Способ производства консервов "баранина с зеленью чеснока"
Изобретение относится к технологии производства мясоовощных консервов. Производят подготовку рецептурных компонентов, резку и обжарку в растительном масле баранины, резку и пассерование в растительном масле репчатого лука и имбиря, резку и замораживание зелени чеснока. Смешивают перечисленные компоненты без доступа кислорода с этиловым спиртом, поваренной солью и глутаматом натрия. Осуществляют фасовку полученной смеси и костного бульона, герметизацию и стерилизацию. Способ позволяет получить новые консервы, обладающие повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.
Изобретение относится к технологии производства мясоовощных консервов.
Известен способ производства кулинарного блюда "Баранина с зеленью чеснока", предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, резку и бланширование зелени чеснока, резку баранины, резку и пассерование в растительном масле репчатого лука и имбиря, добавление к ним баранины, жарку до образования золотистой корочки, добавление водки и бульона, доведение до кипения на сильном огне, тушение на слабом огне в течение около 2 часов, удаление репчатого лука и имбиря, добавление зелени чеснока, поваренной соли и глутамата и обрызгивание кунжутным маслом с получением готового блюда (Зубакин М. Лучшие блюда китайской кухни - М.: ТЕРРА-Книжный клуб, 2003, с.110-111).
Техническим результатом изобретения является получение новых консервов, обладающих повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.
Этот результат достигается тем, что способ производства консервов "Баранина с зеленью чеснока" предусматривает подготовку рецептурных компонентов, резку и обжарку в растительном масле баранины, резку и пассерование в растительном масле репчатого лука и имбиря, резку и замораживание зелени чеснока, смешивание перечисленных компонентов без доступа кислорода с этиловым спиртом, поваренной солью и глутаматом натрия, фасовку полученной смеси и костного бульона при следующем расходе компонентов, мас.ч.:
| баранина | 449,64-492,13 |
| растительное масло | 56,38 |
| репчатый лук | 7,31-7,41 |
| имбирь | 7,78-7,91 |
| зелень чеснока | 206,25 |
| этиловый спирт 96%-ный | 3,75 |
| поваренная соль | 10,75 |
| глутамат натрия | 1,25 |
| костный бульон | до выхода целевого продукта 1000, |
герметизацию и стерилизацию.
Способ реализуется следующим образом.
Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии. Подготовленную баранину нарезают и обжаривают в растительном масле. Подготовленные репчатый лук и имбирь нарезают и пассеруют в растительном масле. Подготовленную зелень чеснока нарезают и подвергают замораживанию, желательно медленному. Перечисленные компоненты смешивают без доступа кислорода с этиловым спиртом, поваренной солью и глутаматом натрия. Полученную смесь и костный бульон фасуют при указанном выше расходе компонентов, герметизируют и стерилизуют с получением целевого продукта.
Расход всех компонентов, кроме костного бульона, приведен с учетом норм отходов и потерь каждого вида сырья. Минимальный расход баранины соответствует использованию мяса I категории, а максимальный соответствует использованию мяса II категории. При использовании этилового спирта с крепостью, не совпадающей с рецептурной, его расход пересчитывают на эквивалентное содержание безводного спирта. Для компонентов растительного происхождения приведенные в виде интервалов расходы охватывают их возможное изменение по срокам хранения сырья. При этом минимальное значение расхода принимают во втором календарном полугодии, а максимальное в первом.
Полученные по описанной технологии консервы по органолептическим и физико-химическим показателям сходны с кулинарным блюдом по наиболее близкому аналогу, а по показателям безопасности соответствуют СанПиН 2.3.2.1078-01. Гарантийный срок хранения консервов, определенный по стандартной методике, составил 2 года.
Проверку усвояемости консервов, полученных по предлагаемому способу, и кулинарного блюда по наиболее близкому аналогу осуществляли путем культивирования на их пробах тест-организма Tetrachimena pyriformis. Усвояемость оценивали по количеству инфузорий в 1 см3 продукта. Она составила для опытного продукта 1,3·105 и для контрольного продукта 1·105 соответственно.
Таким образом, предлагаемый способ позволяет получить новые консервы, обладающие повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.
Способ производства консервов, предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, резку и обжарку в растительном масле баранины, резку и пассерование в растительном масле репчатого лука и имбиря, резку и замораживание зелени чеснока, смешивание перечисленных компонентов без доступа кислорода с этиловым спиртом, поваренной солью и глутаматом натрия, фасовку полученной смеси и костного бульона при следующем расходе компонентов, мас.ч.:
| баранина | 449,64-492,13 |
| растительное масло | 56,38 |
| репчатый лук | 7,31-7,41 |
| имбирь | 7,78-7,91 |
| зелень чеснока | 206,25 |
| этиловый спирт 96%-ный | 3,75 |
| поваренная соль | 10,75 |
| глутамат натрия | 1,25 |
| костный бульон | до выхода целевого продукта 1000, |
герметизацию и стерилизацию.
