Способ получения молочного фруктово-овощного напитка


 


Владельцы патента RU 2489891:

Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего профессионального образования "Ставропольский государственный аграрный университет" (RU)

Способ предусматривает сбор сыворотки, концентрирование сыворотки методом ультрафильтрации до содержания сухих веществ 15-16%. Затем пастеризуют нагреванием до 65-67°С с выдержкой 0,2-0,3 мин и охлаждают до 8-10°С. В концентрированную творожную сыворотку в количестве 72-74% от общей массы напитка вносят сок топинамбура и персиковый наполнитель, смешивают в течение 13-15 мин при температуре 20-22°С, разливают и охлаждают. Изобретение позволяет получить напиток, обладающий профилактическими свойствами, повысить биологическую ценность напитка, увеличить биологическую усвояемость кальция. 4 табл., 4 пр.

 

ОБЛАСТЬ ТЕХНИКИ, К КОТОРОЙ ОТНОСИТСЯ ИЗОБРЕТЕНИЕ

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к способу получения молочного фруктово-овощного напитка, и может быть использовано в производстве безалкогольных напитков на основе концентрированной творожной сыворотки, а также может быть использовано в качестве лечебно-профилактического напитка.

УРОВЕНЬ ТЕХНИКИ

Известен способ приготовления функционального напитка на основе творожной сыворотки с добавлением пектина. В рецептуру такого напитка дополнительно вносится ароматизатор, имитирующий апельсиновый вкус, который компенсирует сывороточный привкус напитка (см. пат. №2432768, кл. А23С 21/00).

Недостатком известного способа является внесение значительного количества синтезированного ароматизатора, что уменьшает безопасность и биологическую ценность продукта. Этот напиток не обеспечивает полную абсорбцию минеральных солей, особенно Са.

Известен способ производства напитка из творожной сыворотки, предусматривающий нагрев творожной сыворотки до 95-96°С, выдержку при этой температуре в течение 0,8-1,2 мин, охлаждение со скоростью не менее 7,5°С/мин до 5-10°С, фильтрацию, внесение в фильтрат вкусовой добавки в виде сахарного сиропа и ароматизатора в виде цитрусовой эссенции или цитрусового эфирного масла. При этом в отфильтрованную сыворотку вводят предварительно высушенную при температуре 45-65°С до влажности 1-5% и размолотую до получения порошка с удельной поверхностью 2000-5000 см2/г кожуру цитрусовых в количестве 0,5-1% от ее массы с последующим перемешиванием компонентов (см. пат. №2373715, кл. А23С 21/00).

Недостатком указанного способа является то, что продукт не относится к продуктам функционального назначения и не оказывает достаточного профилактического воздействия.

Наиболее близким по технической сущности является способ производства напитка из творожной сыворотки, который включает нагревание творожной сыворотки, внесение подслащивающего компонента, перемешивание, охлаждение, розлив и хранение. При этом в качестве творожной сыворотки используют сыворотку, очищенную методом ультрафильтрации, или фильтрат, полученный при производстве творога методом ультрафильтрации. После нагревания в ультрафильтрат творожной сыворотки вносят сухое растительное сырье из листьев крапивы двудомной и плоды шиповника в соотношении 1:2, в количестве 2,7% к массе ультрафильтрата творожной сыворотки, экстрагируют при температуре 85-88°С в течение 30-35 мин, отделяют жом и вносят 0,1% раствора лимонной кислоты 50%-ной концентрации (см. пат. №2376778, кл. А23С 21/00).

Недостатком известного способа является нестойкость консистенции напитка. К выделению белков и расслоению консистенции приводят вторичные явления после тепловой денатурации, имеющей место при пастеризации.

РАСКРЫТИЕ ИЗОБРЕТЕНИЯ

Задачей предлагаемого изобретения является разработка способа получения молочного фруктово-овощного напитка из сока топинамбура или его концентрата на основе концентрированной творожной сыворотки, который приводит к повышению биологической ценности кисломолочного продукта и возможности употребления его людьми, например, страдающими сахарным диабетом, гастритом и язвой с высокой кислотностью.

Технический результат, который может быть получен с помощью предлагаемого изобретения, сводится к получению молочного фруктово-овощного напитка с содержанием натуральных микроэлементов (инулина и пектина), которые позволят увеличить биологическую усвояемость кальция, выводить из организма радионуклиды или тяжелые металлы, биогенные токсины, а также снижать уровень холестерина и глюкозы в крови.

Технический результат достигается с помощью способа получения молочного фруктово-овощного напитка, включающего сбор творожной сыворотки, ее фильтрацию, нагревание, охлаждение, розлив, отличающийся тем, что в него дополнительно вносят сок топинамбура, фруктовый наполнитель, а творожную сыворотку концентрируют до содержания сухих веществ 15-16%, с ее последующей пастеризацией с нагреванием до 65-67°С с выдержкой 0,25-0,3 мин, и ее охлаждением до 8-10°С, затем в концентрированную творожную сыворотку в количестве 72-74% от общей массы напитка вносят сок топинамбура в количестве 16-18% от общей массы напитка, и фруктовый наполнитель в количестве 10% от общей массы напитка, смешивают в течение 15 мин при температуре 20-22°С, а в качестве сока топинамбура применяют очищенный сок топинамбура путем фильтрации или его концентрат.

Сок топинамбура содержит достаточно большое количество сухих веществ (до 20%), среди которых до (80%) содержится полимерного гомолога фруктозы - инулина. Природная фруктоза в полтора-два раза слаще сахара, но в отличие от последнего, в 3 раза медленнее повышает уровень сахара в крови, попадает в клетки организма без участия инсулина и обладает высокой энергетической ценностью. Поэтому этот моносахарид довольно часто является эффективным сахарозаменителем для людей, страдающих сахарным диабетом, что говорит о несомненной пользе фруктозы таким больным (см. ист.: Гулый И.С., Бобровник Л.Д., Ефимов А.С., Пасько Н.М. "Топинамбур и его использование", Пищевая промышленность, 1987, №1, с.40-42).

Инулин является полисахаридом, гидролиз которого приводит к получению безвредного для диабетиков сахара - фруктозы. Топинамбур содержит клетчатку и богатый набор минеральных элементов, в том числе (мг% на сухое вещество): железа - 10,1; марганца - 44,0; кальция - 78,8; магния - 31,7; калия - 1382,5; натрия - 17,2. В таблице 1 дан витаминный состав сока топинамбура в мг% к массе сухого вещества (см. ист.: Голубев В.Н., Волкова И.В., Кушалаков Х.М., "Топинамбур. Состав, свойства, способы переработки, области применения ", Москва, 1995.) В таблице 1 дан витаминный состав сока топинамбура в мг % к массе сухого вещества.

Таблица 1
Витаминный состав сока топинамбура в мг% к массе сухого вещества
витамин С 98,1-108,1
витамин В1 до 1,2
витамин В2 4,0-7,9
витамин В3 2,4-8,8
витамин В5 0,2-0,9
витамин В6 0,12-0,22
витамин В7 10,0-24,0

Сущность предложенного способа заключается в следующем. Осуществляют сбор сыворотки, полученной при производстве нежирного творога. Затем проводят концентрирование сыворотки на мембранной установке с применением ультрафильтрационных ацетатцеллюлозных мембран (УAM) с размером пор 0,01-0,45 мкм. Сыворотку сгущают до содержания сухих веществ 15-16%. После этого концентрированную творожную сыворотку нагревают до 65-67°С с выдержкой 0,2-0,3 мин и охлаждают до 8-10°С, что позволяет снизить бактериальную обсемененность и увеличить срок ее хранения. Затем в концентрированную творожную сыворотку в количестве 72-74% от общей массы напитка вносят сок топинамбура в количестве 16-18% от общей массы напитка, и фруктовый наполнитель в количестве 10% от общей массы напитка, смешивают в течение 13-15 мин при температуре 20-22°С, а в качестве сока топинамбура применяют очищенный сок топинамбура путем фильтрации или его концентрат. В таблице 2 даны органолептические показатели молочного фруктово-овощного напитка. В таблице 3 даны основные физико-химические свойства молочного фруктово-овощного напитка.

Таблица 2
Органолептические показатели молочного фруктово-овощного напитка
Внешний вид Однородная жидкость с постоянной текущей консистенцией, имеющей цвет внесенного наполнителя
Запах Сывороточный, зависящий от наполнителя
Вкус Кисло-сладкий, освежающий, со вкусом наполнителя
Таблица 3
Основные физико-химические свойства молочного фруктово-овощного напитка
Кислотность, °Т 100
Массовая доля сухих веществ, % 15
Температура при выпуске, °С 8
Срок хранения, суток 12

ОСУЩЕСТВЛЕНИе ИЗОБРЕТЕНИЯ

ПРИМЕРЫ КОНКРЕТНОГО ВЫПОЛНЕНИЯ СПОСОБА ПОЛУЧЕНИЯ МОЛОЧНОГО ФРУКТОВО-ОВОЩНОГО НАПИТКА

Пример 1

Осуществляют сбор творожной сыворотки в резервуар из нержавеющей стали. Проводят концентрирование полученной творожной сыворотки до содержания сухих веществ 15% на мембранной установке с применением ультрафильтрационных ацетатцеллюлозных мембран (УAM) с размером пор 0,01-0,45 мкм. Процесс концентрирования творожной сыворотки происходит при температуре 35°С. Проводят пастеризацию концентрированной творожной сыворотки в ванне длительной пастеризации, при этом ее нагревают до 64°С с выдержкой 0,2 мин и охлаждают до 7°С. Для получения напитка в концентрированную творожную сыворотку в количестве 76% от общей массы напитка добавляют сок топинамбура в количестве 14% от общей массы напитка. Вносят фруктовый наполнитель (в данном случае персиковый) в количестве 10% от общей массы напитка. Смешивают на центробежной установке в течение 11 минут, выдерживая температуру 18°С, подают на розлив и охлаждают.

Полученный напиток представляет собой непостоянную однородную текущую консистенцию светло-оранжевого цвета с небольшими осадками и хлопьями из-за малого времени перемешивания на центробежной установки, имеет повышенную кислотность 110°Т и выраженный сывороточный запах из-за большого количества сывороточного концентрата.

Пример 2

Осуществляют сбор творожной сыворотки в резервуар из нержавеющей стали. Проводят концентрирование полученной творожной сыворотки до содержания сухих веществ 15% на мембранной установке с применением ультрафильтрационных ацетатцеллюлозных мембран (УAM) с размером пор 0,01-0,45 мкм. Процесс концентрирования творожной сыворотки происходит при температуре 35°С. Проводят пастеризацию концентрированной творожной сыворотки в ванне длительной пастеризации, при этом ее нагревают до 65°С с выдержкой 0,3 мин и охлаждают до 8°. Для получения напитка в концентрированную творожную сыворотку в количестве 74% от общей массы напитка добавляют сок топинамбура в количестве 16% от общей массы напитка. Вносят фруктовый наполнитель (в данном случае персиковый) в количестве 10% от общей массы напитка. Смешивают на центробежной установке в течение 13 минут, выдерживая температуру 20°С, подают на розлив и охлаждают.

Полученный напиток представляет собой постоянную однородную текущую консистенцию светло-оранжевого цвета без осадка и хлопьев из-за большего времени перемешивания на центробежной установке, имеет кислотность 105°Т и обладает более выраженным персиковым вкусом из-за меньшего добавления концентрированной творожной сыворотки.

Пример 3

Осуществляют сбор творожной сыворотки в резервуар из нержавеющей стали. Проводят концентрирование полученной творожной сыворотки до содержания сухих веществ 15% на мембранной установке с применением ультрафильтрационных ацетатцеллюлозных мембран (УAM) с размером пор 0,01-0,45 мкм. Процесс концентрирования творожной сыворотки происходит при температуре 35°С. Проводят пастеризацию концентрированной творожной сыворотки в ванне длительной пастеризации, при этом ее нагревают до 66°С с выдержкой 0,3 мин и охлаждают до 9°С. Для получения напитка в концентрированную творожную сыворотку в количестве 72% от общей массы напитка добавляют сок топинамбура в количестве 18% от общей массы напитка. Вносят фруктовый наполнитель (в данном случае персиковый) в количестве 10% от общей массы напитка. Смешивают на центробежной установке в течение 15 минут, выдерживая температуру 22°С, подают на розлив и охлаждают.

Полученный напиток представляет собой постоянную однородную текущую консистенцию светло-оранжевого цвета без осадка и хлопьев из-за большего времени перемешивания на центробежной установке, который имеет кислотность 100°Т и обладает выраженным сладковатым персиковым вкусом из-за большого содержания сока топинамбура.

Пример 4

Осуществляют сбор творожной сыворотки в резервуар из нержавеющей стали. Проводят концентрирование полученной творожной сыворотки до содержания сухих веществ 15% на мембранной установке с применением ультрафильтрационных ацетатцеллюлозных мембран (УAM) с размером пор 0,01-0,45 мкм. Процесс концентрирования творожной сыворотки происходит при температуре 35°С. Проводят пастеризацию концентрированной творожной сыворотки в ванне длительной пастеризации, при этом ее нагревают до 67°С с выдержкой 0,3 мин и охлаждают до 10°С. Для получения напитка в концентрированную творожную сыворотку в количестве 70% от общей массы напитка добавляют сок топинамбура в количестве 20% от общей массы напитка. Вносят фруктовый наполнитель (в данном случае персиковый) в количестве 10% от общей массы напитка. Смешивают на центробежной установке в течение 17 минут, выдерживая температуру 24°С, подают на розлив и охлаждают.

Полученный напиток представляет собой постоянную однородную текущую консистенцию светло-оранжевого цвета без осадка и хлопьев из-за большего времени перемешивания на центробежной установке, который имеет кислотность 95°Т и обладает выраженным сладковатым персиковым вкусом из-за большого содержания сока топинамбура.

Вывод

Наиболее оптимальным из рассмотренных примеров является 2й и 3й, так как в первом примере напиток не соответствует заданным требованиям, а в четвертом затрачивается большое количество ингредиентов, что приводит к повышению себестоимости напитка. Поэтому самым оптимальным является состав напитка, включающий концентрированную творожную сыворотку в количестве 72-74% от общей массы напитка, сока топинамбура 16-18% от общей массы напитка, фруктового наполнителя 10% от общей массы напитка.

В таблице 4 даны витаминный и минеральный состав молочного фруктово-овощного напитка.

Таблица 4
Витаминный и минеральный состав молочного фруктово-овощного напитка, %
Наименование показателя Содержание в продукте
В 1 - тиамин 1,1
В 2 - рибофлавин 3,5
В 3 - никотинамид 4,4
В 6 - пиридоксин 1,3
В 7 - биотин 13,5
В 12 - цианкобаламин 2,6
С - аскорбиновая кислота 15,4
А - ретинол 0,04
Холин 662
Кремний, мг% 5
Магний, мг% 12,3
Железо, мг% 1,1
Калий, мг% 13,8

Предлагаемое изобретение по сравнению с прототипом и другими известными технологическими решениями имеет следующие преимущества:

- может быть использовано в качестве лечебно-профилактического напитка;

- приводит к повышению биологической ценности кисломолочного продукта;

- позволит увеличить биологическую усвояемость кальция организмом;

- выводить из организма радионуклиды или тяжелые металлы, биогенные токсины;

- снижать уровень холестерина и глюкозы в крови.

Способ получения молочного фруктово-овощного напитка, характеризующийся тем, что творожную сыворотку собирают, концентрируют до содержания сухих веществ 15-16% методом ультрафильтрации, пастеризуют нагреванием до 65-67°С с выдержкой 0,2-0,3 мин, охлаждают до 8-10°С, а затем в концентрированную творожную сыворотку в количестве 72-74% от общей массы напитка вносят сок топинамбура в количестве 16-18% от общей массы напитка и персиковый наполнитель в количестве 10% от общей массы напитка, смешивают в течение 13-15 мин при температуре 20-22°С, разливают и охлаждают.



 

Похожие патенты:

Изобретение относится к пищевой промышленности. .
Изобретение относится к пищевой, в частности молочной промышленности. .

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к молочной, и может быть использовано для производства напитков из молочной сыворотки. .

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к молочной, и может быть использовано для производства напитков из молочной сыворотки. .
Изобретение относится к пищевой и фармацевтической промышленности и может быть использовано в молочной промышленности для производства низкокалорийных молокосодержащих функциональных продуктов (безалкогольных напитков, мороженого, пудингов, желе, муссов и т.д.) и в фармацевтической промышленности при производстве БАДов в качестве новой бифидогенной добавки.

Изобретение относится к пищевой промышленности. .
Изобретение относится к молочной промышленности и может быть использовано для получения концентрата сывороточных белков для обогащения и изготовления различных продуктов питания.
Изобретение относится к молочной промышленности, а именно, к ее сыродельной отрасли, и может быть использовано в производстве мягких сыров и сывороточных напитков

Изобретение относится к области пищевой промышленности и может быть использовано при производстве напитков с функциональными свойствами
Способ включает концентрирование молочной сыворотки, или восстановленной молочной сыворотки, или гидролизованной молочной сыворотки, или изомеризованной молочной сыворотки на установке нанофильтрации или вакуум-выпаривания, деминерализацию молочного сырья и его нормализацию сливками и/или растительным жиром, внесение стабилизатора консистенции и пребиотика. Смесь гомогенизируют, пастеризуют при температуре 70-99°С с выдержкой 1-10 минут, охлаждают до температуры 30-45°С, заквашивают закваской на чистых культурах Lb. acidophilus, Lb. casei, Str. diacetilactis. Сквашивают смесь в течение 4-10 часов, затем охлаждают, вносят наполнитель, перемешивают и фасуют. Изобретение позволяет повысить пищевую ценность продукта, улучшить диетические качества, сохранить консистенцию и вкусовые качества без их изменения в процессе хранения, придать продукту функциональные свойства. 8 з.п. ф-лы, 5 пр.
Способ включает получение кисломолочного напитка на основе смеси молока и молочной сыворотки с солодовым экстрактом ячменя, сквашенного закваской, состоящей из молочнокислых бактерий рода L. bulgaricus, Str. thermophllus, Lc. lactis, Lc. cremoris, Lc. diacetylactis. Изобретение позволяет получить напиток с высокими органолептическими показателями, с повышенным витаминным составом, пищевой ценностью, диетическими свойствами, увеличенной хранимоспособностью. 3 табл., 5 пр.

Изобретение относится к области косметологии, в частности к композиции, обогащенной наночастицами серебра, и способу ее производства. Композиция предназначена в качестве основного компонента для производства косметических продуктов (шампуней, бальзамов, масок, средств интимной гигиены, кремов и др.) вместо воды. Композиция содержит сухой белково-сывороточный 65% концентрат, мицеллярный раствор наночастиц серебра в виде водного раствора, имеющий концентрацию 500 мг/л в количестве 0,01-0,5%, и дополнительно воду. Способ производства указанной композиции предусматривает нагрев воды до температуры 50-55ºС, добавление к нагретой воде порциями белково-сывороточного концентрата, рециркуляцию полученной смеси в течение 15 минут при помощи кулачкового насоса, добавление к перемешанной смеси мицеллярного раствора наночастиц серебра, охлаждение полученной смеси до 30ºС. Изобретение позволяет получить косметическое сырье, обеспечивающее защиту кожи от воспалительных процессов и старения, регулирование и поддержку водно-жирового баланса кожи. 2 н.п. ф-лы, 1 ил., 2 пр.
Изобретение относится к молочной промышленности. Очищенную от казеиновой пыли и жира пастеризованную молочную сыворотку или полученный из нее ультрафильтрат подвергают изомеризации, нейтрализации и деминерализации. Деминерализацию осуществляют путем электродиализа до и/или после изомеризации до уровня деминерализации 50-90%. Деминерализованный ультрафильтрат смешивают с концентратом сывороточного белка. Изобретение позволяет получить молочную сыворотку, которая имеет бифидогенные свойства, улучшенные органолептические характеристики и физико-химические показатели. 8 з.п. ф-лы, 1 табл., 16 пр.

Изобретение относится к пищевой промышленности. Сушат листостебельную массу травы стевии, измельчают до размера частиц 0,71 до 1,5 мкм, экстрагируют массу коровьим молоком жирностью не менее 2,5% при соотношении 1:100 твердой и жидкой фракций сырья. Экстрагируют в одну стадию при 78±2°C, при периодическом перемешивании через каждые 25-30 мин, с экспозицией 2,5±0,5 ч, при рН экстрагента 6,5-6,65. Отделяют экстракт от жома путем центрифугирования при частоте вращения 2000 об/мин в течение 20-25 мин с последующим получением экстракта с массовой долей сухих веществ 11,5±0,25%. Экстракт пастеризуют, фасуют и охлаждают до 2-6°C. Изобретение направлено на повышение эффективности извлечения питательных веществ, интенсификации процесса получения экстракта из листостебельной массы травы стевии и упрощение технологического процесса. 4 ил., 4 пр.
Изобретение относится к области молочной промышленности. Способ включает деминерализацию молочной сыворотки и обработку ее раствором хитозана, для приготовления которого используют 0,7-1,5%-ный водный раствор молочной кислоты, отделение осадка от сыворотки и регенерацию хитозана. Изобретение позволяет сократить продолжительность процесса и улучшить органолептические свойства сыворотки. 3 пр.
Изобретение относится к молочной промышленности и может быть использовано для получения натуральной и концентрированной творожной сыворотки, деминерализованной методом электродиализа, и предназначенной для получения молочных, молокосодержащих, кисломолочных продуктов, мороженого и замороженных десертов, молочных консервов, детских и диетических продуктов, хлебобулочных и кондитерских изделий, колбасных изделий. Способ предусматривает приемку молочной сыворотки и оценку ее качества, сепарирование сыворотки для выделения жира и казеиновой пыли, пастеризацию и охлаждение, электродиализ до уровня деминерализации 25-90%, упаковку и хранение, при этом регулирование кислотности сыворотки до pH 6,0-6,7 проводят в электродиализной установке 40-50% раствором гидроксида натрия, дозирование которого в сыворотку осуществляют за 0,5-1,5 мСм/см от величины конечного значения электропроводности молочной сыворотки, так чтобы электропроводность обрабатываемой сыворотки продолжала понижаться, дозирование прекращают за 0,2-0,5 мСм/см от величины конечного значения электропроводности, после чего процесс электродиализа завершают. Согласно изобретению вариантом вышеуказанного способа предусматривается восстановление сухой сыворотки кипяченой и охлажденной до 45-50°C питьевой водой до содержания сухих веществ 18-24%, фильтрация, охлаждение, проведение электродиализа и регулирование кислотности указанным выше способом. Изобретение позволяет получить молочную сыворотку с высокими пищевыми, биологическими, органолептическими и физико-химическими показателями качества, с заданными показателями активной кислотности. 2 н. и 2 з.п. ф-лы, 4 пр.

Группа изобретений относится к пищевой промышленности. Проводят нанофильтрацию жидкой сыворотки с показателем рН от 6 до 7 с получением сыворотки с низким содержанием хлора, где содержание хлора снижено до не более чем 30 ммоль на 100 г сухих веществ. Полученная сыворотка проходит через анионообменную смолу в хлоридной форме без прохождения через катионообменную смолу. Молочная сыворотка имеет общее содержание кальция и магния по меньшей мере 10 ммоль на 100 г сухих веществ и фосфора не более 12 ммоль на 100 г сухих веществ. Другой вариант способа предусматривает прохождение жидкой сыворотки с низким содержанием хлора не более чем 30 ммоль на 100 г сухих веществ через анионообменную смолу в хлоридной форме без прохождения через катионообменную смолу. Полученная молочная сыворотка и элюат, прошедший анионообменную смолу, имеет рН от 6 до 7. Общее содержание кальция и магния составляет по меньшей мере 10 ммоль на 100 г сухих веществ в молочной сыворотке и содержание фосфора составляет не более 12 ммоль на 100 г сухих веществ. Молочную сыворотку с низким содержанием фосфора используют для получения смеси для детского питания. Группа изобретений направлена на получение молочной сыворотки, в которой снижено содержание фосфора и хлора и сохранено изначальное содержание кальция и магния. 2 н. и 15 з.п. ф-лы, 1 ил., 8 табл., 4 пр.
Наверх