Способ подготовки ракообразных для переработки



 


Владельцы патента RU 2469542:

Федеральное государственное унитарное предприятие "Всероссийский научно-исследовательский институт рыбного хозяйства и океанографии" (ФГУП "ВНИРО") (RU)

Изобретение относится к пищевой промышленности. Способ предусматривает сортировку сырья, разделку и мойку. После мойки сырье погружают в ультразвуковую установку с водой и выдерживают в течение 5-20 мин. Ультразвук используют с частотой 22-44 кГц и мощностью 150-300 Вт. Изобретение позволяет увеличить выход готовой продукции, улучшить функционально-технологические свойства и органолептические показатели. 3 пр., 2 табл.

 

Изобретение относится к рыбной промышленности, а именно к первичной обработке ракообразных, например крабов.

Известен способ подготовки ракообразных для производства готовой продукции, включающий сортировку сырья, при которой проводят выбраковку, разделение с учетом дальнейшей переработки, затем каждую группу направляют на разделку, согласно категории сырья, и мойку. После проведения указанной подготовки сырье направляют на технологические операции, например варку, (см. Справочник технолога рыбной промышленности, т.3. Под редакцией В.М.Новикова. - М.: "Пищевая промышленность", 1972 г., с.197-218).

Однако этот способ имеет ряд недостатков, связанных, главным образом, с денатурацией мышечных белков в процессе технологической обработки и хранения, вследствие чего при дальнейшей дефростации крабового сырья происходит интенсивная потеря тканевого сока, а конечный продукт получается сухим, жестким.

Технической задачей заявленного способа является увеличение выхода готовой продукции, улучшение ее функционально-технологических свойств и органолептических показателей.

Поставленная задача решается в способе подготовки ракообразных для переработки, включающего сортировку сырья, разделку и мойку, при этом после мойки сырье погружают в ультразвуковую установку с водой и выдерживают в течение 5-20 мин, при этом используют ультразвук с частотой 22-44 кГц и мощностью 150-300 Вт.

Техническим результатом заявленного способа является:

- снижение величины влагоотдачи более чем на 50,0%;

- увеличение показателя нежности мяса краба в среднем на 40,0% (с 328 до 455 см2общ. азота);

- повышение выхода готовой продукции с высокими органолептическими показателями в среднем на 7,0-10,0%.

Указанный технический результат достигается за счет того, что в предлагаемом способе сырье после мойки погружают в ультразвуковую установку с водой и выдерживают в течение 5-20 мин, при этом используют ультразвук с частотой 22-44 кГц и мощностью 150-300 Вт.

Мясо ракообразных (креветки, крабы и др.) богато белком - до 22,0% и содержит очень мало липидов - до 1,0%, что позволяет судить о нем как о белковом продукте.

Под воздействием ультразвука вода, используемая для выдерживания сырья из ракообразных, приобретает новые свойства, обусловленные явлением ультразвуковой кавитации, благодаря которой она активно вступает в реакцию гидратации белков мяса на наноуровне. В результате интенсификации реакции гидратации белки мяса ракообразных подвергаются набуханию, при этом поглощенная вода становится неотъемлемой частью белков, то есть естественным образом увеличивает их массу, обеспечивая, тем самым, повышение выхода готовой продукции. Одновременно вследствие увеличения степени гидратации белков существенно снижается величина влагоотдачи мяса и заметно повышается его нежность.

Для определения величины влагоотдачи и показателя нежности мяса использовали метод Грау и Хамма в разработке ВНИИМП [Воловинская, Кельман, 1960], основанный на выделении воды (влаги) из анализируемой пробы прессованием и определении ее по площади «влажного» пятна.

Способ осуществляется следующим образом.

В качестве исходного сырья используют промысловые виды ракообразных (крабы, креветки и др.). Производят сортировку сырья, при которой осуществляют выбраковку, разделение с учетом дальнейшей переработки, затем каждую группу направляют на разделку, согласно категории сырья, например, разделку крабов осуществляют путем отделения конечностей от карапакса с удалением абдомена и внутренностей. Зачищенные от жабр конечности комплектуют отдельными партиями. Затем моют, а потом согласно изобретению сырье погружают в ультразвуковую установку с водой и выдерживают в течение 5-20 мин, при этом используют ультразвук с частотой 22-44 кГц и мощностью 150-300 Вт.

Пример 1. Для подготовки конечностей краба при производстве краба варено-мороженого краб-сырец сортируют, разделывают, конечности, соединенные в грудной части, очищают от остатков жабр и внутренностей, моют, при этом после мойки конечности погружают в ультразвуковую установку с водой и выдерживают в течение 20 мин, при этом используют ультразвук с частотой 44 кГц и мощностью 300 Вт.

Нежность мышечной ткани конечностей краба вычисляли по формуле (1):

где: S1 - площадь, занимаемая остатком мяса после прессования, см2;

0,3 - навеска фарша мяса краба, г;

ОА - содержание общего азота в мясе краба, %.

Влагоотдачу мяса вычисляли по разности площадей пятен от тканевого сока и навески фарша после прессования, отнесенной к массе навески фарша до прессования по формуле (2):

где: S - площадь пятна от выделившегося тканевого сока на фильтровальной бумаге, см2.

Данные, представленные в табл.1 (на примере мяса варено-мороженых конечностей краба камчатского (Paralithodes camtschaticus)), свидетельствуют о том, что выход продукции, выработанной с использованием УЗ, значительно выше (более чем на 8,5%) по сравнению с необработанной.

Таблица 1
Качественные показатели мяса варено-мороженых конечностей краба камчатского
Показатели Образцы мяса краба
контроль (без обработки) с обработкой УЗ
Выход, % 59,3 68,0
Влагоотдача, см2 42,2 21,9
Нежность, см2/г ОА 328 455

УЗ-обработка способствует увеличению нежности и снижению величины влагоотдачи мяса краба.

Способ позволяет улучшить функционально-технологические свойства мяса конечностей краба и увеличить выход продукции.

Пример 2. Способ осуществляют аналогично примеру 1, за исключением того, что в качестве сырья используют омары, при разделке удаляют головогрудь и кишечку. В месте сочленения шейки с головогрудью с нижней стороны делают надрез, в хвостовой части вырезают анальное отверстие и аккуратно отделяют шейку от головогруди. Разделанных омаров после мойки погружают в ультразвуковую установку с водой и выдерживают в течение 10 мин, при этом используют ультразвук с частотой 30 кГц и мощностью 200 Вт.

Показатели представлены в таблице 2.

Таблица 2
Качественные показатели мяса варено-мороженых омаров
Показатели Образцы мяса
контроль (без обработки) с обработкой УЗ
Выход, % 55,1 63,2
Влагоотдача, см2 40,0 29,9
Нежность, см2/г ОА 320 400

Пример 3. Способ осуществляют аналогично примеру 1, за исключением того, что в качестве сырья используют креветку, которую сортируют, отделяют шейку в панцире и далее моют. Затем погружают в ультразвуковую установку с водой и выдерживают в течение 5 мин, при этом используют ультразвук с частотой 22 кГц и мощностью 150 Вт. Выход готовой продукции составляет 63,0%, при нежности мяса 350 см2/г ОА и величине влагоотдачи 32,2 см2/г.

Мясо ракообразных, подвергнутое УЗ-воздействию, имеет натуральный цвет, умеренно выраженный запах, свойственный данному виду продукта, сочную и нежную консистенцию.

Способ подготовки ракообразных для переработки, включающий сортировку сырья, разделку и мойку, отличающийся тем, что после мойки сырье погружают в ультразвуковую установку с водой и выдерживают в течение 5-20 мин, при этом используют ультразвук с частотой 22-44 кГц и мощностью 150-300 Вт.



 

Похожие патенты:
Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно, к способам обработки кальмаров. .
Изобретение относится к рыбной промышленности и может быть использовано для переработки моллюсков. .
Изобретение относится к рыбоперерабатывающей промышленности и может быть использовано при обесшкуривании кальмара. .

Изобретение относится к области рыбной промышленности. .

Изобретение относится к рыбной промышленности и может быть использовано при определении наполнения конечностей крабов мышечной тканью в научных и технологических целях.
Изобретение относится к рыбной промышленности, а именно к способу получения каротиноидов, которые относятся к биологически активным веществам, из панцирьсодержащих отходов речных раков.

Изобретение относится к рыбной промышленности, а именно к устройствам, используемым для отделения мяса моллюсков, в частности трубача, от скелета, и может быть использовано при переработке трубача на пищевые цели на борту рыбопромыслового судна.

Изобретение относится к оборудованию для разделки различных видов кальмара. .

Изобретение относится к рыбной промышленности, а именно к устройствам, используемым для отделения мяса моллюсков, в частности трубача, от скелета, и может быть использовано при переработке трубача на пищевые цели на борту рыбопромыслового судна.

Изобретение относится к пищевой промышленности. Сырье промывают водой, измельчают и подвергают автопротеолизу при температуре 45-50°С при постоянном перемешивании в течение 45-60 минут. Затем отделяют панцирные частицы с последующей инактивацией ферментов при одновременной пастеризации готового продукта, который фасуют и замораживают. В качестве сырья используют креветку углохвостую (Pandalus goniurus) и/или креветку северную (Pandalus borealis). Изобретение позволяет увеличить выход готового продукта и сократить время его приготовления. 1 з.п. ф-лы, 8 табл., 3 пр.
Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к способу изменения вкуса пищевого продукта. Подвергают пищевой продукт воздействию давления от 1000 до 6000 бар вместе с твердым составом, содержащим вещество, и экстрагируют вещество из твердого состава одновременно с этапом пропитывания. Способ включает выбор вещества, подлежащего экстракции из твердого состава, определение давления, подходящего для экстракции выбранного вещества, и частичное погружение твердого состава в жидкость, выбранную для экстракции вещества. 2 н. и 10 з.п. ф-лы, 15 пр.
Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к способу изменения вкуса пищевого продукта. Подвергают пищевой продукт воздействию давления от 1000 до 6000 бар вместе с твердым составом, содержащим вещество, и экстрагируют вещество из твердого состава одновременно с этапом пропитывания. Способ включает выбор вещества, подлежащего экстракции из твердого состава, определение давления, подходящего для экстракции выбранного вещества, и частичное погружение твердого состава в жидкость, выбранную для экстракции вещества. 2 н. и 10 з.п. ф-лы, 15 пр.

Изобретение относится к рыбной промышленности и может быть использовано для переработки креветок. Технологическая линия содержит находящиеся в конструктивном единстве и функциональной взаимосвязи, последовательно установленные бункер-накопитель с дозатором; конструктивно идентичные отделитель примесей, охладитель и отделитель панцирной крошки и глаз, состоящие из привода, корпуса со сливным поддоном. Внутри корпуса установлен вращающийся перфорированный барабан с закрепленным на его внутренней поверхности спиралевидным шнеком и душирующее устройство, а также устройство тепловой обработки креветки. Оно содержит U-образный корпус, наклоненный под углом 12-15° к горизонту, с коллектором в донной части для подвода горячей морской воды. Внутри корпуса расположен вращающийся шнек, перемещающий креветку от загрузочной воронки к лотку выгрузки. Устройство разрушения панциря включает привод и два соосно расположенных, шелушильных модуля. Каждый модуль состоит из неподвижного корпуса с загрузочной воронкой и окном выгрузки. Внутри корпуса расположен быстровращающийся ротор, на наружной поверхности которого выполнены насечки высотой и шагом 3-4 мм, в вырезах корпусов. Между загрузочной воронкой и окном выгрузки установлены секторы с аналогичной насечкой на внутренней поверхности и имеющие по две поперечные шиберные заслонки, установленные одна - в средней части сектора, и вторая - в нижней части сектора перед окном выгрузки. Гидросепаратор представляет собой ванну с лотком, закрепленным с внешней стороны задней стенки. Ванна разделена продольной перегородкой на две секции, имеющие наклонные днища, в опущенной части которых находятся выпускные патрубки с шиберными заслонками, а на наружной стороне передней стенки закреплены патрубки. Поперек секций со смещением к передней стенке расположены вертикальные регулируемые по высоте перегородки. У задних стенок секций установлены наклонно-регулируемые шторки с барботерами, оси отверстий которых направлены параллельно шторкам. Эжекторы встроены: один - между дозатором и отделителем примесей, и два - между модулями устройства разрушения панциря и секциями гидросепаратора. Использование изобретения позволит повысить качество получаемого продукта. 8 ил.
Наверх