Способ производства консервов "мясо с пряностями"

Изобретение относится к технологии производства мясоовощных консервов. Консервы готовят путем резки и бланширования репчатого лука и имбиря, резки и замораживания зеленого лука и зелени петрушки и укропа, резки мяса, смешивания перечисленных компонентов без доступа кислорода с соевым соусом, рисовой водкой, сахаром, поваренной солью, бадьяном, перцем душистым, корицей и гвоздикой, фасовки полученной смеси и костного бульона, герметизации и стерилизации. Способ позволяет получить консервы, обладающие повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.

 

Изобретение относится к технологии производства мясоовощных консервов.

Известен способ производства кулинарного блюда "Мясо отварное с пряностями", предусматривающий резку репчатого лука, имбиря, зеленого лука и зелени петрушки и укропа, резку, заливку холодной питьевой водой и варку до полуготовности мяса, удаление мясного бульона, заливку мяса куриным бульоном, добавление репчатого лука, имбиря, зелени петрушки и укропа, рисовой водки, соевого соуса, сахара, поваренной соли, бадьяна, перца душистого, корицы и гвоздики, варку до готовности и посыпание зеленым луком с получением готового блюда (Зубакин М. Лучшие блюда китайской кухни. - М.: ТЕРРА-Книжный клуб, 2003, с.100).

Техническим результатом изобретения является получение новых консервов, обладающих повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.

Этот результат достигается тем, что способ производства консервов "Мясо с пряностями" предусматривает подготовку рецептурных компонентов, резку и бланширование репчатого лука и имбиря, резку и замораживание зеленого лука и зелени петрушки и укропа, резку мяса, смешивание перечисленных компонентов без доступа кислорода с соевым соусом, рисовой водкой, сахаром, поваренной солью, бадьяном, перцем душистым, корицей и гвоздикой, фасовку полученной смеси и костного бульона при следующем расходе компонентов, мас.ч.:

мясо	850,82-1152,29
репчатый лук	28,54-28,9
имбирь	30,37-30,85
зеленый лук	26,83
зелень петрушки	30,49
зелень укропа	30,49
соевый соус	12,2
рисовая водка	24,4
сахар	12,2
соль	8,06
бадьян	0,5
перец душистый	0,6
корица	0,4
гвоздика	0,4
костный бульон	до выхода целевого продукта 1000,

герметизацию и стерилизацию.

Способ реализуется следующим образом.

Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии. Подготовленные репчатый лук и имбирь нарезают и бланшируют. Подготовленные зеленый лук и зелень петрушки и укропа нарезают и подвергают замораживанию, желательно медленному. Подготовленное мясо нарезают. Перечисленные компоненты смешивают без доступа кислорода с соевым соусом, рисовой водкой, сахаром, поваренной солью, бадьяном, перцем душистым, корицей и гвоздикой. Полученную смесь и костный бульон фасуют при указанном выше расходе компонентов, герметизируют и стерилизуют с получением целевого продукта.

Расход всех компонентов, кроме костного бульона, приведен с учетом норм отходов и потерь каждого вида сырья. Минимальный расход мяса соответствует использованию свинины обрезной, а максимальный соответствует использованию баранины II категории. Расход прочих видов мяса занимает промежуточное положение и определяется с учетом норм отходов и потерь на расчетную закладку 731,71 кг на 1 т целевого продукта. Для компонентов растительного происхождения приведенные в виде интервалов расходы охватывают их возможное изменение по срокам хранения сырья. При этом минимальное значение расхода принимают во втором календарном полугодии, а максимальное - в первом.

Полученные по описанной технологии консервы по органолептическим и физико-химическим показателям сходны с кулинарным блюдом по наиболее близкому аналогу, а по показателям безопасности соответствуют СанПиН 2.3.2.1078-01. Гарантийный срок хранения консервов, определенный по стандартной методике, составил 2 года.

Проверку усвояемости консервов, полученных по предлагаемому способу, и кулинарного блюда по наиболее близкому аналогу осуществляли путем культивирования на их пробах тест-организма Tetrachimena pyriformis. Усвояемость оценивали по количеству инфузорий в 1 см³ продукта. Она составила для опытного продукта 2,8·10⁵ и для контрольного продукта 2,3·10⁵ соответственно.

Таким образом, предлагаемый способ позволяет получить новые консервы, обладающие повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.

Способ производства консервов, предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, резку и бланширование репчатого лука и имбиря, резку и замораживание зеленого лука и зелени петрушки и укропа, резку мяса, смешивание перечисленных компонентов без доступа кислорода с соевым соусом, рисовой водкой, сахаром, поваренной солью, бадьяном, перцем душистым, корицей и гвоздикой, фасовку полученной смеси и костного бульона при следующем расходе компонентов, мас.ч.:

мясо	850,82-1152,29
репчатый лук	28,54-28,9
имбирь	30,37-30,85
зеленый лук	26,83
зелень петрушки	30,49
зелень укропа	30,49
соевый соус	12,2
рисовая водка	24,4
сахар	12,2
соль	8,06
бадьян	0,5
перец душистый	0,6
корица	0,4
гвоздика	0,4
костный бульон	до выхода целевого продукта 1000,

герметизацию и стерилизацию.