Рыбный кулинарный полуфабрикат
Изобретение относится к пищевой промышленности. Способ предусматривает приготовление рыбного фарша из рыбного сырья с добавлением моркови, яиц, крупяного компонента, пассированного лука, сахара, соли и специй. В качестве рыбного сырья используют кошерную пресноводную и морскую рыбу в равных соотношениях. Фарш формуют в пленочное покрытие в виде колбасы и замораживают при температуре минус 19-24°C. Все компоненты используют в определенных соотношениях. Изобретение позволяет получить рыбный кулинарный полуфабрикат. 4 з.п. ф-лы, 1 табл., 5 пр.
Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к производству кулинарных полуфабрикатов на основе рыбного сырья.
Известно кулинарное изделие из налима, включающее следующие компоненты, мас.%: фарш из налима 63,0-70,1, печень налима 3,6-4,6, пшеничный хлеб 10,2-13,0, яйцо 4,0-5,0, лук 5,6-7,2, соль 1,1-1,18, перец 0,1-0,12, панировочные сухари 5,3-5,9. (см.авторское свидетельство СССР 1692525, A23L 1/325, 1991 г.). Из полуфабриката готовят котлеты.
Известно рыбные формованные изделие, которое получают путем приготовления фаршевой смеси, добавления вспомогательных материалов, формования и термообработки. В фаршевую смесь дополнительно вносят ферментированный рыбный фарш в количестве 35,0-45,0% к массе фаршевой смеси, полученный путем добавления в рыбный фарш ферментного препарата из внутренностей краба в количестве 3,0-5,0% и молочнокислых бактерий в количестве 0,1-0,3%. Формованные изделия, приготовленные согласно изобретению, имеют сочную, нежную консистенцию, приятные вкус и запах. При термообработке изделия сохраняют монолитную структуру, что позволяет увеличить выход готовой продукции (см. патент РФ 2212175, A23L 1/325, 2001 г.).
Известен кулинарный полуфабрикат в форме бруска с неровной поверхностью, который содержит видимые компоненты, которыми являются обезвоженные кусочки овощей, фруктов, ароматических трав, мяса, рыбы и/или ракообразных, специй в связующем, состоящем из жира и обезвоженной основы. Сочетание компонентов в определенном соотношении обеспечивает получение кулинарного полуфабриката в привлекательной индивидуальной форме и имеющего рыхлую структуру (патент РФ 2216259, A23P 1/00, 2001 г.).
Известен способ производства готовых к употреблению замороженных формованных фаршевых изделий из рыб пониженной товарной ценности (лемонемы, морского налима, путассу, макруруса, минтая) в виде котлет, биточков, фрикаделек без панировки, а также панированных в сухарях замороженных котлет-полуфабрикатов (Борисочкина Л.И., Гудович А.В. Производство рыбных кулинарных изделий и полуфабрикатов. - М.: Агропромиздат, 1985. - С.67-71).
Наиболее близким к заявленному техническому решению является способ производства формованных изделий в коллагеновом покрытии, включающем формовку, нанесение на поверхность коллагеновой дисперсии и замораживание, при этом продукт формуют из рыбного фарша, коллагеновую дисперсию готовят из кожи рыб, причем содержание коллагена в дисперсии составляет 3-5%. В фарш дополнительно вносят обогащающую добавку в количестве до 30-35% к массе фарша, при этом в качестве обогащающей добавки используют морскую капусту или морковь, или грибы. В фарш дополнительно вносят шпик свиной в количестве 10-15% к массе фарша (см. патент РФ 2260357, A23L 1/325, 2002 г.). Способ направлен на расширение ассортимента, повышение биологической ценности и снижение стоимости изделий в коллагеновом покрытии, а также рациональное использование на пищевые цели основного сырья и вторичных коллагенсодержащих ресурсов рыбоперерабатывающей промышленности.
Недостатком известного способа является трудоемкость создания покрытия, и несоответствует кашерному продукту.
Технической задачей заявленного способа является расширение ассортимента кашерных блюд из рыбы, снижение трудозатрат при производстве, повышение пищевой ценности готового продукта.
Поставленная задача решается в способе производства формованных изделий в покрытии, включающем приготовление рыбного фарша, внесение моркови, соли и специй, формование, нанесение покрытия и замораживание, причем в рыбный фарш дополнительно вносят яйцо, крупяной компонент, пассированный лук и сахар, при этом качестве рыбного сырья используют кашерную пресноводную и морскую рыбу в равном соотношении, затем фарш формуют в пленочное покрытие в виде колбасы и замораживают при температуре минус 19-24°C, при этом компоненты берут в следующем соотношении, мас.ч.:
| рыба | 56-60 |
| морковь | 10-15 |
| крупяной компонент | 25-30 |
| пассированный лук | 5-10 |
| яйцо | 2,5-3 |
| соль | 1,0-1,5 |
| сахар | 1,0-1,5 |
| специи | 0,9-1,0 |
Кроме того, в качестве крупяного компонента используют геркулес, или рисовую муку, или гречневую муку, или хлеб. Кроме того, в фарш дополнительно вносят тертый сырой картофель.
Технический результат выражается в расширении ассортимента кошерных рыбных блюд для приготовления как в домашних условиях, так и на предприятиях общественного питания, готового продукта с высокой пищевой и биологической ценностью и доступной себестоимостью.
Способ осуществляют следующим образом.
Для приготвления фарша берут рыб, имеющих чешую и плавник, например из пресноводных рыб карп или судак, из морских - треска или горбуша. Рыбу зачищают, отделяют от костей, промывают и измельчают. Фарш готовят из смеси двух видов рыб, взятых в равном соотношении. Затем в него вносят остальные компоненты, взятые согласно рецептуре. Полуфабрикат формуют в пленочное покрытие в виде колбасы и замораживают при температуре минус 19-24°C, при этом формуют не более 0,5 кг в порции. Хранят при той же температуре в течение 60 суток.
Полуфабрикат готовят путем варки в пленке. Муку рисовую и гречневую получали путем помола соответствующих круп.
Пример 1. Для производства формованных изделий в покрытии, были взяты из пресноводных видов рыб карп, из морских видов - треска. Рыбу подготовили для измельчения, после получения фарша фарши разных рыб в равном соотношении смешали и добавили морковь, крупяной компонент - геркулес, пассированный лук, яйцо, соль, сахар и специи. Компоненты смешали и фарш направили на формование в пленочное покрытие. Полуфабрикат в виде колбас весом по 0,5 кг подвергли замораживанию при температуре 19°C. Храненили при той же температуре.
Пример 2. Способ осуществляли аналогично примеру 1, за исключением того, что в фарш добавили сырой тертый картофель в количестве 2% к массе фарша.
Пример 3. Способ осуществляли аналогично примеру 1, за исключением того, что в фарш готовили из судака и горбуши, а крупяной компонент - рисовая мука. Замораживали при температуре 24°C.
Пример 4. Способ осуществляли аналогично примеру 2, кроме того, что фарш готовили из сазана и хека, в качестве крупяного компонента вводили хлеб.
Пример 5. Способ осуществляли аналогично примеру 4, за исключением того, что в качестве крупяного компонента использовали гречневую муку.
Рецептура приведена в табл.1
| Таблица 1 | |||||
| Компоненты | Пример 1 | Пример 2 | Пример 3 | Пример 4 | Пример 5 |
| рыба | карп/треска 56 кг | карп/треска 56 кг | судак/горбуша 60 кг | сазан/хек 56 кг | сазан/хек 56 кг |
| морковь | 11 кг | 11 кг | 10 кг | 15 кг | 15 кг |
| крупяной компонент | геркулес 30 кг | геркулес 30 кг | рисовая мука 30 кг | хлеб 25 кг | гречневая мука 25 кг |
| пассированный лук | 5 кг | 6 кг | 10 кг | 5 кг | 5 кг |
| яйцо | 2,5 кг | 3 кг | 2,5 кг | 2,5 кг | 2,5 кг |
| соль | 1 кг | 1 кг | 1 кг | 1,5 кг | 1,5 кг |
| сахар | 1 кг | 1 кг | 1,5 кг | 1 кг | 1 кг |
| специи | 0,9 кг | 0,9 кг | 1 кг | 0,9 кг | 0,9 кг |
| сырой картофель, 2% к массе фарша | сырой картофель 2,158 кг |
1. Способ производства формованных изделий в покрытии, включающий приготовление рыбного фарша, внесение моркови, соли и специй, формование, нанесение покрытия и замораживание, отличающийся тем, что в рыбный фарш дополнительно вносят яйцо, крупяной компонент, пассерованный лук и сахар, при этом в качестве рыбного сырья используют кошерную пресноводную и морскую рыбу в равном соотношении, затем фарш формуют в пленочное покрытие в виде колбасы и замораживают при температуре минус 19-24°C, при этом компоненты берут в следующем соотношении, мас.ч.:
| рыба | 56-60 |
| морковь | 10-15 |
| крупяной компонент | 25-30 |
| пассированный лук | 5-10 |
| яйцо | 2,5-3 |
| соль | 1,0-1,5 |
| сахар | 1,0-1,5 |
| специи | 0,9-1,0 |
2. Способ по п.1, отличающийся тем, что в качестве крупяного компонента используют геркулес.
3. Способ по п.1, отличающийся тем, что в качестве крупяного компонента используют рисовую муку.
4. Способ по п.1, отличающийся тем, что в качестве крупяного компонента используют гречневую муку.
5. Способ по п.1, отличающийся тем, что дополнительно содержит сырой измельченный картофель в количестве 2%.
