Начинка для кондитерских и хлебобулочных изделий



Начинка для кондитерских и хлебобулочных изделий
Начинка для кондитерских и хлебобулочных изделий
Начинка для кондитерских и хлебобулочных изделий

 


Владельцы патента RU 2473229:

Федеральное государственное автономное образовательное учреждение высшего профессионального образования "Дальневосточный федеральный университет"(ДВФУ) (RU)
Федеральное государственное бюджетное учреждение науки Тихоокеанский институт биоорганической химии им. Г.Б.Елякова Дальневосточного отделения Российской академии наук (ТИБОХ ДВО РАН) (RU)

Изобретение относится к пищевой промышленности. Начинка включает протертый в пюре плодово-ягодный наполнитель, сахар и продукт из бурой водоросли. В качестве плодово-ягодного наполнителя содержит протертые в пюре ягоды черной смородины. В качестве продукта из бурой водоросли содержит водно-этанольный экстракт Fucus evanescens. Исходные компоненты используют при следующем соотношении, мас.%: сахар 20, ягоды черной смородины 70, водно-этанольный экстракт Fucus evanescens 10. Изобретение позволяет получить обогащенную комплексом биологически активных веществ начинку, которая может быть использована при изготовлении пряников, печенья, пирогов, тортов, булочек. 2 ил., 6 табл.

 

Изобретение относится к пищевой промышленности.

Известна начинка, которая состоит из протертого в пюре плодово-ягодного наполнителя и сахарного сиропа. Дополнительно начинка содержит обработанную водяным паром в течение 10-30 минут и протертую в пюре ламинарию японскую. Предложенная начинка имеет оригинальный вкус и может быть использована при изготовлении конфет, пряников, печенья, пирогов, тортов [RU 2340200 С1, 10.12.2008].

Известная начинка недостаточно обогащена комплексом биологически активных веществ.

Задача изобретения состоит в получении начинки для кондитерских и хлебобулочных изделий, обогащенной комплексом биологически активных веществ.

Технический результат достигается тем, что начинка для кондитерских и хлебобулочных изделий, включающая протертый в пюре плодово-ягодный наполнитель, сахар и продукт из бурой водоросли, согласно изобретению в качестве плодово-ягодного наполнителя содержит протертые в пюре ягоды черной смородины, а в качестве продукта из бурой водоросли содержит водно-этанольный экстракт Fucus evanescens при следующем соотношении компонентов, мас.%: сахар 20, ягоды черной смородины 70, водно-этанольный экстракт Fucus evanescens 10.

Водно-этанольный экстракт получают в результате комплексной переработки бурой водоросли Fucus evanescens в результате ее обработки на первом этапе 80-96% этиловым спиртом [RU 2315487 С1, 27.01.2008].

Изучение химического состава водно-этанольного экстракта фукуса показало, что в его состав входят йод, микроэлементы (медь, цинк, железо, селен и др.), набор аминокислот (в первую очередь тирозин и фенилаланин), полиненасыщенные жирные кислоты, а также белки и олигосахариды, маннит и фенольные соединения. Эта природная композиция включает комплекс веществ, необходимых для нормального функционирования щитовидной железы и усвоения йода в организме человека. Ценность экстракта определяется также тем, что свободные аминокислоты легко усваиваются, а фенольные соединения, как правило, проявляют антиоксидантные свойства. Кроме того, была показана противоопухолевая активность экстракта на модели раковых клеток кишечника человека [Сравнительное исследование химического состава и противоопухолевой активности водно-этанольных экстрактов бурых водорослей Laminaria cichorioides, Costaria costata, Fucus / Т.И.Имбс [и др.] // Биология моря. - 2009. - Т.35, №2. - С.140-146].

Процесс приготовления начинки включает следующие основные операции: приготовление основного компонента (подварки из ягод черной смородины), при необходимости выравнивание содержания количества сухих веществ до 10%, уваривание с сахаром, охлаждение и внесение водно-этанольного экстракта Fucus evanescens.

Схема производства подварки из ягод черной смородины:

1) инспекция - удаление плодов низкого качества, сортировка по размерам и мойка;

2) замочка продолжительностью до 24 ч (осуществляется только при изготовлении высших сортов подварки);

3) обработка паром при абсолютном давлении ПО-120 кПа или кипячение в воде (шпарка);

4) протирка: первичная - через сито с отверстиями диаметром 2 мм и вторичная - через сито с отверстиями диаметром 0,7-1,0 мм, сопровождающаяся охлаждением (до 35-40°С);

5) добавление сахара и варка на умеренном огне в течение 30 минут.

Затем приготовленное пюре охлаждают до t=20°С и вносят водно-этанольный экстракт Fucus evanescens.

Готовую начинку расфасовывают в стерилизованные стеклянные банки и герметично упаковывают. В герметичной упаковке при относительной влажности воздуха не более 75% и температуре 10-15°С продукт сохраняется в течение 2 лет.

Изобретение иллюстрируется примером конкретного выполнения.

В таблице приведен состав начинки для пирогов.

Таблица 1
Компоненты Содержание, мас.%:
Сахар 20
Ягоды черной смородины 70
Водно-этанольный экстракт Fucus evanescens 10

Экстракт Fucus evanescens представляет собой прозрачную жидкость бурого цвета с выраженным морским запахом, который могут нивелировать различные фруктовые наполнители. Авторы провели подбор фруктово-ягодной основы для создаваемых начинок, оценивая их органолептические показатели. В качестве основы начинок использованы абрикосовый, яблочный, персиковый и смородиновый наполнители. В каждую из них предварительно вносили водно-этанольный экстракт фукуса из расчета 5, 7 и 10% от массы наполнителя с учетом удовлетворения суточных норм потребления микроэлементов. Массовая доля (10%) водно-этанольного экстракта фукуса равна 3 г, которая удовлетворяет на 0,007% суточную норму потребления железа и в таком же количестве суточную норму потребления марганца. Вносимая массовая доля водно-этанольного экстракта обеспечивает потребление минимальных количеств указанных микроэлементов и йода, что является важным и положительным моментом, поскольку употребление микроэлементов в больших количествах, особенно железа, приводит к негативным изменениям в организме человека.

Характеристика органолептических показателей начинок с добавлением водно-этанольного экстракта фукуса приведена в таблице 2.

Таблица 2
Органолептические показатели начинок с добавлением водно-этанольного экстракта Fucus evanescens
Наименование Показатели Наименование начинки
Начинка абрикосовая с водно-этанольным экстрактом Fucus evanescens Начинка яблочная с водно-этанольным экстрактом Fucus evanescens Начинка персиковая с водно-этанольным экстрактом Fucus evanescens Начинка смородиновая с водно-этанольным экстрактом Fucus evanescens
1 2 3 4 5
Консистенция густая, плотная масса протертых плодов, масса, медленно растекающаяся на горизонтальной поверхности; засахаривание не обнаружено густая, плотная однородная, равномерно протертая масса без остатков семенных гнезд и плодоножек густая, плотная масса протертых плодов, растекающаяся на горизонтальной поверхности; засахаривание не обнаружено густая, плотная масса, не растекающаяся на горизонтальной поверхности.; засахаривание не обнаружено
Цвет однородный, желто-зеленый за счет добавленного экстракта желто-зеленый за счет добавленного экстракта однородный, соответствующий цвету персиков, с неприятным темным оттенком за счет добавленного экстракта однородный, темно-красный, буроватый
Вкус и запах свойственные плодам абрикосов с запахом водорослей, с явным неприятным привкусом водорослей кисловато-сладкий, свойственный продукту, с запахом и горьковатым привкусом водорослей свойственные персикам с явным привкусом водорослей, с горчинкой водорослевого экстракта свойственный свежим ягодам черной смородины, без посторонних привкусов и запахов

Как свидетельствуют данные таблицы 2, только смородиновый наполнитель нивелирует специфические вкус, цвет и запах водно-этанольного экстракта, поэтому он был выбран в качестве ингредиента для предлагаемой начинки.

Модельные образцы начинок исследовали в соответствии с принятыми стандартами по микробиологическим показателям безопасности, органолептическим и физико-химическим показателям.

Была изготовлена товарная продукция - начинка с добавлением водно-этанольного экстракта фукуса, и контрольный образец (начинка без водно-этанольного экстракта). Сравнительная оценка данных продуктов по органолептическим показателям существенных отклонений не выявила (таблица 3).

Таблица 3
Органолептическая оценка показателей начинок
Наименование показателя Характеристика
Контрольный образец Начинка с водно-этанольным экстрактом Fucus evanescens
Вкус и запах Кисло-сладкий, вкус черной смородины без посторонних привкусов и запахов. Кисло-сладкий, вкус черной смородины без посторонних привкусов и запахов.
Цвет Темно-красный, буроватый. Темно-красный, буроватый.
Внешний вид и консистенция Поверхность блестящая. Равномерный сгусток. Однородная, нежная консистенция. Поверхность блестящая, однородная, нежная, слегка густая консистенция.

При внесении водно-этанольного экстракта фукуса консистенция становилась густая, плотная, поэтому целесообразным в работе было определение оптимальной дозы водно-этанольного экстракта фукуса. Для обоснования дозы внесения проведены исследования реологических характеристик готовых изделий, важным из которых является вязкость продукта.

Начинка с водно-этанольным экстрактом фукуса от контрольного образца отличалась тем, что имела более густую консистенцию. Об изменении консистенции свидетельствовали данные по изучению вязкости продуктов. С введением в начинку водно-этанольного экстракта фукуса вязкость опытного образца по сравнению с вязкостью контрольного образца возрастала и максимально составила 238 мм2/с (фиг.1). Как видно из представленного рисунка, максимальная вязкость в начинке достигается при введении водно-этанольного экстракта Fucus evanescens с массовой долей 10%.

Результаты позволили выявить следующие закономерности: внесение водно-этанольного экстракта фукуса с массовой долей 10% обеспечивало наилучшую консистенцию, нежную, однородную. Тогда как введение водно-этанольного экстракта фукуса с массовой долей 5% или 7% способствовало получению недостаточно вязкой консистенции и снижению качества готового изделия.

При исследовании физико-химических показателей разработанных начинок оценивали:

- массовую долю сухих веществ;

- массовую долю общего сахара, выраженную в инвертном сахаре;

- общую кислотность (в пересчете на яблочную кислоту);

- массовую долю твердой минеральной примеси (песка);

- массовую долю солей тяжелых металлов.

Оценку начинок проводили по общепринятым методикам. Сравнительный анализ массовой доли сухих веществ показал, что начинки с водно-этанольным экстрактом фукуса содержали большее количество сухих веществ так, внесение экстракта с массовой долей 10% повышало их содержание на 13% (фиг.2).

Исследование общей кислотности показало, что введение водно-этанольного экстракта фукуса в начинки существенного влияния на общую кислотность не оказывало; так, показания в динамике за 1 месяц не изменялись и составили 0,7-1,0%.

Анализ содержания массовой доли твердой минеральной примеси (песка) и солей тяжелых металлов показал, что все образцы соответствовали требованиям действующих нормативных документов.

Физико-химические показатели смородиновой начинки с водно-этанольным экстрактом фукуса представлены в таблице 4.

Таблица 4
Физико-химические показатели смородиновой начинки с водно-этанольным экстрактом Fucus Evanescens
Показатель Смородиновая начинка с водно-этанольным экстрактом Fucus evanescens Норма
Массовая доля, %, не менее
сухих веществ 69 69
общего сахара, выраженная в инвертном сахаре 62 62
Общая кислотность (в пересчете на яблочную кислоту), % 0,2-1 0,2-1
Массовая доля консервирующих веществ, %, не более
общей сернистой кислоты (в пересчете на SO2) 0,01 0,01
бензойной кислоты 0,07 0,07
сорбиновой кислоты 0,05 0,05
Массовая доля твердой минеральной примеси (песка), %, не более 0,05 0,05
Массовая доля солей тяжелых металлов, %, не более
Меди 0,001 0,001
Олова 0,02 0,02
Свинца Не доп. Не доп.

Из данных таблицы 4 следует, что по физико-химическим показателям начинка соответствует требованиям ГОСТ Р 51934-2002 «Повидло. Технические условия».

Товарная продукция должна отвечать требованиям безопасности в соответствии с СанПиН 2.3.2. 1078-01, поэтому наряду с органолептическими и физико-химическими показателями определены показатели безопасности, в том числе и микробиологические, результаты исследований которых отражены в таблицах 5 и 6.

Таблица 6
Показатели безопасности смородиновой начинки с водно-этанольным экстрактом Fucus evanescens в соответствии с СанПиН 2.3.2.1078-01
Индекс, группа продуктов Показатели Допустимые уровни, мг/кг, не более Примечание
1 2 3 4
1.6.6. Джемы, варенье, повидло, конфитюры, плоды и ягоды, протертые с сахаром, и др. плодово-ягодные концентраты с сахаром Токсичные элементы:
свинец 0,5
1,0 в сборной жестяной таре
мышьяк 1,0
кадмий 0,05
ртуть 0,02
олово 200,0 в сборной жестяной таре
хром 0,5 в хромированной таре
Радионуклиды:
цезий - 137 80 Бк/кг
стронций - 90 70 Бк/кг
Смородиновая начинка с водно-этанольным экстрактом Fucus evanescens Токсичные элементы:
свинец 0,4
0,9 в сборной жестяной таре
мышьяк 0,9
кадмий 0,04
ртуть 0,01
олово 150.0 в сборной жестяной таре
Радионуклиды:
цезий - 137 80 Бк/кг
стронций - 90 70 Бк/кг

По результатам исследований микробиологических показателей и показателей безопасности можно заключить, что смородиновая начинка с водно-этанольным экстрактом Fucus evanescens соответствует требованиям СанПиН 2.3.2. 1078-01 и является безопасной.

Изобретение расширяет ассортимент начинок для кондитерских и хлебобулочных изделий. Обогащенная комплексом биологически активных веществ начинка может быть использована при изготовлении пряников, печенья, пирогов, тортов, булочек.

Начинка для кондитерских и хлебобулочных изделий, включающая протертый в пюре плодово-ягодный наполнитель, сахар и продукт из бурой водоросли, отличающаяся тем, что в качестве плодово-ягодного наполнителя содержит протертые в пюре ягоды черной смородины, а в качестве продукта из бурой водоросли содержит водно-этанольный экстракт Fucus evanescens при следующем соотношении исходных компонентов, мас.%: сахар 20, ягоды черной смородины 70, водно-этанольный экстракт Fucus evanescens 10.



 

Похожие патенты:

Изобретение относится к гранулированному компоненту пищевого продукта, пригодному, в частности, для подмешивания в молочный продукт. .
Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к хлебопекарной и кондитерской, может быть использовано для производства пищевых добавок, а также в качестве заменителя сахара.

Изобретение относится к кондитерским изделиям. .
Изобретение относится к кондитерской отрасли. .

Изобретение относится к композиции для прямого прессования, способу получения такой композиции для прямого прессования с использованием прессования и последующей грануляции, и способам получения фармацевтических композиций или композиций пищевых продуктов в форме таблетки из декстрозы для прямого прессования.

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к кондитерской ее отрасли. .
Изобретение относится к области пищевой промышленности, в частности к кондитерской. .

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к устройствам для отсадки кондитерской массы и способу получения кондитерского изделия. .
Изобретение относится к пищевой промышленности, к кондитерской отрасли. .
Конфета // 2477962
Изобретение относится к кондитерской пищевой промышленности и может быть использовано при производстве кондитерских изделий
Конфета // 2477962
Изобретение относится к кондитерской пищевой промышленности и может быть использовано при производстве кондитерских изделий

Изобретение относится к кондитерским продуктам, имеющим внешнюю оболочку или покрытие, к сиропам для образования внешних покрытий и к способам покрытия таких продуктов сиропами с образованием твердых внешних оболочек
Конфета // 2480995
Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к производству кондитерских изделий
Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к производству кондитерских изделий
Изобретение относится к глазированному продукту и способу его приготовления
Изобретение относится к области пищевой промышленности, а именно к кондитерской ее отрасли, и может быть использовано для приготовления сахарных кондитерских изделий
Изобретение относится к области пищевой промышленности, а именно к кондитерской ее отрасли, и может быть использовано для приготовления сахарных кондитерских изделий
Наверх