке определяют величину рН, при значении рН выше 4,2 дополнительно добавляют лимонную кислоту.

На 2-м этапе полученный сок подвергают гомогенизации в гомогенизаторе при давлении 15-17 МПа. Деарацию сока проводят в вакуум-аппарате при температуре 40-50°С и остаточном давлении 10-17 кПа. Продолжительность деарации не должна превышать 10 мин. После деарации в сок вносят 0,5%, глицина в виде водного раствора в соотношении 1:5 и перемешивают в течение 10 мин. Затем вносится метионин в количестве 0,5% предварительно растворенный в соке или пюре в соотношении 1:10, и перемешивается в течение 10 мин с подогревом всей массы до температуры не ниже 80°С. После этого сок направляется на фасовку, укупорку и стерилизацию.

Пример. Рецептура и нормы расхода сырья при производстве тыквенно-яблочного сока с мякотью и сахаром «Тихорецкий» на 1000 кг готового продукта.

На 1000 кг добавляется 5 кг глицина и 5 кг метионина, кроме того, учитывается вода для растворения глицина. В таблице показывается количество метионина и глицина не в растворе, для глицина учитывается вода, а метионин растворяется в соке из общей массы.

Соотношение для приготовления растворов глицина и метионина не является существенным. Существенно, что они должны быть в виде растворов. Готовить раствор можно любого соотношения для равномерного введения малого количества добавок в большой объем.

Наименование продукта	Компоненты	Массовая доля растворимых сухих веществ, %	Рецептура, кг	Отходы и потери сырья, %	Нормы расхода, кг
Сок тыквенно-яблочный с мякотью и сахаром «Тихорецкий»	Тыквенное пюре	6	400,0	21*	484,0
	Яблочное пюре	10	200,0	16*	232,0
	Сироп в т.ч. сахар	19,0 98,5	363,6 75,5	1,5	76,63
	Кислота лимонная		1,0	1	1,01
	Глицин		5	1	5,05
	Вода		25	1	25,5
	Метионин		5	1	5,05
Кислота аскорбиновая		0,4	1	0,404

Сок, полученный предлагаемым способом согласно производственной рецептуре, сохраняет вкусовую гармонию, присущую продуктам входящим в состав сока. Введение глицина предотвращает расслоение сока. Способ стабилизирует сохранение питательных, вкусовых свойств и биологически активных веществ.

Источники информации

1. Шатнюк Л.Н., Спиричев В.Б. Обогащение напитков микронутриентами // Пищевая промышленность, №8, 2002 г., с.54-57.

2. Н.Самсонова, В.Б.Ушева. Фруктовые и овощные соки. М.: ВО «Агропропиздат», 1990, с.193, 194.

Способ получения натуральных соков с мякотью, предусматривающей измельчение сырья, бланшировку паром, протирание, гомогенизацию, деаэрацию, подогрев, фасовку, укупорку и стерилизацию, отличающийся тем, что после деаэрации в процессе подогрева в сок добавляют глицин в количестве 0,5 мас.% в виде водного раствора при перемешивании в течение 10 мин, затем вносят метионин в количестве 0,5 мас.% предварительно растворенный в соке или пюре и перемешивают в течение 10 мин, при этом подогрев всей массы осуществляют до температуры не менее 80°С.