Способ производства консервов "куриный суп с раками и цветной капустой" специального назначения

Изобретение относится к технологии производства консервированных первых обеденных блюд для космического питания. Консервы готовят путем резки, пассерования в топленом масле и измельчения на волчке моркови, белых кореньев и репчатого лука, резки, бланширования и измельчения на волчке цветной капусты, бланширования и протирки лимонов, замораживания и измельчения на волчке спаржи и зелени петрушки, измельчения на волчке курятины и мяса раков, смешивания перечисленных компонентов с пшеничной мукой, костным бульоном, поваренной солью и СО₂-экстрактом перца душистого, фасовки полученной смеси в алюминиевые тубы, герметизации и стерилизации. Использование изобретения позволит получить консервы для космического питания, обладающие повышенной усвояемостью.

 

Изобретение относится к технологии производства консервированных первых обеденных блюд для космического питания.

Известен способ производства кулинарного блюда "Куриный суп с раками и цветной капустой", предусматривающий резку и пассерование в топленом масле моркови, белых кореньев и репчатого лука, резку и варку цветной капусты, варку мяса раков, выжимание сока из лимонов и измельчение их цедры, резку спаржи и зелени петрушки, резку и заливку питьевой водой курицы, доведение до кипения, отделение и промывку холодной питьевой водой курятины, процеживание бульона, заливку им курятины, добавление моркови, белых кореньев, репчатого лука, поваренной соли и перца душистого, варку до готовности, добавление лимонного сока, лимонной цедры, топленого масла и зелени петрушки, отделение курятины и части бульона, добавление к отделенной части бульона муки и ракового масла, объединение частей бульона, добавление цветной капусты, мяса раков и спаржи, доведение до кипения и добавление курятины с получением готового блюда (Куропаткина М.В. Лучшие рецепты первых блюд. - М.: Вече, 2004, с.42).

Техническим результатом изобретения является получение новых консервов для космического питания, обладающих повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.

Этот результат достигается тем, что способ производства консервов "Куриный суп с раками и цветной капустой" специального назначения предусматривает подготовку рецептурных компонентов, резку, пассерование в топленом масле и измельчение на волчке моркови, белых кореньев и репчатого лука, резку, бланширование и измельчение на волчке цветной капусты, бланширование и протирку лимонов, замораживание и измельчение на волчке спаржи и зелени петрушки, измельчение на волчке курятины и мяса раков, смешивание перечисленных компонентов с пшеничной мукой, костным бульоном, поваренной солью и CO₂-экстрактом перца душистого, фасовку полученной смеси в алюминиевые тубы при следующем расходе компонентов, мас.ч.:

курица	250
мясо раков	187,5
топленое масло	11,25
цветная капуста	186,25
морковь	17,55-18
белые коренья	31,18-31,63
репчатый лук	23,4-23,7
спаржа	137,5
лимоны	2,75
зелень петрушки	12,5
пшеничная мука	1,75
соль	10,2
CO2-экстракт перца душистого	0,015
костный бульон	до выхода целевого продукта 1000,

герметизацию и стерилизацию.

Способ реализуется следующим образом.

Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии. Подготовленные морковь, белые коренья и репчатый лук нарезают, пассеруют в топленом масле и измельчают на волчке. Подготовленную цветную капусту нарезают, бланшируют и измельчают на волчке. Подготовленные лимоны бланшируют и протирают. Подготовленные спаржу и зелень петрушки подвергают замораживанию, желательно медленному, и измельчают на волчке. Подготовленные курятину и мясо раков измельчают на волчке. Перечисленные компоненты смешивают с пшеничной мукой, костным бульоном, поваренной солью и CO₂-экстрактом перца душистого. Полученную смесь фасуют в алюминиевые тубы при указанном выше расходе компонентов, герметизируют и стерилизуют с получением целевого продукта.

Расход всех компонентов, кроме костного бульона, приведен с учетом норм отходов и потерь каждого вида сырья. Для компонентов растительного происхождения приведенные в виде интервалов расходы охватывают их возможное изменение по срокам хранения сырья. При этом минимальное значение расхода принимают во втором календарном полугодии, а максимальное в первом.

Полученные по описанной технологии консервы по органолептическим и физико-химическим показателям соответствуют ТУ 10.04.18.18-90.

Проверку усвояемости консервов, полученных по предлагаемому способу, и кулинарного блюда по наиболее близкому аналогу осуществляли путем культивирования на их пробах тест-организма Tetrachimena pyriformis. Усвояемость оценивали по количеству инфузорий в 1 см³ продукта. Она составила для опытного продукта 5,9·10⁴ и для контрольного продукта 4,9·10⁴ соответственно.

Таким образом, предлагаемый способ позволяет получить новые консервы для космического питания, обладающие повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.

Способ производства консервов специального назначения, предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, резку, пассерование в топленом масле и измельчение на волчке моркови, белых кореньев и репчатого лука, резку, бланширование и измельчение на волчке цветной капусты, бланширование и протирку лимонов, замораживание и измельчение на волчке спаржи и зелени петрушки, измельчение на волчке курятины и мяса раков, смешивание перечисленных компонентов с пшеничной мукой, костным бульоном, поваренной солью и CO₂-экстрактом перца душистого, фасовку полученной смеси в алюминиевые тубы при следующем расходе компонентов, мас.ч.:

курица	250
мясо раков	187,5
топленое масло	11,25
цветная капуста	186,25
морковь	17,55-18
белые коренья	31,18-31,63
репчатый лук	23,4-23,7
спаржа	137,5
лимоны	2,75
зелень петрушки	12,5
пшеничная мука	1,75
соль	10,2
CO2-экстракт перца душистого	0,015
костный бульон	до выхода целевого продукта 1000,

герметизацию и стерилизацию.