Способ производства консервов "куриная похлебка с паштетом"

Изобретение относится к технологии производства консервированных концентратов первых обеденных блюд. Консервы готовят путем замачивания в молоке и куттерования пшеничного хлеба, куттерования курятины, резки и пассерования в топленом масле части репчатого лука, смешивания перечисленных компонентов с куриными яйцами, сметаной, поваренной солью и крахмалом, разделки, раскатки, термообработки и резки с получением паштета, резки и бланширования цветной капусты, резки и сушки до истинного процента ужарки моркови и оставшейся части репчатого лука, резки и замораживания зелени петрушки, замораживания свежего зерна зеленого горошка, смешивания без доступа кислорода цветной капусты, моркови, сушеной части репчатого лука, зелени петрушки, зеленого горошка и поваренной соли, фасовки паштета, полученной смеси и костного бульона, герметизации и стерилизации. Использование изобретения позволит получить консервы, обладающие повышенной усвояемостью.

 

Изобретение относится к технологии производства консервированных концентратов первых обеденных блюд.

Известен способ производства кулинарного блюда "Куриная похлебка с паштетом", предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, резку и пассерование моркови и части репчатого лука, резку и пассерование в сливочном масле оставшейся части репчатого лука, резку цветной капусты и зелени петрушки, замачивание в молоке пшеничного хлеба, взбивание куриных яиц, рубку, заливку питьевой водой и варку до прекращения пенообразования курицы, добавление к ней моркови, пассерованного без масла репчатого лука и поваренной соли, варку до готовности, отделение курицы и овощей, процеживание оставшегося бульона, удаление костей из курицы, измельчение полученной курятины на мясорубке, ее смешивание с пшеничным хлебом, пассерованным в масле репчатым луком, куриными яйцами, сметаной, картофельным крахмалом и поваренной солью, укладку полученной смеси в смазанную сливочным маслом форму, запекание в духовом шкафу в течение 20 минут и резку с получением паштета, добавление к бульону отделенных овощей, цветной капусты, консервированного зеленого горошка и части зелени петрушки, варку до готовности, добавление паштета и посыпание оставшейся частью зелени петрушки с получением готового блюда (Куропаткина М.В. Лучшие рецепты первых блюд. - М.: Вече, 2004, с.37).

Техническим результатом изобретения является получение новых консервов, обладающих повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.

Этот результат достигается тем, что способ производства консервов "Куриная похлебка с паштетом" предусматривает подготовку рецептурных компонентов, замачивание в молоке и куттерование пшеничного хлеба, куттерование курятины, резку и пассерование в топленом масле части репчатого лука, смешивание перечисленных компонентов с куриными яйцами, сметаной, поваренной солью и крахмалом, разделку, раскатку, термообработку при 170°С в течение 20 минут и резку с получением паштета, резку и бланширование цветной капусты, резку и сушку до истинного процента ужарки моркови и оставшейся части репчатого лука, резку и замораживание зелени петрушки, замораживание свежего зерна зеленого горошка, смешивание без доступа кислорода цветной капусты, моркови, сушеной части репчатого лука, зелени петрушки, зеленого горошка и поваренной соли, фасовку паштета, полученной смеси и костного бульона при следующем расходе компонентов, мас.ч.:

курица	714,29
куриные яйца	55
топленое масло	10,71
репчатый лук	133,71-135,43
морковь	50,14-51,43
цветная капуста	212,86
зеленый горошек	77,86
зелень петрушки	35,71
пшеничный хлеб	57,14
молоко	89,29
сметана	21,43
соль	18
крахмал	10,71
костный бульон	до выхода целевого продукта 1000,

герметизацию и стерилизацию.

Способ реализуется следующим образом.

Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии. Подготовленный пшеничный хлеб, желательно черствый, замачивают в молоке и куттеруют. Подготовленную курятину куттеруют. Приблизительно половину рецептурного количества репчатого лука нарезают и пассеруют в топленом масле. Перечисленные компоненты смешивают с куриными яйцами, сметаной, поваренной солью и крахмалом. Полученную смесь разделывают, раскатывают, желательно до толщины 1,5-3 см, подвергают термообработке при температуре 170°С в течение 20 минут и нарезают с получением паштета,

Подготовленную цветную капусту нарезают и бланшируют. Подготовленные морковь и оставшуюся часть репчатого лука нарезают и сушат до истинного процента ужарки. Подготовленную зелень петрушки нарезают и подвергают замораживанию, желательно медленному. Подготовленное свежее зерно зеленого горошка подвергают замораживанию, желательно медленному. Перечисленные компоненты смешивают без доступа кислорода с поваренной солью.

Паштет, полученную смесь и костный бульон фасуют при указанном выше расходе компонентов, герметизируют и стерилизуют с получением целевого продукта.

Расход всех компонентов, кроме костного бульона, приведен с учетом норм отходов и потерь каждого вида сырья. Для компонентов растительного происхождения приведенные в виде интервалов расходы охватывают их возможное изменение по срокам хранения сырья. При этом минимальное значение расхода принимают во втором календарном полугодии, а максимальное в первом.

Полученные по описанной технологии консервы по органолептическим и физико-химическим показателям сходны с кулинарным блюдом по наиболее близкому аналогу, а по показателям безопасности соответствуют СанПиН 2.3.2.1078-01. Гарантийный срок хранения консервов, определенный по стандартной методике, составил 1 год.

Проверку усвояемости консервов, полученных по предлагаемому способу, и кулинарного блюда по наиболее близкому аналогу осуществляли путем приготовления первого обеденного блюда из консервов при их разведении питьевой водой в соотношении 1:1 и культивирования на их пробах тест-организма Tetrachimena pyriformis. Усвояемость оценивали по количеству инфузорий в 1 см³ продукта. Она составила для опытного продукта 5,7·10⁴ и для контрольного продукта 4,7·10⁴ соответственно.

Таким образом, предлагаемый способ позволяет получить новые консервы, обладающие повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.

Способ производства консервов, предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, замачивание в молоке и куттерование пшеничного хлеба, куттерование курятины, резку и пассерование в топленом масле части репчатого лука, смешивание перечисленных компонентов с куриными яйцами, сметаной, поваренной солью и крахмалом, разделку, раскатку, термообработку при 170°С в течение 20 мин и резку с получением паштета, резку и бланширование цветной капусты, резку и сушку до истинного процента ужарки моркови и оставшейся части репчатого лука, резку и замораживание зелени петрушки, замораживание свежего зерна зеленого горошка, смешивание без доступа кислорода цветной капусты, моркови, сушеной части репчатого лука, зелени петрушки, зеленого горошка и поваренной соли, фасовку паштета, полученной смеси и костного бульона при следующем расходе компонентов, мас.ч.:

курица	714,29
куриные яйца	55
топленое масло	10,71
репчатый лук	133,71-135,43
морковь	50,14-51,43
цветная капуста	212,86
зеленый горошек	77,86
зелень петрушки	35,71
пшеничный хлеб	57,14
молоко	89,29
сметана	21,43
соль	18
крахмал	10,71
костный бульон	до выхода целевого продукта 1000,

герметизацию и стерилизацию.