Конфета

Изобретение относится к области пищевой промышленности, а именно к кондитерской ее отрасли, и касается производства глазированных конфет с начинкой. Конфета, глазированная шоколадной глазурью, содержит корпус, выполненный из конфетной массы, внутри которой размещена начинка. При этом конфетная масса изготовлена из помады молочной с какао-порошком, сыворотки сухой молочной, заменителя какао-масла, масла сливочного, спирта этилового ректификованного, коньяка, ароматизатора "Ванилин". Начинка выполнена из тянущейся молочной массы, изготовленной из патоки, молока сгущенного цельного, масла сливочного, соли пищевой, биоинверта, ванилина, ядра ореха фундука дробленого. Компоненты конфеты берут в соответствующем соотношении. При этом обеспечивается создание кондитерского изделия повышенного качества за счет придания ему нового оригинального вкуса и внешнего вида, увеличение срока хранения без расслоения структуры изделия с улучшенными органолептическими свойствами, а также расширение ассортимента изделий данного назначения. 1 з.п. ф-лы, 4 табл.

 

Изобретение относится к области пищевой промышленности, а именно к кондитерской ее отрасли, и касается производства глазированньх конфет с начинкой.

Известна глазированная шоколадом конфета "Лакомка", выполненная из состава для приготовления слоеных конфет, содержащая молочную помадную массу для приготовления одного слоя, включающую сахарную пудру, патоку и сгущенное с сахаром молоко, крахмал, сухое молоко, сливочное масло и соль, шоколадную массу для приготовления второго слоя. RU 2075842, 6 A23C 3/00, 1997.03.20.

Однако корпус данной конфеты выполнен из двух слоев в виде пластин, расположенных друг на друге, но за счет строения, обусловленного составами и расположением слоев, происходит быстрая потеря влаги и просахаривание корпусов с образованием грубокристаллической и уплотненной структуры. Это влияет на срок хранения изделия.

Известна конфета, включающая корпус, изготовленный из конфетной массы с размещенной в ней начинкой, при этом конфетная масса содержит сахарную помаду, сливочное масло, сухое молоко, ароматические вещества, спирт этиловый, продукт экструдирования круп. RU 2105493, 6 A23G 3/00, 1998.02.27.

При этом конфетная масса для изготовления корпуса конфет содержит достаточно большое количество сливочного масла, а для придания конфетной массе реологических свойств, необходимых для формования выдавливанием, она содержит продукт экструдирования круп для связывания влаги и жира, благодаря чему становится возможным размещение внутри корпуса начинки. Однако изготовленная из такого состава конфетная масса может привести к нестабильной форме корпусов конфет и способствовать их крошимости при хранении, а также к ухудшенным свойствам в части вкуса.

Известна покрытая глазурью конфета, корпус которой выполнен из помадной массы, содержащей патоку, молоко сухое обезжиренное, соль, кокосовую стружку, воду, сахарную пудру и порошкообразную биологически активную добавку, представляющую сухой концентрат сывороточного белка молока. Корпус, выполненный из указанной помадной массы, может содержать внутри массы начинку, выполненную из пищевого наполнителя (например, джема). RU 2163449, A23G 3/00, 2001.02.27.

Конфеты в своем составе содержат кокосовую стружку, которая придает конфетам специфический вкус и аромат. При этом состав имеет пониженные свойства вязкости и пластичности, что не позволяет получить корпус конфет желаемой консистенции с нежным, тающим вкусом и не теряющим изначальной формы.

Наиболее близким аналогом к заявляемому изобретению является конфета, глазированная шоколадной глазурью, содержащая корпус, изготовленный из помадной массы, внутри которой размещена начинка, изготовленная из фруктово-ягодного наполнителя, при этом помадная масса содержит сахар-песок, патоку, сыворотку подсырную сладкую, жир растительный, спирт, коньяк, ароматизатор "Ванильный", молоко сгущенное цельное. RU 2306711, A23G 3/36, 2007.09.27.

Однако конфетная масса для изготовления корпуса конфеты содержит сыворотку подсырную сладкую, которая совместно с сахаром-песком увеличивает сладкий вкус конфет, что ухудшает их органолептические свойства.

Задачей заявляемого изобретения является создание кондитерского изделия повышенного качества за счет придания ему нового оригинального вкуса и внешнего вида, увеличенного срока хранения без расслоения структуры изделия с улучшенными органолептическими свойствами, расширяющего ассортимент изделий данного назначения.

Техническим результатом, достигаемым при реализации заявляемого изобретения, является повышение качества кондитерского изделия, обусловленного конструкцией изделия и свойствами материалов, из которых оно выполнено, улучшение органолептических свойств, увеличение срока хранения изделий.

Это достигается тем, что в конфете, глазированной шоколадной глазурью, содержащей корпус, выполненный из конфетной массы, внутри которой размещена начинка, а конфетная масса содержит спирт этиловый ректификованный, коньяк, компонент на основе сыворотки, жировой компонент и ароматизатор "Ванильный", согласно изобретению конфетная масса дополнительно содержит помаду молочную с какао-порошком, а в качестве компонента на основе сыворотки - сыворотку сухую молочную, в качестве жирового компонента - заменитель какао-масла, а в качестве начинки она содержит тянущуюся молочную массу, изготовленную из патоки, молока сгущенного цельного, масла сливочного, соли пищевой, биоинверта, ванилина и ядра ореха фундука дробленого, при этом конфета содержит следующее соотношение компонентов в мас.%:

Помада молочная	27,98-29,18
Патока	12,89-14,09
Молоко сгущенное цельное	11,64-13,06
Сыворотка сухая молочная	8,68-10,24
Заменитель какао масла	3,92-5,16
Ядро ореха фундука дробленое	3,58-5,09
Масло сливочное	2,18-2,96
Спирт этиловый ректификованный	0,4-0,5
Коньяк	0,25-0,37
Соль пищевая	0,13-0,15
Ароматизатор "Ванилин"	0,05-0,08
Биоинверт	0,02-0,04
Ванилин	0,01-0,04
Шоколадная глазурь	остальное

При этом в конфете помада молочная для изготовления конфетной массы может содержать сахар-песок, патоку, какао-порошок, молоко сгущенное цельное, воду при следующем соотношении компонентов в мас.%:

Сахар-песок	40,79-44,43
Молоко сгущенное цельное	22,12-23,42
Патока	5,98-7,26
Какао-порошок	3,97-4,01
Вода	остальное

Сопоставительный анализ с прототипом показал, что заявляемый состав конфетной массы отличается от известного содержанием новых компонентов, а именно молочной помады, содержащей какао-порошок, заменителем какао-масла и сыворотки сухой молочной. Какао-порошок в составе помады и сыворотка сухая связывают жир и влагу в конфетной массе и совместно с присутствующими спиртсодержащими компонентами способствуют созданию хорошо формуемой структуры конфетной массы, за счет которой конфеты хорошо сохраняют первоначальную форму и долго хранятся. Причем сыворотка сухая молочная не содержит сахара, а ее хорошая эмульгирующая способность жиров и большое содержание белка позволяют повысить диетические свойства конфет и способствуют хорошей усвояемости.

Указанные процентные соотношения заявляемого состава конфетной массы являются оптимальными, обеспечивающими однородность и гомогенность конфетной массы с подходящей вязкостью для формования корпусов заявляемых конфет и удерживания их формы длительное время. При этом консистенция и вкус массы, из которой выполнен корпус, отличается от традиционного вкуса молочной помадной массы и напоминает вкус шоколадного крема с оригинальным сочетанием вкуса какао и изысканной горчинкой коньяка и спирта, ароматизированного ванилью, что придает конфетам особую прелесть.

Также отличием заявляемого решения от известного является использование начинки с новым сочетанием компонентов и их количественного значения. Начинка представляет собой тянущуюся массу с молочно-сливочным вкусом с добавлением крупки ореха фундук. Содержание в начинке ферментативной добавки - биоинверта, позволяет замедлить кристаллизацию сахара в начинке, тем самым сохраняя начинку от высыхания долгое время (срок хранения конфет 4 месяца). Причем крупка ореха в начинке обволакивается тянущейся массой, и начинка приобретает достаточно густую консистенцию, за счет которой она не течет, не меняет своих органолептических свойств в процессе хранения конфет и не переходит частично в помадную массу.

Для приготовления конфет вначале готовят помаду молочную. Для этого готовят сахаропаточно-молочный сироп в открытом варочном котле, куда заливают рецептурное количество воды, загружают сахар-песок, патоку и уваривают до содержания сухих веществ 88-92%. В конце уваривания согласно рецептуре загружают молоко сгущенное, какао-порошок и смесь уваривают до содержания сухих веществ 84-88%. Готовую молочную смесь перекачивают в змеевик и уваривают до содержания сухих веществ 89-91%. Из змеевика уваренная масса через пароотделитель стекает в воронку пленочного аппарата, в котором уваренная масса тонким слоем распределяется на поверхности теплообменника, где протекает процесс охлаждения пересыщенного сахаропаточно-молочного сиропа в пленочном слое. Температура помады на выходе из аппарата 55-70°С. Содержание редуцирующих веществ 7-14%. Готовая помада из пленочного аппарата поступает в темперирующую машину, где происходит вымешивание помады в течение 20-30 минут. После этого готовая помада сливается в лотки и выстаивается в климатических условиях цеха до полного охлаждения. Составы для приготовления помады молочной приведены в табл.1.

Конфетную массу для оболочки готовят следующим образом: заменитель какао-масла растапливают на электроплитке, охлаждают до кремообразного состояния и сбивают, добавляя поочередно сухую молочную сыворотку и помаду молочную. В конце сбивания добавляют спиртные компоненты и вымешивают до однородного состояния. Готовую массу выгружают в лотки и выдерживают до полного застывания жирового компонента.

Начинку для конфет готовят путем уваривания в открыто-варочном котле рецептурных компонентов - патоки, молока сгущенного цельного, масла сливочного, биоинверта, соли и ванилина до температуры 108-110°С. Тянущуюся молочную массу с содержанием сухих веществ 85±2,0% подают в промежуточную емкость, откуда насосом перекачивают на накопительную емкость для дальнейшего использования в производстве.

Формование корпусов кондитерского изделия осуществляют в следующей последовательности.

В воронку, предназначенную для помадной массы, загружают приготовленную массу, а в воронку для начинки молочную массу. При этом воронки концентрично расположены относительно друг друга. Полуфабрикат в виде непрерывного жгута выпрессовывается и подается на механизм резки. Порции полуфабриката в виде отформованного корпуса подаются на движущийся транспортер. После чего корпус кондитерского изделия покрывают шоколадной глазурью. Энергетическая ценность 100 г продукта - 450,0 ккал, содержание белка - 4,9; жира - 20,4; углеводов - 62,5 г.

Составы для изготовления помады молочной приведены в табл.1.

В табл.2 представлены примеры составов конфетной массы и начинки, из которых изготовлены конфеты. В табл.3 представлены показатели органолептических свойств готовых изделий, изготовленных из составов, приведенных в табл.1.

В табл.3 представлены усредненные показатели плотности и влажности помадной массы и начинки предлагаемой конфеты, а также прототипа.

Примеры выполнения помадной массы приведены в табл.1. Примеры конкретного выполнения конфет приведены в табл.2. Органолептические свойства и физико-химические свойства конфет приведены в табл.3 и 4.

Для получения конфет используют следующее сырье.

Сахар-песок ГОСТ 21-94; шоколадная глазурь ОСТ 10-260-2000; молоко цельное сгущенное ГОСТ 2903-78; ванилин ГОСТ 16599-71, патока крахмальная ГОСТ Р52060-2003; спирт этиловый ректификованный ГОСТ Р51652-2000; коньяк ГОСТ Р51618-2000; масло сливочное ГОСТ 37-91; ванилин ГОСТ 16599-71; соль пищевая ГОСТ Р51574-2000, сыворотка сухая молочная СанПин 2.3.2 1078-01; ароматизатор "Ванильный"СанПин 2.3.2 1078-01; ядро ореха фундук дробленое ГОСТ 16835-81; биоинверт СанПин 2.3.2 560-96; заменитель какао-масла СанПин 2.3.2.1078-01 1.7.3; 1.7.2; какао-порошок ГОСТ 108-76.

Таблица 1

№	Компоненты	Составы помадной молочной массы, мас.%
1	2	3
1	Сахар-песок	43,12	40,43	44,71
2	Молоко сгущенное цельное	23,42	23,42	22,14
3	Патока крахмальная	6,98	7,26	5,98
4	Какао-порошок	4,01	4,01	3,97
5	Вода	22,47	24,88	23,2
Таблица 2
№	Компоненты	Составы конфетной массы, мас.%
1	2	3	Прототип
1	Помада молочная с какао-порошком по составу 1. табл.1	27,98	-	-	-
2	Помада молочная с какао-порошком по составу 2. табл.1	-	28,01	-	-
3	Помада молочная с какао-порошком по составу 3. табл.1	-	-	29,18	-
4	Патока крахмальная	14,09	13,02	12,89	4,02-5,62
5	Молоко сгущенное цельное	11,64	12,01	13,06	11,56-14,98
6	Сыворотка сухая молочная	10,24	8,6	9,14	-
7	Сыворотка подсырная сладкая сухая	-	-	-	12,68-16,72
8	Заменитель какао-масла	3,92	5,16	4,63	-
9	Ядро ореха фундук дробленое	5,09	4,24	3,58	-
10	Масло сливочное	2,18	2,96	2,94	-
11	Жир растительный	-	-	-	5,48-7,54
12	Спирт этиловый ректификованный	0,4	0,4	0,5	0,65-0,75
13	Коньяк	0,37	0,25	0,25	0,38-0,49
14	Соль пищевая	0,15	0,14	0,15	-
15	Ароматизатор "Ванильный"	0,05	0,08	0,07	0,05-0,07
16	Ароматизатор "Ванилин"	-	-	-	0,05-0,07
17	Биоинверт	0,02	0,04	0,02	-
18	Ванилин	0,01	0,02	0,01	-
19	Шоколадная глазурь	23,86	25,07	23,58	19,02-20,46

Таблица 3
Наименование показателя	Характеристика кондитерского изделия
Вкус и запах	Нежный и гармоничный вкусовой оттенок сочетания молочно-сливочной тянущейся начинки с орехом с нежным вкусом шоколадно-молочного крема оболочки, дополненным приятной и изысканной горчинкой коньяка, ароматизированного ванилином
Форма	Овалообразная
Поверхность	Поверхность из шоколадной глазури
Цвет	Соответствующий цвету шоколадной глазури
Структура и консистенция	Консистенция и структура напоминают шоколадно-молочный крем, масса мягкая, нежная, при жевании хорошо рассасывается во рту
Срок хранения	4 месяца
Срок хранения	4 месяца

Таблица 4
№ примера	Наименование показателя
	Содержание влаги, %	Плотность, кг/см3
Конфетная масса	Начинка	Конфетная масса	Начинка
1	8,14	13,21	1,183	-
2	7,15	11,15	1,180	-
3	8,96	15,11	1,181	-
Прототип	Помадная масса	Фруктовый наполнитель	Помадная масса	Фруктовый наполнитель
	7,88-9,81	17-25	1,560	1,375

Из таблицы следует, что плотности конфетной массы, из которой изготовлена оболочка, ниже, чем по прототипу, что говорит о ее мягкости и пластичности.

Таким образом, предлагаемое изобретение позволяет расширить ассортимент кондитерских изделий для производства конфет с новым оригинальным вкусом и улучшенными свойствами и увеличенным сроком хранения.

1. Конфета, глазированная шоколадной глазурью, содержащая корпус, выполненный из конфетной массы, внутри которой размещена начинка, при этом конфетная масса содержит спирт этиловый ректификованный, коньяк, компонент на основе сыворотки, жировой компонент, ароматизатор "Ванильный", отличающаяся тем, что конфетная масса дополнительно содержит помаду молочную с какао-порошком, а в качестве компонента на основе сыворотки - сыворотку сухую молочную, в качестве жирового компонента - заменитель какао-масла, а в качестве начинки она содержит тянущуюся молочную массу, изготовленную из патоки, молока сгущенного цельного, масла сливочного, соли пищевой, биоинверта, ванилина и ядра ореха фундука дробленного при следующем соотношении компонентов конфеты, в мас.%:

Помада молочная	27,98-29,18
Патока	12,89-14,09
Молоко сгущенное цельное	11,64-13,06
Сыворотка сухая молочная	8,68-10,24
Заменитель какао-масла	3,92-5,16
Ядро ореха фундука дробленное	3,58-5,09
Масло сливочное	2,18-2,96
Спирт этиловый ректификованный	0,4-0,5
Коньяк	0,25-0,37
Соль пищевая	0,13-0,15
Ароматизатор "Ванилин"	0,05-0,08
Биоинверт	0,02-0,04
Ванилин	0,01-0,04
Шоколадная глазурь	Остальное

2. Конфета по п.1, отличающаяся тем, что помада молочная для изготовления конфетной массы содержит сахар-песок, патоку, какао-порошок, молоко сгущенное цельное и воду при следующем соотношение компонентов, мас.%:

Сахар-песок	40,79-44,43
Молоко сгущенное цельное	22,12-23,42
Патока	5,98-7,26
Какао-порошок	3,97-4,01
Вода	Остальное