Рыбный кулинарный полуфабрикат


 


Владельцы патента RU 2493743:

Адиньягуева Любовь Хаимовна (RU)

Изобретение относится к пищевой промышленности. Способ предусматривает приготовление рыбного фарша из рыбного сырья с добавлением моркови, яиц, крупяного компонента, пассированного лука, сахара, соли и специй. В качестве рыбного сырья используют кошерную пресноводную и морскую рыбу в равных соотношениях. Фарш формуют в пленочное покрытие в виде колбасы и замораживают при температуре минус 19-24°C. Все компоненты используют в определенных соотношениях. Изобретение позволяет получить рыбный кулинарный полуфабрикат. 4 з.п. ф-лы, 1 табл., 5 пр.

 

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к производству кулинарных полуфабрикатов на основе рыбного сырья.

Известно кулинарное изделие из налима, включающее следующие компоненты, мас.%: фарш из налима 63,0-70,1, печень налима 3,6-4,6, пшеничный хлеб 10,2-13,0, яйцо 4,0-5,0, лук 5,6-7,2, соль 1,1-1,18, перец 0,1-0,12, панировочные сухари 5,3-5,9. (см.авторское свидетельство СССР 1692525, A23L 1/325, 1991 г.). Из полуфабриката готовят котлеты.

Известно рыбные формованные изделие, которое получают путем приготовления фаршевой смеси, добавления вспомогательных материалов, формования и термообработки. В фаршевую смесь дополнительно вносят ферментированный рыбный фарш в количестве 35,0-45,0% к массе фаршевой смеси, полученный путем добавления в рыбный фарш ферментного препарата из внутренностей краба в количестве 3,0-5,0% и молочнокислых бактерий в количестве 0,1-0,3%. Формованные изделия, приготовленные согласно изобретению, имеют сочную, нежную консистенцию, приятные вкус и запах. При термообработке изделия сохраняют монолитную структуру, что позволяет увеличить выход готовой продукции (см. патент РФ 2212175, A23L 1/325, 2001 г.).

Известен кулинарный полуфабрикат в форме бруска с неровной поверхностью, который содержит видимые компоненты, которыми являются обезвоженные кусочки овощей, фруктов, ароматических трав, мяса, рыбы и/или ракообразных, специй в связующем, состоящем из жира и обезвоженной основы. Сочетание компонентов в определенном соотношении обеспечивает получение кулинарного полуфабриката в привлекательной индивидуальной форме и имеющего рыхлую структуру (патент РФ 2216259, A23P 1/00, 2001 г.).

Известен способ производства готовых к употреблению замороженных формованных фаршевых изделий из рыб пониженной товарной ценности (лемонемы, морского налима, путассу, макруруса, минтая) в виде котлет, биточков, фрикаделек без панировки, а также панированных в сухарях замороженных котлет-полуфабрикатов (Борисочкина Л.И., Гудович А.В. Производство рыбных кулинарных изделий и полуфабрикатов. - М.: Агропромиздат, 1985. - С.67-71).

Наиболее близким к заявленному техническому решению является способ производства формованных изделий в коллагеновом покрытии, включающем формовку, нанесение на поверхность коллагеновой дисперсии и замораживание, при этом продукт формуют из рыбного фарша, коллагеновую дисперсию готовят из кожи рыб, причем содержание коллагена в дисперсии составляет 3-5%. В фарш дополнительно вносят обогащающую добавку в количестве до 30-35% к массе фарша, при этом в качестве обогащающей добавки используют морскую капусту или морковь, или грибы. В фарш дополнительно вносят шпик свиной в количестве 10-15% к массе фарша (см. патент РФ 2260357, A23L 1/325, 2002 г.). Способ направлен на расширение ассортимента, повышение биологической ценности и снижение стоимости изделий в коллагеновом покрытии, а также рациональное использование на пищевые цели основного сырья и вторичных коллагенсодержащих ресурсов рыбоперерабатывающей промышленности.

Недостатком известного способа является трудоемкость создания покрытия, и несоответствует кашерному продукту.

Технической задачей заявленного способа является расширение ассортимента кашерных блюд из рыбы, снижение трудозатрат при производстве, повышение пищевой ценности готового продукта.

Поставленная задача решается в способе производства формованных изделий в покрытии, включающем приготовление рыбного фарша, внесение моркови, соли и специй, формование, нанесение покрытия и замораживание, причем в рыбный фарш дополнительно вносят яйцо, крупяной компонент, пассированный лук и сахар, при этом качестве рыбного сырья используют кашерную пресноводную и морскую рыбу в равном соотношении, затем фарш формуют в пленочное покрытие в виде колбасы и замораживают при температуре минус 19-24°C, при этом компоненты берут в следующем соотношении, мас.ч.:

рыба 56-60
морковь 10-15
крупяной компонент 25-30
пассированный лук 5-10
яйцо 2,5-3
соль 1,0-1,5
сахар 1,0-1,5
специи 0,9-1,0

Кроме того, в качестве крупяного компонента используют геркулес, или рисовую муку, или гречневую муку, или хлеб. Кроме того, в фарш дополнительно вносят тертый сырой картофель.

Технический результат выражается в расширении ассортимента кошерных рыбных блюд для приготовления как в домашних условиях, так и на предприятиях общественного питания, готового продукта с высокой пищевой и биологической ценностью и доступной себестоимостью.

Способ осуществляют следующим образом.

Для приготвления фарша берут рыб, имеющих чешую и плавник, например из пресноводных рыб карп или судак, из морских - треска или горбуша. Рыбу зачищают, отделяют от костей, промывают и измельчают. Фарш готовят из смеси двух видов рыб, взятых в равном соотношении. Затем в него вносят остальные компоненты, взятые согласно рецептуре. Полуфабрикат формуют в пленочное покрытие в виде колбасы и замораживают при температуре минус 19-24°C, при этом формуют не более 0,5 кг в порции. Хранят при той же температуре в течение 60 суток.

Полуфабрикат готовят путем варки в пленке. Муку рисовую и гречневую получали путем помола соответствующих круп.

Пример 1. Для производства формованных изделий в покрытии, были взяты из пресноводных видов рыб карп, из морских видов - треска. Рыбу подготовили для измельчения, после получения фарша фарши разных рыб в равном соотношении смешали и добавили морковь, крупяной компонент - геркулес, пассированный лук, яйцо, соль, сахар и специи. Компоненты смешали и фарш направили на формование в пленочное покрытие. Полуфабрикат в виде колбас весом по 0,5 кг подвергли замораживанию при температуре 19°C. Храненили при той же температуре.

Пример 2. Способ осуществляли аналогично примеру 1, за исключением того, что в фарш добавили сырой тертый картофель в количестве 2% к массе фарша.

Пример 3. Способ осуществляли аналогично примеру 1, за исключением того, что в фарш готовили из судака и горбуши, а крупяной компонент - рисовая мука. Замораживали при температуре 24°C.

Пример 4. Способ осуществляли аналогично примеру 2, кроме того, что фарш готовили из сазана и хека, в качестве крупяного компонента вводили хлеб.

Пример 5. Способ осуществляли аналогично примеру 4, за исключением того, что в качестве крупяного компонента использовали гречневую муку.

Рецептура приведена в табл.1

Таблица 1
Компоненты Пример 1 Пример 2 Пример 3 Пример 4 Пример 5
рыба карп/треска 56 кг карп/треска 56 кг судак/горбуша 60 кг сазан/хек 56 кг сазан/хек 56 кг
морковь 11 кг 11 кг 10 кг 15 кг 15 кг
крупяной компонент геркулес 30 кг геркулес 30 кг рисовая мука 30 кг хлеб 25 кг гречневая мука 25 кг
пассированный лук 5 кг 6 кг 10 кг 5 кг 5 кг
яйцо 2,5 кг 3 кг 2,5 кг 2,5 кг 2,5 кг
соль 1 кг 1 кг 1 кг 1,5 кг 1,5 кг
сахар 1 кг 1 кг 1,5 кг 1 кг 1 кг
специи 0,9 кг 0,9 кг 1 кг 0,9 кг 0,9 кг
сырой картофель, 2% к массе фарша сырой картофель 2,158 кг

1. Способ производства формованных изделий в покрытии, включающий приготовление рыбного фарша, внесение моркови, соли и специй, формование, нанесение покрытия и замораживание, отличающийся тем, что в рыбный фарш дополнительно вносят яйцо, крупяной компонент, пассерованный лук и сахар, при этом в качестве рыбного сырья используют кошерную пресноводную и морскую рыбу в равном соотношении, затем фарш формуют в пленочное покрытие в виде колбасы и замораживают при температуре минус 19-24°C, при этом компоненты берут в следующем соотношении, мас.ч.:

рыба 56-60
морковь 10-15
крупяной компонент 25-30
пассированный лук 5-10
яйцо 2,5-3
соль 1,0-1,5
сахар 1,0-1,5
специи 0,9-1,0

2. Способ по п.1, отличающийся тем, что в качестве крупяного компонента используют геркулес.

3. Способ по п.1, отличающийся тем, что в качестве крупяного компонента используют рисовую муку.

4. Способ по п.1, отличающийся тем, что в качестве крупяного компонента используют гречневую муку.

5. Способ по п.1, отличающийся тем, что дополнительно содержит сырой измельченный картофель в количестве 2%.



 

Похожие патенты:
Изобретение относится к технологии производства консервированных вторых обеденных блюд. Способ предусматривает подготовку рецептурных компонентов.
Изобретение относится к технологии производства консервированных вторых обеденных блюд. Способ предусматривает подготовку рецептурных компонентов, резку, пассерование в топленом масле и протирку моркови, белых кореньев и репчатого лука, заливку рыбным бульоном и выдержку для набухания подсолнечной муки.
Изобретение относится к технологии производства консервированных вторых обеденных блюд. Способ предусматривает подготовку рецептурных компонентов, резку, пассерование в растительном масле и частичную протирку моркови, корня петрушки и репчатого лука, резку и бланширование картофеля и брюквы, шинковку и замораживание свежей белокочанной капусты, резку рыбного филе и патиссонов, протирку чеснока, заливку рыбным бульоном и выдержку для набухания подсолнечной муки.
Способ предусматривает подготовку рецептурных компонентов, резку, пассерование в растительном масле и частичную протирку моркови, корня петрушки и репчатого лука, резку и бланширование картофеля и репы, шинковку и замораживание свежей белокочанной капусты, резку рыбного филе и тыквы, протирку чеснока, смешивание картофеля, репы, капусты, тыквы и непротертых частей моркови, корня петрушки и репчатого лука с получением гарнира, смешивание чеснока и протертых частей моркови, корня петрушки и репчатого лука с мукой, рыбным бульоном, сметаной, томатной пастой, сахаром, солью, перцем черным горьким и лавровым листом с получением соуса, фасовку рыбного филе, гарнира и соуса, герметизацию и стерилизацию.

Изобретение относится к пищевой промышленности. Способ предусматривает приготовление фаршевой смеси, термическую обработку и фасовку в технологические емкости.
Способ предусматривает размораживание рыбного сырья, мойку и разделку на филе. В качестве рыбного сырья используют филе макруруса, которое измельчают на кусочки массой 1-5 г, укладывают в емкость, солят поваренной солью в количестве 1,5% от массы сырья и выдерживают при температуре 20-22°С в течение 10-15 минут.
Изобретение относится к технологии производства консервированных вторых обеденных блюд. .
Изобретение относится к технологии производства консервированных вторых обеденных блюд. .
Изобретение относится к технологии производства консервированных вторых обеденных блюд. .
Изобретение относится к технологии производства консервированных вторых обеденных блюд. .
Изобретение относится к технологии производства консервов. Способ предусматривает подготовку рецептурных компонентов, замачивание в молоке и куттерование пшеничного хлеба, куттерование обесшкуренного рыбного филе. Затем перечисленные компоненты смешивают с частью соли и частью перца черного горького с получением фарша, формуют, панируют в пшеничных сухарях и обжаривают в растительном масле с получением биточков. Параллельно репчатый лук режут, пассеруют в растительном масле и измельчают на волчке, заливают рыбным бульоном. Подсолнечную муку выдерживают для набухания и смешивают с репчатым луком, сметаной, рыбным бульоном, томатной пастой, уксусной кислотой, сахаром, оставшейся частью соли, оставшейся частью перца черного горького, перцем душистым, корицей, мускатным орехом и лавровым листом с получением соуса. Шинкуют и замораживают свежую белокочанную капусту. Фасуют биточки, капусту и соус, подвергают герметизации и стерилизации. Способ позволяет снизить адгезию к стенкам тары получаемого целевого продукта.
Изобретение относится к пищевой промышленности. Способ предусматривает укладку предварительно разделанного и посоленного сырья в потребительскую тару, внесение заливки и последующую герметичную укупорку. В качестве заливки используют желейную заливку, полученную путем гомогенизации растительного масла, рыбного бульона, гомогената соленых молок и икры или лопанца икры лососевых рыб, вкусовых добавок, взятых в определенных соотношениях. Изобретение обеспечивает стойкую плотную желейную заливку. 1 табл., 6 пр.
Изобретение относится к пищевой промышленности. Способ предусматривает мойку рыбы водой, обезглавливание, потрошение, промывку тушки водой, филетирование тушки и измельчение на фарш. Фарш промывают водой двукратно, перемешивая при частоте вращения 450 об/мин на первой стадии и 300 об/мин - на второй, продолжительностью каждой стадии - 5 минут, при соотношении фарш:вода 1:2÷1:4. Массовая доля влаги фарша от 76% до 82% и водоудерживающая способность - не менее 70%. Изобретение обеспечивает получение промытого фарша из пресноводных рыб. 1 табл., 2 пр.
Изобретение относится к фармацевтической промышленности, а именно способу получения рыбьего жира. Способ получения жира из печени акулы катран, включающий измельчение сырья, добавление дистиллированной воды в весовом соотношении измельченной массы к воде 1:2, затем гомогенизируют, после чего добавляют еще одну часть дистиллированной воды и перемешивают, разделяют по фазам отстаиванием, затем жировую фракцию постепенно нагревают, после чего центрифугируют с последующей фильтрацией при определенных условиях. Вышеописанный способ позволяет повысить качество рыбьего жира и сохранить в нем алкилглицерины и витаминный комплекс.
Изобретение относится к рыбной промышленности. Соединительную ткань после пробивки ястыков замораживают при температуре минус 18°С и направляют на лиофильную сушку. По достижении температуры от минус 35 до 70°С создают вакуум в диапазоне 30-50 мкм рт.ст. и осуществляют сушку под вакуумом до содержания воды в готовом продукте 6-8%. Изобретение позволяет получать сухой белково-липидный концентрат из соединительной ткани ястыков рыб. 2 табл., 2 пр.

Изобретение относится к пищевой промышленности. Способ предусматривает обработку ската в два этапа. На первом этапе ската кратковременно отмачивают при размораживании в воде температурой 18-20°С и соотношении рыба-вода 1:2. На втором этапе размороженного ската бланшируют погружением на время от 1 до 3 минут в воду с температурой 95-98°С. В первом варианте мясо отделяют от кожи и хрящей, нарезают на кусочки, панируют, обжаривают, формируют согласно рецептуре, запекают и упаковывают. Во втором варианте отделяют хрящи и разделывают треску на филе без кожи. Хрящи ската вместе с отходами от разделки трески используют для приготовления ланспига. Филе трески порционируют и формируют рулетики с подготовленным фаршем. Рулетики доводят до готовности при температуре 100-120°С в течение 20-25 минут, охлаждают, соединяют с ланспигом и овощами и упаковывают. Изобретение позволяет получить кулинарные продукты из ската колючего. 2 н. и 11 з.п. ф-лы, 6 ил.
Изобретение относится к пищевой промышленности. Паштет включает аналог крабового мяса, соленую икру морских рыб, яичный порошок, горчичный порошок, сахар, соль, альгинат натрия, уксусную кислоту, концентрат «Крабовый», масло растительное дезодорированное и консервант. Все компоненты используют в определенных соотношениях. Изобретение позволяет получить пищевой продукт типа паштета со стабильной структурой, высокой пищевой и биологической ценностью. 1 з.п. ф-лы, 1 табл.
Изобретение относится к технологии производства рыбных консервов. Способ включает подготовку рецептурных компонентов, резку, пассерование в растительном масле и измельчение части репчатого лука, измельчение на волчке муксуна, смешивание перечисленных компонентов с солью и частью перца черного горького с получением фарша, его формование, панирование в пшеничной муке и обжаривание в растительном масле с получением котлет, измельчение оставшейся части репчатого лука. Далее измельчают оставшуюся часть репчатого лука, заливают питьевой водой и выдерживают для набухания молотый шрот семян тыквы, смешивают перечисленные компоненты с томатным пюре, сахаром, оставшейся частью перца черного горького, перцем душистым, гвоздикой, кориандром и лавровым листом, варят и добавляют уксусную кислоту для получения соуса. После осуществляют фасовку котлет и соуса, герметизацию и стерилизацию. Способ позволяет снизить адгезию к стенкам тары получаемого целевого продукта.
Изобретение относится к технологии производства рыбных консервов. Способ включает подготовку рецептурных компонентов, измельчение репчатого лука, измельчение на волчке осетра, смешивание части репчатого лука, осетра, соли и части перца черного горького с получением фарша, его формование, панирование в пшеничной муке и обжаривание в растительном масле с получением котлет. Для получения соуса питьевой водой заливают и выдерживают для набухания молотый шрот семян тыквы, и смешивают его с оставшейся частью репчатого лука, томатным пюре, сахаром, оставшейся частью перца черного горького, перцем душистым, гвоздикой, кориандром и лавровым листом, варят и добавляют уксусную кислоту. После осуществляют фасовку котлет и соуса, герметизацию и стерилизацию. Способ позволяет снизить адгезию к стенкам тары получаемого целевого продукта.
Изобретение относится к технологии производства рыбных консервов. Способ предусматривает измельчение репчатого лука, заливку питьевой водой и выдержку для набухания молотого шрота семян тыквы. Компоненты смешивают с томатной пастой, питьевой водой, сахаром, солью, перцем черным горьким, перцем душистым, гвоздикой, кориандром и лавровым листом. Смесь варят и добавляют уксусную кислоту с получением соуса. Мероу нарезают, панируют в пшеничной муке и обжаривают в растительном масле. Мероу и соус расфасовывают, герметизируют и стерилизуют. Способ позволяет снизить адгезию к стенкам тары получаемого целевого продукта.
Наверх