Способ производства консервов "мясо с пряностями" специального назначения

Изобретение относится к технологии производства мясоовощных консервов для космического питания. Способ предусматривает резку, бланширование и измельчение на волчке репчатого лука и имбиря, замораживание и измельчение на волчке зеленого лука и зелени петрушки и укропа, резку и измельчение на волчке мяса. Перечисленные компоненты смешивают с костным бульоном, соевым соусом, рисовой водкой, сахаром, поваренной солью и СО₂-экстрактами бадьяна, перца душистого, корицы и гвоздики. Полученную смесь фасуют в алюминиевые тубы, герметизируют и стерилизуют. Изобретение позволяет получить консервы для космического питания, обладающие повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.

 

Изобретение относится к технологии производства мясоовощных консервов для космического питания.

Известен способ производства кулинарного блюда "Мясо отварное с пряностями", предусматривающий резку репчатого лука, имбиря, зеленого лука и зелени петрушки и укропа, резку, заливку холодной питьевой водой и варку до полуготовности мяса, удаление мясного бульона, заливку мяса куриным бульоном, добавление репчатого лука, имбиря, зелени петрушки и укропа, рисовой водки, соевого соуса, сахара, поваренной соли, бадьяна, перца душистого, корицы и гвоздики, варку до готовности и посыпание зеленым луком с получением готового блюда (Зубакин М. Лучшие блюда китайской кухни - М.: ТЕРРА - Книжный клуб, 2003, с.100).

Техническим результатом изобретения является получение новых консервов для космического питания, обладающих повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.

Этот результат достигается тем, что способ производства консервов "Мясо с пряностями" специального назначения предусматривает подготовку рецептурных компонентов, резку, бланширование и измельчение на волчке репчатого лука и имбиря, замораживание и измельчение на волчке зеленого лука и зелени петрушки и укропа, резку и измельчение на волчке мяса, смешивание перечисленных компонентов с костным бульоном, соевым соусом, рисовой водкой, сахаром, поваренной солью и CO₂-экстрактами бадьяна, перца душистого, корицы и гвоздики, фасовку полученной смеси в алюминиевые тубы при следующем расходе компонентов, мас.ч.:

мясо	850,82-1152,29
репчатый лук	28,54-28,9
имбирь	30,37-30,85
зеленый лук	26,83
зелень петрушки	30,49
зелень укропа	30,49
соевый соус	12,2
рисовая водка	24,4
сахар	12,2
соль	8,06
CO2-экстракт бадьяна	0,025
CO2-экстракт перца душистого	0,03
CO2-экстракт корицы	0,02
CO2-экстракт гвоздики	0,02
костный бульон	до выхода целевого продукта 1000,

герметизацию и стерилизацию.

Способ реализуется следующим образом,

Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии. Подготовленные репчатый лук и имбирь нарезают, бланшируют и измельчают на волчке, Подготовленные зеленый лук и зелень петрушки и укропа подвергают замораживанию, желательно медленному, и измельчают на волчке. Подготовленное мясо нарезают и измельчают на волчке. Перечисленные компоненты смешивают с костным бульоном, соевым соусом, рисовой водкой, сахаром, поваренной солью и CO₂-экстрактами бадьяна, перца душистого, корицы и гвоздики. Полученную смесь фасуют в алюминиевые тубы при указанном выше расходе компонентов, герметизируют и стерилизуют с получением целевого продукта.

Расход всех компонентов, кроме костного бульона, приведен с учетом норм отходов и потерь каждого вида сырья. Минимальный расход мяса соответствует использованию свинины обрезной, а максимальный соответствует использованию баранины II категории. Расход прочих видов мяса занимает промежуточное положение и определяется с учетом норм отходов и потерь на расчетную закладку 731,71 кг на 1 т целевого продукта. Для компонентов растительного происхождения приведенные в виде интервалов расходы охватывают их возможное изменение по срокам хранения сырья. При этом минимальное значение расхода принимают во втором календарном полугодии, а максимальное в первом.

Полученные по описанной технологии консервы по органолептическим и физико-химическим показателям соответствуют ТУ 10.04.18.18-90.

Проверку усвояемости консервов, полученных по предлагаемому способу, и кулинарного блюда по наиболее близкому аналогу осуществляли путем культивирования на их пробах тест-организма Tetrachimena pyriformis. Усвояемость оценивали по количеству инфузорий в 1 см³ продукта. Она составила для опытного продукта 2,8·10⁵ и для контрольного продукта 2,3·10⁵ соответственно.

Таким образом, предлагаемый способ позволяет получить новые консервы для космического питания, обладающие повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.

Способ производства консервов специального назначения, предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, резку, бланширование и измельчение на волчке репчатого лука и имбиря, замораживание и измельчение на волчке зеленого лука и зелени петрушки и укропа, резку и измельчение на волчке мяса, смешивание перечисленных компонентов с костным бульоном, соевым соусом, рисовой водкой, сахаром, поваренной солью и СО₂-экстрактами бадьяна, перца душистого, корицы и гвоздики, фасовку полученной смеси в алюминиевые тубы при следующем расходе компонентов, мас.ч.:

мясо	850,82-1152,29
репчатый лук	28,54-28,9
имбирь	30,37-30,85
зеленый лук	26,83
зелень петрушки	30,49
зелень укропа	30,49
соевый соус	12,2
рисовая водка	24,4
сахар	12,2
соль	8,06
СО2-экстракт бадьяна	0,025
СО2-экстракт перца душистого	0,03
СО2-экстракт корицы	0,02
СО2-экстракт гвоздики	0,02
костный бульон	до выхода целевого продукта 1000,

герметизацию и стерилизацию.