Способ производства консервов "суп с горошком и ветчиной" специального назначения

Изобретение относится к технологии производства консервированных первых обеденных блюд для космического питания. Режут, пассеруют в топленом масле и измельчают на волчке репчатый лук, чеснок и грибы. Замораживают измельчают на волчке свежие зерна зеленого горошка, салат, зелень сельдерея и петрушки, режут, бланшируют и измельчают на волчке овощной перец, измельчают на волчке ветчину. Смешивают перечисленные компоненты с мясокостным бульоном, поваренной солью и СО₂-экстрактами перца красного сладкого и перца черного горького. Фасуют полученную смесь в алюминиевые тубы, герметизируют и стерилизуют. Новые консервы для космического питания обладают повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.

 

Изобретение относится к технологии производства консервированных первых обеденных блюд для космического питания.

Известен способ производства кулинарного блюда "Суп с горошком и ветчиной", предусматривающий толчение чеснока, рубку репчатого лука, овощного перца, салата и зелени сельдерея и петрушки, резку грибов и ветчины, разогревание смеси сливочного и оливкового масла, укладку в нее репчатого лука, чеснока и грибов, пассерование в течение 3 минут, заливку куриным бульоном, добавление перца красного сладкого, доведение до кипения, уменьшение нагрева, варку в течение 10 минут, добавление зеленого горошка, салата и зелени сельдерея, варку в течение 5 минут, добавление ветчины, овощного перца, зелени петрушки, поваренной соли и перца черного горького и варку в течение около 4 минут с получением готового блюда (Супы со всего света - М.: Мир книги, 2003, с.34).

Техническим результатом изобретения является получение новых консервов для космического питания, обладающих повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.

Этот результат достигается тем, что способ производства консервов "Суп с горошком и ветчиной" специального назначения предусматривает подготовку рецептурных компонентов, резку, пассерование в топленом масле и измельчение на волчке репчатого лука, чеснока и грибов, замораживание и измельчение на волчке свежего зерна зеленого горошка, салата и зелени сельдерея и петрушки, резку, бланширование и измельчение на волчке овощного перца, измельчение на волчке ветчины, смешивание перечисленных компонентов с мясокостным бульоном, поваренной солью и СО₂-экстрактами перца красного сладкого и перца черного горького, фасовку полученной смеси в алюминиевые тубы при следующем расходе компонентов, мас.ч.:

ветчина	52,25
топленое масло	11,25
чеснок	6,4-6,75
репчатый лук	46,8-47,4
грибы	57,5-60
овощной перец	15,82
зеленый горошек	136,25
салат	27,5
зелень сельдерея	75
зелень петрушки	18,75
соль	9,96
CO2-экстракт перца красного сладкого	0,05
CO2-экстракт перца черного горького	0,005
мясокостный бульон	до выхода целевого продукта 1000,

герметизацию и стерилизацию.

Способ реализуется следующим образом. Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии. Подготовленные репчатый лук, чеснок и грибы нарезают, пассеруют в топленом масле и измельчают на волчке. Подготовленные свежее зерно зеленого горошка, салат и зелень сельдерея и петрушки подвергают замораживанию, желательно медленному, и измельчают на волчке. Подготовленный овощной перец нарезают, бланшируют и измельчают на волчке. Подготовленную ветчину измельчают на волчке. Перечисленные компоненты смешивают с мясокостным бульоном, поваренной солью и СО₂-экстрактами перца красного сладкого и перца черного горького. Полученную смесь фасуют в алюминиевые тубы при указанном выше расходе компонентов, герметизируют и стерилизуют с получением целевого продукта.

Расход всех компонентов, кроме мясокостного бульона, приведен с учетом норм отходов и потерь каждого вида сырья. Минимальный расход грибов соответствует использованию грибов трубчатых, а максимальный соответствует использованию грибов пластинчатых. Для остальных компонентов растительного происхождения приведенные в виде интервалов расходы охватывают их возможное изменение по срокам хранения сырья. При этом минимальное значение расхода принимают во втором календарном полугодии, а максимальное в первом.

Полученные по описанной технологии консервы по органолептическим и физико-химическим показателям соответствуют ТУ 10.04.18.18-90.

Проверку усвояемости консервов, полученных по предлагаемому способу, и кулинарного блюда по наиболее близкому аналогу осуществляли путем культивирования на их пробах тест-организма Tetrachimena pyriformis. Усвояемость оценивали по количеству инфузорий в 1 см³ продукта. Она составила для опытного продукта 5,4·10⁴ и для контрольного продукта 4,5·10⁴ соответственно.

Таким образом, предлагаемый способ позволяет получить новые консервы для космического питания, обладающие повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.

Способ производства консервов специального назначения, предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, резку, пассерование в топленом масле и измельчение на волчке репчатого лука, чеснока и грибов, замораживание и измельчение на волчке свежего зерна зеленого горошка, салата и зелени сельдерея и петрушки, резку, бланширование и измельчение на волчке овощного перца, измельчение на волчке ветчины, смешивание перечисленных компонентов с мясокостным бульоном, поваренной солью и CO₂-экстрактами перца красного сладкого и перца черного горького, фасовку полученной смеси в алюминиевые тубы при следующем расходе компонентов, мас.ч.:

ветчина	52,25
топленое масло	11,25
чеснок	6,4-6,75
репчатый лук	46,8-47,4
грибы	57,5-60
овощной перец	15,82
зеленый горошек	136,25
салат	27,5
зелень сельдерея	75
зелень петрушки	18,75
соль	9,96
СО2-экстракт перца красного сладкого	0,05
СО2-экстракт перца черного горького	0,005
мясокостный бульон	до выхода целевого
	продукта 1000,

герметизацию и стерилизацию.