Способ производства хлеба с использованием тритикалевой муки


 


Владельцы патента RU 2500107:

Государственное научное учреждение Государственный научно-исследовательский институт хлебопекарной промышленности Россельхозакадемии (ГНУ ГОСНИИХП Россельхозакадемии) (RU)

Изобретение относится к пищевой промышленности. Способ производства хлеба с использованием тритикалевой муки предусматривает приготовление мучного кислотосодержащего полуфабриката, закваски, замес на нем теста с внесением прессованных дрожжей, поваренной соли, воды и других ингредиентов, предусмотренных рецептурой, брожение теста, разделку на тестовые заготовки, расстойку и выпечку, причем при приготовлении кислотосодержащего полуфабриката получают комплексную добавку, которую готовят из полуфабриката предыдущего приготовления кислотностью 10-12 град и питательной смеси, состоящей из 2 части воды и 3 частей тритикалевой муки, затем в полученный полуфабрикат вносят питание, состоящее из воды и муки, все перемешивают и осуществляют ферментацию полученной добавки при температуре 26-28°C в течение 3-4 ч до достижения кислотности 10-12 град, далее осуществляют приготовление теста, смешивая тритикалевую муку с ржаной обдирной в соотношении (50:70):(50:30), добавляют от 10% до 15% полученной комплексной добавки, и другие компоненты по рецептуре, проводят выдержку теста в течение 60 минут при температуре 35-40°C и относительной влажности 75% до достижения кислотности 6,5-8,0 град. Изобретение позволяет расширить сырьевую базу, увеличить ассортимент хлебопекарной продукции, повысить ее качество и питательную ценность. 1 табл., 3 пр.

 

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к хлебопекарной отрасли при производстве хлеба с использованием тритикалевой муки.

Продукция из муки тритикале обладает целым рядом преимуществ - медленнее черствеет, чем из муки пшеницы, имеет более благоприятный аминокислотный состав.

Содержание белка в зерне тритикале на 1,0-1,5% выше, чем у пшеницы, и на 3-4%, чем у ржи. По фракционному составу белки тритикале занимают промежуточное положение между белками пшеницы и ржи.

Использование в технологии производства хлеба муки тритикале способствует решению одной из важнейших задач производства - расширению сырьевой базы хлебопекарной промышленности. Хлеб с использованием муки тритикале обладает характерным сладковатым вкусом. Исследования по замене пшеничной и ржаной муки мукой из зерна тритикале, а также использование ее в смеси с ними целесообразно. Известно, что в ржаном хлебе содержатся незаменимые для человеческого организма аминокислоты, клетчатка, макроэлементы, минеральные соли, витамины группы B, витамины A, PP, E. Хлеб с применением ржи в несколько раз снижает угрозу заболевания сахарным диабетом и предотвращает образование онкологических заболеваний. Рожь способна выводить из организма шлаки, соли, токсины и таким образом устранять причины многих заболеваний. Ржаной хлеб улучшает работу сердца, так как в ржаной муке достаточное количество ненасыщенных жирных кислот.

Однако в последнее время наблюдается дефицит ржи на всей территории России из-за уменьшения количества посевных площадей. Постоянно ожидается ограничение снабжения рынка, и, вследствие этого - значительный рост цен на эту зерновую культуру. Кроме того, по данным статистики в настоящее время дефицит ржи по России составляет более 660 тысяч тонн, поэтому встал вопрос о замене части муки другими видами - в частности - муки из зерна тритикале, и отработка технологии приготовления хлеба из смеси муки тритикале и обдирной ржаной муки.

Поэтому встал вопрос об отработке технологии приготовления хлеба с применением муки тритикале в смеси ее с обдирной ржаной мукой.

В результате проведенных в институте хлебопекарной промышленности исследований получен хлеб с высокими физико-химическими и органолептическими показателями.

Так, известен способ тестоприготовления из муки тритикале, включающий приготовление мучного полуфабриката из муки, воды, замес на нем теста, его деление на тестовые заготовки, их расстойку и выпечку (Авторское свидетельство СССР №811516, кл. A21D 8/02, 1980).

Способ не позволяет получить хлеб с улучшенными структурно-механическими свойствами мякиша, так как известно, что при применении муки тритикале, хлеб имеет меньший объем, уплотненный, заминающийся мякиш, корка зачастую покрыта трещинами.

Наиболее близким по технической сущности и достигаемому результату является способ производства хлеба из тритикалевой муки, предусматривающий приготовление мучного кислотосодержащего полуфабриката, закваски, замес на нем теста с внесением прессованных дрожжей, поваренной соли, воды и других ингредиентов, предусмотренных рецептурой, брожение теста, разделку на тестовые заготовки, расстойку и выпечку (см. Чумак Т.И. Разработка технологии производства хлеба из муки трехвидового тритикале. Автореф. дис. на соиск. учен. степени канд. техн. наук, М., 1983, с.16-17).

Способ не обеспечивает получения хлеба с повышенным содержанием незаменимых аминокислот, минеральных солей, клетчатки, макроэлементов, железа и витаминов группы B, A, PP и E, известно, что при применении муки тритикале, хлеб имеет меньший объем, уплотненный, заминающийся мякиш, корка зачастую покрыта трещинами, кроме того, этот способ не позволяет получить хлеб по качеству, близкому к ржаному.

Задачей изобретения является расширение сырьевой базы и увеличение ассортимента хлебопекарной продукции, повышение ее качества и питательной ценности - получение хлеба с повышенным содержанием незаменимых аминокислот, минеральных солей, микроэлементов и витаминов повышенного качества - с объемным мякишем и коркой без отрицательных внешних эффектов, а также отработка технологии и получение хлеба по качеству, близкому к ржаному.

Указанная задача решается тем, что согласно заявленному способу производства хлеба с использованием тритикалевой муки, предусматривающему приготовление мучного кислотосодержащего полуфабриката, закваски, замес на нем теста с внесением прессованных дрожжей, поваренной соли, воды и других ингредиентов, предусмотренных рецептурой, брожение теста, разделку на тестовые заготовки, расстойку и выпечку, при приготовлении кислотосодержащего полуфабриката получают комплексную добавку, которую готовят из полуфабриката предыдущего приготовления кислотностью 10-12 град и питательной смеси, состоящей из 2 части воды и 3 частей тритикалевой муки, затем в полученный полуфабрикат вносят питание, состоящее из воды и муки, все перемешивают и осуществляют ферментацию полученной добавки при температуре 26-28°C в течение 3-4 ч до достижения кислотности 10-12 град, далее осуществляют приготовление теста, смешивая тритикалевую муку с ржаной обдирной в соотношении (50:70):(50:30), добавляют от 10% до 15% полученной комплексной добавки, и другие компоненты по рецептуре, проводят выдержку теста в течение 60 минут при температуре 35-40°C и относительной влажности 75% до достижения кислотности 6,5-8,0 град.

Способ может характеризоваться следующими примерами.

Пример 1.

По первому варианту осуществления изобретения предварительно, как и в известных способах приготовления муки, приготавливают мучной кислотосодержащий полуфабрикат и закваску, после чего осуществляют замес на полуфабрикате теста с внесением в него прессованных дрожжей, поваренной соли, воды и других ингредиентов, предусмотренных рецептурой.

После этого осуществляют (способствуют) брожению теста. После его приготовления осуществляют разделку на тесто на тестовые заготовки. Затем следует процедура расстойки и, непосредственно, выпечки.

В отличие от аналогов, по заявленному изобретению, при приготовлении кислотосодержащего полуфабриката получают комплексную добавку, которую готовят из полуфабриката предыдущего приготовления кислотностью 10-12 град и питательной смеси, состоящей из 2 части воды и 3 частей тритикалевой муки.

Затем в полученный полуфабрикат вносят питание, состоящее из воды и муки, все перемешивают и осуществляют ферментацию полученной добавки при температуре 26-28°C в течение 3-4 ч до достижения кислотности 10-12 град.

Далее осуществляют приготовление теста, смешивая 50 кг (50%-ной) тритикалевой муки с 50 кг (50%-ной) ржаной обдирной. Затем добавляют от 10 кг (10%-ной) комплексной добавки, и другие компоненты по рецептуре.

После этого проводят выдержку теста в течение 60 минут при температуре 35-40°C и относительной влажности 75% до достижения кислотности 6,5-8,0 град.

Использование способа обеспечивает улучшение качества хлеба по сравнению с прототипом.

Показатели качества готовых изделий представлены в таблице 2.

Пример 2.

По второму варианту осуществления изобретения предварительно, как и в известных способах приготовления муки, приготавливают мучной кислотосодержащий полуфабрикат и закваску, после чего осуществляют замес на полуфабрикате теста с внесением в него прессованных дрожжей, поваренной соли, воды и других ингредиентов, предусмотренных рецептурой.

После этого осуществляют (способствуют) брожению теста. После его приготовления осуществляют разделку на тесто на тестовые заготовки. Затем следует процедура расстойки и, непосредственно, выпечки.

В отличие от аналогов, по заявленному изобретению, при приготовлении кислотосодержащего полуфабриката получают комплексную добавку, которую готовят из полуфабриката предыдущего приготовления кислотностью 10-12 град и питательной смеси, состоящей из 2 части воды и 3 частей тритикалевой муки.

Затем в полученный полуфабрикат вносят питание, состоящее из воды и муки, все перемешивают и осуществляют ферментацию полученной добавки при температуре 26-28°C в течение 3-4 ч до достижения кислотности 10-12 град.

Далее осуществляют приготовление теста, смешивая 60 кг (60%-ной) тритикалевой муки с 40 кг (40%-ной) ржаной обдирной. Затем добавляют от 10 кг (10%-ной) комплексной добавки, и другие компоненты по рецептуре.

После этого проводят выдержку теста в течение 60 минут при температуре 35-40°C и относительной влажности 75% до достижения кислотности 6,5-8,0 град.

Использование способа обеспечивает улучшение качества хлеба по сравнению с прототипом.

Показатели качества готовых изделий представлены в таблице 2.

Пример 3.

По третьему варианту осуществления изобретения предварительно, как и в известных способах приготовления муки, приготавливают мучной кислотосодержащий полуфабрикат и закваску, после чего осуществляют замес на полуфабрикате теста с внесением в него прессованных дрожжей, поваренной соли, воды и других ингредиентов, предусмотренных рецептурой.

После этого осуществляют (способствуют) брожению теста. После его приготовления осуществляют разделку на тесто на тестовые заготовки. Затем следует процедура расстойки и, непосредственно, выпечки.

В отличие от аналогов, по заявленному изобретению, при приготовлении кислотосодержащего полуфабриката получают комплексную добавку, которую готовят из полуфабриката предыдущего приготовления кислотностью 10-12 град и питательной смеси, состоящей из 2 части воды и 3 частей тритикалевой муки.

Затем в полученный полуфабрикат вносят питание, состоящее из воды и муки, все перемешивают и осуществляют ферментацию полученной добавки при температуре 26-28°C в течение 3-4 ч до достижения кислотности 10-12 град.

Далее осуществляют приготовление теста, смешивая 70 кг (70%-ной) тритикалевой муки с 30 кг (30%-ной) ржаной обдирной. Затем добавляют от 10 кг (10%-ной) комплексной добавки, и другие компоненты по рецептуре.

После этого проводят выдержку теста в течение 60 минут при температуре 35-40°C и относительной влажности 75% до достижения кислотности 6,5-8,0 град.

Использование способа также обеспечивает улучшение качества хлеба по сравнению с прототипом.

Показатели качества готовых изделий представлены в Таблице.

Показатели качества хлебобулочных изделий с использованием смеси тритикалевой и ржаной обдирной муки в соотношении (50:70) и (50:30)

Таблица
Ингредиенты и
показатели качества 1 1* 2 2* 3 3*
хлеба
Удельный объем, см3 2,6 2,7 2,8 3,35 2,8 3,2
Пористость, % 68 69 70 78 70 78
Кислотность, град 8,0 6,8 8,5 7,4 8,5 7,6
Органолептические показатели
Поверхность, цвет корки: Гладкая, ровная не большие трещины и подрывы, коричневая Гладкая, ровная без трещин и подрывов, светло-коричневая Гладкая, ровная без трещин и подрывов, светло-коричневая
Состояние мякиша:
Эластичность Эластичный, по сравнению с прототипом
Вкус и Запах Более выраженный по сравнению с прототипом
Комкуемость при разжевывании Не наблюдается
Где: 1, 2, 3, - прототип 1*, 2*, 3* - предложенный способ

Способ производства хлеба с использованием тритикалевой муки, предусматривающий приготовление мучного кислотосодержащего полуфабриката, закваски, замес на нем теста с внесением прессованных дрожжей, поваренной соли, воды и других ингредиентов, предусмотренных рецептурой, брожение теста, разделку на тестовые заготовки, расстойку и выпечку, отличающийся тем, что при приготовлении кислотосодержащего полуфабриката получают комплексную добавку, которую готовят из полуфабриката предыдущего приготовления кислотностью 10-12° и питательной смеси, состоящей из 2 части воды и 3 частей тритикалевой муки, затем в полученный полуфабрикат вносят питание, состоящее из воды и муки, все перемешивают и осуществляют ферментацию полученной добавки при температуре 26-28°C в течение 3-4 ч до достижения кислотности 10-12°, далее осуществляют приготовление теста, смешивая тритикалевую муку с ржаной обдирной в соотношении (50:70):(50:30), добавляют от 10% до 15% полученной комплексной добавки, и другие компоненты по рецептуре, проводят выдержку теста в течение 60 мин при температуре 35-40°C и относительной влажности 75% до достижения кислотности 6,5-8,0°.



 

Похожие патенты:
Группа изобретений относится к хлебопекарной промышленности. Способ получения теста, которое является полностью выбродившим замороженным тестом, включает приготовление теста путем смешивания по меньшей мере муки, воды и быстродействующих активных сухих дрожжей, замес и формовку теста, полную расстойку теста и его замораживание.
Изобретение относится к хлебопекарной промышленности. Способ изготовления хлеба включает замес теста из муки, дрожжей хлебопекарных, соли пищевой поваренной, воды питьевой, лактулозы и эубиотического концентрата микроорганизмов «Эуфлорин-В».
Изобретение относится к технологии производства мучных кондитерских изделий и может быть использовано при изготовлении заварных пряников. Способ включает приготовление сиропа из сахара и крахмальной патоки, подготовку муки и заваривание ее сиропом, вымешивание с получением теста, его выдержку для охлаждения, добавление маргарина, соды, углеаммонийной соли и питьевой воды, повторное вымешивание, формование, выпечку и глазирование.
Изобретение относится к технологии производства мучных кондитерских изделий и может быть использовано при изготовлении заварных пряников. Способ включает приготовление сиропа из сахара и крахмальной патоки, подготовку муки и заваривание ее сиропом, вымешивание с получением теста, его выдержку для охлаждения, добавление маргарина, соды, углеаммонийной соли и питьевой воды, повторное вымешивание, формование, выпечку и глазирование.
Изобретение относится к пищевой промышленности. Способ включает замачивание целого нешелушенного зерна пшеницы в водном растворе ферментных препаратов цитолитического действия, его диспергирование, добавление к полученной зерновой массе рецептурных компонентов, замес теста, его брожение, разделку, расстойку и выпечку тестовых заготовок.
Изобретение относится к хлебопекарной промышленности. Способ включает приготовление жидкой закваски, добавление к ней питательной смеси, замес теста из ржаной муки или смеси ржаной и пшеничной муки, суспензии из прессованных дрожжей, солевого раствора и воды, брожение теста, разделку, расстойку и выпечку.
Группа изобретений относится к хлебопекарной промышленности. Предусмотрено два варианта способа производства диетического хлеба, включающего приготовление закваски из зерновой массы, воды и дрожжей, ее брожение, получение теста путем смешивания закваски и остального сырья с пшеничной мукой с последующей выпечкой тестовых заготовок.
Изобретение относится к пищевой промышленности. Сущность способа заключается в том, что промытые, высушенные семена нута измельчают в муку, просеивают, в смеситель вносят муку из цельносмолотого нута, сухую пшеничную клейковину, соль поваренную пищевую, воду питьевую и клейстеризованный картофельный крахмал.
Изобретение относится к пищевой промышленности. Способ включает замес теста из муки ржаной обдирной, хлебопекарных прессованных дрожжей, соли поваренной пищевой, воды и термофильной бездрожжевой молочнокислой закваски, взятой в количестве 30-50% к массе муки.

Изобретение относится к пищевой промышленности. .
Изобретение относится к получению заварных пряников. Способ предусматривает подготовку рецептурных компонентов, приготовление сиропа, заваривание им смеси пшеничной муки и муки из якона, взятых в соотношении по массе около 8:1, вымешивание, выдержку теста, повторное вымешивание, формование, выпечку и глазирование.
Изобретение относится к получению заварных пряников. Способ предусматривает подготовку рецептурных компонентов, приготовление сиропа, заваривание им смеси пшеничной муки и муки из скорцонера, взятых в соотношении по массе около 8:1, вымешивание, выдержку теста, повторное вымешивание, формование, выпечку и глазирование.
Изобретение относится к хлебопекарному производству, в частности к приготовлению кексов. Кексы пониженной калорийности включают в рецептуру муку пшеничную высшего сорта, сахар-песок, маргарин, молоко, меланж, дрожжи прессованные, соль, ванилин, пудру рафинадную, причем в качестве растительного хлебопекарного улучшителя и источника пищевых волокон, витаминов, минеральных веществ используют порошок, полученный из сушеных выжимок ягод брусники или клюквы.

Изобретение относится к пищевой промышленности. Способ предусматривает сбивание предварительно измельченного в стружку сливочного масла со смесью сахарозаменителей в течение 10-20 минут до полного растворения кристаллов сахарозаменителей.
Изобретение относится к пищевой промышленности. Способ включает приготовление заварки из муки и сиропа, охлаждение заварки, замес теста путем смешивания охлажденной заварки, маргарина, жженки, разрыхлителей, ароматизатора, его формование, выпечку тестовых заготовок и охлаждение.

РЕФЕРАТ Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к обогащению. пищевых продуктов (арабино)ксилан-олигосахаридами.
Изобретение относится к пищевой промышленности. Способ включает приготовление сахаропаточного сиропа, заваривание муки первого сорта в смеси с томатным порошком, полученным из мелкоплодных томатов и одновременно являющимся обогащающей биологически активными веществами добавкой, естественным красителем, ароматизатором и стабилизатором, в сахаропаточном сиропе, охлаждение заварки, замес теста из заварки, маргарина, растительного масла, соды питьевой и углеаммонийной соли, растворенных в воде, формование, выпечку, глазирование и выстойку.
Изобретение относится к хлебопекарной промышленности. Способ включает приготовление жидкой закваски, добавление к ней питательной смеси, замес теста из ржаной муки или смеси ржаной и пшеничной муки, суспензии из прессованных дрожжей, солевого раствора и воды, брожение теста, разделку, расстойку и выпечку.
Изобретение относится к получению заварных пряников. Способ предусматривает подготовку рецептурных компонентов, приготовление сиропа, заваривание им смеси пшеничной муки и муки из якона, взятых в соотношении по массе около 8:1, вымешивание, выдержку теста, повторное вымешивание, формование, выпечку и глазирование.
Изобретение относится к получению заварных пряников. Способ предусматривает подготовку рецептурных компонентов, приготовление сиропа, заваривание им смеси пшеничной муки и муки из якона, взятых в соотношении по массе около 8:1, вымешивание, выдержку теста, повторное вымешивание, формование, выпечку и глазирование.
Изобретение относится к пищевой промышленности. Сущность способа заключается в том, что промытые, высушенные семена нута измельчают в муку, просеивают, в смеситель вносят муку из цельносмолотого нута, сухую пшеничную клейковину, соль поваренную пищевую, воду питьевую и клейстеризованный картофельный крахмал.
Наверх