Способ производства кефира

Изобретение относится к молочной промышленности, может найти применение при производстве кефира, обогащенного биологически активной добавкой. Способ включает нормализацию молочного сырья, очистку, гомогенизацию, пастеризацию, охлаждение до температуры заквашивания, внесение производственной закваски и биологически активной добавки, сквашивание, охлаждение, расфасовку, охлаждение. Перед сквашиванием вносят биологически активную добавку «Люцевита» в количестве 0,08-0,12 кг на 100 кг нормализованной смеси в виде порошка влажностью 5% и фруктовый наполнитель в количестве 2 кг на 100 кг нормализованной смеси. Производственную закваску вносят в количестве 3-5 кг на 100 кг нормализованной смеси, а сквашивание осуществляют в течение 8-12 часов до образования сгустка кислотностью 85-100°Т, вязкостью 20-25 Па·с, созревание - в течение 9-13 часов. 1 ил., 3 табл.

 

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к молочной, может найти применение при производстве кефира, обогащенного биологически активной добавкой.

Известен способ получения кефира, включающий нормализацию молочного сырья, гомогенизацию его при давлении 175 кг/см², пастеризацию с выдержкой при температуре 85-87°С, охлаждение до температуры заквашивания 20-25°С, заквашивание 1-3% грибковой или 3-5% производственной закваски от нормализованной смеси, сквашивание до образования достаточно плотного сгустка с кислотностью 85-100°Т (рН 4,65-4,5), охлаждение до 14-16°С в течение 3-4,5 ч, созревание в течение 9-13 ч при перемешивании, расфасовку, охлаждение до 6±2°С и хранение (SU №314380, А23С 9/12, заявл. 09.11.1971, опубл. 19.10.1973). Недостатками известного способа являются низкие органолептические и физико-химические показатели кефира, а также его низкая биологическая и пищевая ценность.

Для расширения видов кисломолочных продуктов с различными диетическими свойствами и вкусовыми свойствами при производстве используют введение биомассы бифидобактерий. Известен способ производства кефира для детского и диетического питания, включающий проведение процессов нормализации, гомогенизации, термической обработки, охлаждения до температуры заквашивания, внесения кефирной закваски, сквашивания, охлаждения и розлива (RU 2105485, А23С 9/127, заявл. 08.09.1994, опубл. 27.02.1998). Для улучшения органолептических свойств продукта одновременно с кефирной закваской или в процессе сквашивания в охлажденное молоко вносят биомассу бифидобактерий. Кефир по известному способу имеет однородную консистенцию, приятный нелекарственный вкус. Однако такой кефир предназначен в основном для детского, диетического и лечебно-профилактического питания.

Наиболее близким по технологической сущности к заявляемому изобретению является способ получения кефира (RU №2155488, А23С 9/127, А23С 9/12, заявлено 12.10.1998, опубликовано 10.09.2000). Способ включает нормализацию молочного сырья, очистку, гомогенизацию, пастеризацию, охлаждение до температуры заквашивания, сквашивание, охлаждение, созревание, расфасовку, охлаждение. Особенность способа в том, что после сквашивания в охлажденный до 14°С сгусток вносят биологически активную добавку к пище «Эраконд» жидкую 40%-ную в количестве 2 кг на 1000 кг молочной смеси. Способ позволяет повысить биологическую ценность кефира и предотвратить нарастание кислотности. Недостатком этого способа является то, что получаемый продукт имеет нехарактерные для кефира органолептические свойства. В данном способе не учтена возможность использования БАД для ускорения процесса созревания продукта.

Задачей изобретения является улучшение органолептических свойств кефира, повышение биологической ценности, состава микрофлоры, а также улучшение реологических характеристик сгустка кефира.

Указанная задача достигается тем, что предлагаемый способ производства кефира с целебной добавкой, включающий нормализацию молочного сырья, очистку, гомогенизацию, пастеризацию, охлаждение до температуры заквашивания, внесение производственной закваски и биологически активной добавки, сквашивание, охлаждение, расфасовку, охлаждение, характеризуется тем, что перед сквашиванием в качестве биологически активной добавки вносят биологически активную добавку «Люцевита» в количестве 0,08-0,12 кг на 100 кг нормализованной смеси в виде порошка влажностью 5%, также вносят фруктовый наполнитель в количестве 2 кг на 100 кг нормализованной смеси, при этом производственную закваску вносят в количестве 3-5 кг на 100 кг нормализованной смеси, а сквашивание осуществляют в течение 8-12 часов до образования сгустка кислотностью 85-100°Т, вязкостью 20-25 Па·с, созревание - в течение 9-13 часов.

В качестве обогатителя использовали биологически активную добавку (БАД) «Люцэвита» - поливитаминный экстракт люцерны, сбалансированный по микроэлементному составу. В состав биологически активной добавки «Люцэвита», по сравнению с добавкой «Эраконд», дополнительно введены органические и неорганические соединения (железо, молибден, ванадий, марганец, хром и другие элементы), что позволяет усилить лечебно-профилактические свойства добавки.

Биологическое действие вводимой добавки определяется микроэлементным составом и органической составляющей, их нуклеофильными свойствами. БАД «Люцэвита» обладает двумя механизмами нейтрализации вредного воздействия антропогенного фактора: ферментативный механизм сохранения окислительного гомеостаза в пределах физиологической нормы, особенно в условиях окислительного стресса, направленный на стимулирование внутриклеточных ферментативных систем. Неферментативные антиоксиданты сами участвуют в нейтрализации избыточных концентраций активных форм кислорода, свободных радикалов, включаются в обменные процессы.

Экстракт люцерны - поливитаминный препарат, содержащий аскорбиновую кислоту, тиамин, рибофлавин, пантотеновую кислоту, пиридоксин, фолоцин, группу водорастворимых соединений, молекулы которых содержат птеридиновое ядро, остатки парааминобензойной и глутаминовой кислот, токоферолы, филлохинон, кверцентин, каротин, рутин.

Экстракт люцерны получают обработкой сена водным раствором солей биогенных элементов. Полученный экстракт подвергают концентрированию, экстрагированная смесь сбалансирована по микроэлементному составу с учетом биогеохимических особенностей Уральского региона. Уроновые кислоты и хлорофилл придают добавке детоксикационные свойства.

В липидной фракции растительных клеточных мембран присутствуют убихиноны, которые определяют антиоксидантные свойства добавки.

Экстракт люцерны принят к использованию в производстве продуктов массового потребления с профилактическими свойствами. Его действие основано на укреплении иммунной системы организма, обеспечении антиоксидантной защиты, экстракт обладает радиопротекторными свойствами, выводит из организма токсины и соли тяжелых металлов. «Люцэвита» прошел экспертизу в Институте питания Академии медицинских наук, имеет регистрационное свидетельство, выданное Министерством здравоохранения России.

В качестве фруктового наполнителя используется подготовленный сахарный сироп с внесенной в него мякотью плодов и овощей, доведенный до температуры 90…95°С и охлажденный до 20°С.

Использование БАД «Люцевита» в производстве кефира позволяет не только улучшить его качество, но и расширить ассортимент продукции повышенной пищевой ценности.

Были проведены исследования по возможности применения в производстве кефира БАД «Люцевита», изучены ее влияние на ход технологического процесса, основные показатели качества готовых изделий и их пищевую ценность.

С целью установления оптимальной дозировки БАД «Люцевита» проводились пробные лабораторные выработки. Для контроля был выбран образец без внесения БАД «Люцевита».

При добавлении БАД «Люцевита» в количестве 0,08-0,12 кг на 100 кг нормализованной смеси в виде порошка влажностью 5% кефир получается с более вязким сгустком, с большим содержанием белка, улучшается также и характер развития микрофлоры в сравнении с контрольным образцом.

С целью обоснования рационального режима технологического процесса приготовления кефира при внесении в него БАД «Люцевита» был исследован процесс формирования сгустка по показателю его пенетрации. В результате было установлено, что пенетрация сгустка кефира с БАД «Люцевита» выше, чем у контрольного образца, что можно объяснить присутствием в составе БАД «Люцевита» аминокислот, а также сахаров во фруктовом наполнителе, которые являются оптимальной питательной средой для жизнедеятельности молочнокислых бактерий и кефирного грибка и активизируют процесс брожения, в результате чего кефир созревает быстрее. Это можно рассматривать как положительный момент в технологической схеме приготовления кефира, так как уменьшается время его созревания.

Также было изучено влияние БАД «Люцевита» на объем отделившейся сыворотки кефира. В результате было установлено, что объем отделившейся сыворотки кефира с БАД «Люцевита» меньше, чем у контрольного образца, что можно объяснить формированием более плотного сгустка за счет активизации жизнедеятельности молочнокислых бактерий и кефирного грибка. Это можно рассматривать как положительный момент в приготовлении кефира улучшенного качества.

Помимо этого повышается пищевая ценность изделий, за счет улучшения аминокислотного состава, что немаловажно для решения проблемы рационализации питания населения России. Кефир с БАД «Люцевита» можно рекомендовать для включения в рацион питания как продукты функционального назначения.

Вносимая при осуществлении предлагаемого способа производственная закваска представляет собой известную и применяемую в производстве кефира симбиотическую закваску, содержащую мезофильные молочнокислые палочки в количестве 7…2,5×10⁹; мезофильные молочнокислые стрептококки 2,5…6×10; уксуснокислые бактерии 1,3…6×10⁶; дрожжи от 8×10⁷ до 1,2×10⁸ клеток в 1 г.

Предлагаемый способ осуществляют следующим образом. Молочное сырье нормализуют, очищают, гомогенизируют, пастеризуют, охлаждают до температуры заквашивания, вносят производственную закваску и биологически активную добавку «Люцевита» в количестве 0,08-0,12 кг на 100 кг нормализованной смеси в виде порошка влажностью 5%, также вносят фруктовый наполнитель в количестве 2 кг на 100 кг нормализованной смеси, при этом производственную (симбиотическую) закваску указанного выше состава вносят в количестве 3-5 кг на 100 кг нормализованной смеси, сквашивают в течение 8-12 часов до образования сгустка кислотностью 85-100°Т, вязкостью 20-25 Па·с, созревание осуществляют в течение 9-13 часов, охлаждают, расфасовывают, охлаждают.

Пример 1.

Молочное сырье нормализуют, очищают, гомогенизируют, пастеризуют, охлаждают до температуры заквашивания, вносят производственную (симбиотическую) указанного выше состава закваску и биологически активную добавку «Люцевита» в количестве 0,08 кг на 100 кг нормализованной смеси в виде порошка влажностью 5%, также вносят фруктовый наполнитель в количестве 2 кг на 100 кг нормализованной смеси, при этом производственную закваску вносят в количестве 3-5 кг на 100 кг нормализованной смеси, сквашивают в течение 8-12 часов до образования сгустка кислотностью 85-100°Т, вязкостью 20-25 Па·с, созревание осуществляют в течение 9-13 часов, охлаждают, расфасовывают, охлаждают.

Пример 2.

Способ осуществляют аналогично примеру 1, только биологически активную добавку «Люцевита» вносят в количестве 0,1 кг на 100 кг нормализованной смеси в виде порошка влажностью 5%, также вносят фруктовый наполнитель в количестве 2 кг на 100 кг нормализованной смеси, при этом производственную (симбиотическую) указанного выше состава закваску вносят в количестве 3-5 кг на 100 кг нормализованной смеси, сквашивают в течение 8-12 часов до образования сгустка кислотностью 85-100°Т, вязкостью 20-25 Па·с, созревание осуществляют в течение 9-13 часов, охлаждают, расфасовывают, охлаждают.

Пример 3.

Способ осуществляют аналогично примеру 1, только биологически активную добавку «Люцевита» вносят в количестве 0,12 кг на 100 кг нормализованной смеси в виде порошка влажностью 5%, также вносят фруктовый наполнитель в количестве 2 кг на 100 кг нормализованной смеси, при этом производственную (симбиотическую) указанного выше состава закваску вносят в количестве 3-5 кг на 100 кг нормализованной смеси, сквашивают в течение 8-12 часов до образования сгустка кислотностью 85-100°Т, вязкостью 20-25 Па·с, созревание осуществляют в течение 9-13 часов, охлаждают, расфасовывают, охлаждают.

Результаты эксперимента по изготовлению кефира с применением БАД «Люцевита» представлены в таблицах 1, 2, 3 и на графике.

Таблица 1
Органолептические показатели качества кефира
Наименование показателя	Характеристика показателя
	Обогащенные БАД «Люцевита», г	контроль
80	100	120
Консистенция и внешний вид	однородная жидкость с нарушенным сгустком, в меру густая	однородная жидкость с нарушенным сгустком, вязкая, густая	однородная с нарушенным сгустком, несколько жидкая
Цвет	светло-кремовый, однородный	светло-кремовый, равномерный по всей массе	светло-кремовый, равномерный по всей массе	молочно-белый, равномерный по всей массе
Вкус, запах	кисломолочный, фруктовый с едва ощутимым оттенком растительной добавки	кисломолочный, фруктовый с легкими оттенками растительной добавки	выраженный кисломолочный фруктовый с легкими оттенками растительной добавки	чистый кисломолочный, слегка дрожжевой привкус и запах

Таблица 2
Физико-химические показатели качества кефира
Наименование продукта	Характеристика показателя
Массовая доля сухих обезжиренных веществ, %	Количество молочнокислых бактерий КОЕ/см3	Пенетрация, с
Кефир контроль	8,7	8,7*108	6,18
Кефир с БАД 80 г	9,79	2,7*109	6,57
Кефир с БАД 100 г	9,83	2,8*109	6,62
Кефир с БАД 120 г	9,85	2,8*109	6,63

Таблица 3
Характеристика аминокислотной сбалансированности кефира
Наименование продукта	Коэффициент утилитарности аминокислотного состава, U	Коэффициент рациональности аминокислотного состава, Rp
Кефир контроль	5,40	0,717
Кефир с БАД 80 г	6,43	0,743
Кефир с БАД 100 г	6,52	0,753
Кефир с БАД 120 г	6,50	0,747

За счет использования БАД «Люцевита» в производстве кефира последний имеет лучшие органолептические свойства, реологические характеристики, БАД «Люцевита» позволяет получить кефир с более вязким сгустком. При этом кефир с БАД «Люцевита» отличается улучшенным аминокислотным составом и развитой микрофлорой. Это позволяет данный кефир отнести к продуктам функционального назначения.

Способ производства кефира, включающий нормализацию молочного сырья, очистку, гомогенизацию, пастеризацию, охлаждение до температуры заквашивания, внесение производственной закваски и биологически активной добавки, сквашивание, охлаждение, расфасовку, охлаждение, отличающийся тем, что перед сквашиванием в качестве биологически активной добавки вносят биологически активную добавку «Люцевита» в количестве 0,08-0,12 кг на 100 кг нормализованной смеси в виде порошка влажностью 5%, также вносят фруктовый наполнитель в количестве 2 кг на 100 кг нормализованной смеси, при этом производственную закваску вносят в количестве 3-5 кг на 100 кг нормализованной смеси, а сквашивание осуществляют в течение 8-12 ч до образования сгустка кислотностью 85-100°Т, вязкостью 20-25 Па·с, созревание - в течение 9-13 ч.