Способ приготовления творожного изделия

Изобретение относится к молочной промышленности. Способ включает смешивание творога с наполнителем, формование из полученной смеси лепешки и последующую ее термообработку. В качестве наполнителя используют измельченное нешелушенное зерно злаковых культур в количестве 15-20% от массы творога. Лепешку после формования раскатывают до толщины не более 2 мм с последующей термообработкой при температуре 120-135°С путем сжатия ее между двумя нагретыми поверхностями. Изобретение позволяет увеличить срок хранения изделия и снизить его стоимость. 3 з.п. ф-лы, 2 табл.

 

Изобретение относится к производству молочных пищевых продуктов, преимущественно на основе творога, и может быть использовано на предприятиях пищевой отрасли.

Известен способ приготовления творожного изделия, включающий смешивание творога с наполнителем (см. книгу «50 Рецептов украинской кухни». Е.С.Рзаева - М.: ООО «Издательство ACT»; СПб.: ООО «Издательство Полигон», 2004, С.26-27).

Известный способ предполагает приготовление творожного изделия путем смешивания творога с наполнителем без последующей термообработки, что позволяет получить изделие с хорошими вкусовыми качествами, но срок хранения такого изделия невысок и составляет не более 36 ч при температуре от +2 до +6°С.

Известен также способ приготовления творожного изделия, включающий смешивание творога с наполнителем, формование из полученной смеси лепешки и последующую ее термообработку (см. книгу «Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания». А.И.Здобнов, В.А.Цыганенко - М.: ИКТЦ «ЛАДА», К.: Издательство Арий, 2006, С.197-198).

Это техническое решение является наиболее близким к заявляемому по совокупности существенных признаков (прототип).

Согласно прототипу творожное изделие проходит термообработку, что позволяет повысить срок хранения до 48 ч при температуре от 2 до 6°С. Однако в известном творожном изделии для сохранения его целостности в качестве наполнителя используются яйца и мука. Использование яиц и муки повышает стоимость творожного изделия. Кроме того, творожное изделие обладает значительной толщиной и влажностью. В этих условиях внутри творожного изделия протекают процессы, вызывающие через некоторое время его биохимическую и микробиологическую порчу. По этим причинам срок его хранения остается достаточно низким, причем требует специальных условий хранения.

Техническим результатом, на достижение которого направлено изобретение, является снижение его стоимости и увеличение срока хранения.

Указанный технический результат достигается тем, что в известном способе приготовления творожного изделия, включающем смешивание творога с наполнителем, формование из полученной смеси лепешки и последующую ее термообработку, согласно изобретению в качестве наполнителя используют измельченное нешелушенное зерно злаковых культур в количестве 15-20% от массы творога, лепешку после формования раскатывают до толщины не более 2 мм с последующей термообработкой при температуре 120-135°С путем сжатия ее между двумя нагретыми поверхностями.

Использование в качестве наполнителя продукта измельчения нешелушенного зерна злаковых культур в количестве 15-20% от массы творога позволяет отказаться от внесения яиц с мукой и тем самым снизить стоимость продукта.

Раскатывание лепешки после формования до толщины не более 2 мм и последующая ее термообработка при температуре 120-135°С в условиях сжатия между двумя нагретыми поверхностями позволяют устранить условия для протекания процессов, вызывающих биохимическую и микробиологическую порчу творожного изделия, тем самым значительно увеличить срок хранения без специальных условий.

Способ приготовления творожного изделия реализуется следующим образом.

В качестве основы для приготовления творожного изделия используют творог, полученный любым известным способом. Наполнителем служит измельченное нешелушенное зерно злаковых культур, например пшеница, рожь, кукуруза, ячмень, овес, просо, сорго, рис, чумиза. Для его приготовления зерно моют, сушат до влажности 10-13%, размалывают со всеми анатомическими частями до крупности частиц не более 200 нм.

Творог с наполнителем смешивают до однородной массы, причем количество наполнителя составляет 15-20% от массы творога. Из полученной смеси формуют лепешку, затем ее раскатывают до толщины не более 2 мм и помещают между двумя нагретыми поверхностями, сжимают лепешку между ними и ведут термообработку при 120-135°С до влажности творожного изделия 5-7%. В процессе нагрева раскатанной лепешки крахмал, содержащийся в наполнителе, набухает во влажной основе из творога, и под действием высокой температуры клейстеризуется, что обеспечивает надежное сцепление между компонентами творожного изделия. Внесение наполнителя менее 15% от массы творога не обеспечивает то количество клейстеризованного крахмала, которое необходимо для сохранения целостности творожного изделия. Внесение наполнителя более 20% от массы творога придает готовому творожному изделию неприятный зерновой привкус.

Раскатывание лепешки до толщины не более 2 мм и ее термообработка в условиях сжатия обеспечивают хороший прогрев внутреннего объема и пропитывание клейстеризующейся массой, что позволяет устранить условия для протекания процессов, вызывающих биохимическую и микробиологическую порчу творожного изделия.

Термообработка раскатанной лепешки при температуре менее 120°С не эффективна, поскольку процесс термообработки неоправданно затягивается, а раскатанная лепешка не пропекается. При температуре выше 135°С раскатанная лепешка подгорает.

После завершения термообработки нагретые поверхности разводятся, творожное изделие снимается и является готовым к употреблению.

Далее предлагаемый способ приготовления творожного изделия поясняется примерами конкретного выполнения.

Пример 1.

Брали 1000 кг творога. Для получения наполнителя нешелушенное зерно пшеницы мыли, сушили до влажности зерна 10-13% и размалывали со всеми анатомическими частями до крупности частиц не более 200 мкм. Затем в творог добавляли 200 кг наполнителя и перемешивали до однородной массы. Из полученной массы формовали лепешки, раскатывали их до толщины 2 мм. Раскатанные лепешки укладывали между нагретыми поверхностями, предварительно смазанными подсолнечным маслом, сжимали их и вели термообработку при температуре 135°С до влажности готового продукта 6% (3 минуты). Через 3 мин поверхности разводили и снимали готовый продукт. Полученное творожное изделие представляло собой хрустящий пористый лист толщиной около 2 мм светло-коричневого цвета со вкусом творога. Хранение творожного изделия при комнатной температуре, в воздушной атмосфере проводили в течение 6 месяцев. При этом не наблюдалось биохимической или микробиологической порчи изделия, органолептические характеристики оставались на прежнем уровне.

Пример 2.

Брали 1000 кг творога. Для получения наполнителя нешелушенное зерно проса мыли, сушили до влажности зерна 10-13% и размалывали со всеми анатомическими частями до крупности частиц не более 200 мкм. Затем в творог добавляли 190 кг наполнителя и перемешивали до однородной массы. Из полученной массы формовали лепешки, раскатывали их до толщины 2 мм. Раскатанные лепешки укладывали между нагретыми поверхностями, предварительно смазанными кулинарным жиром, сжимали их и вели термообработку при температуре 130°С до влажности готового продукта 6% (4 минуты). Через 4 мин поверхности разводили и снимали готовый продукт. Полученный творожный продукт представлял собой хрустящий пористый лист толщиной около 2 мм темно-желтого цвета со вкусом творога. Хранение творожного изделия при комнатной температуре, в воздушной атмосфере проводили в течение 6 месяцев. При этом не наблюдалось биохимической или микробиологической порчи изделия, органолептические характеристики оставались на прежнем уровне.

Пример 3.

Брали 1000 кг творога. Для получения наполнителя нешелушенное зерно овса мыли, сушили до влажности зерна 10-13% и размалывали со всеми анатомическими частями до крупности частиц не более 200 мкм. Затем в творог добавляли 150 кг наполнителя и перемешивали до однородной массы. Из полученной массы формовали лепешки, раскатывали их до толщины 2 мм. Раскатанные лепешки укладывали между нагретыми поверхностями, предварительно покрытыми бумагой для выпечки, сжимали их и вели термообработку при температуре 120°С до влажности готового продукта 5% (12 минут). Через 12 мин поверхности разводили и снимали готовый продукт. Полученный творожный продукт представлял собой хрустящий пористый лист толщиной около 2 мм желтого цвета со вкусом творога. Хранение творожного изделия при комнатной температуре, в воздушной атмосфере проводили в течение 6 месяцев. При этом не наблюдалось биохимической или микробиологической порчи изделия, органолептические характеристики оставались на прежнем уровне.

Пример 4.

Брали 1000 кг творога. Для получения наполнителя нешелушенное зерно гречихи мыли, сушили до влажности зерна 10-13% и размалывали со всеми анатомическими частями до крупности частиц не более 200 мкм. Затем в творог добавляли 160 кг наполнителя и перемешивали до однородной массы. Из полученной массы формовали лепешки, раскатывали их до толщины 2 мм. Раскатанные лепешки укладывали между нагретыми поверхностями, предварительно покрытыми бумагой для выпечки, сжимали их и вели термообработку при температуре 125°С до влажности готового продукта 6% (8 минут). Через 8 мин поверхности разводили и снимали готовый продукт. Полученный творожный продукт представлял собой хрустящий пористый лист толщиной около 2 мм темно-коричневого цвета со вкусом творога. Хранение творожного изделия при комнатной температуре, в воздушной атмосфере проводили в течение 6 месяцев. При этом не наблюдалось биохимической или микробиологической порчи изделия, органолептические характеристики оставались на прежнем уровне.

Пример 5.

Брали 1000 кг творога. Для получения наполнителя нешелушенное зерно кукурузы мыли, сушили до влажности зерна 10-13% и размалывали со всеми анатомическими частями до крупности частиц не более 200 мкм. Затем в творог добавляли 180 кг наполнителя и перемешивали до однородной массы. Из полученной массы формовали лепешки, раскатывали их до толщины 2 мм. Раскатанные лепешки укладывали между нагретыми поверхностями, предварительно покрытыми бумагой для выпечки, сжимали их и вели термообработку при температуре 127°С до влажности готового продукта 7% (9 минут). Через 9 мин поверхности разводили и снимали готовый продукт. Полученный творожный продукт представлял собой хрустящий пористый лист толщиной около 2 мм темно-желтого цвета со вкусом творога. Хранение творожного изделия при комнатной температуре, в воздушной атмосфере проводили в течение 6 месяцев. При этом не наблюдалось биохимической или микробиологической порчи изделия, органолептические характеристики оставались на прежнем уровне.

Качество творожного изделия оценивается по таким группам показателей, как микробиологические (количество мезофильных аэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов, дрожжей и плесеней в продукте), биохимические (перекисное число и кислотность продукта) и органолептические (вкус, запах, цвет, внешний вид). Чем ниже величина показателей из двух первых групп, тем выше качество продукта. Показатели третьей группы должны быть стабильными в течение длительного срока хранения. Характеристика показателей качества творожного изделия, приготовленного согласно заявляемому способу после 6 месяцев хранения при комнатной температуре в воздушной атмосфере, приведена в табл.1 и 2. У творожного изделия по прототипу срок хранения составляет не более 48 ч и требует пониженной температуры от 2 до 6°С. Для сравнения в табл.1 приведена характеристика показателей творожного изделия, изготовленного согласно прототипу, после хранения при комнатной температуре в воздушной атмосфере в течение 48 ч.

Творожное изделие, приготовленное по способу, проиллюстрированному примерами 1-5, хранится значительно дольше творожного изделия, приготовленного по способу, соответствующему прототипу, причем не требует специальных условий хранения.

Таким образом, использование в качестве наполнителя измельченного нешелушенного зерна злаковых культур в количестве 15-20% от массы творога, раскатывание лепешки после формования до толщины не более 2 мм и последующая ее термообработка при температуре 120-135°С путем сжатия между двумя нагретыми поверхностями позволяет значительно увеличить срок хранения творожного изделия без специальных условий и снизить его стоимость.

Таблица 1. Характеристика показателей качества изделия после 6 месяцев хранения при комнатной температуре в воздушной атмосфере и прототипа (после 48 ч)
Образец	Количество мезофильных аэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов, КОЕ/г	Дрожжи, КОЕ/г	Плесени, КОЕ/г,	Перекисное число, ммоль активного кислорода/кг	Кислотность, °Т
Пример 1	8·102	10	50	3,0	130
Пример 2	9·102	12	60	3,5	140
Пример 3	7·102	8	40	2,8	100
Пример 4	7·102	16	20	3,0	110
Пример 5	6·102	10	20	2,5	120
Прототип после 48 ч хранения	6·103	50	100	4,0	220

Таблица 2. Органолептические показатели творожного изделия после 6 месяцев хранения при комнатной температуре в воздушной атмосфере
Наименование показателя	Характеристика
Вкус и запах	Хрустящий пористый лист со вкусом творога и привкусом наполнителя, без постороннего привкуса и запаха
Внешний вид	Поверхность с четким рисунком, края с ровным обрезом без подтеков. Листы творожного изделия равномерно пропеченные, пористые, обладающие хрустящими свойствами.
Цвет	От желтого до темно-желтого, варьируется в зависимости от цвета наполнителя, без пятен, пригорелостей.

1. Способ приготовления творожного изделия, включающий смешивание творога с наполнителем, формование из полученной смеси лепешки и последующую ее термообработку, отличающийся тем, что в качестве наполнителя используют измельченное нешелушенное зерно злаковых культур в количестве 15-20% от массы творога, лепешку после формования раскатывают до толщины не более 2 мм с последующей термообработкой при температуре 120-135°С путем сжатия ее между двумя нагретыми поверхностями.

2. Способ по п.1, отличающийся тем, что термообработку раскатанной лепешки ведут до влажности продукта 5-7%.

3. Способ по п.1, отличающийся тем, что поверхности, между которыми ведут термообработку раскатанной лепешки, предварительно смазывают пищевым жиром.

4. Способ по п.1, отличающийся тем, что поверхности, между которыми ведут термообработку раскатанной лепешки, предварительно покрывают бумагой для выпечки.