Способ производства консервов "рассольник московский с бараниной"

Способ осуществляют путем резки и пассерования в топленом масле корня петрушки, корня пастернака, корня сельдерея, репчатого лука и лука-порея. Осуществляют резку и замораживание щавеля, шпината и зелени, резку баранины и соленых огурцов. Смешивают перечисленные компоненты без доступа кислорода с куриными яйцами, молоком, поваренной солью, перцем черным горьким и лавровым листом. Фасуют полученную смесь и костный бульон при определенном соотношении компонентов. Осуществляют герметизацию и стерилизацию. Способ позволяет получить продукт повышенной усвояемости.

 

Изобретение относится к технологии производства консервированных концентратов первых обеденных блюд.

Известен способ производства кулинарного блюда "Рассольник московский с бараниной", предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, заливку питьевой водой, варку до готовности, отделение от бульона и резку баранины, шинковку и пассерование в сливочном масле корня петрушки, корня пастернака, корня сельдерея, репчатого лука и лука-порея, резку щавеля, шпината, зелени и соленых огурцов, доведение бульона до кипения, добавление к нему корня петрушки, корня пастернака, корня сельдерея, репчатого лука, лука-порея, соленых огурцов и специй, варку в течение 7-15 минут, добавление щавеля, шпината и поваренной соли, варку в течение 5-8 минут, добавление баранины, куриных яиц и молока и посыпание зеленью с получением готового блюда (Зубарев Н.Д. Русская кухня. - М.: Вече, 2003, с.44).

Техническим результатом изобретения является получение новых консервов, обладающих повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.

Этот результат достигается тем, что способ производства консервов "Рассольник московский с бараниной" предусматривает подготовку рецептурных компонентов, резку и пассерование в топленом масле корня петрушки, корня пастернака, корня сельдерея, репчатого лука и лука-порея, резку и замораживание щавеля, шпината и зелени, резку баранины и соленых огурцов, смешивание перечисленных компонентов без доступа кислорода с куриными яйцами, молоком, поваренной солью, перцем черным горьким и лавровым листом, фасовку полученной смеси и костного бульона при следующем расходе компонентов, мас.ч.:

баранина	189,93-207,87
куриные яйца	77
топленое масло	30,8
корень петрушки	112,05-113,85
корень пастернака	74,7-75,9
корень сельдерея	37,35-37,95
репчатый лук	46,8-47,4
лук-порей	70,2-71,1
соленые огурцы	65,4
щавель	44
шпинат	44
зелень	25
молоко	150
соль	16,92
перец черный горький	0,2
лавровый лист	0,08
костный бульон	до выхода целевого продукта 1000,

герметизацию и стерилизацию.

Способ реализуется следующим образом.

Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии. Подготовленные корень петрушки, корень пастернака, корень сельдерея, репчатый лук и лук-порей нарезают и пассеруют в топленом масле. Подготовленные щавель, шпинат и зелень нарезают и подвергают замораживанию, желательно медленному. Подготовленные баранину и соленые огурцы нарезают. Перечисленные компоненты смешивают без доступа кислорода с куриными яйцами, молоком, поваренной солью, перцем черным горьким и лавровым листом. Полученную смесь и костный бульон фасуют при указанном выше расходе компонентов, герметизируют и стерилизуют с получением целевого продукта.

Расход всех компонентов, кроме костного бульона, приведен с учетом норм отходов и потерь каждого вида сырья. Минимальный расход баранины соответствует использованию мяса I категории, а максимальный соответствует использованию мяса II категории. Для компонентов растительного происхождения приведенные в виде интервалов расходы охватывают их возможное изменение по срокам хранения сырья. При этом минимальное значение расхода принимают во втором календарном полугодии, а максимальное - в первом.

Полученные по описанной технологии консервы по органолептическим и физико-химическим показателям соответствуют ГОСТ 18316-95.

Проверку усвояемости консервов, полученных по предлагаемому способу, и кулинарного блюда по наиболее близкому аналогу осуществляли путем приготовления первого обеденного блюда из консервов при их разведении питьевой водой в соотношении 1:1 и культивирования на их пробах тест-организма Tetrachimena pyriformis. Усвояемость оценивали по количеству инфузорий в 1 см³ продукта. Она составила для опытного продукта 6,2·10⁴ и для контрольного продукта 5,6·10⁴ соответственно.

Таким образом, предлагаемый способ позволяет получить новые консервы, обладающие повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.

Способ производства консервов, предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, резку и пассерование в топленом масле корня петрушки, корня пастернака, корня сельдерея, репчатого лука и лука-порея, резку и замораживание щавеля, шпината и зелени, резку баранины и соленых огурцов, смешивание перечисленных компонентов без доступа кислорода с куриными яйцами, молоком, поваренной солью, перцем черным горьким и лавровым листом, фасовку полученной смеси и костного бульона, герметизацию и стерилизацию при следующем расходе компонентов, мас.ч.:

баранина	189,93-207,87
куриные яйца	77
топленое масло	30,8
корень петрушки	112,05-113,85
корень пастернака	74,7-75,9
корень сельдерея	37,35-37,95
репчатый лук	46,8-47,4
лук-порей	70,2-71,1
соленые огурцы	65,4
щавель	44
шпинат	44
зелень	25
молоко	150
поваренная соль	16,92
перец черный горький	0,2
лавровый лист	0,08
костный бульон	до выхода целевого продукта 1000