Способ производства крепких алкогольных напитков из плодово- ягодного сырья

 

ОПИСАНИЕ

ИЗОБРЕТЕНИЯ

К АВТОРСКОМУ СВИДЕТЕЛЬСТВУ

Союз Соеетокиа

Социалиотичеокиа

Реолублик

/ Сйс(О Щ, Ig пАпуу g

TMHII;C - „,1Л

БИБ.Щ|ОТЕ|

Зависимое от авт. свидетельства №

Заявлено 29.1Ч.1968 (№ 1236961/28-13) с присоединением заявки №

Приоритет

Опубликовано 10.VI1.1969. Бюллетень № 23

Дата опубликования описания I I.XII.1969

Кл, бс, 3

МПК С 12@

УДК 663.551.5(088.8) Комитет ао делам изобретений и открытиЯ ари Соеете Министров

СССР

Авторы изобретения. Э. М. Шприцман, В. В. Андреев, И. С. Сальникова, Н. С. Тохмахчи, Б. М. Хилков и Б. И. Ямпольский

Заявитель

СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА КРЕПКИХ АЛКОГОЛЬНЪ|Х

НАПИТКОВ ИЗ ПЛОДОВО-ЯГОДНОГО СЪ|РЬЯ

Известны способы производства крепких алкогольных напитков из плодово-ягодного сырья, например винограда, яблок,, слив, согласно которым сырье измельчают, сбраживают, перегоняют, полученный спирт купажируют с необходимыми рецептурными компонентами с последующим отдыхом и розливом напитков.

Предлагаемый способ позволяет ускорить созревание напитков, а также улучшить их качество.

Для этого в купаж вводят ускоритель созревания в виде экстракта, полученного из дубовой древесины, одним из известных способов, например обработкой химическими реактивами и нагреванием. Перед ведением в купаж, экстракт очищают при помощи ионообменных смол от металлов, химических реактивов и других нежелательных примесей, попадающих в древесину при ее изготовлении и обработке, после чего экстракт охлаждают и фильтруют при температуре охлаждения.

Очистку экстракта ионообменными смолами проводят путем последовательного пропускания его через две ионообменные колонки, одна из которых заполнена катионитом в водородной форме, а другая — анионитом в гидроксильной форме или черз одну колонку, заполненную смесь катионита и анионита.

Очищенный экстракт концентрируют под вакуумом и,высушивают, Сущность способа состоит в следующем.

Плодовое сырье подвергают дроблению, .полученный материал сбраживают с предварительным отделением сока от твердой фазы или без него, перегоняют на периодически или непрерывнодействующих аппаратах с целью получения дистиллята требуемого состава и крепости. K полученному дистилляту добавляют компоненты (вода, сахар и др.) в соогветствии с кондициями готового напитка согласно рецептуре и вводят ускоритель созревания в виде специально приготовленного экстракта, полученно)о из дубовой или иной пригодной для выдержки спиртовых напитков

15 древесины, обработанной по одному из известных способов.

Экстракт-ускоритель созревания получают, извлекая ценные компоненты древесины водноспиртовым раствором, приготовленным на

20 спирте, соответствующем виду напитка или близком к нему по сосгаву, с последующей концентрацией или без нее.

Экстракцию проводят при температуре 20—

40 С любым из известных способов, например

25 путем периодического настаивания или пропускания экстрагенга через систему диффузоров, заполненных обработанной древесиной.

Для удаления нежелательных металлических примесей и .остатков реактивов экстракт

30 подвергают обработке смесью ионитав (катионитом в водородной форме и анионигом в

247892

15

Составитель В. Дунье

Редактор Э. Н. Шибаева Текред A. А. Камышникова Корректор Г. й. И1ильман

Заказ 3222/18 Тираж 480 Подписное

ЦНИИПИ Комитета по делам изобре1ений и открытий при Совете Министров СССР

Москва, К-35, Раушская наб., д. 4/5 пр. Сапунова, 2

Типография, гидроксильной форме). Такая обработка практически исключает потери его ценных компонентов. Ионообменная обработка производится в ионообменных колонках соответствующей конструкции,в за.висимости от которой подбирается оптимальная линейная скорость фильтрования. Очищенный экстракт после концентрирования или без него обрабатывают холодом с последующей фильтрацией при температуре охлаждения для удаления нестойких веществ и вводят в купая в количестве, отвечающем кондициям выдержанного напитка данного типа.

При дозировке. экстракта в качестве основного показателя может быть принят один из его компонентов, например дубильные вещества.

Приготовленный таким образом напиток помещают в герметичные емкости для технологического отдыха, а затем направляют на розлив.

Пример. Плоды или ягоды дробят, полученную мезгу или отделенный от нее прессованием сок сбраживают и перегоняют Iо обычной технологии, получая дистиллят требуемой в соответствии с видом напитка крепости.

Дистиллят — плодовый спирт разбавляют дистиллированной или химически обессоленной водой до кондиций, близких к готовому продукту, .например до 40 — 45 об. /о.

Часть приготовленного купажа используюг для получения экстракта-ускорителя. Для этого его .настаивают при гидромодуле 10 — 15 на специально обработанной дубовой древесине или пропускают через систему диффузоipoa, заполненных древесиной, с таким расчетом, чтобы концентрация дубильных вещесгв в экстракте составляла 3- — 4 г/л.

Древесину обрабатывают одним из извест,ных способов.

Для удаления металлов (Fe, Cu, Са и др.) и остатков реактивов (НС1, ХаОН, МН40Н) экстракт подвергают ионообменной обработке сульфокатионитом в водородной форме и анионитом в гидроксильной форме, помещенным в ионообменные фильтры в отдельности или в смеси.

Катионит подбирается предпочтительно полимеризационного типа, например марки

КУ-2; .в качестве анионита может быть применена смола марки ЭДЭ-10п. Линейная скорость фильтрования экстракта через слой ионитов около 2 — 3 и/час.

После ионообменной обработки экстракт охлаждают до минус 10 — 20 С, выдерживают

55 до 10 дней и фильтруют при температуре охл аждения.

Очищенный таким путем экстракт смешивают с исходным спиртом с одновременным доведением до требуемых кондиций по содержанию спирта, сахара и дубильных веществ. Сахарный колер для подкраски, как правило, не применяют.

Содержание дубильных .веществ устанавливают в зависимости от типа напитка: для коньяка 0,3 — 0,4 г/л; для кальвадоса 0,2—

0,3 г/л, для сливового напитка 0,1 — 0,2 г/л.

Экстракт может быть приготовлен также в виде жидкого или твердого (порошкообразного) концентрата, путем его упаривания под вакумом до удаления спирта с последующей распылительной либо вальцевой вакуум-сушкой.

После добавления экстракта-ускорителя напиток:направляют на технологический огдых в течение 30 — 60 дней, а затем — на розлив.

Предмет изобретения

1. Способ производства крепких алкогольных напитков из плодово-ягодного сырья, например винограда, яблок, слив, путем измельчения сырья, сбраживания, перегонки, купажирования с необходимыми рецептурными компонентами, отдыха купажа и розлива готового напитка, отличающийся тем, что, .с целью ускорения созревания напитков, а также улучшения их качества, в,купаж вводят ускоритель созревания в виде экстракта, полученного из дубовой древесины одним из известных способов, например обработкой химическими реактивами и нагреванием, .причем перед введением в купаж экстракт очищают при помощи ионообменных смол от,металлов, химических реактивов и других нежелательных примесей, попадающих в древесину при ее изготовлении и обработке, после чего экстракт охлаждают и фильтруют при температуре охл ажден и я.

2. Способ по п. 1, отличающийся тем, что очистку экстракта ионообменными смолами проводят:путем последовательного пропуска его через две ионообменные колонки, одна из которых заполнена катионитом в,водородной форме, а другая — анионитом в гидроксильной форме или через од|ну колонку, заполненну1о смесью данного катионита и анионита.

3, Способ по пп. 1 и 2, отличающийся тем, что очищенный экстракт концентрируют под вакуумом и высушивают.