Способ получения колбасы со вкусом сырокопченой или сыровяленой с использованием бактериального препарата и колбаса, полученная с помощью указанного способа


 


Владельцы патента RU 2514402:

Закрытое акционерное общество "СОЮЗСНАБ" (ЗАО "СОЮЗСНАБ") (RU)

Изобретение относится к мясоперерабатывающей промышленности, в частности к производству колбас с использованием бактериального препарата, а также к колбасе, полученной указанным способом. Способ включает бланширование свиной шкуры, ее охлаждение с последующим замораживанием, измельчение на волчке мороженой свинины нежирной и говядины, измельчение бланшированной свиной шкуры в куттере при добавлении к ней рецептурной влаги, загрузку в куттер измельченной на волчке свинины нежирной и говядины, фосфата, бактериального препарата, шпика хребтового, комплексной вкусоароматической добавки, крахмала и соли, формование полученной массы в оболочку, осадку, после чего продукт подвергают интенсивному охлаждению до окончания процесса ферментации. В качестве соли используют нитритную соль или нитрит натрия и поваренную соль. В способе специально подобрана комбинация фосфата и бактериального препарата на основе смеси культур Lactobacillus curvatus, Lactobacillus casei, Pediococcus acidilactici и Pediococcus pentosaceus. Ингредиенты подобраны в определенном количественном соотношении. Обеспечивается расширение ассортимента высококачественной колбасной продукции, ускорение процесса созревания продукта и его высокие органолептические показатели, стабильные при длительном хранении. 2 н. и 12 з.п. ф-лы, 3 пр.

 

Группа изобретений относится к мясоперерабатывающей промышленности, в частности к производству колбас с использованием бактериального препарата, а также к колбасе, полученной указанным способом.

Известен способ производства ферментированного цельномышечного мясопродукта из мяса индейки (патент РФ №2400108 C1, опубликован 27.09.2010), в котором мясное сырье инъецируют предварительно подготовленным рассолом, содержащим препарат бактериальных стартовых культур. В качестве стартовых культур используется препарат фирмы DANISCO TEXEL®SA-305, представленный штаммами микроорганизмов Staphilococcus carnosus, Staphilococcus xylosus, Streptomyces griseus, Lactobacilus curvatus и Lactococcus lactis. Полученное сырье после инъецирования укладывают в емкость и подвергают ферментации при температуре 18-22°C в течение 24 ч, при этом во время процесса ферментации сырье подвергают прессованию, термообработку осуществляют в два этапа: подсушку при температуре 42-45°C в течение 100-120 мин, а затем копчению при температуре 45°C в течение 30-60 мин до температуры внутри продукта 42°C.

Из патента РФ №2313956 C1 (опубликован 10.01.2008) известен способ производства цельномышечных сырокопченых мясопродуктов, предусматривающий инъецирование мясного сырья раствором, содержащим стартовую культуру микроорганизмов, посол, созревание, формование и термическую обработку. В качестве стартовой культуры микроорганизмов используют Lactobacillus bulgaricus и Staphylococcus carnosus. В процессе созревания проводят подпрессовку мясного сырья.

Недостатком указанных способов является то, что они применимы для ограниченного ассортимента продукции и требуют дополнительной механической обработки и инъецирования поселочного раствора.

В патенте РФ №2212159 C1 (опубликован 20.09.2003) раскрывается способ производства сырокопченой колбасы "сервелат заволжский". Согласно указанному способу при приготовлении фарша из жилованного мясного сырья - говядины, свинины нежирной и грудинки свиной с прослойками и прирезью мясной ткани не более 25%, перед внесением в вакуум-куттер измельченной грудинки свиной дополнительно вносят бактериальный препарат. В качестве бактериального препарата используют стартовую культуру "BACTOFERMTM F-SC-111", включающую Staphylococcus carnosus M III и Lactobacillus curvatus HJ5.

Также известен способ производства сырокопченых колбас (патент RU 2095990 C1, опубликован 20.11.1997), предусматривающий приготовление фарша с внесением в него бактериальной смеси, влияющей на процесс созревания, состоящей из молочно-кислых бактерий вида Lactobacillus plantarum и денитрифицирующих микрококков, термообработку и сушку. В качестве молочно-кислых бактерий используют штамм Lactobacillus plantarum (ГНЦА N 2164) и дополнительно штамм Lactobacillus casei (ГНЦА N 2163), а из денитрифицирующих микрококков штамм Micrococcus varians (ГНЦА N 2165) при соотношении их в смеси 1:1:1, при этом бактериальную смесь вводят в количестве 0,035 0,05% от массы фарша.

В настоящее время продолжает существовать потребность в расширении ассортимента сырокопченой и сыровяленой колбасной продукции высокого качества и создании более универсальных способов производства, обеспечивающих направленный процесс ферментации с целью получения желаемого вкуса, консистенции и цвета продукта, подавление развития нежелательной микрофлоры в продукте во время созревания и хранения.

Решение вышеуказанной задачи является целью настоящего изобретения.

Технический результат группы изобретений заключается в получении продукта, обладающего вкусом сырокопченой или сыровяленой колбасы, и обеспечении ускоренного процесса созревания продукта и высокие органолептические показатели, стабильные при длительном хранении.

Указанный технический результат достигается тем, что способ получения колбасы со вкусом сырокопченой или сыровяленой колбасы включает бланширование свиной шкуры до появления у нее мягкости и прозрачности. После чего осуществляют охлаждение бланшированной свиной шкуры с последующим ее замораживанием, измельчают на волчке мороженую свинину нежирную и говядину, измельчают бланшированную свиную шкуру в куттере до размера 1-2 мм, осуществляют загрузку в куттер измельченной на волчке свинины нежирной и говядины. При этом одновременно добавляют всю рецептурную воду. Затем в куттер поочередно загружают фосфат, бактериальный препарат, представляющий собой смесь культур Lactobacillus curvatus, Lactobacillus casei, Pediococcus acidilactici и Pediococcus pentosaceus, шпик хребтовый, комплексную вкусоароматическую добавку, крахмала и нитритную или поваренную соль. После этого полученную массу формуют в оболочку, осаждают, проводят ферментацию, продукт подвергают интенсивному охлаждению до окончания процесса ферментации.

В соответствии с частными случаями осуществления способ имеет следующие особенности.

Фосфат и бактериальный препарат используют в количественном соотношении 0,2-0,3 мас.% и 0,01-0,05 мас.%, от общей массы фарша.

При использовании поваренной соли в куттер дополнительно загружают нитрит натрия в количестве, не превышающем 0,0066 мас.% от общей массы фарша.

Мороженую свинину нежирную и говядину измельчают на волчке с диаметром решетки 8-12 мм.

В качестве комплексной вкусоароматической добавки используют смесь глюкозы, мальтодекстрина, усилителя вкуса и аромата, соли, антиокислителя, натуральных специй и экстрактов натуральных специй.

Формование полученной массы производят в белковую или полиамидную оболочку.

Осадку продукта осуществляют в течение 12 часов.

Ферментацию продукта производят в климатической или термокамере при температуре 25-30°C.

Ферментацию продукта производят при влажности окружающей среды 60-80%.

Ферментацию продукта производят в течение приблизительно 1-2 суток.

Интенсивное охлаждение продукта производят начиная с температуры приблизительно 18-25°C до температуры приблизительно 8°C с последующим поддержанием стабильной температуры до окончания процесса ферментации.

Технический результат также обеспечивается тем, что колбаса со вкусом сырокопченой или сыровяленой, полученная при осуществлении способа получения колбасы, содержит говядину мороженую высшего или первого сорта, свинину нежирную мороженую, шкуру свиную бланшированную, шпик хребтовый, крахмал, фосфат, бактериальный препарат, представляющий собой смесь культур Lactobacillus curvatus, Lactobacillus casei, Pediococcus acidilactici и Pediococcus pentosaceus, комплексную вкусоароматическую добавку, нитритную соль или поваренную соль и воду. При этом вышеуказанные компоненты содержатся в следующем количественном соотношении, мас.%:

Говядина мороженая высшего или первого сорта 25,00-35,00
Свинина нежирная мороженая 15,00-25,00
Шкура свиная бланшированная 15,00-20,00
Шпик хребтовый 20,00-25,00
Крахмал 3,0-6,0
Фосфат 0,2-0,3
Бактериальный препарат 0,01-0,05
Комплексная вкусоароматическая добавка 0,3-1,0
Нитритная соль или поваренная соль 1,7-2,8
Вода остальное

В соответствии с частными случаями осуществления продукт имеет следующие особенности.

В качестве комплексной вкусоароматической добавки содержит смесь глюкозы, мальтодекстрина, усилителя вкуса и аромата, соли, антиокислителя, натуральных специй и экстрактов натуральных специй.

При использовании поваренной соли в качестве соли, в состав рецептуры дополнительно входит нитрит натрия в количестве, не превышающем 0,0066 мас.%.

Сущность настоящего технического решения поясняется следующими примерами.

Пример 1

Промытую свиную шкуру бланшируют до появления у нее достаточной мягкости и прозрачности, после чего ее охлаждают и замораживают. Мороженую свинину нежирную и говядину пропускают на волчке с диаметром решетки 8-12 мм и добавляют в куттер к предварительно измельченной до размера 1-2 мм свиной шкуре. При этом одновременно добавляют всю рецептурную влагу. Затем в куттер поочередно загружают фосфат (предпочтительно Денфос S 26), бактериальный препарат (стартовые культуры AiBi на основе Lactobacillus curvatus, Lactobacillus casei, Pediococcus acidilactici и Pediococcus pentosaceus, производимые ООО «Зеленые линии»), шпик хребтовый, комплексную вкусоароматическую добавку (смесь специй оригинальную (Зернистую) Del'ar, содержащую глюкозу, мальтодекстрину, усилитель вкуса и аромата, соль, антиокислитель, натуральные специи и экстракты натуральных специй), крахмал (предпочтительно Pregeflo СH 20) и нитритную соль. Многоступенчатое измельчение с использованием нескольких устройств позволяет обеспечить ускоренный процесс созревания продукта в связи с повышением скорости массообменных процессов и биохимических. После этого полученную массу формуют в белковую или полиамидную оболочку и осаждают в течение 12 часов. Процесс ферментации протекает при температуре 25-30°C и влажности окружающей среды 60-80% в течение 1-2 суток, после чего продукт подвергают интенсивному охлаждению до окончания процесса ферментации.

Вышеуказанные компоненты используют в следующем количественном соотношении, мас.%:

Говядина мороженая первого сорта 35,00
Свинина нежирная мороженая 16,00
Шкура свиная бланшированная 16,00
Шпик хребтовый 20,00
Крахмал 3,5
Фосфат 0,25
Бактериальный препарат 0,02
Комплексная вкусоароматическая добавка 0,45
Нитритная соль 2,3
Вода остальное

Пример 2

В данном примере используют ту же последовательность операций, что и в Примере 1, с тем лишь отличием, что вместо нитритной соли используют поваренную соль, а перед добавлением фосфата в куттер дополнительно загружают нитрит натрия, при следующем соотношении компонентов, мас.%:

Говядина мороженая первого сорта 30,00
Свинина нежирная мороженая 20,00
Шкура свиная бланшированная 17,00
Шпик хребтовый 21,00
Крахмал 5,0
Фосфат 0,3
Бактериальный препарат 0,03
Комплексная вкусоароматическая добавка 0,35
Поваренная соль 2,0
Нитрит натрия 0,006
Вода остальное

Пример 3

В данном примере используют ту же последовательность операций, что и в Примере 1, с тем лишь отличием, что вместо нитритной соли используют поваренную соль, а перед добавлением фосфата в куттер дополнительно загружают нитрит натрия, при следующем соотношении компонентов, мас.%:

Говядина мороженая высшего сорта 25,00
Свинина нежирная мороженая 23,00
Шкура свиная бланшированная 18,00
Шпик хребтовый 22,00
Крахмал 3,0
Фосфат 0,2
Бактериальный препарат 0,05
Комплексная вкусоароматическая добавка 0,9
Поваренная соль 2,1
Нитрит натрия 0,005
Вода остальное

1. Способ получения колбасы со вкусом сырокопченой или сыровяленой колбасы, включающий бланширование свиной шкуры до появления у нее мягкости и прозрачности, после чего осуществляют охлаждение бланшированной свиной шкуры с последующим ее замораживанием, измельчают на волчке мороженую свинину нежирную и говядину, измельчают бланшированную свиную шкуру в куттере до размера 1-2 мм, осуществляют загрузку в куттер измельченной на волчке свинины нежирной и говядины, при этом одновременно добавляют всю рецептурную воду, затем в куттер поочередно загружают фосфат, бактериальный препарат, представляющий собой смесь культур Lactobacillus curvatus, Lactobacillus casei, Pediococcus acidilactici и Pediococcus pentosaceus, шпик хребтовый, комплексную вкусоароматическую добавку, крахмала и нитритную или поваренную соль, после этого полученную массу формуют в оболочку, осаждают, проводят ферментацию, продукт подвергают интенсивному охлаждению до окончания процесса ферментации.

2. Способ по п.1, характеризующийся тем, что фосфат и бактериальный препарат используют в количественном соотношении 0,2-0,3 мас.% и 0,01-0,05 мас.%, от общей массы фарша.

3. Способ по п.1, характеризующийся тем, что при использовании поваренной соли в куттер дополнительно загружают нитрит натрия в количестве, не превышающем 0,0066 мас.% от общей массы фарша.

4. Способ по п.1, характеризующийся тем, что мороженую свинину нежирную и говядину измельчают на волчке с диаметром решетки 8-12 мм.

5. Способ по п.1, характеризующийся тем, что в качестве комплексной вкусоароматической добавки используют смесь глюкозы, мальтодекстрина, усилителя вкуса и аромата, соли, антиокислителя, натуральных специй и экстрактов натуральных специй.

6. Способ по п.1, характеризующийся тем, что формование полученной массы производят в белковую или полиамидную оболочку.

7. Способ по п.1, характеризующийся тем, что осадку продукта осуществляют в течение 12 часов.

8. Способ по п.1, характеризующийся тем, что ферментацию продукта производят в климатической или термокамере при температуре 25-30°С.

9. Способ по п.1, характеризующийся тем, что ферментацию продукта производят при влажности окружающей среды 60-80%.

10. Способ по п.1, характеризующийся тем, что ферментацию продукта производят в течение приблизительно 1-2 суток.

11. Способ по п.1, характеризующийся тем, что интенсивное охлаждение продукта производят, начиная с температуры приблизительно 18-25°C до температуры приблизительно 8°C, с последующим поддержанием стабильной температуры до окончания процесса ферментации.

12. Колбаса со вкусом сырокопченой или сыровяленой, полученная при осуществлении способа по пп.1-11, содержащая говядину мороженую высшего или первого сорта, свинину нежирную мороженую, шкуру свиную бланшированную, шпик хребтовый, крахмал, фосфат, бактериальный препарат, представляющий собой смесь культур Lactobacillus curvatus, Lactobacillus casei, Pediococcus acidilactici и Pediococcus pentosaceus, комплексную вкусоароматическую добавку, нитритную соль или поваренную соль и воду, при этом вышеуказанные компоненты содержатся в следующем количественном соотношении, мас.%:

Говядина мороженая высшего или первого сорта 25,00-35,00
Свинина нежирная мороженая 15,00-25,00
Шкура свиная бланшированная 15,00-20,00
Шпик хребтовый 20,00-25,00
Крахмал 3,0-6,0
Фосфат 0,2-0,3
Бактериальный препарат 0,01-0,05
Комплексная вкусоароматическая добавка 0,3-1,0
Нитритная соль или поваренная соль 1,7-2,8
Вода остальное

13. Колбаса по п.12, характеризующаяся тем, что в качестве комплексной вкусоароматической добавки содержит смесь глюкозы, мальтодекстрина, усилителя вкуса и аромата, соли, антиокислителя, натуральных специй и экстрактов натуральных специй.

14. Колбаса по п.12, характеризующаяся тем, что при использовании поваренной соли в качестве соли, в состав рецептуры дополнительно входит нитрит натрия в количестве, не превышающем 0,0066 мас.%.



 

Похожие патенты:
Изобретение относится к технологии производства консервированных вторых обеденных блюд. Способ предусматривает подготовку рецептурных компонентов, замачивание в питьевой воде и куттерование пшеничного хлеба, куттерование говядины, свинины, свиного жира-сырца и репчатого лука, смешивание перечисленных компонентов с куриными яйцами, частью соли и перцем черным горьким с получением фарша, его формование, панирование в пшеничных сухарях и обжаривание в топленом масле с получением котлет, резку, замораживание и смешивание сахарной фасоли и зелени с получением гарнира, пассерование в топленом масле пшеничной муки, заливку питьевой водой и выдержку для набухания молотого шрота семян тыквы и смешивание пшеничной муки и шрота семян тыквы со сметаной и оставшейся частью соли с получением соуса, фасовку котлет, гарнира и соуса, герметизацию и стерилизацию.
Изобретение относится к технологии производства консервированных вторых обеденных блюд. Способ предусматривает подготовку рецептурных компонентов, замачивание в питьевой воде и куттерование пшеничного хлеба, куттерование говядины, смешивание перечисленных компонентов с частью соли и частью перца черного горького с получением фарша и его формование с получением биточков, резку, бланширование и протирку белых кореньев и репчатого лука, резку и замораживание зелени, замораживание свежего зерна зеленого горошка, заливку костным бульоном и выдержку для набухания молотого шрота семян тыквы, смешивание белых кореньев, репчатого лука, зеленого горошка, зелени и шрота семян тыквы с молоком, белым сухим вином, сахаром, оставшейся частью соли, лимонной кислотой, оставшейся частью перца черного горького и лавровым листом, фасовку биточков, полученной смеси и костного бульона, герметизацию и стерилизацию.
Изобретение относится к технологии производства консервированных вторых обеденных блюд. Способ предусматривает подготовку рецептурных компонентов, замачивание в питьевой воде и куттерование пшеничного хлеба, куттерование говядины, свинины, свиного жира-сырца и части репчатого лука.
Изобретение относится к технологии производства консервированных вторых обеденных блюд. Способ предусматривает подготовку рецептурных компонентов, замачивание в молоке и куттерование пшеничного хлеба, куттерование мяса, смешивание перечисленных компонентов с частью соли и частью перца черного горького с получением фарша, его формование, панирование в пшеничных сухарях и обжаривание в топленом жире с получением биточков, резку, пассерование в топленом жире и протирку моркови, корня петрушки и репчатого лука, резку и замораживание стручковой фасоли и зелени, заливку костным бульоном и выдержку для набухания молотого шрота семян тыквы, смешивание моркови, корня петрушки, репчатого лука, стручковой фасоли, зелени и шрота семян тыквы с томатной пастой, уксусной кислотой, сахаром, оставшейся частью соли, оставшейся частью перца черного горького и лавровым листом, фасовку биточков, полученной смеси и костного бульона, герметизацию и стерилизацию.
Изобретение относится к технологии производства консервированных вторых обеденных блюд. Способ предусматривает подготовку рецептурных компонентов, замачивание в молоке и куттерование пшеничного хлеба, куттерование мяса, смешивание перечисленных компонентов с частью соли и частью перца черного горького с получением фарша, его формование, панирование в пшеничных сухарях и обжаривание в топленом жире с получением биточков, резку, пассерование в топленом жире и протирку моркови, корня петрушки и репчатого лука, резку и замораживание сахарной фасоли и зелени, заливку костным бульоном и выдержку для набухания молотого шрота семян тыквы, смешивание моркови, корня петрушки, репчатого лука, сахарной фасоли, зелени и шрота семян тыквы с томатной пастой, уксусной кислотой, сахаром, оставшейся частью соли, оставшейся частью перца черного горького и лавровым листом, фасовку биточков, полученной смеси и костного бульона, герметизацию и стерилизацию.
Изобретение относится к технологии производства консервированных вторых обеденных блюд. Способ предусматривает подготовку рецептурных компонентов, замачивание в молоке и куттерование пшеничного хлеба, куттерование мяса, смешивание перечисленных компонентов с частью соли и перцем черным горьким с получением фарша, его формование, панирование в пшеничных сухарях и обжаривание в топленом масле с получением биточков, резку и замораживание зелени, замораживание свежего зерна зеленого горошка, заливку костным бульоном и выдержку для набухания молотого шрота семян тыквы, смешивание зеленого горошка, зелени и шрота семян тыквы со сметаной и оставшейся частью соли, фасовку биточков и полученной смеси, герметизацию и стерилизацию.
Изобретение относится к технологии производства консервированных вторых обеденных блюд. Способ предусматривает подготовку рецептурных компонентов, замачивание в молоке и куттерование пшеничного хлеба, куттерование говядины и свинины, смешивание перечисленных компонентов с частью соли и перцем черным горьким с получением фарша, его формование, панирование в пшеничных сухарях и обжаривание в топленом масле с получением биточков, резку и замораживание стручковой фасоли и зелени, заливку костным бульоном и выдержку для набухания молотого шрота семян тыквы, смешивание стручковой фасоли, зелени и шрота семян тыквы со сметаной и оставшейся частью соли, фасовку биточков и полученной смеси, герметизацию и стерилизацию.
Изобретение относится к технологии производства консервированных вторых обеденных блюд. Способ предусматривает подготовку рецептурных компонентов, замачивание в молоке и куттерование пшеничного хлеба, куттерование мяса, смешивание перечисленных компонентов с частью соли и частью перца черного горького с получением фарша, его формование, панирование в пшеничных сухарях и обжаривание в топленом жире с получением биточков, резку, пассерование в топленом жире и протирку моркови, корня петрушки и репчатого лука, резку и замораживание сахарной фасоли и зелени, резку маринованных огурцов, заливку костным бульоном и выдержку для набухания молотого шрота семян тыквы, смешивание моркови, корня петрушки, репчатого лука, сахарной фасоли, маринованных огурцов, зелени и шрота семян тыквы с соусом "Южный", томатной пастой, уксусной кислотой, сахаром, оставшейся частью соли, оставшейся частью перца черного горького и лавровым листом, фасовку биточков, полученной смеси и костного бульона, герметизацию и стерилизацию.
Изобретение относится к технологии производства консервированных вторых обеденных блюд. Способ предусматривает подготовку рецептурных компонентов, замачивание в питьевой воде и куттерование пшеничного хлеба, куттерование говядины, смешивание перечисленных компонентов с частью соли и частью перца черного горького с получением фарша и его формование с получением биточков, резку, пассерование в топленом масле и протирку моркови, белых кореньев и репчатого лука, резку и бланширование брюквы, резку и замораживание сахарной фасоли и зелени, замораживание свежего зерна зеленого горошка, заливку костным бульоном и выдержку для набухания молотого шрота семян тыквы, смешивание моркови, белых кореньев, репчатого лука, брюквы, сахарной фасоли, зеленого горошка, зелени и шрота семян тыквы с молоком, сахаром, оставшейся частью соли, лимонной кислотой, оставшейся частью перца черного горького и лавровым листом, фасовку биточков, полученной смеси и костного бульона, герметизацию и стерилизацию.
Изобретение относится к технологии производства консервированных вторых обеденных блюд. Способ предусматривает подготовку рецептурных компонентов, замачивание в молоке и куттерование пшеничного хлеба, куттерование козлятины, смешивание перечисленных компонентов с частью соли и частью перца черного горького с получением котлетной массы, резку, пассерование в топленом жире и частичную протирку репчатого лука, варку, очистку и резку части куриных яиц, резку зелени петрушки, смешивание непротертой части репчатого лука, вареных куриных яиц и зелени петрушки с получением фарша, послойную укладку котлетной массы и фарша, скручивание, смачивание в оставшейся части куриных яиц, панирование в пшеничных сухарях и обжаривание в топленом жире с получением рулетов, шинковку и замораживание свежей белокочанной капусты, резку, пассерование в топленом жире и протирку моркови и корня петрушки, заливку костным бульоном и выдержку для набухания молотого шрота семян тыквы и смешивание моркови, корня петрушки, протертой части репчатого лука и шрота семян тыквы с костным бульоном, томатной пастой, уксусной кислотой, сахаром, оставшейся частью соли, оставшейся частью перца черного горького и лавровым листом с получением соуса, фасовку рулетов, капусты и соуса, герметизацию и стерилизацию .
Изобретение относится к мясоперерабатывающей промышленности, а именно к технологии изготовления сырокопченых деликатесных продуктов, преимущественно, из мяса птицы.
Изобретение относится к мясной промышленности и может быть использовано при производстве вареных колбас. Способ предусматривает обвалку, жиловку говядины первого сорта, нежирной свинины, измельчение мясного сырья, выдержку мясного сырья посоленного рассолом, приготовление фарша с добавлением печени говяжьей, яичного меланжа, пищевого соевого обогатителя, сахара-песка или глюкозы, нитрита натрия, перца черного молотого, наполнение оболочек фаршем, обжарку в стационарных камерах с последующей варкой и охлаждением.

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к способу получения пищевого продукта, имеющего оболочку. Пасту, образующую оболочку, наносят путем коэкструзии на наружную поверхность материала, подлежащего заключению в оболочку, с получением коэкструдированного продукта.
Изобретение относится к мясной промышленности и может быть использовано при производстве колбасных изделий. Способ предусматривает измельчение мясного сырья, его посол и созревание, приготовление фарша, внесение на стадии приготовления фарша связующего компонента, состоящего из воды и порошка из клубней топинамбура, шприцевание, вязку батонов, обжарку, варку и охлаждение.
Изобретение относится к мясной промышленности, а именно к производству сырокопченых колбас. .

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к технологии производства вареной колбасы. .

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к способу производства колбасы. .
Изобретение относится к мясной промышленности и может быть использовано в производстве полукопченых колбасных изделий. .
Изобретение относится к мясной промышленности и может быть использовано при производстве вареной колбасы из мяса кур, цыплят и цыплят бройлеров. .

Изобретение относится к мясной промышленности, а именно к технологии получения твердых колбас, таких как сырокопченые полусухие и сухие. .
Изобретение предназначено для использования в пищевой промышленности, а именно для производства полукопченых колбас с мясом нутрии. Колбаса содержит говядину жилованную размороженную первого сорта, измельченную на волчке с диаметром отверстий выходной решетки 2-3 мм, шпик свиной боковой, подмороженный до температуры от 0 до -2°С и измельченный на кусочки с размером сторон не более 4 мм, соль поваренную пищевую, нитрит натрия, сахар-песок, специи. Дополнительно используют мясо нутрии, измельченное на кусочки размером 15-20 мм, а в качестве специй дополнительно используют перец душистый молотый и орех мускатный. Компоненты подобраны в определенном количественном соотношении. Обеспечивается повышение пищевой и биологической ценности готового продукта, обладающего высокими органолептическими показателями и вкусовой гаммой. 1 табл., 3 пр.
Наверх