Способ охлаждения подвергнутых термической обработке мясопродуктов



Способ охлаждения подвергнутых термической обработке мясопродуктов
Способ охлаждения подвергнутых термической обработке мясопродуктов

 


Владельцы патента RU 2438335:

Государственное научное учреждение Всероссийский научно-исследовательский институт холодильной промышленности (ГНУ ВНИХИ Россельхозакадемии) (RU)

Изобретение предназначено для использования в мясной промышленности при охлаждении мясопродуктов. После термической обработки температура в центре продукта составляет t=70÷74°C. Осуществляют воздушное одностадийное охлаждение мясопродуктов при оптимизированных параметрах охлаждающего воздуха: tв=-2°С, скорости его циркуляции v=3 м/с. Охлаждение заканчивают при достижении конечной температуры в центре продукта t=0÷6°C. Продолжительность процесса охлаждения составляет τ=205-310 мин. Изобретение обеспечивает интенсификацию процесса, сокращение потерь массы и сохранение качества продукции. 2 ил. 1 табл.

 

Изобретение относится к мясной промышленности, а именно к способам охлаждения мясопродуктов, подвергнутых термической обработке.

Известен способ охлаждения мясных туш, направленный на снижение усушки путем чередования процессов вакуумирования и орошения раствором консерванта (авт.св. СССР №1661549, кл. МКИ А23В 4/06).

Однако указанный способ использует дорогое вакуумное оборудование и требует значительного расхода химреактивов. Кроме того, использование воды в качестве хладоносителя при обработке копчено-вареных мясопродуктов чревато снижением их потребительских свойств.

Известен способ охлаждения вареных колбасных изделий в камере распыленной водовоздушной смесью с кристалликами льда в электростатическом поле с применением форсунок (патент РФ №2196430, кл. МКИ А23В 4/06).

Недостатки способа - сложность и высокая энергозатратность. Способ также неприменим для мясопродуктов, подвергнутых копчению, поскольку имеет место контакт продукта с водой.

Наиболее близким к предлагаемому является способ холодильной обработки парного мяса свинины воздухом с принудительной циркуляцией (патент РФ №2214712, кл. МКИ А23В 4/06). Он состоит в двухстадийном охлаждении полутуш вначале в туннеле, а затем в камере до достижения температуры в толще бедра t=0÷4°С.

По действующей в мясной отрасли технологии производства копчено-вареных изделий из свинины (ТУ 9213-930-00419779-07, ТИ к ТУ 9213-930-00419779-07) предусмотрено понижение температуры в центре продукта от t=70÷74°С до t=0÷6°С. При этом не регламентированы значения параметров процесса по температуре и скорости движения воздуха и не указана продолжительность процесса.

Технический результат заключается в интенсификации процесса охлаждения подвергнутых термической обработке мясопродуктов, сокращении потерь массы и сохранении качества продукции.

Способ предусматривает охлаждение мясопродуктов после термообработки одностадийным быстрым способом, от начальной температуры в центре t=70÷74°С до конечной t=0÷6°С, с использованием принудительно циркулирующего охлаждающего воздуха с оптимальными значениями параметров: температурой tв=-2°С и скоростью циркуляции v=3 м/с. При этом условием является предотвращение при охлаждении подмораживания поверхности продукта, т.е. понижения температуры поверхности ниже криоскопической tк=-1,7…-2,2°С [1].

Пример 1 по промышленной технологии. Термообработанные мясопродукты с температурой в центре 74°С охлаждают в камере с температурой охлаждающего воздуха tв=4°С, скоростью его циркуляции v=0,35 м/с. Процесс охлаждения заканчивают при достижении температуры в центре продукта t=6°С, продолжительность процесса охлаждения составляет τ=705 мин (фиг.1, кривая 1). Поверхность продукта не подморожена, но имеет место большая продолжительность охлаждения и значительная микробиологическая обсемененность.

Пример 2 по изобретению. Термообработанные мясопродукты с температурой в центре 74°С охлаждают в камере с температурой охлаждающего воздуха tв=-2°С, скоростью его циркуляции v=3 м/с. Процесс охлаждения заканчивают при достижении температуры в центре продукта t=6°С (аналогично способу 1), продолжительность процесса охлаждения составляет τ=205 мин (фиг.1, кривая 4) и (фиг.2, кривая 1). При этом поверхность продукта не подморожена. Продолжительность охлаждения по сравнению с примером 1 меньше в 3,4 раза. Из фиг.2 следует также, что при одинаковых параметрах охлаждающей среды продолжительность процесса охлаждения в значительной степени зависит от массы продукта (кривые 1 и 1'). Для копчено-вареных изделий из свинины с массой 9 G=3,54 кг продолжительность охлаждения составляет 310 мин.

Анализ графических данных (фиг.1, фиг 2) показывает, что параметры процесса охлаждения (температура и скорость движения воздуха) являются оптимальными для мясопродуктов независимо от их массы, а временный фактор переменной величиной зависящий от массы., Режимные параметры предложенного оптимального способа охлаждения мясопродуктов после термической обработки сведены в табл.1.

Таблица 1
Параметры Пример 1 Пример 2
Скорость циркуляции охлаждающего воздуха v, м/с 0,35 3
Температура охлаждающего воздуха tв, °C 4 -2
Температура в центре продукта по окончании процесса охлаждения t, °C 6

На фиг.1 представлен график влияния температуры охлаждающей среды на продолжительность процесса охлаждения свиного копчено-вареного окорока при скорости циркуляции v=3 м/с.

На фиг.2 представлен график влияния изменения параметров процесса охлаждения относительно оптимальных значений на продолжительность охлаждения свиного копчено-вареного окорока.

Из фиг.1 видно, что понижение температуры в центре до 6°С оптимально по продолжительности охлаждения для кривой 4 с t=-2°С и v=3 м/с. Кривые 5, 6 отражают, что понижение температуры в центре до 6°С невозможно без подмораживания поверхности продукта.

Процесс охлаждения при достижении криоскопической температуры tк=-1,7…-2,2°С следует прекратить, поскольку дальнейшее воздействие циркулирующим охлаждающим воздухом отрицательно влияет на качество продукта и технологически недопустимо.

Таким образом, данное изобретение обеспечивает интенсивное охлаждение подвергнутых термической обработке мясопродуктов с сохранением качества за счет исключения подмораживания поверхности и снижения микробиологической обсемененности продукта.

Литература

1. Бражников, A.M. Теория термической обработки мясопродуктов. - М.: Агропромиздат. - 1987. - 271 с.

Способ одностадийного охлаждения подвергнутых термической обработке мясопродуктов, характеризующийся тем, что на продукт с начальной температуры центра t=70÷74°C оказывают воздействие принудительно циркулирующим охлаждающим воздухом с температурой tв=-2°С и скоростью v=3 м/с до достижения конечной температуры в центре продукта t=0-6°C.



 

Похожие патенты:

Изобретение относится к холодильнику и/или морозильнику с корпусом прибора, имеющим внутреннюю стенку, позади которой находится охлаждающий элемент контура охлаждения, предназначенный для охлаждения внутреннего пространства, а также с находящейся во внутреннем пространстве корпуса прибора перед указанной внутренней стенкой корпуса прибора экранирующей пластиной.

Изобретение относится к холодильному аппарату, особенно к холодильному аппарату с автоматической системой оттаивания, холодильнику и/или морозильнику. .
Изобретение относится к мясной промышленности и может найти применение при производстве мясной продукции длительного хранения, в частности охлажденных отрубов свинины.

Изобретение относится к холодильному аппарату, содержащему две подвижные, соединенные друг с другом корпусные детали (1, 2), которые совместно ограничивают теплоизолированное внутреннее пространство (3).
Изобретение относится к мясной промышленности и может найти применение при производстве мясной продукции длительного хранения, в частности охлажденных отрубов свинины.
Изобретение относится к рыбной промышленности, а именно к способу консервирования рыбы в охлаждающей среде с обработкой ультразвуком, и может быть использовано для предохранения рыбы от порчи и увеличения сроков ее хранения.

Изобретение относится к области пищевой промышленности и предназначено для термической обработки пищевых продуктов. .

Изобретение относится к холодильной технике, а именно к устройствам для получения искусственного снега, и предназначено преимущественно для получения снегообразного диоксида углерода и подачи его во внутреннюю полость тушек птицы.

Изобретение относится к способам замораживания продуктов и может быть использовано в мясной промышленности, в частности для замораживания костей. .
Изобретение относится к технологии производства закусочных консервов. .
Изобретение относится к технологии производства мясоовощных консервов для космического питания. .
Изобретение относится к технологии производства консервированных концентратов первых обеденных блюд. .
Изобретение относится к технологии производства закусочных консервов. .

Изобретение относится к замораживанию продуктов с использованием криогенных жидкостей и может быть использовано как на предприятиях пищевой промышленности, так и в рыбной отрасли для замораживания икры гидробионтов (икры морских ежей и рыб лососевых пород) в ястыках
Наверх