Способ производства драже

Изобретение относится к кондитерской отрасли. Вначале проводят подсушку или обжаривание до влажности 1-6% орехов макадамия. Многократно циклично наносят двухслойное покрытие на орехи в дражировочном котле в течение 40-60 минут при скорости его вращения 20-28 об/мин. Каждый цикл нанесения проводят в течение 3-5 минут. Первый слой представляет собой сироп с содержанием сухих веществ 40-50%, полученный путем уваривания смеси воды, сахаристого вещества и студнеобразователя, приготовленного на основе смолы акации. Второй слой получен из пудры сахаристого продукта или из смеси пудры сахаристого продукта и какао-порошка, взятых в соотношении 1:(3-3,5). После нанесения слоев проводят отсортировку мелочи и излишков пудры. Наносят на подготовленный корпус драже шоколадную или жировую глазурь. Жировую глазурь получают предварительным смешиванием подсластителя, жирового компонента и сухого молока с последующей гомогенизацией, темперированием и разводкой. В качестве подсластителя при приготовлении жировой глазури используют сахарозу или изомальт, в качестве жирового компонента - жир растительный, а в качестве сухого молока - сухое обезжиренное молоко. В качестве пудры сахаристого продукта используют пудру, полученную из сахарозы. При производстве драже также используют пищевое спиртосодержащее, и/или ароматическое, и/или красящее вещество. Изобретение обеспечивает улучшение качественных показателей драже, уменьшение количества брака и расширение ассортимента драже. 3 з.п. ф-лы.

 

Изобретение относится к области пищевой промышленности, в частности к кондитерской, и может быть использовано в технологии приготовления сахарных кондитерских изделий.

Известен способ производства драже, в котором предусмотрено обжаривание орехов, многократное цикличное нанесение двухслойного покрытия на орехи в дражировочном котле, каждый цикл которого включает нанесение первого слоя, представляющего собой сахарный сироп, полученный путем уваривания смеси воды и сахарозы с добавлением вкусовых и ароматических веществ, и второго слоя, полученного из пудры сахарозы, при этом после нанесения слоев проводят отсортировку мелочи и излишков пудры, наносят шоколадную или жировую глазурь (RU 2073984 C1, 27.02.1997).

Недостатками известного способа является повышенное количество брака из-за возможности отслаивания слоя сахарной пудры от ядра и образование большого количества мелких отслоившихся частиц в массе драже и драже, частично не покрытого накаткой.

Задача, достигаемая предлагаемым изобретением, состоит в улучшении качественных показателей драже, в уменьшении количества брака и в расширении ассортимента драже за счет использования в качестве ядра ореха макадамия.

Для достижения поставленной задачи способ производства драже предусматривает подсушку или обжаривание до влажности 1-6% орехов макадамия, многократное цикличное нанесение двухслойного покрытия на орехи в дражировочном котле в течение 40-60 минут при скорости его вращения 20-28 об/мин, каждый цикл которого проводят в течение 3-5 минут, при этом первый слой представляет собой сироп с содержанием сухих веществ 40-50%, полученный путем уваривания смеси воды, сахаристого вещества и студнеобразователя, приготовленного на основе смолы акации, второй слой получен из пудры сахаристого продукта или из смеси пудры сахаристого продукта и какао-порошка, взятых в соотношении 1:(3-3,5), после нанесения слоев проводят отсортировку мелочи и излишков пудры, наносят шоколадную или жировую глазурь, причем последняя получена предварительным смешиванием подсластителя, жирового компонента и сухого молока с последующей гомогенизацией, темперированием и разводкой.

Предпочтительно в качестве подсластителя при приготовлении жировой глазури используют сахарозу или изомальт, в качестве жирового компонента - масло какао или жир растительный, в качестве сухого молока - сухое обезжиренное молоко, а в качестве пудры сахаристого продукта - пудру, полученную из сахарозы.

Возможно, в сырье или любой из полуфабрикатов при приготовлении драже внести пищевое спиртосодержащее, и/или ароматическое, и/или красящее вещество.

Технический результат предлагаемого способа состоит в обеспечении перераспределения влаги в ядре за счет проведения стадии подсушки или обжаривания орехов макадамия до заданной влажности. При этом выбор такой скорости вращения дражировочного котла при многократном цикличном нанесении двухслойного покрытия и проведение каждого цикла в течение 3-5 минут с двухслойным многократным покрытием обеспечивают равномерное распределение каждого слоя накатки на поверхности ядра без образования пустот или излишней накатки материала слоя на ядро, а также прочное закрепление каждого покрытия на поверхности ядра ореха за счет выбора состава сиропа вязкостью, обеспечиваемой введением в сироп студнеобразователя, приготовленного на основе смолы акации. Орех макадамия содержит в себе повышенное количество жирных кислот, в частности олеиновую - 50-67 мас.%, пальмитолеиновую - 16-25 мас.% и пальмитиновую - 7-10 мас.% соответственно от общей массы ядра ореха, т.е. с низкой температурой перехода из твердого состояния в жидкое.

При обработке ядра при подсушке или обжаривании во вращательном дражировочном котле происходят нагрев ядра и оплавление твердых частиц сахарного сиропа, сахарной пудры или сахарной пудры с какао-порошком расплавленным жиром с достаточно прочным закреплением каждого слоя накатки на поверхности ядра ореха.

Сущность изобретения поясняется следующим описанием способа.

Вначале проводятся подсушка или обжаривание до влажности 1-6% орехов макадамия. Многократно циклично наносят двухслойное покрытие на орехи в дражировочном котле в течение 40-60 минут при скорости его вращения 20-28 об/мин пищевых продуктов. Каждый цикл нанесения проводят в течение 3-5 минут. Первый слой представляет собой сироп с содержанием сухих веществ 40-50%, полученный путем уваривания смеси воды, сахаристого вещества и студнеобразователя, приготовленного на основе смолы акации. Второй слой получен из пудры сахаристого продукта или из смеси пудры сахаристого продукта и какао-порошка, взятых в соотношении 1:(3-3,5). В дополнение к смоле акации при приготовлении первого слоя могут быть использованы различные студнеобразователи из числа известных (камеди, водоросли и т.д.).

После нанесения слоев проводят отсортировку мелочи и излишков пудры. Наносят на подготовленный корпус драже шоколадную или жировую глазурь. Жировую глазурь получают предварительным смешиванием подсластителя, жирового компонента и сухого молока с последующей гомогенизацией, темперированием и разводкой. Шоколадную глазурь готовят любым традиционным методом.

В качестве подсластителя при приготовлении жировой глазури используют сахарозу или изомальт, а в качестве жирового компонента - жир растительный. В качестве сухого молока - сухое обезжиренное молоко.

В сырье или любой из полуфабрикатов при приготовлении драже вносят пищевое спиртосодержащее, и/или ароматическое, и/или красящее вещество.

Конкретные примеры осуществления способа

Пример 1.

Вначале проводят подсушку ядра до влажности 4% орехов макадамия. Ведут многократно циклично нанесение двухслойного покрытия на орехи в дражировочном котле в течение 60 минут при скорости его вращения 28 об/мин пищевых продуктов. Каждый цикл нанесения проводят в течение 5 минут. Первый слой представляет собой сироп с содержанием сухих веществ 50%, полученный путем уваривания смеси воды, сахаристого вещества и студнеобразователя, приготовленного на основе смолы акации. В сироп также вносят пищевое спиртосодержащее, ароматическое и красящее вещество. Второй слой получен из смеси пудры сахаристого продукта и какао-порошка, взятых в соотношении 1:3,5. После нанесения слоев проводят отсортировку мелочи и излишков пудры. Наносят на подготовленный корпус драже жировую глазурь. В качестве подсластителя при приготовлении жировой глазури используют изомальт, а в качестве жирового компонента - пальмовое масло. В качестве сухого молока - сухое обезжиренное молоко. В качестве пудры сахаристого продукта используют пудру, полученную из сахарозы.

Пример 2.

Вначале проводится обжаривание до влажности 1% орехов макадамия. Ведут многократное цикличное нанесение двухслойного покрытия на орехи в дражировочном котле в течение 40 минут при скорости его вращения 20 об/мин пищевых продуктов. Каждый цикл нанесения проводят в течение 3 минут. Первый слой представляет собой сироп с содержанием сухих веществ 40%, полученный путем уваривания смеси воды, сахаристого вещества и студнеобразователя, приготовленного на основе смолы акации.

Второй слой получен из пудры сахарозы. После нанесения слоев проводят отсортировку мелочи и излишков пудры. Наносят на подготовленный корпус драже жировую глазурь. Жировую глазурь получают предварительным смешиванием подсластителя, жирового компонента в виде кокосового масла и сухого молока с последующей гомогенизацией, темперированием и разводкой. В любой из полуфабрикатов вносят пищевое спиртосодержащее или ароматическое, или красящее вещество. В качестве подсластителя при приготовлении драже используют сахарозу.

Пример 3 осуществляют аналогично примеру 1 или 2, только в качестве глазури используют шоколадную глазурь, полученную любым традиционным методом.

1. Способ производства драже, характеризующийся тем, что он предусматривает подсушку или обжаривание до влажности 1-6% орехов макадамия, многократное цикличное нанесение двухслойного покрытия на орехи в дражировочном котле в течение 40-60 мин при скорости его вращения 20-28 об./мин, каждый цикл которого проводят в течение 3-5 мин, при этом первый слой представляет собой сироп с содержанием сухих веществ 40-50%, полученный путем уваривания смеси воды, сахаристого вещества и студнеобразователя, приготовленного на основе смолы акации, второй слой получен из пудры сахаристого продукта или из смеси пудры сахаристого продукта и какао-порошка, взятых в соотношении 1:(3-3,5), после нанесения слоев проводят отсортировку мелочи и излишков пудры, наносят шоколадную или жировую глазурь, причем последняя получена предварительным смешиванием подсластителя, жирового компонента и сухого молока с последующей гомогенизацией, темперированием и разводкой.

2. Способ по п.1, отличающийся тем, что в качестве подсластителя при приготовлении жировой глазури используют сахарозу или изомальт, в качестве жирового компонента - жир растительный, а в качестве сухого молока - сухое обезжиренное молоко.

3. Способ по п.1, отличающийся тем, что в качестве пудры сахаристого продукта используют пудру, полученную из сахарозы.

4. Способ по п.1, отличающийся тем, что при приготовлении драже вносят пищевое спиртосодержащее, и/или ароматическое, и/или красящее вещество.