Способ производства вареной куриной колбасы
Владельцы патента RU 2474125:
Федеральное государственное автономное образовательное учреждение высшего профессионального образования "Северо-Кавказский федеральный университет" (RU)
Изобретение относится к мясной промышленности и может быть использовано при производстве вареной колбасы из мяса кур, цыплят и цыплят бройлеров. Способ предусматривает посол мясного сырья, его измельчение, куттерование полученного фарша с добавлением специй и компонентов, формирующих цвет готового продукта, наполнение оболочек, вязку батонов и их термическую обработку. В качестве компонентов, формирующих цвет готового продукта, используют нитрит натрия совместно с концентратом топинамбура. Нитрит натрия вводят в количестве 4…6 г на 100 кг фарша. Концентрат топинамбура вводят из расчета 3…5% от массы фарша в расчете на содержание сухих веществ в нем. Причем внесение концентрата топинамбура осуществляют в виде экстракта с содержание сухих веществ 35…40% или сухого концентрата с содержанием сухих веществ 85…90%. Способ обеспечивает формирование цвета вареной куриной колбасы, повышение уровня водосвязывающей способности фарша. 4 пр.
Изобретение относится к мясной промышленности и может быть использовано при производстве вареной колбасы из мяса кур, цыплят и цыплят бройлеров.
Известны способы производства вареных куриных колбас из мяса кур, цыплят и цыплят-бройлеров. Однако это сырье характеризуется низким содержанием красящих пигментов и уровнем водосвязывающей способности, что отражается на потребительских свойствах куриной колбасы (Жаринов А.И., Кузнецова А.В., Черкашина Н.А. Основы современных технологий переработки мяса: Краткий курс, часть II «Цельномышечные и реструктурированные мясопродукты». - М.: Протеин Технолоджиз Интернэшил, 1997. - 178 с.).
Наиболее близким по назначению и достигаемому результату является способ производства вареной колбасы куриной любительской, включающий посол мяса кур, цыплят и цыплят бройлеров, его измельчение, куттерование полученного фарша с добавлением специй и компонентов, формирующих цвет готового продукта, наполнение оболочек и вязку батонов, их термообработку. Недостатком этого способа является то, что в качестве компонентов, формирующих цвет готового продукта, предусмотрено внесение сахара-песка и нитрита натрия, но при этом уровень водосвязывающей способности остается сравнительно низким (Справочник технолога колбасного производства / И.А.Рогов, А.Г.Забашта, Б.Е.Гутник и др. - М.: Колос, 1993. - 431 с.).
Причиной, препятствующей получению указанного ниже технического результата при использовании известного способа, заключается в отсутствии возможности повышения водосвязывающей способности фарша из мяса кур, цыплят и цыплят бройлеров при формировании цвета готового продукта при внесении сахара-песка с нитритом натрия.
Техническим результатом, достигаемым при осуществлении заявляемого способа, является формирование цвета вареной куриной колбасы с одновременным повышением уровня водосвязывающей способности.
Указанный технический результат достигается тем, что в известном способе производства вареной куриной колбасы в качестве компонентов, формирующих цвет готового продукта используют нитрит натрия в количестве 4…6 г на 100 кг фарша совместно с концентратом топинамбура из расчета 3…5% от массы фарша в расчете на содержание сухих веществ в нем, причем внесение концентрата топинамбура осуществляют в виде экстракта с содержанием сухих веществ 35…40% или сухого концентрата с содержанием сухих веществ 85…90%.
Проведенные исследования показывают, что совместное внесение в фарш из мяса кур, цыплят и цыплят бройлеров концентрата топинамбура и нитрита натрия формируют цвет готового продукта и стабильно повышают водосвязывающую способность фаршевой системы на 6…10%.
Проведенный заявителем анализ уровня техники позволил установить, что аналоги, характеризующие совокупность признаков, тождественные всем признакам заявляемого способа производства колбасы вареной куриной, отсутствуют. Следовательно, заявляемое изобретение соответствует условию патентоспособности «новизна».
Результаты поиска известных решений в данной и смежных областях техники с целью выявления признаков, совпадающих с отличительными от прототипа признаками заявляемого изобретения, показали, что они не следуют явным образом из уровня техники. Из определенного заявителем уровня техники не выявлена известность влияния предусматриваемых существенными признаками заявляемого изобретения преобразований на достижение указанного технического результата. Следовательно, заявляемое изобретение соответствует условию патентоспособности «изобретательский уровень».
Способ осуществляется следующим образом.
Пример 1. 1000 кг посоленного мяса кур, цыплят и цыплят бройлеров измельчили, прокуттеровали с добавление специй и компонентов, формирующих цвет готового продукта, наполнение оболочек и вязку батонов, их термообработку. В качестве компонентов, формирующих цвет готового продукта, внесли нитрит натрия в количестве 40 г совместно с концентратом топинамбура в виде экстракта с содержанием сухих веществ 35% в количестве 85,7 кг.
Пример 2. 1000 кг посоленного мяса кур, цыплят и цыплят бройлеров измельчили, прокуттеровали с добавление специй и компонентов, формирующих цвет готового продукта, наполнение оболочек и вязку батонов, их термообработку. В качестве компонентов, формирующих цвет готового продукта, внесли нитрит натрия в количестве 60 г совместно с концентратом топинамбура в виде экстракта с содержанием сухих веществ 40% в количестве 125 кг.
Пример 3. 1000 кг посоленного мяса кур, цыплят и цыплят бройлеров измельчили, прокуттеровали с добавление специй и компонентов, формирующих цвет готового продукта, наполнение оболочек и вязку батонов, их термообработку. В качестве компонентов, формирующих цвет готового продукта, внесли нитрит натрия в количестве 40 г совместно с концентратом топинамбура в виде сухого концентрата с содержанием сухих веществ 85% в количестве 35,3 кг.
Пример 4. 1000 кг посоленного мяса кур, цыплят и цыплят бройлеров измельчили, прокуттеровали с добавление специй и компонентов, формирующих цвет готового продукта, наполнение оболочек и вязку батонов, их термообработку. В качестве компонентов, формирующих цвет готового продукта, внесли нитрит натрия в количестве 60 г совместно с концентратом топинамбура в виде сухого концентрата с содержанием сухих веществ 90% в количестве 55,6 кг.
Как следует из вышеизложенного, достижение технического результата - формирование цвета вареной куриной колбасы с одновременным повышением уровня водосвязывающей способности, обеспечивается только при строгом неразрывном и взаимосвязанном выполнении всех существенных признаков заявленного способа производства вареной куриной колбасы.
Внесение концентратов топинамбура позволяет также изменить минеральный состав готового продукта в сторону увеличения содержания, в первую очередь, калия, кальция и магния.
Способ производства вареной куриной колбасы, включающий посол мяса кур, цыплят и цыплят бройлеров, его измельчение, куттерование полученного фарша с добавлением специй и компонентов, формирующих цвет готового продукта, наполнение оболочек и вязку батонов, их термообработку, отличающийся тем, что в качестве компонентов, формирующих цвет готового продукта, используют нитрит натрия в количестве 4…6 г на 100 кг фарша совместно с концентратом топинамбура из расчета 3…5% от массы фарша в расчете на содержание сухих веществ в нем, причем внесение концентрата топинамбура осуществляют в виде экстракта с содержанием сухих веществ 35…40% или сухого концентрата с содержанием сухих веществ 85…90%.
