Способ обесшкуривания кальмара

Изобретение относится к рыбоперерабатывающей промышленности и может быть использовано при обесшкуривании кальмара. Способ предусматривает подготовку сырья, выдерживание его в водном растворе полифосфатов и снятие шкуры. Изобретение позволяет снизить потери сырья и обеспечивать его лучшее качество. 2 з.п. ф-лы, 1 табл.

 

Изобретение относится к рыбоперерабатывающей промышленности и может быть использовано для обесшкуривания кальмара при изготовлении продукции из кальмара.

Снятие кожицы с кальмара трудоемкий процесс. Традиционно кальмар обесшкуривают либо в шкуросъемных машинах, либо ошпариванием в горячей воде.

Однако при термической обработке кальмар теряет до 30% массы. При этом теряются ценные питательные вещества, что снижает ценность кальмара.

Известен способ обработки кальмара, заключающийся в том, что подготовленный кальмар (филе, тушка потрошенная) помещают в раствор, содержащий 4,5-6% поваренной соли и 0,4-0,6% лимонной кислоты, нагревают до температуры 80-85°С и выдерживают в течение 45-60 с, в результате чего заметно улучшаются вкусовые качества продукта. Одновременно происходит обесшкуривание и доведение кальмара до состояния кулинарной готовности (з. №94030559, A23L 1/333, опубл. 27.09.1996).

Недостаток известного способа в том, что, несмотря на улучшение вкусовых качеств, консистенция кальмара при термической обработке ухудшается. Кальмар становится жестким, плохо разжевывается, что резко снижает его потребительскую способность.

Кроме того, в результате термического способа обесшкуривания теряется масса кальмара и снижается пищевая ценность кальмара.

Известен способ обесшкуривания кальмара с использованием протеолитических ферментов.

Этот способ сводится к следующему. Кальмар вместе с 3-6% измельченной печени кальмара, содержащей протеолитические ферменты, загружают в бак с мешалкой. Перед загрузкой кальмара в бак заливают воду с температурой 55-60°С. В процессе обесшкуривания температуру воды в баке подогревают путем подачи пара. Добавление измельченной печени значительно ускоряет процесс обесшкуривания кальмара (Обзорная информация. Обработка рыбы и морепродуктов. «Совершенствование обработки беспозвоночных (кальмара, креветки)» ЦНИИТЭИРХ, выпуск 2, с.4-5, М, 1983).

Однако использование ферментов приводит к началу основных протеолитических изменений белка, т.е. к автолизу. А нагревание увеличивает ферментативную активность. В результате ухудшаются технологические и органолептические характеристики кальмара.

Известен способ обесшкуривания кальмара путем интенсивного перемешивания его в морской или пресной воде температурой 65-70°С при соотношении кальмара и воды 1:3 (Технологическая инструкция по производству консервов из кальмара, каракатицы и осьминога. Сборник технологических инструкций по производству рыбных консервов и пресервов. Мин-во рыбного хоз-ва СССР и Рыбфлот, Ленинград, ч. 2, с.146, 1989 г.).

Недостаток указанного способа заключается в том, что термическое обесшкуривание приводит к большой потере массы кальмара, что снижает выход продукции и приводит к экономическим потерям.

Кроме того, мясо кальмара при такой обработке становится жестким, резиноподобным, а также теряются растворимые питательные вещества, что снижает потребительскую способность кальмара.

Задача изобретения - разработка способа обесшкуривания кальмара, обеспечивающего улучшение технологических показателей кальмара, а также снижение потерь массы сырья.

Задача решается тем, что в способе обесшкуривания кальмара, включающем подготовку сырья и снятие шкуры, сырье выдерживают в водном растворе полифосфатов.

При этом сырье выдерживают в водном растворе полифосфатов в течение 20-40 минут.

Подготовленное сырье выдерживают в 2-4% водном растворе полифосфатов.

Технический результат - улучшение консистенции и органолептических показателей кальмара, а также увеличение выхода продукции.

Технический результат достигается за счет выдерживания сырья в водном растворе полифосфатов.

Выдерживание кальмара в водном растворе полифосфатов позволяет легко и быстро снять шкуру с кальмара без термической обработки.

Так, после выдерживания кальмара в растворе полифосфатов, при легком механическом воздействии шкура быстро снимается. Очевидно происходит набухание белков кальмара, при этом мясо кальмара становится рыхлым и шкура легко отделяется от тушки кальмара.

Преимущество такого способа заключается в том, что кальмар не подвергается термической обработке, которая обеспечивает снятие шкуры с кальмара, но при этом ухудшается консистенция кальмара, а также снижается выход сырья за счет потери массы, что в производственных условиях дает достаточно ощутимые экономические потери.

Снижение массы сырья происходит за счет потери влаги в кальмаре при термической обработке. При этом масса кальмара может уменьшиться почти в два раза, а это резко снижает выход продукции.

Кроме того, вместе с потерей мышечного сока при термической обработке сырья теряются витамины, минеральные вещества и другие полезные компоненты, что приводит к снижению пищевой ценности кальмара.

Выдерживание кальмара в водном растворе полифосфатов способствует восстановлению природной способности влагосвязывания белков, что позволяет сохранить мышечные соки, следовательно, ценные питательные вещества в сырье, что позволяет сохранить первоначальную пищевую ценность, а также максимально сохранить массу сырья.

При этом практически не наблюдается потери влаги при дальнейшей переработке сырья и кальмар имеет нежную сочную консистенцию, в то время как после термической обработки без использования полифосфатов кальмар резко теряет массу и имеет резиноподобную структуру.

Вдобавок после выдерживания кальмара в водном растворе полифосфатов он имеет яркий белый цвет (без обработки - серо-белый), а в случае второсортного сырья даже приобретает хорошую структуру - становится упругим, пропадают признаки несвежести (при длительном хранении в замороженном виде), восстанавливается цвет.

Таким образом, заявляемый способ обесшкуривания кальмара позволяет не только быстро удалить шкуру с кальмара, но и способствует увеличению выхода продукции после такой обработки, что очень важно для производства. К тому же продукт, приготовленный из такого кальмара, обладает хорошими структурными (мягкий, нежный) и органолептическими показателями (красивый белый цвет), что повышает его потребительскую способность и увеличивает покупательский спрос.

Для обесшкуривания кальмара подготовленное сырье выдерживают в водном растворе полифосфатов в течение 20-40 минут.

Данные параметры полностью обеспечивают обесшкуривание кальмара, без остатков кожи с сохранением пищевой ценности сырья и хороших структурных и органолептических показателей.

Для достижения технического результата сырье выдерживают в 2-4% водном растворе полифосфатов.

Указанная концентрация достаточна для обесшкуривания кальмара и сохранения пищевой ценности кальмара, а также для сохранения влагоудерживающей способности белка, что позволяет сохранить массу кальмара после его обработки.

Способ осуществляется следующим образом.

Кальмар сортируют, моют, разделывают. Разделанный кальмар, тушки и щупальца помещают в 2-4% водный раствор полифосфатов на 20-40 минут. После этого кальмар вынимают из раствора, дают стечь влаге и закладывают в центрифугу с проточной водой для снятия кожи.

Обесшкуренный кальмар характеризуется чистым покровом, без остатков кожи, имеет розовато-белый цвет. При использовании такого кальмара продукция имеет сочную, нежную консистенцию, кальмар легко разжевывается, обладает насыщенным вкусом кулинарного продукта.

Кроме того, увеличивается выход продукции на 10-20%, что в условиях производства резко повышает экономические показатели.

Данные таблицы показывают увеличение массы мяса кальмара в образцах консервов из кальмара, обработанного по заявленному способу и приготовленного в производственных условиях.

Таблица
	Масса сырья, г	Вес нетто, г	Вес мяса, г/%	Вес бульона, г/%	Увеличение выхода продукции, %
Контроль	227	227	107 (47%)	120 (53%)
Пример 1	235	235	127 (54%)	108 (46%)	7
Пример 2 (бланшировка)	227	227	131 (57,6%)	96 (42,4%)	10
Пример 3	227	227	133 (58,6%)	94 (41,4%)	11,6

Пример 1

Мороженый кальмар разделывают, удаляют внутренности и промывают. Тушки кальмара помещают в 2% раствор полифосфатов на 40 минут. После этого кальмар вынимают из раствора и помещают в центрифугу для снятия шкуры. Обесшкуривают кальмар в холодной проточной воде. После чего поверхность обесшкуренного кальмара чистая, остатков кожи не наблюдается. Цвет кальмара - белый с розоватым оттенком.

Консервы, приготовленные из такого кальмара, характеризуются высокими потребительскими свойствами. Они имеют сочную консистенцию, мягкую, легко разжевываемую структуру, сладковатый, специфичный для моллюсков насыщенный вкус, розовато-белый цвет.

По сравнению с продукцией, произведенной по стандартной технологии, выход продукции увеличился на 7% (см.табл.).

Пример 2

Свежий кальмар разделывают, удаляют внутренности и промывают. Тушки кальмара помещают в 3% раствор полифосфатов на 30 минут. Далее кальмар вынимают из раствора, помещают в центрифугу с проточной водой и обесшкуривают в течение 35 минут, после чего кальмар становится чистым, остатков кожи не наблюдается. Цвет кальмара белый с розоватым оттенком.

Консервы, приготовленные из такого кальмара, имеют сочную консистенцию, мягкую, легко разжевываемую структуру, сладковатый, специфичный для моллюсков насыщенный вкус, бело-розовый цвет.

По сравнению с продукцией, произведенной по стандартной технологии, выход продукции увеличился на 10% (см. табл.).

Пример 3

Мороженый кальмар разделывают, удаляют внутренности и промывают. Тушки и щупальца помещают в 4% раствор полифосфатов на 20 минут. После этого кальмар вынимают из раствора и помещают в центрифугу. Обесшкуривают кальмар в течение 20 минут, после чего кальмар становится чистым, остатков кожи не наблюдается. Цвет кальмара - бело-розовый.

Консервы, приготовленные из такого кальмара, имеют сочную консистенцию, мягкую, легко разжевываемую структуру, сладковатый, специфичный для моллюсков насыщенный вкус, бело-розовый цвет.

По сравнению с продукцией, произведенной по стандартной технологии, выход продукции увеличился на 11,6% (см. табл.).

1. Способ обесшкуривания кальмара, включающий подготовку сырья и снятие шкуры, отличающийся тем, что сырье выдерживают в водном растворе полифосфатов.

2. Способ по п.1, отличающийся тем, что сырье выдерживают в водном растворе полифосфатов в течение 20-40 мин.

3. Способ по п.1, отличающийся тем, что сырье выдерживают в 2-4% водном растворе полифосфатов.