Композиции несладких связующих композиций и способы их получения и применения
Изобретение относится к несладким связующим композициям, пищевым продуктам, включающим такие связующие композиции, и способам получения пищевых продуктов, включающих такие связующие композиции. Несладкая связующая композиция на водной основе включает растворимые пищевые волокна, белок и жир и по существу свободна от добавленного высококалорийного подсластителя. Причем связующая композиция имеет первую вязкость от около 500 сантипуаз до около 3000 сантипуаз при первой температуре, эффективную для смешивания с компонентами пищевого продукта. И связующая композиция имеет вторую вязкость от около 1000 сантипуаз до около 5000 сантипуаз при второй температуре, эффективную для связывания компонентов пищевого продукта. Изобретение позволяет получить улучшенные композиции, которые обладают вязкостью, когезией и функциональными свойствами, но без высокой калорийности и сладкого вкуса, которые преимущественно обеспечивают значительные уровни белка и пищевых волокон. 3 н. и 18 з.п. ф-лы, 4 табл.
Настоящее изобретение относится к связующим композициям, а именно к несладким связующим композициям, пищевым продуктам, включающим такие связующие композиции, и к способам получения пищевых продуктов, содержащих такие связующие композиции.
Традиционные связующие композиции, используемые, например, в закусках или питательных батончиках, обычно включают большое количество кукурузного сиропа или других углеводов для обеспечения требуемой вязкости и когезии. Однако такие связующие композиции имеют много недостатков. Во-первых, добавление большого количества сахара в пищевой продукт нежелательно, поскольку в результате приводит к высокой калорийности. Во-вторых, традиционные связующие композиции имеют сладкий вкус, что обычно ограничивает их применение в несладких и/или острых пищевых продуктах. В третьих, многие потребители предпочитают, чтобы пищевые продукты, включающие снэковые батончики и/или батончики - заменители пищи, обеспечивали повышенную питательность за счет белков и/или пищевых волокон при пониженном содержании сахара.
Низкокалорийные пищевые продукты обычно получают при использовании композиций связывающих веществ, содержащих большое количество сахарных спиртов (таких, как глицерин, мальтит, сорбит, эритрит и тому подобное). Эти пищевые продукты обычно должны производиться с уменьшенной массой и объемом при любой заданной максимальной калорийности из-за высокого содержания сахарных спиртов. Дополнительно, известно, что значительный уровень содержания сахарных спиртов в пищевых продуктах у некоторых потребителей приводит к дискомфорту в желудочно-кишечном тракте или нарушениям его работы.
Попытки применения традиционных композиций связывающих веществ в несладких и/или острых пищевых продуктах, при снижении содержания сахарных сиропов и/или сахарных спиртов, но с сохранением достаточного уровня связывания, обычно безуспешны, поскольку по меньшей мере остается некоторый сладкий вкус. Конечно, в настоящее время на рынке присутствует незначительный ассортимент острых пищевых батончиков и/или кластеров, отчасти по причине отсутствия удовлетворительной технологии несладких связывающих веществ.
Следовательно, продолжает существовать необходимость в улучшенных композициях связывающих веществ, которые обладают вязкостью, когезией и функциональными свойствами традиционных связывающих веществ, но без высокой калорийности и сладкого вкуса сахара и/или сахарных спиртов. Дополнительно, продолжает существовать необходимость в таких композициях связывающих веществ, которые преимущественно обеспечивают значительные уровни белка и пищевых волокон. В идеале такие системы могут быть использованы в пищевых системах с промежуточной влажностью (то есть где активность воды составляет от около 0,2 до около 0,8) и также в системах с высокой влажностью (то есть где активность воды составляет более чем около 0,8). Настоящее изобретение может быть использовано для решения этих задач наряду с решением других задач и получением определенных выгод, как будет видно из следующего описания вариантов изобретения.
КРАТКОЕ ОПИСАНИЕ ИЗОБРЕТЕНИЯ
Настоящее изобретение относится к композициям несладких связывающих веществ на водной основе, пищевым продуктам, включающим такие композиции несладких связывающих веществ на водной основе, и способам получения пищевых продуктов, включающих такие композиции несладких связывающих веществ на водной основе.
В одном аспекте настоящее изобретение относится к пищевому продукту, включающему композицию несладких связывающих веществ на водной основе. Композиция связывающих веществ включает растворимые пищевые волокна, белок и жир и по существу свободна от добавленного высококалорийного подсластителя. Связующая композиция имеет первую вязкость при первой температуре, эффективную для смешивания с компонентами пищевого продукта, и связующая композиция имеет вторую вязкость при второй температуре, эффективную для связывания компонентов пищевого продукта.
В другом аспекте настоящее изобретение относится к способу получения пищевого продукта, включающего композицию. Связующая композиция включает растворимые пищевые волокна, белок и жир и по существу свободна от добавленного высококалорийного подсластителя. Способ включает нагревание связующей композиции до первой температуры, такой, при которой связующая композиция имеет первую вязкость, эффективную для смешивания с компонентами пищевого продукта, с получением смеси композиции и агрегированных компонентов пищевого продукта и охлаждение смеси до второй температуры, такой, при которой связующая композиция имеет вторую вязкость, эффективную для связывания агрегированных компонентов пищевого продукта.
ДЕТАЛЬНОЕ ОПИСАНИЕ ИЗОБРЕТЕНИЯ
Используемый здесь термин «связывающее вещество» относится к веществу, которое вызывает или промотирует когезию свободно соединенных ингредиентов. Поскольку связующую композицию по настоящему изобретению используют для получения пищевых продуктов, то предпочтительно связывающее вещество является пищевым.
В частности, настоящее изобретение относится к связующей композиции, включающей смесь белка и пищевых волокон. Смесь имеет высокую степень растворимости в водной системе и придает вязкость и функциональные свойства, аналогичные таковым у кукурузного сиропа. Однако связующая композиция по настоящему изобретению предпочтительно по существу свободна от добавленных высококалорийных подсластителей. Используемый здесь термин «по существу свободна» относится к менее чем 5% по массе, предпочтительно менее чем 1% по массе и наиболее предпочтительно отсутствует. Используемый здесь термин «высококалорийные подсластители» относится к сахарам, сахарным спиртам и тому подобному. Следовательно, связующая композиция по настоящему изобретению придает заданную вязкость и когезию без придания высокой калорийности и сладости традиционных связывающих композиций на основе кукурузного сиропа. При этом традиционные связывающие вещества на основе сахара, используемые в снэковых батончиках, могут вносить около 90 калорий на порцию (основываясь на том, что размер порции составляет 40 граммов пищевого продукта, включающего около 40-50% связующей композиции), связующая композиция по настоящему изобретению вносит около половины от этого (то есть только около 45 калорий) на порцию. Дополнительно, при этом традиционные связывающие вещества на основе сахара содержат очень мало или не содержат белок или пищевые волокна, связующая композиция по настоящему изобретению преимущественно имеет значительное содержание белка и пищевых волокон, предпочтительно около 1-2 граммов белка на порцию и около 5-8 граммов пищевых волокон на порцию. Следовательно, таким образом, связующая композиция по настоящему изобретению по существу является преимущественной для использования в несладких и/или острых пищевых продуктах с добавлением низкокалорийного искусственного подсластителя и также преимущественно может быть использована для обеспечения системы сладкого связывающего вещества с высоким содержанием пищевых волокон и белка и меньшей калорийностью по сравнению с традиционными связывающими веществами.
Связующая композиция по настоящему изобретению предпочтительно содержит от около 10% до около 70%, предпочтительно от около 20% до около 60% и наиболее предпочтительно от около 30% до около 50% по массе пищевых волокон. Пищевые волокна, подходящие для применения по настоящему изобретению, могут быть растительного, животного, микробного или синтетического происхождения. Растворимые пищевые волокна предпочтительно включают, например, фруктоолигосахариды и инулин, полисахариды, гидроколлоиды, циклодекстрины, неперевариваемые крахмалы, кукурузные пищевые волокна и тому подобное. В одном предпочтительном варианте изобретения растворимые пищевые волокна включают смесь олигофруктозы, камеди акации и полидекстрозы. Предпочтительно связующая композиция включает от около 10 до около 30 мас.% олигофруктозы, от около 10 до около 30 мас.% камеди акции и от около 5 до около 20 мас.% полидекстрозы. В одном предпочтительном варианте изобретения предпочтительное соотношение олигофруктозы, камеди акации и полидекстрозы составляет около 1:1:0,5.
Связующая композиция по настоящему изобретению предпочтительно содержит от около 2% до около 20%, более предпочтительно от около 5% до около 10% по массе белка. Подходящие белки включают, например, молочный белок, соевый белок, пшеничный белок и белок зерновых, таких как рис и кукуруза. В одном предпочтительном варианте изобретения белок предпочтительно включает гидролизованный или негидролизованный молочный белок и/или гидролизованный или негидролизованный соевый белок.
Связующая композиция по настоящему изобретению предпочтительно включает менее чем около 20% по массе жира, более предпочтительно от около 2% до около 20% и наиболее предпочтительно от около 5% до около 15% по массе жира. В другом предпочтительном варианте изобретения связующая композиция по существу свободна от жира. При этом связующая композиция предпочтительно включает менее чем около 20% по массе жира, общее содержание жира в готовом пищевом продукте, включающем связующую композицию, может быть более высоким в зависимости от дополнительных ингредиентов и/или компонентов пищевого продукта. Жир может быть в жидкой форме, твердой форме и/или полутвердой форме. Жир может быть растительного, животного или синтетического происхождения. Примеры жиров, подходящих для применения в настоящем изобретении, включают пищевые фракционированные жиры, частично фракционированные жиры, гидрогенизированные масла, частично гидрогенизированные масла и ненасыщенные масла, включая, например, масло канолы, кокосовое масло, пальмовое масло, пальмоядровое масло, хлопковое масло, сафлоровое масло, подсолнечное масло, соевое масло, кукурузное масло, моноглицериды и/или лецитин. В одном предпочтительном варианте изобретения жир включает подсолнечное масло.
Предпочтительно связующая композиция на водной основе имеет предпочтительно содержание влаги, составляющее от около 10% до около 50% и более предпочтительно от около 20% до около 30% по массе. Содержание влаги включает добавленную влагу наряду с любой влагой, входящей в состав любого компонента (например, фруктовый сок, продукт или тому подобное).
Связующая композиция может содержать вплоть до около 5% необязательных ингредиентов, таких как глицерин, эмульгатор, агент, подавляющий сладость, соли, ароматизатор, витамины, минеральные вещества, натуральные или искусственные подсластители, и активаторы здоровья и хорошего самочувствия (health and wellness enablers), такие как омега 3 жирные кислоты, биологически активные вещества и антиоксиданты, при условии, что они не оказывают негативного воздействия на заданную функциональность связывающего вещества.
В одном предпочтительном варианте изобретения связующая композиция включает от около 10 до около 30 мас.% олигофруктозы, от около 10 до около 30 мас.% камеди акации, от около 5 до около 20 мас.% полидекстрозы, от около 5 до около 15 мас.% белка, от около 5 до около 25 мас.% жира и от около 10 до около 40 мас.% воды.
Связующая композиция по настоящему изобретению преимущественно может быть добавлена в пищевые продукты, для которых необходимы связывающие вещества, где до некоторой степени желательно контролировать уровень сладости, что обычно нельзя получить при использовании традиционных связывающих веществ. Такие пищевые продукты могут включать, например, снэковые батончики или батончики - заменители пищи, смеси и/или кластеры. Следовательно, согласно другому аспекту настоящее изобретение относится к пищевому продукту, включающему связующую композицию по настоящему изобретению.
Связующие композиции по настоящему изобретению могут быть добавлены в любой подходящий пищевой продукт (то есть продукт, нуждающийся в связывающем веществе) для достижения когезии ингредиентов и облегчения формования готового пищевого продукта. В качестве альтернативы или дополнительно, связующая композиция может быть использована в качестве глазури, для адгезии фигурных украшений на поверхности готовых пищевых продуктов. Поскольку основная связующая композиция по настоящему изобретению предпочтительно безвкусная и/или несладкая, она оказывает слабое или не оказывает воздействия на вкус или аромат готового пищевого продукта. Это преимущественно минимизирует внесение любых нежелательных вкусов или ароматов, позволяя ощущаться любому заданному натуральному и/или искусственному ароматизатору при малой концентрации и позволяет применять более широкий ряд ароматизаторов по существу несладких и/или острых. В одном предпочтительном варианте изобретения связующая композиция может быть использована в качестве носителя для заданных ароматизаторов. Поскольку связующая композиция по настоящему изобретению не имеет сладкого вкуса, она может быть использована преимущественно для получения острых продуктов (таких, как острый снэковый пищевой продукт), хрустящих с крошащейся структурой пищевых продуктов и/или соленых пищевых продуктов (таких, как соленый снэковый пищевой продукт). Конечно, если требуется, связующая композиция по настоящему изобретению может быть использована в сладком пищевом продукте. Действительно, связующая композиция по настоящему изобретению также может быть использована для получения широкого ряда от сладких до несладких пищевых продуктов посредством простого добавления компонентов заданного пищевого продукта и любого заданного подсластителя и/или агента, подавляющего сладкий вкус в пищевом продукте, связующей композиции или обоих.
Связующая композиция по настоящему изобретению может быть добавлена во множество различных компонентов пищевого продукта, например сыры и молочные продукты и заменители сыра, кусочки свежих или сухих фруктов и/или овощей, специи, орехи, семена, зерновые, соевые криспы, рисовые криспы, пшеничные или отрубяные хлопья, кусочки хлеба или крекеров, кусочки мяса или имитаций мяса, белковые наггетсы, хлебные злаки, зерновые, гранолу, натуральные и/или искусственные ароматизаторы и тому подобное, наряду с их смесями. При добавлении связывающего вещества в снэковые батончики и/или батончики - заменители пищи и/или кластеры оно используется для связывания ингредиентов батончиков и/или кластеров. Пищевые продукты, полученные при добавлении связующей композиции по настоящему изобретению, не разрушаются при замораживании или оттаивании, таким образом, сохраняя связывание пищевых продуктов.
Хотя батончики, смеси и/или кластеры представляют собой некоторые предпочтительные применения связующей композиции по настоящему изобретению, в объем притязаний настоящего изобретения также входит любой другой тип пищевого продукта, в который может быть добавлена связующая композиция. Конечно, концентрации связующей композиции могут быть адаптированы в зависимости от ее применения или продукта, в который ее добавляют.
Согласно другому аспекту настоящее изобретение относится к способу добавления связующей композиции по настоящему изобретению в пищевой продукт из агрегированных компонентов пищевого продукта. При этом любой подходящий способ может быть использован для повышения вязкости связующей композиции до уровня, позволяющего заданное смешивание связующей композиции и компонентов пищевого продукта (как правило, от около 500 сантипуаз до около 5000 сантипуаз, более предпочтительно от около 500 сантипуаз до около 3000 сантипуаз), и затем снижения вязкости до уровня, позволяющего связывающему веществу формировать связь компонентов пищевого вещества в агрегированную форму (как правило, от около 1000 сантипуаз до около 5000 сантипуаз), в одном предпочтительном варианте воплощения способ по настоящему изобретению включает нагревание связующей композиции по настоящему изобретению до температуры, при которой связующая композиция имеет вязкость, при которой может происходить смешивание связывающего вещества и других ингредиентов (как правило, от около 150°F до около 200°F, предпочтительно от около 160°F до около 180°F), смешивание нагретой связующей композиции и охлаждение смеси до комнатной температуры, при которой связующая композиция имеет вязкость, достаточную для сохранения структуры готового продукта (как правило, ниже температуры около 120°F и предпочтительно от около 50°F до около 100°F) для агрегирования компонентов пищевого продукта.
Связующая композиция может быть получена и сохранена до момента, когда она потребуется. В качестве альтернативы, связующая композиция может быть получена непрерывным способом и добавлена непосредственно в компоненты пищевого продукта. Для добавления связующей композиции в компоненты пищевого продукта и промотирования удовлетворительного покрытия и агрегирования компонентов пищевого продукта связующую композицию предпочтительно сначала нагревают до температуры, эффективной для растворения ингредиентов, обычно до гомогенной массы с вязкостью, которая позволяет тщательно покрывать компоненты пищевого продукта (как правило, при температуре от около 150 и до около 200°F в течение около 10-15 минут). В одном предпочтительном варианте изобретения нагревание проводят в котле с паровой рубашкой с мешалкой. Далее в нагретое связывающее вещество добавляют сухие компоненты пищевого продукта (например, соевые криспы, рисовые криспы, овсяные хлопья, орехи, семена, пшеничные хлопья и тому подобное) и смешивают с получением заданной смеси для покрытия. Предпочтительно смешивание проводят при осторожном перемешивании (таким образом, чтобы не разрушить компоненты пищевого продукта) в горизонтальном или вертикальном миксере в течение нескольких минут, обычно от около 2 до около 8 минут. Сначала смесь охлаждают (как правило, при использовании естественной теплопередачи или при использовании охлаждающих вальцов) до уровня, при котором происходит агрегация и можно придавать форму смеси или формовать смесь в заданный продукт (как правило, при температуре ниже около 120°F, предпочтительно от около 50°F до около 100°F). Как только придана форма или проведено формование, смесь охлаждают до температуры хранения (как правило, до комнатной температуры, при которой смеси легко придать форму или отформовать, за исключением, например, нарезки или нарезания ломтиками). Пищевые продукты, включающие связующую композицию по настоящему изобретению, предпочтительно стабильны при хранении (то есть стабильны при комнатной температуре). Острые фигурные украшения, такие как мясо, сыры и/или кусочки овощей, соединения, придающие вкус и аромат, и витамины и минеральные вещества могут быть добавлены вместе с другими сухими компонентами пищевого продукта или по отдельности в зависимости от используемого устройства.
Также для получение связующей композиции возможно использование одностадийного процесса получения. Например, ингредиенты связывающего вещества и сухие компоненты пищевого продукта добавляют в котел с паровой рубашкой с контролем температуры. Смесь нагревают в течение около 5 минут до температуры около 160°F в котле с использованием постоянного, но осторожного перемешивания. Затем полученную в результате смесь охлаждают до температуры ниже около 100°F с использованием сухого льда. В качестве альтернативы также для охлаждения может быть использован котел с рубашкой. Затем охлажденную смесь отсаживают на линию раскатки батончиков, которая включает прессование, охлаждение и нарезку.
В одном предпочтительном варианте изобретения готовый пищевой продукт включает от около 20% до около 60% по массе связующей композиции и от около 40% до около 80% по массе компонентов пищевого продукта. Конечно, пропорция связующей композиции может быть изменена в зависимости от характеристик пищевого продукта, в который она добавлена, включая размер компонентов пищевого продукта и заданную текстуру (то есть жевкость или хрусткость). Например, в случае когда сухие ингредиенты пищевого продукта включают маленькие кусочки, обычно требуется меньше связующего вещества для получения заданной смеси. Однако, в случае когда компоненты пищевого продукта представляют собой крупные кусочки, обычно требуется больше связывающего вещества.
Полученный в результате пищевой продукт может быть высушен (как правило, при температуре от около 250°F до около 325 °F, в течение от около 1 минуты до около 10 минут) для достижения заданной активности воды и/или содержания влаги. В одном предпочтительном варианте изобретения Aw пищевого продукта составляет от около 30 до около 70. Содержание влаги в пищевом продукте предпочтительно составляет от около 3% до около 20%, более предпочтительно от около 8% до около 12%.
ПРИМЕРЫ
Следующие примеры дополнительно иллюстрируют различные признаки настоящего изобретения, но не ограничивают объем притязаний настоящего изобретения, изложенный ниже в приложенной формуле изобретения. Если ясно не указанно иное, все проценты и соотношения приведены по массе.
ПРИМЕР 1
Согласно рецептурному составу, приведенному в Таблице 1, получают батончик с острыми гренками.
| Таблица 1 | |
| Ингредиент | Процент по массе |
| Связующая композиция | |
| Олигофруктоза | 5,47 |
| Гидролизованный молочный белок | 2,19 |
| Камедь акации | 7,66 |
| Полидекстроза | 2,19 |
| Подсолнечное масло | 6,56 |
| Вода | 10,94 |
| Компоненты пищевого продукта | |
| Рисовые криспы | 8,33 |
| Горький миндаль | 3,33 |
| Семена подсолнечника | 5,00 |
| Хрустящая лапша | 5,00 |
| Гренки из цельного зерна | 43,33 |
Сухие ингредиенты связывающего вещества (то есть олигофруктозу, гидролизованный молочный белок, камедь акации и полидекстрозу) комбинируют и смешивают в вертикальном миксере. Затем добавляют жидкие ингредиенты связывающего вещества и связующую композицию нагревают до температуры около 180°F (в течение около 5-10 минут). Нагретая связующая композиция представляет собой жидкость (с вязкостью около 1000-2000 сантипуаз), в которую добавляют компоненты пищевого продукта и смешивают с получением агрегатов. После смешивания полученный в результате продукт охлаждают до температуры около 100°F и формуют батончики с использованием известных способов раскатывания и вальцевания. Отформованные батончики сушат при температуре 300°F в течение 5 минут до достижения заданного Aw около 0,40 и содержания влаги около 9,5%. В полученном в результате 40 г батончике связующая композиция вносит около 30 калорий, 6 граммов пищевых волокон и 1 грамм белка.
ПРИМЕР 2
Согласно рецептурному составу, приведенному в Таблице 2, получают острый батончик с кусочками томатов.
| Таблица 2 | |
| Ингредиент | Процент по массе |
| Связующая композиция | |
| Олигофруктоза | 3,4 |
| Гидролизованный молочный белок | 1,4 |
| Камедь акации | 4,7 |
| Полидекстроза | 1,4 |
| Подсолнечное масло | 4,1 |
| Вода | 6,1 |
| Компоненты пищевого продукта | |
| Соевые криспы | 5,8 |
| Рисовые криспы | 5,8 |
| Овсяные хлопья | 11,4 |
| Горький миндаль | 11,4 |
| Семена подсолнечника | 14,4 |
| Хрустящая лапша | 8,6 |
| Пшеничные хлопья | 5,8 |
| Кусочки томатов, высушенных на солнце | 15,7 |
Сухие ингредиенты связывающего вещества (то есть олигофруктозу, гидролизованный молочный белок, камедь акации и полидекстрозу) комбинируют и смешивают в вертикальном миксере. Затем добавляют жидкие ингредиенты связывающего вещества и связующую композицию нагревают до температуры около 180°F (в течение около 5-10 минут). Нагретая связующая композиция представляет собой жидкость, в которую добавляют компоненты пищевого продукта и смешивают с получением агрегатов. После смешивания полученный в результате продукт охлаждают до температуры около 100°F и смесь формуют в батончики с использованием известных способов раскатывания и вальцевания. Отформованные батончики сушат при температуре 300°F в течение 5 минут до достижения заданного Aw около 0,35 и содержания влаги около 9,0%. В полученном в результате 40 г батончике связующая композиция вносит около 21 калории, 4 граммов пищевых волокон и 1 грамма белка.
ПРИМЕР 3
Согласно рецептурному составу, приведенному в Таблице 3, получают острый батончик с сыром и беконом.
| Таблица 3 | |
| Ингредиент | Процент по массе |
| Связующая композиция | |
| Олигофруктоза | 7,4 |
| Гидролизованный молочный белок | 3,2 |
| Камедь акации | 10,6 |
| Полидекстроза | 2,8 |
| Подсолнечное масло | 6,7 |
| Вода | 13,3 |
| Компоненты пищевого продукта | |
| Соевые криспы | 4,1 |
| Рисовые криспы | 6,2 |
| Овсяные хлопья | 10,3 |
| Горький миндаль | 8,3 |
| Семена подсолнечника | 10,3 |
| Хрустящая лапша | 6,2 |
| Пшеничные хлопья | 4,1 |
| Кусочки бекона | 6,1 |
| Ароматизатор сыр | 0,4 |
Сухие ингредиенты связывающего вещества (то есть олигофруктозу, гидролизованный молочный белок, камедь акации и полидекстрозу) комбинируют и смешивают в вертикальном миксере. Затем добавляют жидкие ингредиенты связывающего вещества и связующую композицию нагревают до температуры около 180°F (в течение около 5-10 минут). Нагретая связующая композиция представляет собой жидкость, в которую добавляют компоненты пищевого продукта и смешивают с получением агрегатов. После смешивания полученный в результате продукт охлаждают до температуры около 100°F и смесь формуют в батончики с использованием известных способов раскатывания и вальцевания. Отформованные батончики сушат при температуре 300°F в течение 5 минут до достижения заданного Aw около 0,48 и содержания влаги около 12%. В полученном в результате 40 г батончике связующая композиция вносит около 37 калорий, 8,3 граммов пищевых волокон и 1,3 грамма белка.
ПРИМЕР 4
Согласно рецептурному составу, приведенному в Таблице 4, получают острый батончик с сыром и томатами.
| Таблица 4 | |
| Ингредиент | Процент по массе |
| Связующая композиция | |
| Олигофруктоза | 7,4 |
| Гидролизованный молочный белок | 3,2 |
| Камедь акации | 10,6 |
| Полидекстроза | 2,8 |
| Подсолнечное масло | 6,7 |
| Вода | 13,3 |
| Компоненты пищевого продукта | |
| Соевые криспы | 4,1 |
| Рисовые криспы | 4,1 |
| Овсяные хлопья | 8,3 |
| Горький миндаль | 7,7 |
| Семена подсолнечника | 9,3 |
| Хрустящая лапша | 6,2 |
| Пшеничные хлопья | 4,1 |
| Смесь острые кусочки/топперы (лучшие кусочки, находящиеся на поверхности) | 8,3 |
| Кусочки томатов, высушенных на солнце | 3,3 |
| Ароматизатор сыр | 0,6 |
Сухие ингредиенты связывающего вещества (то есть олигофруктозу, гидролизованный молочный белок, камедь акации и полидекстрозу) комбинируют и смешивают в вертикальном миксере. Затем добавляют жидкие ингредиенты связывающего вещества и связующую композицию нагревают до температуры около 180°F (в течение около 5-10 минут). Нагретая связующая композиция представляет собой жидкость, в которую добавляют компоненты пищевого продукта и смешивают с получением агрегатов. После смешивания полученный в результате продукт охлаждают до температуры около 100°F и смесь формуют в батончики с использованием известных способов раскатывания и вальцевания. Отформованные батончики сушат при температуре 300°F в течение 5 минут до достижения заданного Aw около 0,48 и содержания влаги около 13%. В полученном в результате 40 г батончике связующая композиция вносит около 37 калорий, 8,3 граммов пищевых волокон и 1,3 грамма белка.
Вкус пищевых продуктов, полученных по Примерам 1-4, оценивают при участии комиссии из шести квалифицированных дегустаторов. Все дегустаторы отметили превосходный вкус, аромат и текстуру, и средняя оценка составила около 7,5 по шкале от 0 до 9 (9 наилучшая оценка). Отмечается, что пищевые продукты имеют чистый вкус без сладости, превосходный острый вкус при отсутствии сладости, превосходную хрустящую текстуру, сочетаемую с острыми продуктами и по существу однозначно подходят для острых продуктов.
Хотя пищевые продукты по Примерам 1-4 получены в форме батончиков, но специалисту в области техники, к которой относится настоящее изобретение, следует понимать, что они могут быть получены в любой другой заданной форме и/или размере или могут быть разделены на кусочки или крошку, например, для использования в супе или применения в салате.
Хотя настоящее изобретение описано здесь в отношении предпочтительных вариантов его воплощения, специалисту в области техники, к которой относится настоящее изобретение, следует понимать, что оно может иметь многочисленные модификации и варианты, не выходящие за рамки настоящего изобретения.
1. Пищевой продукт, включающий несладкую связующую композицию на водной основе, причем связующая композиция включает растворимые пищевые волокна, белок и жир и, по существу, свободна от добавленного высококалорийного подсластителя,
причем связующая композиция имеет первую вязкость от около 500 сП до около 3000 сП при первой температуре, эффективную для смешивания с компонентами пищевого продукта, и связующая композиция имеет вторую вязкость от около 1000 сП до около 5000 сП при второй температуре, эффективную для связывания компонентов пищевого продукта.
2. Пищевой продукт по п.1, в котором растворимые пищевые волокна выбирают из группы, состоящей из олигосахаридов, полисахаридов, гидроколлоидов, циклодекстринов, неперевариваемых крахмалов, неперевариваемых мальтодекстринов, кукурузных пищевых волокон и их смесей.
3. Пищевой продукт по п.1, в котором растворимые пищевые волокна включают смесь олигофруктозы, камеди акации и полидекстрозы.
4. Пищевой продукт по п.1, в котором растворимые пищевые волокна включают смесь олигофруктозы, камеди акации и полидекстрозы, причем олигофруктоза составляет от около 10 до около 30 вес.% связующей композиции, камедь акации составляет от около 10 до около 30 вес.% связующей композиции, а полидекстроза составляет от около 5 до около 20 вес.% связующей композиции.
5. Пищевой продукт по п.1, в котором растворимые пищевые волокна включают смесь олигофруктозы, камеди акации и полидекстрозы в соотношении около 1:1:0,5.
6. Пищевой продукт по п.1, в котором связующая композиция вносит менее чем около 45 калорий на 40 г порцию пищевого продукта.
7. Пищевой продукт по п.1, в котором связующая композиция включает по меньшей мере около 5 вес.% белка.
8. Пищевой продукт по п.1, в котором связующая композиция включает по меньшей мере около 20 вес.% пищевых волокон.
9. Пищевой продукт по п.1, в котором первая температура составляет от около 150°F до около 200°F.
10. Пищевой продукт по п.1, в котором вторая температура составляет от около 50°F до около 100°F.
11. Способ получения пищевого продукта, включающего несладкую связующую композицию на водной основе, причем связующая композиция включает растворимые пищевые волокна, белок, жир и, по существу, свободна от добавленного высококалорийного подсластителя, включающий:
нагревание связующей композиции до первой температуры, при которой связующая композиция имеет вязкость от около 500 сП до около 3000 сП, эффективную для смешивания с компонентами пищевого продукта,
смешивание нагретой связующей композиции с компонентами пищевого продукта с получением смеси связующей композиции и агрегированных компонентов пищевого продукта и
охлаждение смеси до второй температуры, при которой связующая композиция имеет вторую вязкость от около 1000 сП до около 5000 сП, эффективную для связывания агрегированных компонентов пищевого продукта.
12. Способ по п.11, в котором растворимые пищевые волокна выбирают из группы, состоящей из олигосахаридов, полисахаридов, гидроколлоидов, циклодекстринов, неперевариваемых крахмалов, неперевариваемых мальтодекстринов, кукурузных пищевых волокон и их смесей.
13. Способ по п.11, в котором растворимые пищевые волокна включают смесь олигофруктозы, камеди акации и полидекстрозы.
14. Способ по п.11, в котором растворимые пищевые волокна включают смесь олигофруктозы, камеди акации и полидекстрозы, причем олигофруктоза составляет от около 10 до около 30 вес.% связующей композиции, камедь акации составляет от около 10 до около 30 вес.% связующей композиции, а полидекстроза составляет от около 5 до около 20 вес.% связующей композиции.
15. Способ по п.11, в котором растворимые пищевые волокна включают смесь олигофруктозы, камеди акации и полидекстрозы в соотношении около 1:1:0,5.
16. Способ по п.11, в котором связующая композиция вносит менее чем около 45 калорий на 40 г порцию пищевого продукта.
17. Способ по п.11, в котором связующая композиция вносит по меньшей мере около 1 г белка на 40 г порцию пищевого продукта.
18. Способ по п.11, в котором связующая композиция вносит по меньшей мере около 3 г пищевых волокон на 40 г порцию пищевого продукта.
19. Способ по п.11, в котором первая температура составляет от около 150°F до около 200°F.
20. Способ по п.11, в котором вторая температура составляет от около 50°F до около 100°F.
21. Пищевой продукт, содержащий несладкую связующую композицию на водной основе и пищевые компоненты, причем связующая композиция содержит растворимое волокно, белок и жир и, по существу, свободна от добавленного высококалорийного подсластителя,
при этом связующая композиция имеет 1) первую вязкость при первой температуре и 2) вторую вязкость при второй температуре,
причем первая температура выше второй температуры, и первая вязкость ниже второй вязкости,
причем первая вязкость при первой температуре позволяет связующей композиции быть текучей и смешиваться с пищевыми компонентами,
а вторая вязкость при второй температуре является такой, что связующая композиция является нетекучей и связывает пищевые компоненты в пищевом продукте.
