"крабовый" паштет


 


Владельцы патента RU 2495600:

Федеральное государственное унитарное предприятие "Всероссийский научно-исследовательский институт рыбного хозяйства и океанографии" (ФГУП "ВНИРО") (RU)

Изобретение относится к пищевой промышленности. Паштет включает аналог крабового мяса, соленую икру морских рыб, яичный порошок, горчичный порошок, сахар, соль, альгинат натрия, уксусную кислоту, концентрат «Крабовый», масло растительное дезодорированное и консервант. Все компоненты используют в определенных соотношениях. Изобретение позволяет получить пищевой продукт типа паштета со стабильной структурой, высокой пищевой и биологической ценностью. 1 з.п. ф-лы, 1 табл.

 

Изобретение относится к рыбной промышленности, а именно к производству паштетов из рыбы.

Известен паштет, содержащий рыбное сырье, масло растительное, муку пшеничную, сахар-песок, лук обжаренный и соль, отличающийся тем, что с целью возможности использования малоценного сырья и получения более однородной структуры целевого продукта в качестве рыбного сырья используют белок-коагулят из икры мойвы (см. Авторское свидетельство СССР 1178394, A23L 1/325, 1985 г.).

Недостатками патента являются как дополнительные операции при изготовлении паштета, так и неоправданное использование белка-коагулята из икры мойвы.

Известен полуфабрикат, включающий фарш птицы, фарш рыбы, хлеб пшеничный, пасту сурими, специи, воду, соль, сухари панировочные. При этом паста сурими содержит смесь из крабовых палочек, картофельного крахмала, соли, кислоты лимонной и воды. Компоненты берут при определенном соотношении по массе. Изобретение обеспечивает получение полуфабриката с пониженным содержанием углеводов и жиров, повышенным содержанием незаменимых полиненасыщенных жирных кислот, витаминов и микроэлементов, а также его использование в профилактическом питании (патент РФ 2399330, A23L 1/325, 2010 г.).

При использовании заявленного состава ингредиентов не может быть обеспечено пониженное содержание углеводов и повышенное содержание полиненасыщенных жирных кислот в полуфабрикатах.

Известен паштет, содержащий мясо краба, соль пищевую, масло растительное и вкусовые добавки. Кроме того, паштет содержит ксантановую камедь, сахар-песок, глутамат натрия, лимонную кислоту, кислоту сорбиновую, сорбат калия и воду кипяченую при определенном соотношении компонентов. Изобретение обеспечивает длительную сохранность крабового компонента в готовом продукте (патент РФ 2436417, A23L 1/33, 2010 г.).

Продукт, содержащий мясо краба с пищевыми добавками не относится к паштетным продуктам.

Известен паштет из крабов, включающий крабовое мясо, майонез, альгинат натрия, раствор хитозана и воду при определенном соотношении ингредиентов (патент РФ 2404690, A23L 1/33, 2009 г.). Изобретение позволяет увеличить биологическую ценность и повысить стабильность паштета при хранении.

Недостатком известного решения является высокая стоимость продукта, кроме того, изобретение способствует в основном повышению энергетической ценности продукта.

Технической задачей заявленного изобретения является получение пищевого продукта типа «паштет» со стабильной структурой, высокой пищевой и биологической ценностью.

Техническим результатом является калорийный продукт, в котором ингредиенты подобраны с учетом высокого содержания легкоусвояемых белков и полиненасыщенных жирных кислот, а количественное соотношение ингредиентов - для достижения вкусового «букета» и стабильности паштета в целом.

Поставленная задача решается в создании «крабового» паштета, содержащего аналог крабового мяса, соленую икру морских рыб, яичный порошок, горчичный порошок, сахар, соль, альгинат натрия, уксусную кислоту, концентрат «Крабовый», масло растительное дезодорированное и консервант при следующем соотношении компонентов, мас.%:

аналог крабового мяса 40-45
икра морских рыб 28-32
яичный порошок 1,5-2,0
горчичный порошок 0,2-0,4
сахар 0,4-0,6
соль 0,2-0,4
альгинат натрия 0,5-0,7
уксусная кислота 0,2-0,3
концентрат «Крабовый» 0,2-0,4
бензоат натрия 0,1-0,15
масло растительное остальное

Кроме того, в качестве икры морских рыб берут икру летучих рыб или пинагора.

При подборе ингредиентов предпочтительнее использовать икру летучих рыб, так как она имеет прочную оболочку, при перемешивании компонентов паштета икринки не разрушаются, а икра летучих рыб при разжевывании имеет характерный хруст, который придает пикантность продукту. Икра пинагора, являющаяся недоиспользуемым сырьем, окрашенная в черный или красный цвет, придает привлекательный вид паштету.

Аналог крабового мяса представляет собой промытый рыбный фарш - сурими, структурированный с добавлением «крабового концентрата».

Концентрат «Крабовый», вносимый в паштет для придания ему вкуса и аромата крабового мяса, представляет собой многокомпонентное вкусоароматическое вещество в растворе. Ароматизатор может быть идентичным натуральному или синтетическим, разрешенным органами Роспотребнадзора.

Внесение уксусной кислоты и бензоата натрия обеспечивают срок годности паштета до 30 суток при температуре от 0 до плюс 4°С, горчичный и яичный порошки необходимы для приготовления продукта пастообразной консистенции и остроты, а альгинат натрия придает стабильность консистенции паштета в хранении.

Примеры представлены в таблице 1.

Таблица 1
Компоненты Пример 1 Пример 2 Пример З
аналог крабового мяса 40 45 43
икра морских рыб летучих рыб 32 пинагора 28 летучих рыб и пинагора 30
яичный порошок 1,5 2 1,5
горчичный порошок 0,2 0,2 0,4
сахар 0,4 0,4 0,6
соль 0,3 0,2 0,4
альгинат натрия 0,7 0,6 0,5
уксусную кислоту 0,3 0,2 0,2
концентрат «Крабовый» 0,3 0,4 0,2
бензоат натрия 0,1 0,2 0,2
масло растительное остальное остальное до 100 остальное до 100 остальное до 100

1. Паштет, содержащий аналог крабового мяса, соленую икру морских рыб, яичный порошок, горчичный порошок, сахар, соль, альгинат натрия, уксусную кислоту, концентрат «Крабовый», масло растительное дезодорированное и консервант при следующем соотношении компонентов, мас.%:

аналог крабового мяса 40-45
икра морских рыб 28-32
яичный порошок 1,5-2,0
горчичный порошок 0,2-0,4
сахар 0,4-0,6
соль 0,2-0,4
альгинат натрия 0,5-0,7
уксусная кислота 0,2-0,3
концентрат «Крабовый» 0,2-0,4
бензоат натрия 0,1-0,15
масло растительное остальное

2. Паштет по п.1, отличающийся тем, что в качестве икры морских рыб используют икру летучих рыб или пинагора.



 

Похожие патенты:

Изобретение относится к пищевой промышленности. Способ предусматривает обработку ската в два этапа.
Изобретение относится к рыбной промышленности. Соединительную ткань после пробивки ястыков замораживают при температуре минус 18°С и направляют на лиофильную сушку.
Изобретение относится к фармацевтической промышленности, а именно способу получения рыбьего жира. Способ получения жира из печени акулы катран, включающий измельчение сырья, добавление дистиллированной воды в весовом соотношении измельченной массы к воде 1:2, затем гомогенизируют, после чего добавляют еще одну часть дистиллированной воды и перемешивают, разделяют по фазам отстаиванием, затем жировую фракцию постепенно нагревают, после чего центрифугируют с последующей фильтрацией при определенных условиях.
Изобретение относится к пищевой промышленности. Способ предусматривает мойку рыбы водой, обезглавливание, потрошение, промывку тушки водой, филетирование тушки и измельчение на фарш.
Изобретение относится к пищевой промышленности. Способ предусматривает укладку предварительно разделанного и посоленного сырья в потребительскую тару, внесение заливки и последующую герметичную укупорку.
Изобретение относится к технологии производства консервов. Способ предусматривает подготовку рецептурных компонентов, замачивание в молоке и куттерование пшеничного хлеба, куттерование обесшкуренного рыбного филе.
Изобретение относится к пищевой промышленности. Способ предусматривает приготовление рыбного фарша из рыбного сырья с добавлением моркови, яиц, крупяного компонента, пассированного лука, сахара, соли и специй.
Изобретение относится к технологии производства консервированных вторых обеденных блюд. Способ предусматривает подготовку рецептурных компонентов.
Изобретение относится к технологии производства консервированных вторых обеденных блюд. Способ предусматривает подготовку рецептурных компонентов, резку, пассерование в топленом масле и протирку моркови, белых кореньев и репчатого лука, заливку рыбным бульоном и выдержку для набухания подсолнечной муки.
Изобретение относится к технологии производства консервированных вторых обеденных блюд. Способ предусматривает подготовку рецептурных компонентов, резку, пассерование в растительном масле и частичную протирку моркови, корня петрушки и репчатого лука, резку и бланширование картофеля и брюквы, шинковку и замораживание свежей белокочанной капусты, резку рыбного филе и патиссонов, протирку чеснока, заливку рыбным бульоном и выдержку для набухания подсолнечной муки.
Изобретение относится к технологии производства рыбных консервов. Способ включает подготовку рецептурных компонентов, резку, пассерование в растительном масле и измельчение части репчатого лука, измельчение на волчке муксуна, смешивание перечисленных компонентов с солью и частью перца черного горького с получением фарша, его формование, панирование в пшеничной муке и обжаривание в растительном масле с получением котлет, измельчение оставшейся части репчатого лука. Далее измельчают оставшуюся часть репчатого лука, заливают питьевой водой и выдерживают для набухания молотый шрот семян тыквы, смешивают перечисленные компоненты с томатным пюре, сахаром, оставшейся частью перца черного горького, перцем душистым, гвоздикой, кориандром и лавровым листом, варят и добавляют уксусную кислоту для получения соуса. После осуществляют фасовку котлет и соуса, герметизацию и стерилизацию. Способ позволяет снизить адгезию к стенкам тары получаемого целевого продукта.
Изобретение относится к технологии производства рыбных консервов. Способ включает подготовку рецептурных компонентов, измельчение репчатого лука, измельчение на волчке осетра, смешивание части репчатого лука, осетра, соли и части перца черного горького с получением фарша, его формование, панирование в пшеничной муке и обжаривание в растительном масле с получением котлет. Для получения соуса питьевой водой заливают и выдерживают для набухания молотый шрот семян тыквы, и смешивают его с оставшейся частью репчатого лука, томатным пюре, сахаром, оставшейся частью перца черного горького, перцем душистым, гвоздикой, кориандром и лавровым листом, варят и добавляют уксусную кислоту. После осуществляют фасовку котлет и соуса, герметизацию и стерилизацию. Способ позволяет снизить адгезию к стенкам тары получаемого целевого продукта.
Изобретение относится к технологии производства рыбных консервов. Способ предусматривает измельчение репчатого лука, заливку питьевой водой и выдержку для набухания молотого шрота семян тыквы. Компоненты смешивают с томатной пастой, питьевой водой, сахаром, солью, перцем черным горьким, перцем душистым, гвоздикой, кориандром и лавровым листом. Смесь варят и добавляют уксусную кислоту с получением соуса. Мероу нарезают, панируют в пшеничной муке и обжаривают в растительном масле. Мероу и соус расфасовывают, герметизируют и стерилизуют. Способ позволяет снизить адгезию к стенкам тары получаемого целевого продукта.
Изобретение относится к технологии производства рыборастительных консервов. Способ включает подготовку рецептурных компонентов, резку и обжаривание в растительном масле кильки, резку и пассерование в растительном масле моркови и репчатого лука, смешивание и измельчение на волчке части моркови, части репчатого лука и кильки, добавление риса, части соли, части перца черного горького и части перца душистого с получением фарша и его формование с получением тефтелей, смешивание оставшихся частей моркови и репчатого лука с получением гарнира. Для получения соуса питьевой водой заливают и выдерживают для набухания молотый шрот семян тыквы, его смешивают с томатной пастой, питьевой водой, сахаром, оставшейся частью соли, оставшейся частью перца черного горького, оставшейся частью перца душистого, гвоздикой, кориандром и лавровым листом, варят и добавляют уксусную кислоту. После осуществляют фасовку тефтелей, гарнира и соуса, герметизацию и стерилизацию. Способ позволяет снизить адгезию к стенкам тары получаемого целевого продукта.
Изобретение относится к технологии производства рыборастительных консервов. Способ включает нарезку филе кильки, нарезку и пассерование в растительном масле репчатого лука, резку моркови, разборку на листья свежей белокочанной капусты, варку риса до двукратного увеличения его массы, получение голубцов и соуса, их фасовку, герметизацию и стерилизацию с получением целевого продукта. Голубцы получают обжариванием в растительном масле 35% рецептурного количества нарезанного филе кильки, шинковкой 49% рецептурного количества листов свежей белокочанной капусты, смешиванием и измельчением на волчке сырого и обжаренного филе кильки, моркови, репчатого лука и нашинкованных капустных листьев, добавлением риса, 33% рецептурного количества соли и 56% рецептурного количества молотого перца черного горького с получением фарша, бланшированием оставшейся части капустных листьев и формованием в них фарша. Соус получают заливкой молотого шрота семян тыквы питьевой водой в соотношении по массе около 1:5 и его выдержкой для набухания, смешиванием с томатной пастой, питьевой водой, сахаром, оставшимися частями рецептурного количества соли и молотого перца черного горького, перца душистого, гвоздики, корицы, кориандра и лаврового листа, варкой до достижения содержания сухих веществ 15% и добавлением уксусной кислоты. Способ позволяет снизить адгезию к стенкам тары получаемого целевого продукта.
Изобретение относится к технологии производства рыбоовощных консервов. Способ предусматривает панирование в пшеничной муке и обжаривание в растительном масле мойвы, приготовление овощной смеси и соуса, фасовку мойвы, овощной смеси и соуса, их герметизацию и стерилизацию. При этом овощную смесь готовят путем пассерования в растительном масле и смешивания моркови и репчатого лука. Соус готовят путем заливки молотого шрота семян тыквы питьевой водой в соотношении по массе около 1:5, его выдержки для набухания, смешивания с томатной пастой, питьевой водой, сахаром, солью, черным горьким перцем, душистым перцем, гвоздикой, кориандром и лавровым листом, варки до достижения содержания сухих веществ 17,5% и добавления уксусной кислоты. Компоненты используют при следующем соотношении, мас.ч.: мойва 427,4, растительное масло 76,9, морковь 214,3-219,8, репчатый лук 246,6-249,7, пшеничная мука 12,8, молотый шрот семян тыквы 19,2, томатная паста, в пересчете на 30%-ное содержание сухих веществ 45,7, уксусная кислота, в пересчете на 80%-ную концентрацию 4,3, сахар 21,4, соль 17,1, черный горький перец 0,06, душистый перец 0,06, гвоздика 0,06, кориандр 0,14, лавровый лист 0,03, питьевая вода до выхода целевого продукта 1000. Технический результат - снижение адгезии к стенкам тары получаемого продукта.
Изобретение относится к технологии производства рыбоовощных консервов. Способ предусматривает выдержку в солевом растворе, панирование в пшеничной муке и обжаривание в растительном масле кильки, приготовления овощной смеси и соуса, фасовку кильки, овощной смеси и соуса, их герметизацию и стерилизацию. Овощную смесь готовят путем резки и смешивания моркови и репчатого лука, а соус готовят путем заливки шрота семян тыквы питьевой водой в соотношении по массе около 1:5, его выдержки для набухания, смешивания с мукой, томатной пастой, питьевой водой, сахаром, черным горьким перцем, душистым перцем, гвоздикой, корицей, кориандром, мускатным орехом и лавровым листом, варки до достижения содержания сухих веществ 17,5% и добавления уксусной кислоты. Компоненты используют при следующем соотношении, мас.ч.: килька 817,6, растительное масло 70,6, морковь 142,9-146,5, репчатый лук 68-68,9, пшеничная мука 35,8, молотый шрот семян тыквы 11,4, томатная паста, в пересчете на 30%-ное содержание сухих веществ 91,4, уксусная кислота, в пересчете на 80%-ную концентрацию 4,3, сахар 25,7, соль 17,1, черный горький перец 1,1, душистый перец 1,1, гвоздика 1,1, корица 0,09, кориандр 1,1, мускатный орех 0,17, лавровый лист 0,03, питьевая вода до выхода целевого продукта 1000. Технический результат - снижение адгезии к стенкам тары получаемого продукта.
Изобретение относится к технологии производства консервированных вторых обеденных блюд. Способ включает подготовку рецептурных компонентов, варку, очистку и резку части куриных яиц, резку и пассерование в топленом масле репчатого лука, бланширование и протирку чеснока, смешивание перечисленных компонентов с частью пшеничных сухарей, частью соли и перцем черным горьким с получением фарша, измельчение на волчке обесшкуренного филе трески и шпика, их смешивание с другой частью куриных яиц и другой частью соли с получением котлетной массы, формование в нее фарша, смачивание в льезоне, панирование в оставшейся части пшеничных сухарей и обжаривание в топленом масле с получением сичеников, резку и обжаривание в топленом масле картофеля, бланширование и резку моркови, заливку питьевой водой и выдержку для набухания молотого шрота семян тыквы и смешивание картофеля, моркови, замороженного зеленого горошка и шрота семян тыквы со сметаной, сахаром и оставшейся частью соли с получением гарнира, фасовку сичеников и гарнира, герметизацию и стерилизацию. Способ позволяет снизить адгезию к стенкам тары получаемого целевого продукта.
Изобретение относится к технологии производства консервированных вторых обеденных блюд. Способ предусматривает подготовку рецептурных компонентов, варку, очистку и резку части куриных яиц, резку и пассерование в топленом масле репчатого лука, бланширование и протирку чеснока, смешивание перечисленных компонентов с частью пшеничных сухарей, частью соли и перцем черным горьким с получением фарша, измельчение на волчке обесшкуренного филе морского окуня и шпика, их смешивание с другой частью куриных яиц и другой частью соли с получением котлетной массы, формование в нее фарша, смачивание в льезоне, панирование в оставшейся части пшеничных сухарей и обжаривание в топленом масле с получением сичеников, резку и бланширование картофеля и репы, замораживание свежего зерна зеленого горошка, заливку питьевой водой и выдержку для набухания молотого шрота семян тыквы и смешивание картофеля, репы, зеленого горошка и шрота семян тыквы с молоком, сахаром и оставшейся частью соли с получением гарнира, фасовку сичеников и гарнира, герметизацию и стерилизацию. Способ позволяет снизить адгезию к стенкам тары получаемого целевого продукта.
Изобретение относится к пищевой промышленности. Способ предусматривает подготовку рыбного сырья и компонентов, приготовление рыбного фарша и подготовку начинки из смеси ягод черники и смородины. Затем производят формование полуфабриката в виде звездочки с ягодной начинкой внутри, панируют и посыпают кунжутным семенем. Сформованный полуфабрикат термически обрабатывают, замораживают, упаковывают, транспортируют и хранят. Для приготовления полуфабриката используют филе горбуши и семги, хлеб пшеничный, молоко, соль, чернику, смородину, крахмал, сухари панировочные и кунжутное семя. Все компоненты используют в определенных соотношениях. Изобретение позволяет получить формованное кулинарное изделие для школьного питания сбалансированного состава, обладающее высокой пищевой и биологической ценностью.
Наверх