Способ производства зефира
Владельцы патента RU 2366257:
Государственное образовательное учреждение высшего профессионального образования "Орловский государственный технический университет" (ОрелГТУ) (RU)
Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к кондитерской, а именно к способу производства зефира. Способ заключается в приготовлении смеси из яблочного пюре, пектина, сахара-песка, лактата натрия, яичного белка и его заменителя с последующим взбиванием полученной смеси, формованием и выстаиванием. В качестве заменителя яичного белка используют набухший биомодифицированный продукт ячменя, который вводят в количестве 5-10% от общего количества вводимого в смесь яичного белка. Изобретение позволяет повысить качество готового продукта, расширить сырьевую базу, снизить себестоимость и повысить пищевую ценность продукта. 3 табл.
Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к кондитерской, а именно к способу производства зефира.
Известен способ получения сбивных кондитерских масс, например зефира, путем сбивания фруктово-ягодного пюре с сахаром и яичным белком, а также его заменителей [1].
Недостатком известного способа является длительность процесса приготовления массы, низкая пищевая ценность и высокая себестоимость.
Наиболее близкой по технической сущности к заявленному изобретению по совокупности признаков является сбивная кондитерская масса, включающая яблочное пюре, яичный белок, сахар, пектин и кукурузный крахмал, при этом способ получения предусматривает взбивание яичного белка и набухший кукурузный крахмал [2].
Недостатками данной сбивной кондитерской массы являются длительность и сложность процесса приготовления массы, высокая себестоимость, а также отсутствие резервов для повышения пищевой ценности.
Задача, на решение которой направлено изобретение, состоит в повышении качества готового продукта за счет повышения устойчивости кондитерской пены, в расширении сырьевой базы, использовании нетрадиционного сырья, снижении себестоимости за счет сокращения расхода яичного белка и интенсификации технологического процесса; в повышении пищевой ценности за счет использования биологически богатого продукта.
Заявленный технический результат достигается тем, что в способе производства зефира, заключающемся в приготовлении смеси из яблочного пюре, пектина, сахара-песка, лактата натрия, яичного белка и его заменителя с последующим взбиванием полученной смеси, формованием и выстаиванием, в отличие от прототипа в качестве заменителя яичного белка используют набухший биомодифицированный продукт ячменя, который вводят в количестве 5-10% от количества общего вводимого в смесь яичного белка.
Биомодифицированный продукт ячменя получают следующим способом. Целое нешелушеное зерно ячменя очищают от посторонних примесей и промывают, замачивают в растворе, содержащем ферментный препарат целлюлитического действия «Пентопан 500 BG» в количестве 0,15% от массы сухих веществ зерна ячменя при температуре 45°С, рН среды 4-4,5, гидромодуль 1:4 в течение 2,5 часов, с последующим диспергированием гидролизата, высушиванием до влажности 6%.
Химический состав биомодифицированного продукта из зерна ячменя представлен в таблице 1.
Биомодифицированный продукт ячменя (БМПЯ) содержит от 10 до 15% белков альбуминовой и глобулиновой фракций, отвечающих за пенообразование, а также пищевые волокна - β-глюкана и пектиновые вещества, которые, обладая свойствами липофильных коллоидов, оказывают пенообразующее и стабилизирующее действие, увеличивая стойкость пены и улучшая ее физические свойства, улучшают объемный выход и структурно-механические свойства зефира, в результате чего его применение позволяет заменить яичный белок как основной пенообразователь, сократить продолжительность технологического процесса и снизить себестоимость, что подтверждают расчеты экономической эффективности, приведенные в таблице 2.
Наличие в БМПЯ пищевых волокон, содержащих большое количество свободных карбоксильных групп, придает им энтеросорбционные свойства, что значительно повышает пищевую ценность изделий с его применением.
Способ осуществляют следующим образом.
Пример 1. Для получения зефира готовят рецептурную смесь из яблочного пюре, пектина, сахара-песка с введением в нее предварительно набухшего биомодифицированного продукта ячменя (БМПЯ) в количестве 5% и яичного белка 95%, лактата натрия, полученную смесь взбивают, формуют и выстаивают.
Пример 2. Для получения зефира готовят рецептурную смесь из яблочного пюре, пектина, сахара-песка с введением в нее предварительно набухшего биомодифицированного продукта ячменя (БМПЯ) в количестве 10% и яичного белка 90%, лактата натрия, полученную смесь взбивают, формуют и выстаивают.
Улучшение качественных показателей изделия по сравнению с прототипом приведено в таблице 3.
Таким образом, предлагаемый способ позволяет получить зефир высокого качества - с более низкой плотностью и адгезией; снизить его себестоимость за счет замены более дорогостоящего яичного белка на более дешевый биомодифицированный продукт ячменя; повысить пищевую ценность, расширить сырьевую базу кондитерской промышленности за счет применения нетрадиционного сырья.
Источники информации
1. Зубченко А.В. Технология кондитерского производства. [Текст] / А.В.Зубченко. - Воронеж, 1999. - С.165.
2. АС 437510 СССР, кл. А23G 3/00, прототип.
| Таблица 1 | ||
| Химический состав биомодифицированного продукта ячменя | ||
| Показатели | Биомодифицированный продукт ячменя | |
| Вода, г/100 г | 6,00 | |
| Липиды, г/100 г | 2,5 | |
| Белки | 9,75 | |
| Углеводы, г/100 г, в т.ч.: | 74,2 | |
| Моносахариды: | ||
| - глюкоза | 2,66 | |
| - фруктоза | 2,66 | |
| Дисахариды: | ||
| - мальтоза | 2,66 | |
| Полисахариды: | ||
| - геммицеллюлозы | 6,8 | |
| - клетчатка | 4,4 | |
| - крахмал | 40,9 | |
| - пектин | 2,07 | |
| - β-глюкан | 2,4 | |
| - Зола | 2,5 | |
| рН среды | 4,5 |
| Таблица 2 | |||||
| Расчет экономической эффективности | |||||
| Сырье | Нормы расхода сырье на 1 т изделий | Цена за 1 кг сырья, руб. | Стоимость сырья за 1 т изделий, руб. | ||
| прототип | предлагаемый | прототип | предлагаемый | ||
| Сахарный песок | 636,50 | 636,50 | 19-50 | 12411,75 | 12411,75 |
| Пюре яблочное | 298,00 | 298,00 | 25-60 | 7628,8 | 7628,8 |
| Пектин | 14,40 | 14,40 | 75-80 | 1091,52 | 1091,52 |
| Белок яичный | 102,12 | 65,00 | 62-20 | 6351,8 | 4043 |
| Биомодифицированный продукт ячменя | - | 37,13 | 12-50 | - | 464,2 |
| Лактат натрия | 2,75 | 2,75 | 19-90 | 54,8 | 54,8 |
| Итого | 1053,78 | 1053,78 | 27538,67 | 25694,1 |
| Таблица 3 | |||
| Физико-химические и струкрурно-механические свойства зефира | |||
| Показатель качества | Значение по примеру | ||
| Прототип | Пример 1 | Пример 2 | |
| Содержание сухих веществ, % | 80,0 | 81,0 | 81,0 |
| Редуцирующие вещества, % | 10,0 | 12,0 | 12,5 |
| Активная кислотность, рН | 3,6 | 4,0 | 4,5 |
| Плотность, кг/м3 | 0,6 | 0,38 | 0,4 |
| Адгезия, кПа | 5,0 | 3,2 | 4,0 |
| Прочность, кПа | 8,0 | 6,2 | 7,0 |
Способ производства зефира, заключающийся в приготовлении смеси из яблочного пюре, пектина, сахара песка, лактата натрия, яичного белка и его заменителя с последующим взбиванием полученной смеси, формованием и выстаиванием, отличающийся тем, что в качестве заменителя яичного белка используют набухший биомодифицированный продукт ячменя, который вводят в количестве 5-10% от общего количества вводимого в смесь яичного белка.
